Att göra sallad på vitkål är ju hur rätt som helst nu på vintern. Coleslaw brukar ju dessutom bli himla gott. Smaskens-Annika postade nyligen ett recept på coleslaw som jag inte kunde motstå. Kommer här lätt modifierat utefter vad mitt kylskåp kunde prestera.

Skiva cirka 1 kilo vitkål mycket fint. Bäst blir det om du använder en osthyvel. Blanda en dressing på 1 dl äppelcidervinäger, 4 tsk salt, 4 tsk socker, 2 tsk dijonsenap och svartpeppar. Blanda dressing och vitkål och låt stå minst en timme. Jag lade salladen under press men jag vet inte om de gjorde någon skillnad. Häll därefter av dressingen och blanda kålen med 2 dl aïoli, 1,5 dl turkisk yoghurt och lite hackad persilja.

Riktigt stunsig sallad med bra syra och bra med vitlök. Kommer testa nästa gång med att tunt skiva ner grillade, inlagda paprikor.

Att baka tomater är ett jättebra sätt att få vinterns bleksiktiga import att bli smakbomber. Jag brukar baka körsbärstomater som jag halverar, men idag testade jag att baka tjocka skivor av normalstora tomater. Jättegoda som tillbehör till kött och fisk, ljumma i sallader eller på mackor.

Det allra bästa är att det doftar så underbart. Det påminner om sommarens saft- och syltkok med en tydliga doft av hallon och röda vinbär. Detta kommer också igen i smaken som blir syrlig, rik och umamistinn.

Skiva eller dela tomaterna. Sprid ut dem på ett bakplåtspapper. Salta eller använd örtsalt (jag använder utmärkta Salamoia Bolognese), strö över lite socker och ringla över olivolja. Baka på knappt 100° i flera timmar.

Som jag tidigare erkänt så har jag aldrig lyckats något vidare med majonäs. Jag har inte heller någon särskild motivation att vispa ihop denna emulsion eftersom jag faktiskt gillar köpemajonäs. Jo det är sant, jag är smakfördärvad när det gäller majonäs.

På grund av, eller tack vare, butlerprojektet stod majonäs och aïoli på listan. Idag skulle jag dessutom göra en coleslaw där aïoli ingick. Ingen återvändo alltså.

Majonäs

3 äggulor
4 dl olja
1 msk vinäger eller citronsaft
1/2 tsk salt
1/2 tsk dijonsenap
2 msk hett vatten

Ingredienserna måste hålla samma temperatur för att majonäsen inte ska skära sig. Ta därför fram dem i god tid.

Vispa äggulorna i en rundbottnad skål. Blanda i vinäger, senap och salt. Vispa ordentligt medan du droppvis häller i oljan. Ställ skålen på en fuktig disktrasa så åker den inte runt. När hälften av oljan är iblandad kan du hälla i resten lite snabbare. Slutligen vispar du ned 2 msk hett vatten.

Den här majonäsen blev faktiskt lyckad! Smakade av den innan jag blandade i vattnet. Konsistensen var då fastare och något bättre men med vattnet rundades smaken av. Majonäsen fick dock en liten bitter eftersmak på grund av att jag använde rapsolja som också gav den gula färgen. En neutralare olja är kanske att föredra.

Aïoli

1 rejäl vitlöksklyfta till
1 dl majonäs

Pressa eller riv ner vitlöken i majonäsen. Låt gärna såsen stå och mogna och rundas av i ett dygn. Klart! Jag blandade i lite persilja som framgår av bilden.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Missa inte min lyckade ärtsoppa med finosherry. Postad på filialbloggen på Taffel.

En riktig klassiker! Hur många gånger har man inte blivit bjuden på denna franska gryta. De flesta som har den på sin repertoar har säkert också lärt sig grunderna av Calle Butler.

Recept föreskriver broiler eller frysta kycklingdelar. När boken skrevs var ”broiler” positivt laddat och färska styckdelar av kyckling en okänd företeelse. Carl redovisar i slutet av boken både hur man styckar kycklingen och kokar egen buljong.

(4 personer)
1 stor broiler (eller frysta kycklingbröst och kycklinglår i motsvarande mängd)
8 små lökar
2 hg champinjoner
3 skivor bacon
1/2 flaska rött vin
2,5 dl hönsbuljong
1 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
vetemjöl
smör
salt & peppar

Strimla baconskivorna och fräs dem i lite smör i en stekpanna. Lägg över i en tjockbottnad gryta. I samma fett bryner du kycklingdelarna och låter dem sen göra baconet sällskap. I grytan häller du vinet, buljongen och timjan samt pressar/river ner vitlöken. Dra några varv på pepparkvarnen. Koka upp och ställ grytan med lock i ugnen på 150-175° i 40 minuter.

Skala lökarna, bryn dem och ställ in i ugnen med grytan i 30 minuter. Bryn också champinjonerna i lite smör och låt dem därefter puttra under lock i cirka 10 minuter. Ställ dem åt sidan.

