Här hemma äter vi ofta kikärtsröror till grillat, kryddiga korvar, stekt kött och…ja till vad som helst egentligen. Lättlagat, snabbt och nyttigt alternativ till potatis, ris och pasta.

Per person: Bottna en kastrull med olivolja och värm upp. Slå på en 1 burk kikärtor, avrunna och avsköljda  och värm upp. Häll i några matskedar grädde eller mjölk, 0,5 msk spiskummin (eller mer efter smak), knappt 0,5 tsk salt, nymald svartpeppar samt pressa i en liten vitlöksklyfta. Låt puttra några minuter. Kör till ett mos med mixerstav eller stamp men låt gärna en del kikärtor förbli hela. Vänd ner tärnad fetaost och servera.

När jag senast var i Bourgogne reste jag med en grupp av blandade nationaliteter. Bland annat en mycket trevlig, rolig och vinkunnig man från Singapore.

Efter en av middagarna lutade han sig över bordet mot mig, höll fram en tandpetare och frågade ”Do you know what this is?”. Jag svarade förstås att det var en tandpetare. ”No” replikerade han. ”It’s chinese dessert” sa han, flinade brett, lutade sig tillbaka och började njutningsfullt peta tänderna.

*I det kinesiska köket serveras nästan aldrig någon söt, avslutande rätt så som vi är vana. ”Kinesisk dessert” finns därför egentligen inte. Friterad banan och glass som serveras på kinakrogar är ett hittepå för att västerländska gäster ska bli nöjda.

Jag har sagt det förut och jag säger det igen; Är du matlagningsintresserad SKA du gå på loppisar!

Mina Le Creuset-grytor och Peugot-kvarnar är fynd för några tior. Oanvända fritöser och ouppackade lergrytor är vanliga kap liksom fabriksnya presskannor. Kokböcker, nya och gamla, finns kilovis och är hur kul att bläddra i och inspireras av när man bara betalat några futtiga kronor. Allt går att hitta och du sparar 1000-lappar!

Helgens fynd var dock ganska svårslaget. Jag stod plötsligt framför ett praktverk med titeln ”Food – The world of food” av Christian Teubner. Stor som en gammal atlas och på 350 sidor låg den i en skyddande kassett och med plastomslaget fortfarande obrutet. Jag tänkte först inte fråga om priset då den såg för dyr ut. När jag till slut gjorde det fick jag svaret ”tjugi spänn”. Fort fram med den skrynkliga sedeln och ner med den tunga boken i kassen.

Boken är helt magnifik då den i text och med ett totalt överflöd av bilder går igenom alla typer av råvaror. Fullständigt sagolikt! Har försökt hitta boken på nätet men den verkar vara ganska ovanlig. En tysk version fanns och den rockade loss på 99€!!!

Som sagt; GÅ PÅ LOPPIS!

Vinerna på bilden riskerar att ge mig magsår. Inte så att de är sura och dåliga. Absolut inte.

Ni får ursäkta men jag kommer att vara lite hemlighetsfull. Vinerna utgör kanske början på ett ganska långtgående projekt som jag inte vet var det slutar. De står på min köksbänk och påminner mig om saker som måste göras. Suck. Nu är semestern slut och verkligheten knackar på dörren.

Snart kommer jag att berätta vad det handlar. Men innan dess kommer jag i alla fall att posta provningsanteckningar och synpunkter på alla fyra vinerna.

Plötsligt lämnade jag GB- och Nestlé-land och befann mig vid en kiosk där det erbjöds ett alternativ. Stor sak!

I västra götaland finns en av få uppstickare i det nästan massiva glassmonopolet; Klings Glace. Som sann matnörd vill jag prova och uppmuntra de lokala och udda produkterna. I frysboxen låg en uppsjö av roliga alternativ, alla i förpackningar som genast tog mig tillbaka till barndomen och ön vid kiosken vid badplatsen. Jag valde, efter att valt bort bleka kopior av magnum och liknanade produkter, den klassiskt klingande (no pun intended) smaken kaffe/konjak.

