Efter att ha lagat mat i snart ett halvsekel och producerat över 2300 bloggposter här har jag kommit till en ny punkt. Jag använder den här bloggen som min egen referens för recept och har börjat utveckla och förfina mina favoritrecept. Därför tänkte jag att jag kör lite favoriter i repris med uppdateringar och tillägg. Vi börjar med Tore Wretmans klassiska löksås från ett inlägg från 2011 och jag kompletterar med ”vattenstekt” fläsk.

Tore Wretmans klassiska kokbok Husmanskost är ett fantastiskt referensverk när man vill laga husmanskost. Den kräver dock att man har lite vana i köket för han var inte alltid så generös med instruktioner och måttangivelser. Ett ”bra” exempel på detta är det kortfattade receptet på löksås:

Fräs finhackad lök i smör tills den börjar brynas, pudra över mjöl, bryn lätt ett ögonblick och fyll på med gräddmjölk och buljong. Koka 5-10 minuter. Avsmaka med peppar och mycket lite salt. Avsluta med en smörklick eller om såsen ska vara till stekt fläsk med litet av stekflottet.

Inte en antydan till mått så långt ögat når. Men jag gick efter hans instruktioner och måttade väl vilket resulterade i en helt magnifik löksås.

Hacka 500 g gul lök ganska fint. Fräs i 2-3 msk smör och lika mycket stekflott från fläsket tills löken är vackert gyllenbrun. Pudra över 3 msk vetemjöl. Slå på oxbuljong som du tillrett av 2,5 dl vatten och en pod, tärning eller motsvarande fond. när det kokat ihop lite grand slår du på 2,5 dl gräddmjölk (50/50 grädde och mjölk). Låt sjuda 5-10 minuter och smaka av med nymald svartpeppar och eventuellt lite salt (beroende på hur salt fläsket var).

Nu är det kokta fläsket stekt!

Lärde mig för ett tag sedan att det bästa sättet att få perfekt stekt och knaprigt bacon är att börja med att koka det i stekpannan. Att ”vattensteka” fläsk är inget nytt alls. I Kina och många andra asiatiska länder är det mycket vanligt att på olika sätt koka/ånga fläsk innan det bakas/steks/friteras. Inte sällan används samtliga metoder på samma bit fläsk. 

Jag tänkte att funkar det på bacon så går det såklart även med ett tjockare stekfläsk. Metoden är busenkel. I en stekpanna häller du cirka 1,5 dl vatten, lägger i stekfläsket (eller baconet) och kör på värmen strax över medel.sedan får fläsket puttra i vattnet så att mycket fett smälter ut och vattnet tills slut avdunstat helt och fläsket fortsätter att stekas i sitt eget fett. När vattnet är borta kan man sänka värmen något till fläsket fått önskad färg och knaprighet. Efter varje omgång av vattenstekning kan du hälla av och spara stekfettet. Jättegott att steka andra grejer i.

Jag stekte i min nya traktörpanna Eminence från Dorre som finns i min nätbutik. Helt suverän med sin stekyta som kombinerar rotfritt stål och keramisk beläggning. Ger jättefin stekyta. Har även två stekpannor. Använder inget annat. (slut på reklamen).

Jag gjorde löksåsen lite ”dirty” den här gången genom att göra buljongen på vatten jag använt för att vispa ut stekresterna i pannan mellan omgångarna. Blev mycket bra!

Kokt, mjölig potatis, stekt rimmat fläsk i tjocka skivor med sin sälta som möter den rika, krämiga och lite söta löksåsen är nog något av det finaste man kan äta från det svenska köket. Vill du krångla till det lite grand kan du prova med ”falska kotletter”.

Det var länge sedan jag lagade något nytt Carl Butler-recept. I ärlighetens namn är det inte så hemskt många kvar som lockar. Hur som helst blev jag plötsligt sugen på kalops, insåg att jag faktiskt aldrig lagat det och hittade ett klassiskt recept i ”Carl Butlers bästa för Ikea”. Jag skruvade upp kryddningen ett snäpp och resultatet blev strålande bra!

7 00 g benfritt nötkött bringa, högrev eller märgpipa
10-12 smålökar
300-400 hg morötter
15 kryddpepparkorn
2 lagerblad
4-6 ansjovisfiléer
2 msk vetemjöl
smör
1 knippa persilja
salt och peppar
1 buljongtärning eller pod 

Torka av köttet med hushållspapper och skär det i 3 cm stora bitar. Stek köttet i omgångar i smör i en ganska het panna så det blir väl brynt på alla sidor. Lägg köttet i i en gryta, pudra över vetemjölet och rör om. Koka ur stekpannan med vatten och häll över köttet. Slå på mer vatten så det precis täcker köttet. Lägg också ner kryddpepparn, lagerbladen, persiljestjälkarna och buljongtärningen. Lägg gärna kryddorna i en tekula så slipper du pilla bort dem sedan. Lägg på locket och sjud sakta i 2 timmar eller tills köttet blivit mört. Lägg i morötterna skurna i tjocka skivor och de skalade lökarna och fortsätt sjuda i minst en halvtimma. Sila av såsen och pilla bort stjälkarna och kryddorna. Häll tillbaka såsen i grytan, rör ned de mosade ansjovisfiléerna, gärna lite av spadet, koka upp och smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kött och grönsaker, strö över hackad persilja och servera med kokt potatis och rödbetor.