När grytan är klar tar du upp kycklingen och håller dem varma. Sila såsen och koka upp på spisen. Vispa ned 1 msk vetemjöl som du rör ihop med i msk smör. Låt såsen sjuda i 10 minuter och smaka av med salt. Lägg kycklingen i serveringsgrytan, lök och svamp ovanpå och häll över såsen. Servera med potatis, rotfruktspuré eller ris.

Lättlagad rätt med bra smak. Tar lite drygt en timme men sköter sig mesta tiden själv. Inte lika rik och komplex som Julia Childs recept som faktiskt är nästan identiskt om man ser till innehållet. Å andra sidan är denna så lättlagad att den kan bli en mitt-i-veckan-favorit.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag vill minnas att forell var en vanligt förekommande fisk i köken på 70- och 80-talen. Har själv lagat forell på detta och andra sätt. Men det var längesedan. I Butlers kokbok finns hela tre recept. Jag kan förstå varför. Det är en himla trevlig fisk i portionsstorlek.

1 forell per person
lite hackad persilja eller dill
smör
citron
1 gul lök
salt & peppar

Smöra ett stort ark aluminiumfolie. Fyll fisken med det kryddgröna (jag var lite busig och tog både dill och persilja), en klick smör, pressa i en citronklyfta och salta och peppra. Lägg fisken mitt på folien, vik över och veckla ihop som en calzonepizza. Låt gå i ugn på 225° i 18 minuter. Servera direkt ur foliepaketet.

Jag serverade med mandelpotatis och en kall sås av turkisk yoghurt, majonäs, dill, persilja, dijonsenap, salt och peppar. Fisken blev absolut perfekt med angiven tid och temperatur. Otroligt mjäll och fin i smaken. Tänk att jag glömt bort denna genialt enkla rätt?

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag lever gott. Inte i något särskilt materiellt eller ekonomiskt överflöd men mitt yrke och min hobby förser mig med livets goda i form av mat och dryck. Sådant sätter sina spår.

Jag har testat både GI- och LCHF-dieterna och de funkar. Men det är så fruktansvärt tråkigt. Ett fullödigt och lyckligt liv kräver kolhydrater, och då inte bara den ganska trista långsamma sorten. Jag har därför insett att dieter inte är något för mig. Att äta gott, varierat och i lagom mängder är min melodi numera.

Men i min ålder sätter även en sådan kosthållning sina spår. Spär man dessutom på med ganska mycket av de goda vinerna så plussas det på både här och där. Därför har jag börjat gå på gym till min närmaste omgivnings oförställda skadeglädje. Jag har nämligen varit en hårdnackad motståndare till meningslös kroppsansträngning. Det är jag egentligen fortfarande. Jag brukar säga att ingen har sett en leende joggare. Men verkligheten tvingar en ibland att tumma på sina principer.

Nu ligger jag inte och lyfter skrot eller ”deffar” mitt ”six-pack”. Det handlar enbart om konditionsträning. Motvilligt måste jag erkänna att jag blir piggare och mer energisk. Men kul är det inte.

Men återigen. Vad gäller dieter är jag benägen att hålla med Tim Atkin MW i hans hållning:

“I went on a diet, swore off drinking and heavy eating, and in fourteen days I lost two weeks.”

Tack Mischa för citattipset. Fast i själva verket var det sångaren och komikern Joe E. Louis som ursprungligen fällde yttrandet.

Helt fräckt gör jag lite reklam för våra vinkurser som avklaras på en kväll. Provningarna äger rum i Malmö och information får du om du klickar på respektive datum. Du anmäler dig direkt via hemsidan.

• Bordeaux Initiation. En kväll om alla spännande viner i Bordeaux. Fint studiematerial och ett litet diplom från l’Ecole du Vin du Bordeaux ingår. Nu på torsdag den 25/2 i den skånska sportlovsveckan.
• Mat & Vin i kombination. En kväll med aha-upplevelser när vi provar olika vintyper mot smaker och lär oss grunderna att kombinera vin med mat. Endast den 11/3.
• Grundläggande vinkurs. Fem kvällar och egenstudier ger dig en bra start mot vinvärlden och en internationell examen. Kursstart den 7/4.

Jag har förstått att detta är, eller har varit, en av de populära rätterna i kokboken. Lite skumt låter det dock att den är återskapad ur minnet från en rätt som åts på svenskkrogen The Two Vikings i Bangkok.

(4 personer)
400 gram frysta skalade räkor eller havskräftor
1 rejäl knippa dill
3 dl vitt vin
4 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde)
smör
vetemjöl
1 knivsudd cayennepeppar
salt

Tina räkorna. Hacka dillstjälkarna, fräs dem någon minut i lite smör, slå på 2,5 dl vin och låt sjuda sakta utan lock i 30 minuter och sila därefter bort dillen. Fräs 1 msk vetemjöl i msk smör och späd på med dillavkoket samt grädden. Smaka av med ungefär 1 tsk salt och cayennepeppar. Låt sjuda cirka 10 minuter.

I en traktörpanna smälter du smör på hög värme. När smöret skummar slänger du ner räkorna och rör om. Slå på resten av vinet och rör om. Häll på såsen och låt koka upp och häll slutligen i den finhackade dillen. Detta sista moment gör du så snabbt som möjligt för att undvika att räkorna blir sega. Servera med ris.

