Jag måste bara hissa favoritlunchstället Green Lion i Malmö!

Idag serverades fläskbog med potatispuré och en aprikossås. Fläsket var långbakt på lågtemperatur och var ljuvligt saftigt och föll fullständigt sönder när jag närmade mig med besticken. Svålen var obegripligt krispig och spröd på ytan och farligt seg under. Purén en dröm och den milda såsen (aprikos? Inte mycket) spelade helt riktigt andrafiolen här. Hade jag bara fått en tallrik med svål hade jag varit lika nöjd.

Green Lion serverar alltid vällagade luncher som ibland når riktigt höga höjder med lunchmått mätt. För 90 kr får du dessutom sallad, bröd, läsk eller lättöl och riktigt gott kaffe. Enda minuset är att man blir irriterande sugen på någon av de 40 sorterna öl som finns i kranarna och att maten serveras ur sopptallrikar.

Redan när jag gjorde Carl Butlers mystiska, men goda, ryska fiskrätt med fiskpinnar (!) och filmjölk hade jag funderingar på hur ursprungsreceptet hade sett ut. När nu smetana dykt upp i mejeridiskarna kändes det som det var dags att uppdatera fiskpinnerätten.

Smetana är syrad grädde på 42% härlig fetthalt. Smaken är avrundat frisk med krämig konsistens och en fin nötig eftersmak. Galet gott! Jag var helt ärligt på väg att börja äta smetanan med sked. Till rätten rörde jag i svartpeppar och lite salt. Det blev den godaste kalla sås jag någonsin gjort. Jag är härmed en smetanajunkie! Den här gräddprodukten måste vara Guds finaste gåva till matlagningen!

Åter till den ryska fiskrätten: Hårdkoka två ägg och skiva dem. Skiva 3 hekto champinjoner och stek dem i torr stekpanna så de tappar det mesta av vätskan och får en kraftigt brynt yta. Klicka därefter i smör och bryn till perfektion. Dela 400 g torsk eller annan fast vit fisk i portionsbitar. Vänd i saltat vetemjöl och därefter i uppvispat ägg och sist i skorpmjöl eller allra helst panko (japansk ströbröd) som ger överlägsen panering. Stek  i 50/50 olja och smör tills de får fin stekyta, fisken ska inte bli genomstekt. Lägg fisken i en form och toppa med äggskivor och svamp. Rör ut lite drygt en halv tesked salt och rejält med svartpeppar i 300 g smetana (1,5 burk) och klicka ut över fisken. Strö över riven, smakrik ost (jag hade manchego hemma) och grädda i ugnen tills osten får fin färg. Servera med kokt, mjölig potatis, gärna pressad.

Den här rätten kändes helt genuin, matig och smakrik med fina konsistenser. Fin smakbrytning mellan den brynta svampen och den feta, lätt syrliga såsen. Jag har fått en tvingande order av kära hustrun att denna rätt ska ätas ofta här hemma. Jag har lovat att lyda med lätt hjärta.

Ibland är jag mer än lovligt fånig. Läs min senaste post på bloggfilialen Gubbröra på Taffel.

Endast för dem med underutvecklad humor. *fniss*

Jag älskar verkligen tortilla. Det mättande, milda komplementet till alla små smakrika tapas. När jag är i Spanien är tortillan oumbärlig när jag studsar runt mellan barerna och provar viner, öl och läckerheter. Jag har väl på en höft testat att själv göra denna spanska potatisomelett men insett att jag bara fått til en…potatisomelett. Jag har helt enkelt inte förstått hur mycket potatis som behövs.

(2 personer)
1 gul lök
8 potatisar
4 ägg
smör
peppar
salt

Skiva den skalade potatisen tunt och skölj den väl i ett durkslag. Hacka löken ganska fint. Stek potatisen i smör på medelhög värme och vänd med jämna mellanrum, det gör inget om den går sönder. När potatisen börjat mjukna slänger du i löken. Vispa äggen, salta, dra några ordentliga tag med pepparkvarnen och vänd ner löken och potatisen. Smält nytt smör i stekpannan och häll i tortillaröran. Rör om lätt med en gaffle tills smeten stannat något. Ta en stor tallrik och lägg som ett lock över pannan, vänd snabbt så tortillan hamnar på tallriken och låt den glida tillbaka i stekpannan och grädda tills den är fast och fin. Servera varm eller kall med smakrika tillbehör som chorizo, lufttorkad skinka, manchego, oliver eller något annat gott.

