Matbloggaren är tillbaka! Det har varit mycket vin och annat den senaste tiden. Men nu har jag lite utrymme att planera och laga mat. Idag blev det en variant på en av mina favoriträtter coq au vin. Byter man ut det röda vinet mot ett vitt så får man coq au riesling. Lite samma smakbild men lite friskare, lättare och faktiskt snudd på smakligare. Receptet är lagom till 8 personer men kan men kan lätt halveras.

Skiva och strimla 200 g kallrökt fläsksida och fräs på medelhög värme tills gyllene. Lägg i en stor gjutjärnsgryta. Fräs 400 g steklök i fettet från fläsket tills de får fin färg. Ner i grytan. Klyfta 500 g champinjoner och fräs i samma fett tills de blir rejält brynta. Ner i grytan. Slå på 1 flaska torr riesling (just riesling för den höga syrans skull), 2 poddar/tärning hönsbuljong, 3-4 krossade vilöksklyftor, 2 lagerblad, några stänglar timjan och låt sjuda. I en plastpåse blandar du 3 dl vetemjöl, några matskedar salt och rejält med peppar. Lägg ner cirka 2 kg kyckling-/tupplår (eller andra styckdelar) och se till att de blir helt täckta med mjöl. Smält smör och/eller ister i stekpannan och fräs kycklingen till gyllene. Lägg ner kycklingen med de andra ingredienserna. Sjud under lock i cirka 45 minuter. Ta upp kycklingen och reducera skyn något. Slå i 1,5 dl grädde och 2 msk dijonsenap. Smaka av med salt och peppar och lägg tillbaka kycklingen och värm på. Servera med potatis eller rotfruktsstomp.

Tomaterna på tallriken är för övrigt från den löjligt enkla vinägerinläggningen. Goda och fräscha men rejält syrliga. Kommer att vara fantastiska i grytor under hösten.

En riktig klassiker! Hur många gånger har man inte blivit bjuden på denna franska gryta. De flesta som har den på sin repertoar har säkert också lärt sig grunderna av Calle Butler.

Recept föreskriver broiler eller frysta kycklingdelar. När boken skrevs var ”broiler” positivt laddat och färska styckdelar av kyckling en okänd företeelse. Carl redovisar i slutet av boken både hur man styckar kycklingen och kokar egen buljong.

(4 personer)
1 stor broiler (eller frysta kycklingbröst och kycklinglår i motsvarande mängd)
8 små lökar
2 hg champinjoner
3 skivor bacon
1/2 flaska rött vin
2,5 dl hönsbuljong
1 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
vetemjöl
smör
salt & peppar

Strimla baconskivorna och fräs dem i lite smör i en stekpanna. Lägg över i en tjockbottnad gryta. I samma fett bryner du kycklingdelarna och låter dem sen göra baconet sällskap. I grytan häller du vinet, buljongen och timjan samt pressar/river ner vitlöken. Dra några varv på pepparkvarnen. Koka upp och ställ grytan med lock i ugnen på 150-175° i 40 minuter.

Skala lökarna, bryn dem och ställ in i ugnen med grytan i 30 minuter. Bryn också champinjonerna i lite smör och låt dem därefter puttra under lock i cirka 10 minuter. Ställ dem åt sidan.

När grytan är klar tar du upp kycklingen och håller dem varma. Sila såsen och koka upp på spisen. Vispa ned 1 msk vetemjöl som du rör ihop med i msk smör. Låt såsen sjuda i 10 minuter och smaka av med salt. Lägg kycklingen i serveringsgrytan, lök och svamp ovanpå och häll över såsen. Servera med potatis, rotfruktspuré eller ris.

Lättlagad rätt med bra smak. Tar lite drygt en timme men sköter sig mesta tiden själv. Inte lika rik och komplex som Julia Childs recept som faktiskt är nästan identiskt om man ser till innehållet. Å andra sidan är denna så lättlagad att den kan bli en mitt-i-veckan-favorit.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Ja jävlar va´gott!!!

Det här var till och med bättre än boeuf bourguignonen! Fantastiskt rik, mustig och fyllig smak som jag inte åstadkommit tidigare, och då har jag verkligen varit omåttligt stolt över mina egna versioner. Jag brukar använda tupp men även med vanlig snabbköpskyckling blev resultatet strålande!

Här nedan följer Julia Childs recept ordagrant med mina kommentarer i blått.

Edit: Ett enklare men mycket gott recept är Carl Butlers Coq au Vin.

Coq au Vin

(Kyckling i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Denna populära rätt kallas också för coq au chambertin, coq au riesling eller coq au vilket vin man nu använder att laga kycklingen i. Den lagas med både rött och vitt vin, men det röda är mer karaktäristiskt. I Frankrike serverar man vanligtvis bara persiljepotatis till, men man kan ta med ärter om man vill ha något grönt på tallriken. Servera en ung fyllig bourgogne, beaujolais eller Côtes du Rhône till.

För 4-6 personer

• En bit bacon på 90-120 g
  

Avlägsna svålen och skär baconet till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 2,5 cm långa). Sjud dem i 10 minuter i 2 liter vatten. Skölj med kallt vatten och torka dem. (Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk – vilket både jag och Julia rekommenderar – kan du hoppa över detta steg)

• En tung, 25 cm vid eldfast gryta.
• 25 g smör
  

Stek baconet sakta i hett smör, tills det är mycket lätt brynt.  Lägg upp det på ett fat.

