Trots namnet är oxfilé provençale en helsvensk rätt. Rätten skapades på 1930-talet av köksmästaren Julius Carlsson på klassiska restaurang Cecil som låg på Biblioteksgatan 5 i Stockholm fram till 1969 då lokalerna togs över av nattklubben Alexandra. Men det var som stående inslag på restaurang Cattelins meny under dess storhetstid på 70-talet som rätten fick sin spridning.
Det är en rätt enkel rätt egentligen. Helt enkelt råstekt potatis, helstekt oxfilé och vitlökssmör. Fast med mycket smör, massor med vitlök, mört kött och gyllenstekt potatis behöver man inte så mycket mer. Dessutom praktiskt bjudrätt då den går att förbereda helt och hållet och bara värmas upp när gästerna kommer.
Rör ihop smör, massor med pressad vitlök, lite salt, lite pressad citron och rikligt med hackad persilja. Ställ åt sidan. Skiva fast potatis tunt och lägg i kallt vatten en halvtimme, skölj därefter väl och torka på en kökshanduk. På sås sätt blir du av med en del av stärkelsen och skivorna klibbar inte ihop. Stek i omgångar gyllenbrunt i rikligt med smör och ister/ankfett. Salta och pressa i lite vitlök på slutet. Ställ åt sidan. Klyfta eller halvera massor med små fina champinjoner och stek i torr panna tills det mesta av vätskan dunstat bort och svampen fått fin färg. Klicka i smör och fräs ytterligare. Ställ åt sidan. Skär lock av tomater, gröp ur innehållet och blanda med ströbröd, salt och riven parmesan till en smet. Fyll tomaterna, strö över lite ströbröd och parmesan och klicka över lite smör (om du är ambitiös så gör du dessa tomates farcies au maigre istället. Galet goda!) . Lägg upp potatis, svamp och tomater snyggt i en ugnsfast form.
En rumsvarm mittbit av oxfile putsas från senor och hinnor och saltas och peppras väl. Stek runt om i smör i het panna så köttet blir väl brynt. Stick in en kötttermometer till mitten av biten och stek i ugn på 200° tills innertemperaturen är 65°, då är köttet fint genomrosa. Ta ut köttet, låt svalna något och vippa sedan in i folie. Så här långt kan allt förberedas.
25 minuter innan servering sätts formen med potatis och svamp in i ugn på 225°. Skär upp köttet i tjocka skivor. Ta ut formen när fem minuter återstår, lägg köttet på potatisen, klicka ut vitlökssmöret över köttet och skjutsa in i ugnen så smöret får smälta. Servera genast.
Bästa köttbesticken hittar du här.
Öhmans Mat & Vin 
Underbar rätt! En klassiker som man återkommer till lite då och då.
Kompettering historia.
Rätten påstås först ha serverats som personalmat. Överskott oxfile, och råstekt potatis fanns kvar från festvåningsmiddag (Många uteblev?) Vitlökssmöret tillägg inför uppvärmningen/gratineringen.
Låter som en fullt rimlig förklaring.
Hej Anders,
Jag anser nog att 65 grader i innetemperatur är för mycket. Temperaturen stiger också ytterligare med 3-5 grader även om du låter köttet svalna något innan du lägger det i folie. Jag tar ut köttet vid 54 – 56 grader och låta det vila10-15 minuter i folie innan servering. Då är innertemperaturen 57-61 grader vid servering, det man kallar mediumstekning för oxfilé. Rare = 50-55 grader, Medium = 57-60 grader, Well done = 65-70 grader.
Personligen vill jag ha min oxfilebit serverad med en innertemperatur som högst varit 50-53 grader under tillagningen, annars blir det torrt.
Tack för en bra blogg och gott nytt år / Claes
Hej Claes!
Gör man som jag beskrivit så blir köttet jämnrosa nästan rakt igenom. Blev helt perfekt resultat för mig och absolut inte torrt.
Vill man ha det blodigare så stannar man förstås vid en lägre temperatur.
Gott nytt själv! 🙂
Anders+ Claes. Pratar vi om två olika tillagningar?
1. nystekt oxfile och het potatis. Då behövs bara några minuter för att smöret skall smälta
2. avsvalnad oxfilé och dito potatis. Då rekommenderar jag verkligen rödstekt filé.
God fortsättning!
Ser mycket gott ut!