I januari kommer spar- och ekonomitipsen lika tätt som räkningarna. Den vinskribent är inte av kvinna född som inte tipsar om billiga viner denna månad. Bloggkollegan Magnus Ericsson på Helsingborgs Dagblad är inget undantag.

Han tipsar om ett gäng röda viner under 100-lappen och hans omdömen brukar vara vettiga. Eftersom jag ramlade över ett par nyheter i budgetklassen när jag kikade in på Systembolaget så kompletterar jag med ett par vita.

De två vinerna jag hittat ligger och skvalpar runt 70 kronor. I det här prissegmentet brukar det inte vara så mycket att hämta.Dessa två är visserligen enkla men rena, ärliga, välgjorda och okonstlade. Två mycket bra exempel på att Frankrike kan leverera bra vin till liten peng.

Först ut är en enkel muscadet från den norra, franska atlantkusten. Jag brukar inte rekommendera viner härifrån såvida de inte har tillägget sur lie vilket innebär en viss tid på jästfällningen som ger mer fyllighet och komplexitet. Även om det inte framgår av etiketten så kan man ana den typiska jästigheten i alla fall. Perfekt, uppfriskande aperitif och skaldjursvin.

2010 Le Petit Clos Muscadet har en ren, frisk, medelstor doft med lite jästighet och mycket tydliga karaktär av gula och gröna äpplen (granny smith). Lätt, torr, mycket frisk med bra fruktighet, drag av gröna äpplen, bra längd med liten fetma och uppstramande mineralitet. 

Det andra vinet är en vit bourgogne från Mâcon-Village.Här pratar vi om chardonnay och lite mer fruktighet. Rakt, enkelt och användbart vin. Kanon att ha hemma på lut i kylen till middagen mitt i veckan.

 2010 Mâcon-Villages L’Aurore Chardonnay har en ren, ganska liten, fruktig doft av honungsmelon, mogna, gula äpplen och en liten smörig ton. Torr, lätt till medelfyllig, fin fruktighet, mycket frisk med citrustoner, gula äpplen och en liten oljighet. Bra längd med lite stramt avslut och aptitretande bitterhet.

Jag brukar blanda leverpastej i köttfärslimpan så varför inte i pannbiffarna. Det blev ganska mycket skorpmjöl också plus yoghurt och resultatet blev mycket smakrika, välsmakande och luftiga biffar. Konsistensen inte helt olikt wallenbergare.

Blanda samma 1 dl skorpmjöl, 2,5 dl vanlig youghurt 3%, 100 g leverpastej, 1 msk worcestershiresauce,  1 tsk salt, 15 malda kryddpepparkorn och rikligt med nymald svartpeppar och låt svälla 5 minuter. Blanda väl med 500 g blandfärs. Forma till små, platta biffar och vänd i skorpmjöl. Stek på medelhög värme i smör tills de får fin färg. Lägg i en form och efterstek i ugn på 150°.

Under tiden biffarna står i ugnen fräser du 2 grovt skurna gula lökar i rikligt med smör tills de mjuknar och blir ljust gyllene. Pudra över 2 msk vetemjöl och låt fräsa några minuter under omrörning. Slå på och rör in 3,5 dl gräddmjölk och sjud sakta tills det tjocknar. Rör i 1 msk mörk soja, peppra och smaka av med salt.

Servera biffarna och såsen med kokt potatis, lingonsylt och härligt frisk pressgurka.

Det kanske verkar konstig, men matbloggare som jag är så har jag saknat en riktig matberedare. För många år sedan hade vi en fantastisk liten apparat från Moulineux som var en kombinerad matberedare, mixer och som hade en tillsats där vi puréade barnmat. Tyvärr brann motorn någon gång för 15 år sedan och sedan dess har vi klarat oss med mixerstav, rivjärn och kniv.

Nu hade jag dock bestämt mig. Matberedare skulle inhandlas och valet hade fallit på Jamie Olivers för Tefal med samma funktioner som min gamla trotjänare. Givetvis fanns den inte på lager, men det gjorde däremot apparaten på bilden. Samma funktioner, mer effekt, större kapacitet och dessutom billigare. För 600 kronor fick den följa med hem.

Apparater kräver utrymme så det blev att röja och organisera i skåp. Det är inte klokt vad mycket prylar man samlar på sig. Och damm. Kaoset spred sig till diskbänken och plötsligt blev det kylskåpsrensning och en ny sats potkäs på gamla ostbitar mitt i alltihop. Bra tillfälle att testa rivfunktionen på beredaren.