Glassen smakade som jag minns lite vuxna smaker från min barndom och konsistens och karaktär var likaledes helt i linje med hur jag mindes glass från förr. Tyvärr kan jag säga att det var inte enbart positivt.

Allt var faktiskt inte bättre förr och det finns en anledning till att vissa små producenter försvinner.

Ramlade över en ny, kul svenskproducerad dryck igår; Gotlands Bittar (ska uttalas med kenodialekt).

Detta är en gotländsk variant på den italienska digestifen amaro, framställd av destillerad öl från Gotlands Bryggeri och av ett trettiotal örter plockade på ön. Att komma på idén att producera en variant på denna, i Sverige, extremt nischade dryck kan bara vara resultatet av för mycket drikku, gotländsk tjurskallighet eller en klockren varpaträff i huvudet.

Hur som helst så är resultatet riktigt bra! Balanserad, rik kryddighet med toner av glögg och en bitterhet som inte slår över tack vare en diskret sötma. Ren och snabbt avklingande eftersmak som gör att man nästan genast vill ta en liten klunk till av detta örtextrakt. Jag är inte speciellt förtjust i Gammeldansk eller Jägermeister, men denna kan jag tänka mig att ha hemma som magmedicin.

Tror faktiskt jag ska ta hem en flaska på från beställningssortimentet.

Denna klassiker från Bourgogne är väl egentligen en aladåb, eller vad som på svenska blir ”sylta”. Återigen ett exempel på hur de franska köket tar tillvara på allt och gör skön matkonst av resterna. I ursprungsrecepten purear man exempelvis svålen för att göra gelén, men det har jag hoppat över här.

Som för alla klassiker finns den här rätten i oräkneliga varianter. Jag har skummat över ett tiotal och kokat ner till en egen version. Mest intryck har jag tagit av Julia Child. Hon föreslår två olika presentationer av rätten; en ”formell” som liksom nedan serveras på fat och skivas snyggt, och en ”informell” som serveras ur skål med en slev.

Koka upp rimmad, benfri fläsklägg (1-1,2 kg) och skumma av. Slå av vattnet och häll på 5 dl vitt vin, 5 dl grönsaksbuljong, vatten så det täcker, 1 tsk timjan, 1 tsk dragon, 1 vitlöksklyfta, 1 skivad morot, 1 grovt hackad gul lök, 1 skivad selleristjälk. Koka upp och låt sjuda i minst 2 timmar under lock. Låt köttet svalna i buljongen tills du kan hantera det med händerna. Ta bort svålen och dra isär köttet så att du kan ta bort allt fett, senor och hinnor. Fortsätt att finfördela köttet med fingrarna och skär eventuellt i mindre bitar om det behövs. Ställ köttet kallt.

Sila buljongen och häll i en hög och smal bringare (gärna genomskinlig). Låt svalna, ställ kallt och låt fettet samlas på ytan och grumset sjunka till botten. Avlägsna så mycket av fettet som möjligt med en slev och häll av den klara buljongen i en gryta utan att bottensatsen följer med. Koka upp buljongen och reducera tills ungefär en halv liter är kvar (smaka under tiden så det inte blir för salt). Låt svalna och smaksätt med massor av hackad persilja, 1 pressad vitlöksklyfta, 1 tsk dragon, vitpeppar och eventuellt salt och vitvinsvinäger. Buljongen ska vara ganska kraftigt salt och syrlig eftersom rätten serveras kall. Ställ kallt och se om buljongen stelnar. Det ska bli en kraftig gelé så om det behövs lös upp några matskedar gelatinpulver i hett vatten och blanda i.

När gelén börjar stelna bottnar du en form eller skål med ett lager och blandar resten väl med köttet och fyller upp formen. Lägg ett lock med en tyngd så att det hela pressas ihop och ställ kallt så det stelnar och sätter sig. När du ska servera doppar du formen i hett vatten och stjälper upp syltan på ett serveringsfat.

Servera med sallad och ett gott bröd. Det är också gott med kokt nypotatis till.

