Gulasch är verkligen en favorit! Får jag en riktigt mustig och bra gulasch, soppa eller gryta, så kan jag var lycklig en hel dag. Konstigt nog har jag aldrig lagat någon själv.

(5-6 personer)

1 kg oxkött, kalopskött
2-3 rödlökar
1 msk paprikapulver
1/2 tsk mald kummin
1 tsk mejram
1 vitlöksklyfta
skalet av 1/4 citron
2 msk tomatpuré
8-10 potatisar
2 msk smör
1 tsk salt

Skär köttet i sockerbitsstora bitar. Skär löken ganska grovt och fräs den i smör i en tjockbottnad gryta. Rör ned paprika (jag dubblade mängden), citron (tog skalet av en hel citron), tomatpurén, mejram, kummin (mortlade hel kummin då mald inte verkar finnas längre) och pressa ner vitlöken. Vänd ner köttet i paprika- och kryddröran så det blir täckt av kryddor. Slå på vatten så det täcker köttet och tillsätt saltet. Koka minst 90 minuter under lock på svag värme. Skala potatisen och dela den i lika stora bitar som köttet och koka ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är helt genomkokt. Servera med ris och eller ett gott bröd.

Det här blev riktigt gott! Tummen upp från alla. Även om jag ökade på paprika så blev det inte en typisk gulasch men väl en mör, smakrik och mustig köttgryta. Det allra bästa var faktiskt den fräscha citronkaraktären från de nedhyvlade skalen. Ny favorit!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag tycker att det är fantastiskt intressant med den gryende, svenska vinproduktionen.

Vi har en kraftigt växande hobbyrörelse och vinodlarförening samt flera kommersiella vinproducenter. Att det går att göra viner av mycket god kvalitet är omvittnat och jag kan lova att vi bara set början.

En av vinproducenterna som rycker fram starkt och är mycket aktiv är Vingården Åhus (hemsidan är dock ganska inaktiv). Jag har provat några av deras experimentviner tidigare och de har varit mycket lovande. Idag fick jag testa ett rosévin som de gjort i ganska stor volym på grund av en framtvingad tidig skörd beroende av kraftig kyla i höstas.

Vinet hade en stor, ren, tydlig doft av granny smith-äpplen och hallonbåtar. Smaken var ren men dominerades av en nästan aggressiv, hög syra som tydligt var präglad av den tidiga skörden. Det fanns dock bra frukt i vinet. Framsynt nog har ojäst druvmust sparats och kommer att tillsättas för att höja sötman och balansera ut syran. Ser fram emot att få prova det färdiga vinet som säkert kommer att resultera i en läskande, matorienterad rosé.

Igår var det dags för återbesök på 19 Glas och som utlovat förra veckan så kommer en liten rapport.

19 Glas är lika mycket en vinbar som en restaurang. Eller tvärtom. Vinlistan är vida större än à la carten och snudd på alla roliga och personliga viner kan fås på glas med en lätt ångestframkallande valfrihet som följd. Menyn är däremot utanför all diskussion. Fyra rätter. Take it or leave it.

Menyn för dagen var åt det franska hållet. Inleddes med en liten amuse i form av forellrom som förstärktes med några droppar maltvodka från Nils-Oscar. Till det drack vi en God Lager och fick dessutom ett smakprov på den omtalade mousserande (!) vodkan Camitz. Fiskäggen smakade exakt som fint gravad lax i pärlform. Trevligt. Bubbelvodkan var…intressant.

Vi bestämde oss för att ta in två viner till varje rätt, ett glas av varje. Genast fick vi vars två glas så vi slapp att slabba. Snyggt. Vi tog in en smultrondoftande rosé från Sancerre och en vitt, torrt, friskt och elegant vin från Roussillon till jordärtskockssoppan. Vinerna gjorde varken till eller från men soppan var mustig, rik och det salta fläskcrispet var en perfekt brytning till.