I ett av skåpen hittade jag ett litet oanvänt gasolbrännarset (jag köpte två sprillans nya på en loppis för ett par år sedan). Eftersom jag knappt använder ett så tänkte jag ”TÄVLING”. Till den som tipsar om bästa recept att uttnyttja min matberedare till vinner setet med gasbrännaren och fyra porslinsformar. Perfekt till créme brûle, stekyta, tända marschaller eller tina upp igenfrusna lås. Skriv ditt tips i kommentarsfältet. Svaret vill jag ha senast nu på söndag den 15/1.

Jag har fått flera förfrågningar om hur den halvsekelgamla armagnacen jag drack på min 50-årsdag smakade. Jag är inte den som är den så här kommer en liten rapport.

Castarède är en familjefirma som producerat armagnac sedan 1832. Till skillnad från det lite nordligare Cognac så är armagnac ofta årgångsbetecknad och det är inte ovanligt med mycket gamla årgångar. Castarède säljer exempelvis fortfarande årgång 1893 via sin webshop. De äldsta årgångarna buteljeras vid beställning från stora glasdamejeanner. Min flaska från 1962 buteljerades för övrigt den 30/5 2005.

Ganska djup, briljant bärnstensfärg. Stor, uttrycksfull och komplex doft av läder, torkad frukt, fikon, vanilj, honung, knäck och wienerbröd. Smakrik, elegant, rund och fruktig smak med bra attack, knäck, läder, vanilj, kanel och kryddighet och en uppstramande ekstruktur. Mycket lång, balanserad och intensiv eftersmak med känsla av bröstkaramell (Kungen av Danmark).

Så var då ”Projekt Timpano” avslutat. Dags för en sammanfattning

I helgen ”monterade”, tillagade och avnjöts timpanon och en vecka av inköp och förberedelser var över. Smakade det bra? Jodå. En riktigt smakrik och mustig makaronipuddingpaj blev det och ganska mycket uppståndelse när den skulle skäras upp. Den behövde definitivt den extra tomatsåsen i köttgrytan som jag gjorde samtidigt med ragún.

Var det värt besväret? Tveksamt. Visst kan man göra det mycket enklare genom att istället för ragún bara koka ihop och krydda en färdigköpt passata samt göra vanliga köttbullar med extra vitlök istället för de små, italienska brödstinna. Det var nämligen dessa två moment som var mest tidskrävande. Att göra pastadegen, kavla ut den, klä formen och fylla den med allt det goda var en ganska enkel match. Ska man ändå göra allt från grunden på en dag så får man börja på förmiddagen för att kunna servera på kvällen.

Ändå var det väldigt roligt att göra. Känslan att vända upp den ganska pampiga kupolen, känna på den, vänta på att den ska svalna och slutligen skära upp hela härligheten var ganska häftig. Ska man ordna en stor italiensk fest så kan man låta timpanon vara huvudnumret på en buffé med kallskuret, sallader och ostar. Det blir definitivt något att prata om.

Eftersom jag fått kommentarer om att timpanon såg osmaklig ut (?) så har jag lagt upp en liten omröstning. Bildspelet med tillagningen och det färdiga resultatet finns här.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Då var det dags för steg 4 i ”Projekt Timpano”; Montering och tillagning. Återkommer med utvärdering och sammanfattning.

Du behöver en stor, rund ugnsfast form som rymmer minst 6 liter. Idealiskt är en vid, djup emaljerad plåtbunke. Jag använde en emaljerad gjutjärnsgryta men den krävde åtminstone 30 minuter längre tid i ugnen.

1 sats deg 
1 liter Ragú 
1 sats små italienska köttbullar 
10 hårdkokta, skalade ägg 
250 g provolone i små kuber
250 g italiensk salmi  i små kuber
3 dl finriven pecorino
1000 g torr rörpasta (ziti, penne, sedani etc)
3 vispade ägg
olivolja
smör

Till besciamella (béchamel):
7,5 dl mjölk
5 msk vetemjöl
5 msk smör

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken och låt sjuda ihop under minst 5 minuter under omrörning. Salta och peppra.

Sätt ugnen på 175°. Koka pastan i saltat vatten riktigt al dente, ungefär halva rekommenderade koktiden. Slå av vattnet, vänd pastan med rikligt med olivolja och låt svalna.

Smöra din form och pensla sedan med olivolja. Kavla ut degen tills den är ungefär 1,5 mm och med tillräcklig diameter för att täcka formens insida + att den ska täcka ovansidan, cirka 60 cm. Klä formen med degen och låt den hänga över kanten.

Rör samman pastan med besciamellasåsen. Bottna formen med 1/3 av pastan. Sprid ut hälften av köttbullarna, placera ut äggen, strö över hälften av ost- och salamikuberna samt hälften av pecorinosten och ragún. Täck med ytterligare 1/3 av pastan, resten av köttbullarna, salamin, provolonen, pecorinon och tomatsåsen. Avsluta med den sista pastan, häll över det mesta av den vispade äggen. Se till att alt är väl packat. Vik över degen, klipp bort överflödig deg och ”lappa” eventuellt där det behövs. Pensla med lite av äggröran utblandat med lite vatten och använd en gaffel för att fästa ihop degen.