• 1 100 – 1 400 g styckad stekkyckling. (Kycklinglår och lårfile är riktigt bra till detta)

Torka kycklingbitarna noga. Bryn dem i det heta stekfettet i grytan.

• 1/2 tsk salt
  
• 1/8 tsk peppar
  

Krydda kycklingbitarna. Lägg tillbaka baconstrimlorna i grytan. Lägg på locket och stek sakta i 10 minuter. Vänd kycklingbitarna en gång under tiden.

• 1/2 dl cognac (Eller brandy)

Tag av locket och häll på cognacen. Håll undan ansiktet och tänd cognacen. Skaka grytan fram och tillbaka tills lågorna dör ut.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, som exempelvis en Beaujolais, en Chianti, en Côtes du Rhône eller en bourgogne
  
• 2 – 4 1/2 dl mörk kycklingbuljong eller mörk buljong
• 1/2 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 lagerblad

Häll vinet i grytan. Späd med precis så mycket buljong att kycklingen täcks. Rör i tomatpurén, vitlöken och örtkryddorna. Sjud upp alltsammans uppe. Lägg lock på grytan och låt sjuda i 25-30 minuter eller tills kycklingbitarna är möra och saften är gul när ni sticker kycklingbitarna med en gaffel. Ta upp kycklingbitarna och lägg på ett fat. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. En ”pod” vardera av kyckling- och oxfond. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl)

• 12-14  mörkbräserade smålökar* (se nedan)
• 225 g stekta champinjoner* (se nedan)

Gör i ordning lök och champinjoner medan kycklingen sjuder.

• Salt och peppar
  

Låt vätskan i grytan sjuda en eller ett par minuter medan ni skummar bort fettet. Öka sedan värmen och koka snabbt ihop vätskan tills det återstår ca 5 dl. Smaka av. Ta grytan av värmen och avlägsna lagerbladet.

• 30 g mjöl
• 25 g smör
• Ett tefat
• En gummiskrapa (?)
  
• En trådvisp
  

Rör ihop smör och mjöl till en pasta (beurre manié) på tefatet. Vispa ner i pastan i den heta vätskan med trådvispen. Sjud upp under omrörning och sjud i en minut eller två. Såsen ska vara så tjock, att den täcker en sked tunt.

Lägg kycklingbitarna i grytan och arrangera lök och champinjoner runt omkring och ös såsen över.

(+) Om rätten inte serveras genast, täck ytan på såsen med buljong eller klicka ut små smörklickar. Sätt den åt sidan utan lock. Den kan nu vänta nästan hur länge som helst.

En liten stund innan kycklingen skall serveras låter man grytan sjuda upp och öser kycklingbitarna med såsen. Lägg på lock och låt det hela sjuda i 4-5 minuter, tills allt är genomvrmt.

• Färska persiljekvistar

Servera direkt ur grytan eller lägg upp på ett varmt fat. Dekorera med persiljekvistar.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Igår blev ja ”lurad” att köpa tupphjärta av Tockafarmaren på Bondens egen Marknad. Förmodligen var min motståndskraft på noll då jag köat i den notoriskt långa kön. Farmarinnans (feminform av farmare?) målande beskrivning av inälvans härliga smak och konsistens gjorde förstås sitt till. Sedan är ju inte jag sen att prova något nytt. Särskilt inte om det kostar 25 kr kilot.

Hemma började jag fundera över vad jag skulle göra med mitt kilo tupphjärtan. Lite betänksam blev jag när de sparsamma goolingsresultaten mest handlade om hundmat. En sökning på ”kycklinghjärtan” gjorde mig inte mycket klokare. Den mest matnyttiga informationen jag hittade var att långkok var att föredra för att få de små muskelknippena att bli möra. Jag bestämde mig för en variant av ”coq au vin”.

1 kilo tupphjärtan halverades och mjölades (släng ner dem i en bunke med mjöl, lite salt och svartpeppar och vispa runt). 1,5 hg kallrökt sidfläsk tärnades och stektes i stekpanna och hälldes sedan över i en emlajerad gryta tillsammans med fettet. 4 hg små champinjoner stektes hela och följde fläsket ner i grytan. Samma sak med två hackade gula lökar. Därefter stektes hjärtana i omgångar i ister eller ankfett tills de fått en gyllene färg och sen ner i grytan. Jag vispade ur pannan mellan stekningarna med lite brandy, men en skvätt vin eller vatten går också bra. När allt är färdig stekt vispas stekpannan ur en sista gång med vin. Totalt ska en hel flaska rött vin ner i grytan. Ingen annan vätska behövs. 5 tjockt skivade morötter, 4 lagerblad, 1 msk timjan och ett knippe ihopbunden persilja får koka med. Efter 1,5 timmes sakta sjudande tillsätts en hel burk syltlökar, 2 msk dijonsenap och o,5 dl tomatpuré. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatis eller ris.

Bra, mustig smak. De små hjärtebitarna var stunsiga och fina i konsistensen. Kära hustrun åt fyra bitar under sammanbiten tystnad. Hon är inte särskilt glad i inälvsmat. Jag som glatt äter tjurtestiklar och grisöron hade inga sådana betänkligheter. Om du inte får tag på tupp så går kycklinghjärtan också bra. Receptet ovan kan givetvis användas för en mer traditionell coq au vin.