Huvudrätten var annonserad som confit de canard. Jag kunde inte motstå Bad Boy från Bordeaux och ett portugisiskt vin av druvan baga från Luis Pato (”pato” är anka på portugisiska) var given. Bordeauxen var fyllig, fruktig och kraftfull med toner av salmiak, sötlakrits och mörka bär medan bagan var lättare, friskare och stramare med dominerande karaktär av röda bär. Ankan smakade bra och särskilt tillbehöret haricots verts med rostad vitlök och oxmärg lyfte rätten. Vinerna fungerade bägge två till maten och särskilt portugisen steg oväntat fram som den kraftfullaste av de två.

Till osten, en reblochon med kråkbär samt en sirap av kråkbär och pinot noir, valde vi ett vin från samma del av Frankrike; Château d’Arlay Rouge. Den gode krögare hällde dessutom upp Macvin Rouge från samma producent. Det förstnämnda ett smakrikt men elegant vin av pinot noir, det andra av samma druva men framställt av ojäst druvmust med tillsatts av destillerat vin. Resultatet ett märkligt, grumlig, sött vin med en tydlig grappakaraktär. Båda vinerna passade mycket bra särskilt det sistnämnda som med osten fick en kul hubbabubba-karaktär.

Desserten var en luftig äppekaka med dämpad sötma och en gräddig vaniljsås. Mitt sällskap var så fascinerad av jura-vinerna till osten att hon fortsatte med ett vitt vin i samma stil; Macvin du Jura. Själv valde jag 2005 Pintas Porto Vintage från favoritproducenten Wine & Soul. Hade inte en tanke på att den skulle passa till äppelkakan men blev en fullträff!

Maten var genomgående vällagad och god utan vare sig toppar eller dalar. Kompetent och tillfredsställande. Vad som gjorde besöket minnesvärt var den sköna stämningen, miljön och den intresserade, generöse och übersympatiske krögaren.

Man säger att gäster på krogen prioriterar maten ganska lågt. Stämning, miljö och service är viktigare. Besöket på 19 Glas bekräftade denna tes. Den goda maten spelade andrafiolen vid en skön krogupplevelse.

Vissa provningar är mer lärorika än andra. Exempelvis dagens evenemang med en samling av chablisproducenter som enbart presenterade viner av grand cru-status, företrädesvis årgång 2008. Ett enastående tillfälle att upptäcka de små men viktiga skillnaderna i jordmån och läge.

I Chablis produceras enbart vita viner av druvan chardonnay och här finns sju (åtta om man räknar lite annorlunda och vill vara petig och nördig) lägen med beteckningen grand cru. De täcker inte mer än 100 hektar och är alla koncentrerade på en och samma sluttning i sydvästligt läge och med en hög koncentration av fossilrik kalk.

Det var mycket intressant att gå mellan de olika producenterna och jämföra karaktären på vingårdarna. För att få lite struktur i provningen bestämde jag mig för att koncentrera mig på två lägen; Vaudésir och Les Clos. Den förstnämnda ligger ganska högt på sluttningen och har maximalt med solexponering. Les Clos är den största och mest kända vingården. Stor variation finns här genom att den täcker sluttningen i hela dess fall men vi finner här den största koncentrationen av kalk.

Nästan oavsett vem som odlat druvorna och hur de vinifierat vinerna (mer eller mindre ek företrädesvis) så fanns det en absolut och distinkt skillnad mellan vinerna. Vaudésir var fruktigare med uttalad mogen citruston och hög men balanserad syra. Le Clos profilerade sig tydligt med en stramare karaktär, distinkt hög syra och en mineralitet som satte sig som torrt kritdamm i svalget. Märkligt stor skillnad med tanke på at vingårdarna ligger ett stenkast från varandra.

Därmed inte sagt att vinodlaren/producenten inte kan påverka resultatet. De två viner som verkligen stack ut för mig kom båda från Vaudésir och var helt väsensskilda. Olika, men mycket tilltalande bägge.

2008 Chablis Vaudésir Grand Cru från Château Long Depaquit var nästan sterilt snygg och mineralig. Det bästa sätt jag kan beskriva vinet på är att det doftade som rentvättat linne som torkats i friska luften. Känslan i munnen var som den glatta, svala och silkiga känslan hos linnedukar som stenmanglats. Ett rent, läckert, snyggt och friskt vin med stram karaktär.