Grädda i ugn minst 90 minuter, kontrollera med stektermometern så att innertemperaturen är minst 50°. Efter en timme täcker du ovandelen med folie så den inte bränns. När timpanon är färdigbakad tar du ut den och låter den vila minst 30 minuter innan du vänder upp den på ett fat. Låt vila ytterligare minst 20 minuter innan du skär upp den med en vass kniv.

Då var det dags för steg 3 i ”Projekt Timpano”; degen.

Degen som ska innesluta hela härligheten är en form av pastadeg. Enkel att göra, blir väldigt elastisk, lätthanterlig men kräver lite muskler för att arbeta ut så den blir så tunn som krävs.

1 liter vetemjöl 
4 ägg 
1 tsk salt  
3 msk olivolja
1,5 dl vatten (i omgångar)

Häll mjöl, ägg, olivolja, salt och 3 msk av vattnet i en matberedare med degkrok och låt maskinen arbeta. Addera vattnet i omgångar, en matsked åt gången, tills ingredienserna blandats väl och det bildats en degboll. Lägg degen på en lätt mjölad arbetsyta och arbeta samman tills den blir slät och fin. Låt vila en stund innan användning.

Efter masterclassen om australien fick jag min uppfattning om landets viner kraftigt reviderad och jag har sedan dess provat en hel del trevliga exempel. Men allt är ju inte bra.

2010 Torbreck Woodcutter’s Shiraz är tyvärr ingen bra ambassadör för Australiens viner. Efter en initial attack av björnbärssylt tar Vicks Vaporub helt över och släpper bara motvilligt fram lite kryddpeppar, vanilj och rök. Smaken är medelfyllig och lite syrlig med något torra tanniner, ofokuserad och förvånansvärt låg frukt trots det marmeladiga intrycket. Lite platt mitt och ganska tydlig beska som tumlar runt i munnen tillsammans med en parfymerad lavendelton. Kort, obalanserad och en riktig besvikelse.

För ungefär sju år sedan fick jag en flaska armagnac från mitt födelseår 1962. Funderade då på att den skulle passa bra att spara och öppna när jag fyllde femtio, men så tänkte jag att det är alldeles för länge dit. Det var det inte. Idag ska den öppnas för nu är jag lika gammal som spriten.

Jag är förpassad från köket och vet inte riktigt vad det blir för mat idag förutom några humrar som ska tjäna som lunch och få simma i 1997 Palmer & Co Blanc de Blancs från magnum. Imorgon släpps jag dock tillbaka in till grytorna och då ska timpanon monteras, tillagas och avnjutas.

Då var det dags för steg 2 i ”Projekt Timpano”; köttbullarna.

Detta är en tidskrävande del av receptet. Dels ska brödet torkas i tre dagar och köttbullarna är små rackare så det tar några timmar att både göra smeten och steka färdigt. Brödet är en historia i sig då det i receptet jag utgår ifrån står ”10 (1-inch thick) slices Italian bread”. Ett ganska udda sätt att ange hur mycket bröd som ska ingå. Jag köpte i alla fall ett italienskt durumvetebröd och mätte upp 25 cm (ungefär 10 inches) och vägde sedan. Det blev 500 g.

Hur som helst så blev resultatet väldigt bra. Smakrika små ”fattigmansköttbullar” med en fin smak från brödet och vitlöken. Ska prova att göra receptet igen med annan smaksättning.

Olivolja  
Ister, ankfett eller liknande 
500 g nötfärs 
500 g italiensk lantbröd skuret i tjocka skivor och torkat i 3 dagar  
3 rivna vitlöksklyftor
3 msk finhackad persilja 
1 ägg 
1 dl finriven pecorinoost
1,5 tsk salt
rikligt med nymald svartpeppar 

Blöt upp brödskivorna i varmt vatten i fem minuter. Under tiden blandar du ihop resten av ingredienserna (utom olivoljan och fettet) väl med händerna. Ta loss det uppblötta, mjuka brödet och släng de hårda kanterna. Pressa ur överflödigt vatten (det blir en en kladdig smet) och blanda samman brödet väl med färsen. Hetta upp matfettet i en stekpanna till medelhög värme. Med lätt fuktade händer formar du en köttbulle av en väl rågad tesked färsblandning (jo de ska vara så små) och provsteker. Låt svalna och smakar av. Justera eventuellt smaken med salt och peppar. Stek köttbullarna i omgångar tills de får en fin brun färg. Lägg i en ugnsfastform och efterstek i ugn på 150° så de blir fasta.