Den här tortillan blev helt perfekt! Lika bra eller bättre än de jag brukar sluka i Spanien. Som ensamrätt räcker den nästan till 3 personer. Som tapas till 6 personer.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det ska direkt erkännas att jag aldrig lagat laxpudding även om jag är en husmanskostaficionado. När det bjuds laxpudding som lunchrätt är jag ofta ganska skeptisk eftersom de ofta smakar tranigt. Misstanken om den överblivna laxens sista viloplats vilar tung över rätten.

(4-5 personer)
300 gram rimmad eller gravad lax i skivor
8 medelstora potatisar
1 gul lök
1 knippa dill
2 1/2 dl mjölk eller grädde
2 ägg
smör
peppar
salt

Koka potatisen och skär den i ganska tjocka skivor. Skär löken tunt. Smöra en form och täck botten med potatis. Lägg ett lager lax över potatisen, därefter lök och dill ett par tag med pepparkvarnen. Fortsätt att varva på detta vis och avsluta med potatis. Vispa ut äggen med mjölk/grädde och lite salt och häll blandningen i formen. Hyvla över smör och grädda i 200° 45-50 minuter. Servera med smält smör och gröna ärtor.

Inte så dumt. Ren, fin laxsmak och ingen tranighet som befarat.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Kul att testa en klassisk, svensk variant på detta recept. Julia Childs var ju minst sagt tillkrånglat medan Calle sin vana trogen gör en dygd av enkelheten. Blir det någon skillnad?

(5-6 personer)
1 kilo kalopskött
1 1/2 hg bacon
1 morot
1 gul lök
1/2 flaska rött vin
1 msk tomatpuré
2 hg champinjoner
12 smålökar
1 msk vetemjöl
salt & peppar
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
1 lagerblad
smör
olja

Skär köttet i tärningar, strimla baconet och skär lök och morötter i ganska små bitar. Bryn köttet i olja på hög värme i omgångar så det blir ordentligt brynt. Lägg åt sidan. Slå på lite vin eller vatten i stekpannan och vispa ut samt häll vätskan över köttet. Fräs bacon i en tjockbottnad gryta tills fettet smält och häll då på morötter och lök och fräs utan att det tar färg. Lägg i köttet, pudra över mjölet och rör om så att det blandar sig väl. Tillsätt nu vin, tomatpurén, kryddorna (ordentligt med svartpeppar) och pressa i vitlöken. Koka upp och ställ sedan under lock i ugnen på 175°.

Bryn champinjonerna hela i smör. Lägg åt sidan. Skala lökarna (det jobbigaste med denna rätt är att skala löken. Tryck till dem med handflatan och rulla dem så lossnar skalet lätt) och bryn i smör, salta och peppra och sätt in i ugnen i 30 minuter. När grytan stått 2 timmar i ugnen lägger du i svamp och lök och ställer in allt i ugnen ytterligare 30 minuter. Servera med koktpotatis eller potatispuré.

Det här blev makalöst bra! Kanske inte samma djup som Julias, men med tanke på den minimala arbetsinsatsen så vinner Calle på poäng. Mustig, rik och harmoniskt välsmakande. En fullpoängare trots det simpla vinet.

Till grytan dricker man givetvis en röd bourgogne.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

När jag häromsistens var i Danmark besökte jag en Netto-butik och provianterade lite matlagningssherry, dansk pilsner och frysta anklår och ankbröst. På en ingivelse plockade jag med mig två buteljer rött vin som jag tänkte kunde funka som matlagningsvin i alla mina carlbutlerrecept.

Viña Morena är ett vino de mesa, det vill säga den allra lägsta vinklassificeringen. Ingen druva, årgång eller distrikt får anges. Eftersom det är den mycket stora, och kompetenta, producenten Felix Solis som ligger bakom vinet får det väl anses som ganska säkert att druvorna kommer från de enorma vinarealerna i Valdepeñas och La Mancha. Vinet kostade knappt 16 danska kronor (cirka 21 svenska kronor), vilket måste vara extremt billigt även i Danmark med tanke på att de faktiskt också har en ganska hög alkoholskatt på vin.

Innan jag hällde vinet i boeuf bourgignonen provade jag självklart av vinet. Färgen ganska ljust blåröd. Doften medelstor och bärig med toner av lingon, karamell, lite blommig och med en lite omogen ton av tulpanstjälk. Även om alkoholhalten endast kämpat sig upp till 11,5% kändes doften lite eldig. Smaken var lätt, snipig, kärv och med en hög syra och ett litet bittert avslut. Den enda frukt jag kunde känna var en liten skral lingonbärighet. Fick nästan omgående känning av halsbränna.