2008 Chablis Vaudésir Grand Cru från Domaine Drouhin Vaudon var aromatiskt, parfymerat och utvecklat med ton av pomerans, apelsinmarmelad och nästan exotisk kryddighet. Smaken var fylligare, mer koncentrerad och med en mer balanserad syra mot stor frukt.

Dessa två viner var verkligen undantaget från regeln. Den stora skillnaden var att det sista vinet var odlat enligt biodynamiska principer. Intensivt arbete i vingården kan verkligen ge resultat!

Det finns saker som känns beständiga. Grands Veranda är en sådan institution.

Först går man igenom den pampiga, tunga och imponerande lobbyn. Sedan kommer man in i den långsmala, blonda matsalen med sin strama, klassiskt eleganta inredning som badar i ljus från de heltäckande fönstren som bjuder en fantastisk utsikt över Strömmen, Slottet och waxholmsbåtarna. Hovmästare och servitörer i sin manglade svartvita uniform är sådär exakt korrekta, professionella men med en avspändhet och charm som bara kommer av lång erfarenhet och yrkeskunnande. Man brukar önska att väggar kunde tala, men om servisen på Verandan fick berätta så skulle jag vika en veckända. För mig är Verandan med sin stil och personal arketypen för en finare matsal i den klassiska skolan. Sådana som nästan inte finns längre.

När jag är i Stockholm och har råd och tillfälle så har jag en tradition; jag äter lunch på Verandan. Alltid samma sak. Jag beställer ett glas champagne och en wallenbergare. Solen skiner alltid, precis som idag när det åter var dags.

Även om man kommer ensam till den vackra matsalen blir man välkomnad och känner sig lite speciell. Bara att sitta vid den manglade linneduken och smutta på den svala champagnen är en njutning i sig. Underhållning saknas inte. Att studera den tysta koreografin som serveringspersonalen utför räcker för mig. Annars konkurrerar utsikten och de övriga gästerna som är en spännande blandning av välbeställda turister, affärsfolk samt hel- och halvkändisar om uppmärksamheten.

Wallenbergaren som serveras är vad alla andra kalvfärsbiffar med potatismos har att mäta sig emot. Den gyllene biffen har en nästan frasig, något seg stekyta och ett inre som är ljus, mild och smakrik och ett under av luftighet. Serverad med rårörda lingon i perfekt balans mellan syra, sötma och beska, skirat smör, gröna, spröda ärtor och en potatispuré mättad med smör till det omöjligas gräns. Rena, lätta, milda och trygga smaker som slipats till perfektion genom decennier. Kombinationen med en fruktig, frisk och pärlande champagne är perfekt. Verandans kalvfärsbiff är arketypen för en wallenbergare.

En lunch på detta sätt på Grands Veranda är något man lever på länge. Man mår bra i själen och magen. Nästan som en kulturupplevelse, spabehandling och gastronomisk kick på en och samma gång. Jag rekommenderar alla att uppleva detta. Det är ingen billig lunch. Men som jämförelse får man för motsvarande summa en hyfsad bag-in-box och en biobiljett. Verandan minns du länge efter att den sura eftersmaken av vinet försvunnit och intrigen i filmen är glömd.

Någon av läsarna av denna blogg kanske minns mina öden och äventyr med Frantzén/Lindeberg i höstas. Jag beskrev dem i en liten trilogi som blivit några av de mest välbesökta posterna på bloggen.

Idag kan vi gratulera grabbarna på F/L till den andra stjärnan i Guide Rouge, eller michelinguiden som den kallas.

Samtidigt gläds jag själv åt att jag inte förlorat förmågan att häpna och förvånas.

Det finns två säsonger för rosévin; sommaren och melodifestival-cupen.

Det är ett säkert vårtecken när rosévinerna börjar ramla in. Idag hade jag chansen att prova ett par ”riktiga” roséviner som tilltalar vinsnobbar som jag; ljusa, lökskalsfärgade med torr karaktär, fin munkänsla, frisk syra och bra stuktur. Bland annat Cuvée Therese Rosé från Château l’Arnaud som finns på beställningssortimentet. Bra viner utan kommersiell utsikt.