Här finns samtliga Carl Butler-recept. 

Trots namnet är oxfilé provençale en helsvensk rätt. Rätten skapades på 1930-talet av köksmästaren Julius Carlsson på klassiska restaurang Cecil som låg på Biblioteksgatan 5 i Stockholm fram till 1969 då lokalerna togs över av nattklubben Alexandra. Men det var som stående inslag på restaurang Cattelins meny under dess storhetstid på 70-talet som rätten fick sin spridning.

Det är en rätt enkel rätt egentligen. Helt enkelt råstekt potatis, helstekt oxfilé och vitlökssmör. Fast med mycket smör, massor med vitlök, mört kött och gyllenstekt potatis behöver man inte så mycket mer. Dessutom praktiskt bjudrätt då den går att förbereda helt och hållet och bara värmas upp när gästerna kommer.

Rör ihop smör, massor med pressad vitlök, lite salt, lite pressad citron och rikligt med hackad persilja. Ställ åt sidan. Skiva fast potatis tunt och lägg i kallt vatten en halvtimme, skölj därefter väl och torka på en kökshanduk. På sås sätt blir du av med en del av stärkelsen och skivorna klibbar inte ihop. Stek i omgångar gyllenbrunt i rikligt med smör och ister/ankfett. Salta och pressa i lite vitlök på slutet. Ställ åt sidan. Klyfta eller halvera massor med små fina champinjoner och stek i torr panna tills det mesta av vätskan dunstat bort och svampen fått fin färg. Klicka i smör och fräs ytterligare. Ställ åt sidan. Skär lock av tomater, gröp ur innehållet och blanda med ströbröd, salt och riven parmesan till en smet. Fyll tomaterna, strö över lite ströbröd och parmesan och klicka över lite smör (om du är ambitiös så gör du dessa tomates farcies au maigre istället. Galet goda!) . Lägg upp potatis, svamp och tomater snyggt i en ugnsfast form.

En rumsvarm mittbit av oxfile putsas från senor och hinnor och saltas och peppras väl. Stek runt om i smör i het panna så köttet blir väl brynt. Stick in en kötttermometer till mitten av biten och stek i ugn på 200° tills innertemperaturen är 65°, då är köttet fint genomrosa. Ta ut köttet, låt svalna något och vippa sedan in i folie. Så här långt kan allt förberedas.

25 minuter innan servering sätts formen med potatis och svamp in i ugn på 225°. Skär upp köttet i tjocka skivor. Ta ut formen när fem minuter återstår, lägg köttet på potatisen, klicka ut vitlökssmöret över köttet och skjutsa in i ugnen så smöret får smälta. Servera genast.

Bästa köttbesticken hittar du här.

Tore Wretmans klassiska kokbok Husmanskost (Nu på rea. Köpköpköp!) är ett fantastiskt referensverk när man vill laga husmanskost. Den kräver dock att man har lite vana i köket för han var inte alltid så generös med instruktioner och måttangivelser. Ett ”bra” exempel på detta är receptet på löksås:

Fräs finhackad lök i smör tills den börjar brynas, pudra över mjöl, bryn lätt ett ögonblick och fyll på med gräddmjölk och buljong. Koka 5-10 minuter. Avsmaka med peppar och mycket lite salt. Avsluta med en smörklick eller om såsen ska vara till stekt fläsk med litet av stekflottet.

Inte en antydan till mått så långt ögat når. Men jag gick efter hans instruktioner och måttade väl vilket resulterade i en helt magnifik löksås.

Hacka 500 g gul lök ganska fint. Fräs i 2-3 msk smör och lika mycket stekflott från fläsket tills löken är vackert gyllenbrun. Pudra över 3 msk vetemjöl. Slå på oxbuljong som du tillrett av 2,5 dl vatten och en pod, tärning eller motsvarande fond. när det kokat ihop lite grand slår du på 2,5 dl gräddmjölk (50/50 grädde och mjölk). Låt sjuda 5-10 minuter och smaka av med nymald svartpeppar och eventuellt lite salt (beroende på hur salt fläsket var).

Kokt, mjölig potatis, stekt rimmat fläsk i tjocka skivor med sin sälta som möter den rika och lite söta löksåsen är nog något av det finaste man kan äta från det svenska köket. Vill du krångla till det lite grand kan du prova med ”falska kotletter”.