Vinet var absolut inte felaktigt. Däremot visade det tydligt vad som händer när man tar ut för stor skörd för att kunna tillgodose supermarkets med ett ultrabilligt vin. Trots det heta klimatet i centrala Spanien orkar inte plantan ge mognad till druvorna. Sockerhalten blir låg och därmed även alkoholnivån, färgen blir blek och smakämnena utvecklas inte samt att syran blir mycket hög. För att få ut mesta möjliga av druvorna överextraherar man vinet, man försöker alltså få ut så mycket färg och smak det går. I och med detta får man ett mycket kärvt vin med bitterhet.

Till producentens försvar ska sägas att de inte försökt dölja att de står bakom vinet. Det är heller inte förfalskat eller förvanskat och motsvarar nog vad många sydeuropéer har på middagsbordet till vardags. Jag har faktiskt provat sämre viner på Systembolaget. Men det är inget vin jag skulle dricka. Däremot tror jag faktiskt det funkar i maten.

Ibland får man nöja sig med andras rester. Ja det kan vara tufft ibland. Håhåjaja!

Efter fredagseftermiddagens provning blev det massor med rester av buffén från Möllans ost. Rester ska inte förfaras (man får ju för jösse namn inte vara politiskt inkorrekt) så det blev en pizza på det överblivna. Torkade, marinerade körsbärstomater skars ner och fick ersätta tomatsåsen. Som topping blev det marinerade smålökar och kronärtskockor, olika torkade skinkor, coppa, svarta liguriska oliver. Över det hela drössades massor av smakrik ost av olika slag. In i ugnen och därefter några tag med pepparkvarnen och lite basilikablad.

Resultatet blev en sällsynt lyxig och smakrik pizza. Ibland kan skulorna vara särskilt njutbara.

Det är sällan man kan ge ett vintips som både har en läcker yta och smakfullt innehåll. Bara etiketten gör mig vintörstig.

2007 Mercurey ”Vigne du Domaine” från firman Louis Max är ett perfekt vin för den som inte provat på vinerna från Bourgogne eller haft en första misslyckad date med en rödlätt men kärv skönhet från området. Utseendet är bedrägligt lätt färgansatt och doften bjuder lite motvilligt på dofter av röda bär som lingon och hallon kombinerat med apelsinskal och torkade örter. Smaken är först rund, ganska fyllig och mjuk för att sedan knäppa till på näsan med en fantastiskt frisk syra och en mycket fin, diskret fatstruktur som klär in gommen. Aromerna liknar doften men med rikare bärighet och tydligare örtighet. Lång, fin eftersmak.

Riktigt bra bourgogner är dyra, men här är ett vin till 129 kr som faktiskt levererar en bra karaktär från området. Inget stort vin – men välgjort och ursprungstypiskt. Är du van vid machoviner från Argentina eller burdus och alkoholbeskänkt amarone så får du sätta dig i en annan sinnestämning. Här är det inte ”wham-bang-thank-you-mam” utan lite flört, förspel och finess som gäller. Men njutningen blir längre och definitivt mer tillfredsställande.

Carl Butlers vän, kocken Cesar, har bidragit med flera recept i boken. Denna rätt ska han enligt uppgift lärt sig av sin mor hemma i Spanien. Undrar var Cesar är idag.

(6 personer)
2 paket fryst fisk, gärna hälleflundra
1 burk piementos
1 burk hela tomater
1 gul lök
1 dl vitt vin
1 klyfta vitlök
1 tsk salt
1/2 tsk peppar
2 msk hackad persilja
1 ägg
vetemjöl

Tina fisken. Jag använde torskfiilé. Skär i portionsbitar, vänd i vetemjöl och därefter i det uppvispade ägget. Stek i smör på ganska hög värme. Ägget ska få fin färg men fisken ska inte bli färdiglagad. Lägg i en form.

Skiva löken och fräs i smör eller olivolja tills den börjar bli genomskinlig. Häll över tomaterna och piementos (grillade, inlagda paprikor pratar vi om) som du delat i mindre bitar. Salta, peppra, tillsätt vinet och pressa ner vitlökskyftan. Låt puttra i en kvart, häll därefter röran över fisken och gratinera 30 minuter på 225°. Strö över persiljan precis innan servering.

Men det här var ju riktigt gott! Äggpaneringen gav fisken en stunsig yta och fin konsistens. Såsen blev frisk och nästan fruktig med den fina paprikan. Fick eftersalta som vanligt. Serverade med mjöliga, smakrika mandelpotatisar.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.