Mindre kul (men säkert med bättre utsikter att hamna på säljtoppen) var Lord ZinClair White Zinfandel. Även om den var något bättre än de typiska kaliforniska tuggummivinerna så kunde inte sötman dölja beskan och den snåla frukten. Iskall en riktigt varm sommardag med mycket distraktion runt grillen så slinker den nog ner.

Vet inte om vinet eller etiketten var värst. Däremot förlät den sköna pressreleasen nästan allt. Kan inte undanhålla er den och återger den i sin helhet.

The Zin rises in West

”The little Lord went west and found a town full of Zin, and it all became clair.” Så talade den sluge Konceptus, där han stod och blickade ut över Bay Area med sitt Alcatraz, Golden Gate, Bay Bridge, One Market, Pacific Hills, Swan´s, Rasputin och, ja, ett och annat ställe därtill. Och han fann sig väl till mods.

Alltmedan Eos i Öst spred sina rosenfärgade fingrar över skyn ändrade Konceptus anlete uttryck. Från ett Eureka-läge till en förnöjsam Nu-blir-jag-banne-mig-rik-komposition. Och han fann det vara gott.

Med ett tilltagande dovt slammer vaknade staden sakta till liv där nedanför honom och när trafiken stod stilla på Bay Bridge satt Konceptus och skrev sitt Golden Concept med en sådan fart att den gamla knätoppen från IBM, som han så gärna koketterade med, protesterade och gick i baklås. ”Men för Den Blinde Argus!” vrålade han för tomma öron och ögon och staden som oblygt fläkte ut sig därnere, redo att ännu en gång uppslukas av havets dimmor. Och han fann sig vara förbenad.

Konceptus slet upp sin iPhone, ringde kontoret, där de flesta redan gått hem för dagen, glada över ännu en problemfri dag på jobbet tack vare att den gnidne, elake och självgode Konceptus inte var där. Baran hade oturen att svara och få det otrevliga uppdraget att förverkliga Konceptus senaste idé om hur man enklast tar sig från A till Snabba cash. Och hon fann det både nedslående och pinsamt.

”Men fattar du?! Konceptus vill att vi ska göra ett retrovin! Ett blush wine! Va? Slutade inte folk dricka sådant när kreti och pleti tog steget ur 70-talet? White Zin! Det låter som en rasistisk förolämpning. Man kan rodna för mindre!” sammanfattade Baran situationen för sin pojkvän Morgan, när de senare på kvällen satt och jämförde sin dag över en snabbt hopslängd svamprisotto och med de stämningsskapande stearinapplikationerna i ljusan låga. Baran vann kampen om Dagens sämsta upplevelse. Och hon fann även det både nedslående och pinsamt.

Men här är han nu: Lord ZinClair. En patetisk flört med det sämsta av 70-talet. Vinets v-jeans. Vinets hockeyfrilla. Vinets plyschdräkt. Vinets vinter-OS 1976. Vinets oljekris. Vinets Karl-Evertz. Utgiven av Marianne Records i Skara. Med en förment hurtlustig etikett långt från Kalla kriget, ett larvigt budskap långt från det politiska 70-talets livliga debatter och en figur som aldrig någonsin kommer att bli folkkär och som luktar mer instängd 20-talsromantik än 2010.

Enligt Konceptus är detta inte bara ett bra koncept utan också ett m-y-c-k-e-t trevligt pratvin, som passar p-e-r-f-e-k-t i såväl berså som på stranden. Den väl avmätta sötman balanseras mot en i grunden frisk syra och en härlig fruktighet där bäriga ord som smultron faller en både i näsan och på läppen. Inte ens med den bästa välvilja i världen kan man inte påstå att Lord Zinclair är det perfekta matvinet å andra sidan är det svårslaget i bersån.

Lord ZinClair White Zinfandel, (varunummer 6291, 55 kr) avnjutes lämpligen i svalt tillstånd.

Häromsistens erbjöd jag i desperation min nästan nya KitchenAid i utbyte mot en gammal Electrolux Assistent.