Här blev något väldigt fel. Jag följde receptet till punkt och pricka men det blev snarare räksoppa än räkstuvning. När räkorna snabbfrästes frigjordes omedelbart vattnet och räkorna krympte ihop. När såsen och vinet adderades blev det väldigt tunt. Kan någon som är klokare än jag förklara vad som gick fel och varför i herrans namn man ska fräsa räkorna? OM jag gör detta recept igen så nöjer jag mig nog med att koka upp såsen (dillavkoket gav mycket bra smak) och sedan snabbt röra ner färska räkor och dill.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag älskar bordeauxviner (hakor tappas i förvåning) och är såld på mogna viner (ögon spärras upp i överraskning och mistro). Därför var det med stor förväntan jag gick till gårdagens provning av röda bordeauxer av årgång 1988. När man provar olika viner från samma årgång kallas det horisontalprovning och kan vara väldigt lärorikt. Man får en uppfattning om gemensamma nämnare men brukar också upptäck hur olika vinerna kan bli.

Det finns ganska motsägelsefulla åsikter om årgång 1988 i Bordeaux. En del räknar den till en av de riktigt stora årgångarna medan andra ser den som en svår årgång med ojämn mognad som gett viner med mycket syra, röd frukt och lite kartighet. Clive Coates, som visserligen är en auktoritet på Bourgogne, har sagt att 1988 är ”en årgång för engelsmän men inte för amerikaner”. Med det menar han att vinerna blivit strama och återhållsamma och inte fruktiga och eldiga i stilen som tilltalar coca-cola-publiken.

Provningen visade sig bli en besvikelse. Vinerna var överlag strama och helt klart dominerade av den höga syran och av röda bär i karaktären. Med två undantag var de helt ointressanta. Det rörde sig inte heller om flaskvariationer eftersom tre flaskor av varje sort öppnades och jag kontrollerade själv av dem alla.

Räddningen blev vinet till maten. 2004 Château La Mondotte från Saint-Emilion var ett nästan blåsvart vin med otroligt koncentrerad mogen, mörk frukt, fyllig och rund med toner av cassis, piptobak och kaffe. Den generösa kroppen balanserades av en mycket fin men kraftfull tanninstruktur, eldighet och bra syra. Balanserat, kraftfullt men elegant och en njutning i varje klunk!

Alla provningsanteckningar här nedanför, men om den intressanta matodryckdiskussionen kan du läsa på min bloggfiial på Taffel.

1988 Château Ducru Beaucaillou / Deuxième Cru, Saint Julien. Sluten, lätt bärig, något instängd doft med grön ton. Stram, mycket frisk, snipig frukt, lite eldig, röda bär och lite örtig. Viss längd och ganska mjuka tanniner. Snålt och trist och en riktig besvikelse.

1988 Château Lanessan / Cru Bourgeois Superieur, Médoc. Ganska stor, välutvecklad doft med toner av stall, läder, vissnande blommor, röda bär och russin. Medelfylligt vin med mycket mognad, frisk syra, röda bär, hallon, litet grönt inslag, lätt parfymerad. Bra längd med inslag av svamp och läder. Ganska charmigt och oväntat bra för sin kvalitetsklass.

1988 Château Gruaud Larose / Deuxième Cru, Saint Julien. Något stum, lite dyig doft, torkad frukt, soggiga jordgubbar, mandelmassa och en liten eldighet. Medelfyllig till fyllig, eldig och mycket frisk med tydliga toner av röda bär och röda äpplen, liten ton av svarta vinbär. Avrundad strävhet och ganska bra längd som avslöjar viss mognad. Ointressant och något obalanserat.

1988 Château Bahans Haut-Brion / Pessac-Léognan. Medelstor, varm doft av solmogna bär, fruktig, fin kryddighet med ton av rostat kaffe. Medelfyllig, elegant och fruktig smak där den mogna frukten och kaffet går igen. Balanserat med bra längd och fina men ungdomliga tanniner. Snyggt, typiskt och balanserat vin som väntat av ett andravin från Haut-Brion.

1988 Château Durfort / Deuxième Cru, Margaux. Stor, utvecklad, komplex och aromatisk och kryddig doft med inslag av russin samt stall, häst och läder. Fyllig men ganska stram och väldigt frisk med påtagliga fat, tuffa tanniner och toner av svarta vinbär, röda bär och mörk frukt. Ung smak men mogen doft. Ett vin med en ursprungstypisk och förförande doft som nästan får en att bortse från att smaken är obalanserad och lite tvär.

1988 Château Le Bon Pasteur / Pomerol. Stor, mycket fruktig men dov doft med tydlig karaktär av läder och nyputsade ridstövlar, skog och mossa. Fylligt, koncentrerat och fortfarande ungdomligt med mörk, varm fruktighet, svarta vinbär, tobak, lakrits och tydlig fatkaraktär. Lång eftersmak. Detta merlotdominerade vin var det bästa av vinerna i provningen. Kommer säkert att utvecklas positivt i ytterligare fem år.