Kombinationen av mat och vin diskuteras ofta och gärna. Hur påverkas upplevelsen av vinet av maten vi äter? Blir vinet strävare eller framhävs fruktigheten? Men något vi glömmer bort är hur vattnet vi dricker till maten också har en påverkan, och en ganska stor sådan, på vinet.
För det första har vin ett lågt ph-värde på grund av sitt syrainnehåll. Vattnet å sin sida har ett högt värde. Genom att växla mellan vatten och vin så slår ph-nivån fram och tillbaka i munhålan vilket påverkar upplevelsen. Detta är anledningen till att jag aldrig rekommenderar att skölja munnen eller dricka vatten mellan vinerna vid vinprovning. Det kan vara mycket svårt att få en uppfattning om skillnader i syra mellan två viner när man tar vatten emellan. Vitt bröd är ett annat tillbehör som inte hör hemma på provning. Hur neutralt brödet än är så består det av kolhydrater som påverkar smakupplevelsen. Vatten och brödpaus kan man ta i en lång provning, men inte slaska och snaska mellan vinerna. Tycker jag.
När man noggrant väljer och provar ut vin i balans med maten bör man tänka in vattnets karaktär. Är det lätt eller kraftigt kolsyrat? Neutralt eller mineralrikt? Vi upplever och uppskattar smaker på olika sätt, men det finns framförallt några saker att tänka på:
- Ett neutralt stilla vatten (typ filtrerat kranvatten eller Imsdal) förändrar upplevelsen av vinet minst.
- Kolsyrat men i övrigt neutralt vatten (typ Fresh som är vanligt på restauranger) påverkar upplevelsen av syran i framförallt friska vita viner så att den framstår mindre uppfriskande.
- Kolsyrat och mineralrikt/salt vatten (typ Perrier) får många sträva viner att kännas mjukare och fruktigare
- Undvik isvatten om du vill njuta ett bättre vin. Det iskalla vattnet bedövar förmågan att uppleva smak och doft. Max kylskåpskallt vatten rekommenderar jag.
- Citron i vattnet förändrar upplevelsen av vinets syra och citronens aromer konkurrerar om uppmärksamheten.
Öhmans Mat & Vin 
Amen.
Och hur påverkas smaken på vin av vin?
Jag har alltid frågat mig hur et är möjligt att prova 150 olika viner på en dag. Förutom alla andra svårigheter så måste väl smaken påverkas av i vilken ordning vinerna provas?
Bra fråga.
Min egen erfarenhet är att det inte är några större problem att under en dag prova hundratals viner. Det kräver vana, man blir lite trött men det funkar. De olika vinernas smak påverkar inte varandra nämnvärt faktiskt.
Provningsordningen kan dock ibland ställa till det. Att direkt efter ett sötare vin prova ett riktigt torrt får det sista att upplevas mycket torrare och friskare, rentav surt. På samma sätt kan lätta, mjuka viner nästan försvinna om det provas efter kraftiga, sträva viner. Men väntar man några minuter mellan vinerna så brukar det gå bra ändå.