Den amerikanska kökshjälpen är, enligt min mening, snygg men överhajpad som ett inredningsmåste. En av de få gånger jag använt den var till en normal vetedeg. Maskinen kroknade nästan och degen rymde från bunken och var farligt nära att arbeta sig upp i mekaniken. Väsnades gjorde den också.

Gamla svenska Assistent minns jag från min barndom och är av robust, nästan outslitlig kvalitet. Snygg är den också. Ett måste i köket.

Tack vare efterlysningen har jag nu en väl använd Assistent som spinner som en katt. Fullt utrustad med kvarn, puréare, korvhorn och degknådare i trä. Detta är en riktigt tidig modell med text i grönt och trädetaljer. Extra snyggt.

350 spänn med ny elsladd. Ett fynd! Nu ska jag bara avyttra jänkaren och få lite plats till den nya köksslaven.

Carl Butler gillar inte bönor på burk. Visst är det bekvämt och snabbt men varken smak eller konsistens blir riktigt bra.

Vad det gäller bönors blötläggning, kokning och gasbildning så finns det fantastiskt mycket intressant i denna artikel.

(4 personer)

4 rejäla fläskkotletter, gärna feta
100 gram torra vita bönor
1 gul lök
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater
vetemjöl
smör
svartpeppar
salt

Blötlägg bönorna dagen innan. Idealiskt är 18 timmar. Koka bönorna i nytt friskt vatten, timjan, lagerblad och 1 tsk salt i cirka 90 minuter. Häll därefter av kokvattnet.

Hacka löken och fräs i en tjockbottnad gryta utan att det tar färg och pressa ner vitlöken. Häll i tomaterna som du skivat tillsammans med juicen, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar. Rör om, koka upp och blanda ner bönorna. Späd med lite vatten om det verkar torrt. Låt sjuda medan du vänder kotletterna i mjöl och bryner dem lätt. Tryck ner kotletterna i bönröran, lägg på locket och ställ in i ugnen på 225° i 35 minuter.

Det blev fin smak på bönorna och såsen med ganska tydlig karaktär av vitlöken. Fläskotletterna blev tyvärr torra och trista. Serverade med ris som Carl rekommenderade och det blev en bra kombination. Jag lär inte göra om det här receptet igen men fick inspiration till ett långkok med bönor och grishals.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En svaghet i många av recepten i Carl Butlers Kokbok är att det sällan står hur rätterna kan serveras. En stek, en grönsaksrätt presenteras rakt upp och ner utan sitt sammanhang. I första upplagan som jag har är det faktiskt en del receptmissar också. I detta recept utelämnas exempelvis tonfisken helt ur anvisningarna.

”Vitello Tonatto” är helt enkelt kalv med tonfisk. Ursprungligen används kalvstek men Carl har en förkärlek till den billigare kalvbringan (det kommer många recept med den). ”Tyvärr” hade min slaktare strulat till det med min beställning idag så jag fick kalventrécôte istället till samma pris. Det fick gå det med.

(6-7 personer)

1 1/2 – 2 kg kalvbringa
1 tsk salvia
2 lagerblad
2 citronskivor
svartpeppar
1/2 tsk salt

Till såsen:
3 dl majonäs
1 burk tonfisk
8 sardeller
1 tsk kapris
saften av 1/2 citron

Putsa köttet från senor och hinnor och bred ut den. Salta och krydda med salvia och peppar. Rulla ihop bringan till en korv och bind ihop den. Stick in citron och lagerblad under snöret. Rulla in köttet i aluminiumfolie så det täcker väl och sätt in i ugnen 2 timmar på 200°. När köttet är klart tar du ut det ur folien och låter det svalna.

Hacka kapris och sardeller och mosa samman med tonfisken. Blanda med majonäsen och smaksätt med citronsaften. Skiva kalven ganska tunt och bred ut såsen över köttet. Servera kallt med sallad som en entrérätt eller på buffé.

Köttet blev mört och fint (lite kortare tid och lägre värme för entrécôten), smakade bra men ingen sensation. Tonfisksåsen smakade riktigt bra med fin sälta, syra och fyllighet. Jag serverade detta som en huvudrätt med lite tagliatelle vid sidan av. Vi drack en ganska kraftig, fatlagrad chardonnay till och det fungerade fint.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.