Nu är det kräftor som gäller! Själv sparar jag mig tills jag får ett par kilo svenska kräftor levererade om någon vecka. Men för dig som är sugen på de små liven redan nu så kommer här tipsen du behöver för en lyckad kräftskiva:

• Så här kokar du kräftorna
• Västerbottenpaj med kantareller är tradition…
• …om du inte nöjer dig med en vanlig, men otroligt god, ostpaj
• Brännvinskultur är ett måste…
• …liksom en mörk lager, svensk eller tjeckisk, men…
• …för den som föredrar vin kan ett torrt aromatiskt eller ett friskt halvtorrt passa
• Sveriges största kräfttest av både frysta och färska kräftor

Här är Jamie Olivers variant på den klassiska italienska desserten tiramisú. Då hans originalrecept är för 12 personer och de flesta inte har en italiensk jättefamilj att laga mat till, så har jag anpassat det efter en förpackning mascarpone (250 g).

• 100 g mörk choklad (70% kakao)
• 20 g smör
• salt
• 10-12 savoardikex
• 1 dl starkt, varmt, sötat kaffe
• Vin santo*
• 2 ägg
• 3 msk strösocker
• 250 g mascarpone
• 1 apelsin
• några hela kaffebönor

Smält chokladen (utom en del som du sparar till dekoration) och smöret över svag värme, i vattenbad eller mikron. Rör om så att det blandar sig väl och tillsätt en nypa salt och några matskedar vin santo. Bottna en serveringsskål med savoiardikex och ringla kaffet över dem och smeta därefter ut chokladröran jämnt över kexen. Låt svalna.

Separera äggvitor och gulor. Vispa vitorna med en nypa salt till ett hårt, toppigt skum. Blanda gulorna med sockret och vispa pösigt och rör därefter ihop med mascarponen, zest av halva apelsinen och en skvätt vin santo. Bland ner ett par skedar i av äggvitan i marscarponeröran och tillsätt därefter resten av vitorna och blanda försiktigt. Smeta ut över chokladlagret. Ställ kallt några timmar. Precis innan servering toppar du desserten med grovt mortlade kaffebönor, finrivet apelsinskal och hyvlad choklad.

*Jamie föreslår att man kan använda annat sött vin till denna rätt. Välj då en söt olorososherry, söt madeira eller billig tokajer. Dessa viner har alla den oxiderade ton som man hittar i vin santo.

Vin santo är ett sött, italienskt vin som framställs av delvis torkade gröna druvor ( i detta fall malvasia och trebbiano) som jäses och lagras på ekfat. Lagringen är ganska lång, tre år eller mer, och förstärker den oxiderade ton som uppkommer vid torkningen. Vinerna kan ibland vara helt torra men oftast är den söta varianten man stöter på.

Namnet betyder ”heligt vin” och historier berättas om att man traditionellt skördade och tappade vinet endast på vissa helgons dagar. En annan historia är att man i Venedig handlade med ett mycket populär vin från grekiska Santorini. När man av olika skäl (politiska eller ekonomiska) tvingades sluta med importen startade en inhemsk produktion av ”vino di Santorini”. Med åren förenklades namnet och gavs en mer passande och religiös förklaring.

På Systembolaget finns 2005 Serelle Vin Santo från Toscana och producenten Ruffino. Ett alldeles utmärkt exempel på vinstilen och i en bra prisklass.

Klar, medeldjup, nästan orange färg. Stor doft av torkad frukt som aprikos och vita russin, nötig, tydligt oxiderad och med trevliga toner av apelsinblomma. Liten flyktig ton av lim. Smaken är medelfyllig, söt men med en frisk, pigg, balanserande syra. Lite simmig och med drag av torkade frukter, russin, hasselnötter och mjölkchoklad noteras liksom en liten eldighet, bränd ton och en lätt åtstramande fatstruktur. Lång och frisk eftersmak.

Prova till en créme caramel, fruktkaka eller till lagrade hårdostar. Eller testa det traditionella sättet att doppa cantuccini (mandelskorpor) i vinet. Söligt men gott.