Då var det dags för steg 1 i ”Projekt Timpano”; Ragun eller såsen.

Den ragú som ingår i receptet ska vara långkokt på kött och tomat, smakrik men ganska tunn och helt slät. Jag har därför gjort två varianter. Först kokat och tagit tillvara tomatsåsen som ska ingå i timpanon och därefter använt köttet, korven och tomatspadet för att göra en köttsås att servera som tillbehör.

Olivolja 
400 g grytkött av nöt (t ex fransyska eller högrev) avtorkat och skuret i bitar 
300 g benfri grishals/fläskkarré avtorkat och skuret i bitar  
300 g rå salsiccia
2 stora hackade gula lökar 
3 klyftor hackad vitlök 
1,5 dl rött vin
1 msk tomatpuré
200 g tomatpuré (1 tub)
4 burkar konserverade plommontomater 
1 tsk oregano
1 tsk basilika
1,5 tsk salt
1/2 tsk timjan
några deciliter vatten 

Hetta upp olivolja i en stor tjockbottnad gryta. Stek köttet i omgångar så att det blir väl brynt. Lägg åt sidan. Stick hål i korvarna och stek tills de får färg och är nästan genomstekta. Dela och lägg åt sidan med köttet. Sänk temperaturen och stek lök och vitlök tills det mjuknar. Slå på vinet och se till att allt det goda lossnar från grytans botten. Tillsätt tomatpurén och 1 dl vatten. Koka upp och låt sjuda några minuter. Tillsätt de konserverade tomaterna som du separerat från spadet (spara till senare) och hackat grovt. Tillsätt örtkryddorna och saltet, lägg locket på glänt och låt sjuda i en halvtimme. Tillsätt kött, korv och eventuellt köttspad. Lägg på locket och låt sjuda på spisen i 3 timmar och rör om då och då. Späd efter hand med en skvätt vatten om det blir för tjockt.

När det hela kokt ihop passerar du såsen genom en trådsil och lägger köttet åt sidan. Det ska bli 1 liter ragú som är slät och ganska tunn. Köttet och och resterna av tomat och lök plandar du med spadet från de konserverade tomaterna och sjuder ytterligare en timme tills det blir mustigt och köttet riktigt mört.

Dags för ett projekt igen. Inget butlerprojekt, men ett litet ett. En rätt.

Har man sett den fantastiska lilla filmen ”The Big Night” om bröderna Primo och Secondo och deras italienska krog så kan man inte glömma ”Il Timpano”. Denna paradrätt med sicilianska rötter är en inbakad pastasymfoni i formen av en liten trumma – timpano. När man skär en bit ur den ståtliga kupolen avslöjas provolone, genovesisk salami*, hårdkokta ägg, ziti-pasta, små italienska köttbullar och en fin ragú.

En sådan rätt måste jag ju bara laga och den har legat och lurat i bakhuvudet ett par år. Men varför ett projekt? Så komplicerad är inte rätten, men den består av många och lite tidskrävande moment. Därför har jag valt att dela upp det hela i fem delar; ragú, köttbullar, deg, ”montering” samt utvärdering.

Kompletta intruktioner här.

*I de amerikanska recept jag delvis utgår ifrån anges Genoa salami eller Salami genovese. Vid närmare efterforskning visar sig detta vara en amerikanskt inhemsk salamivariant.

Trots namnet är oxfilé provençale en helsvensk rätt. Rätten skapades på 1930-talet av köksmästaren Julius Carlsson på klassiska restaurang Cecil som låg på Biblioteksgatan 5 i Stockholm fram till 1969 då lokalerna togs över av nattklubben Alexandra. Men det var som stående inslag på restaurang Cattelins meny under dess storhetstid på 70-talet som rätten fick sin spridning.

Det är en rätt enkel rätt egentligen. Helt enkelt råstekt potatis, helstekt oxfilé och vitlökssmör. Fast med mycket smör, massor med vitlök, mört kött och gyllenstekt potatis behöver man inte så mycket mer. Dessutom praktiskt bjudrätt då den går att förbereda helt och hållet och bara värmas upp när gästerna kommer.

Rör ihop smör, massor med pressad vitlök, lite salt, lite pressad citron och rikligt med hackad persilja. Ställ åt sidan. Skiva fast potatis tunt och lägg i kallt vatten en halvtimme, skölj därefter väl och torka på en kökshanduk. På sås sätt blir du av med en del av stärkelsen och skivorna klibbar inte ihop. Stek i omgångar gyllenbrunt i rikligt med smör och ister/ankfett. Salta och pressa i lite vitlök på slutet. Ställ åt sidan. Klyfta eller halvera massor med små fina champinjoner och stek i torr panna tills det mesta av vätskan dunstat bort och svampen fått fin färg. Klicka i smör och fräs ytterligare. Ställ åt sidan. Skär lock av tomater, gröp ur innehållet och blanda med ströbröd, salt och riven parmesan till en smet. Fyll tomaterna, strö över lite ströbröd och parmesan och klicka över lite smör (om du är ambitiös så gör du dessa tomates farcies au maigre istället. Galet goda!) . Lägg upp potatis, svamp och tomater snyggt i en ugnsfast form.

En rumsvarm mittbit av oxfile putsas från senor och hinnor och saltas och peppras väl. Stek runt om i smör i het panna så köttet blir väl brynt. Stick in en kötttermometer till mitten av biten och stek i ugn på 200° tills innertemperaturen är 65°, då är köttet fint genomrosa. Ta ut köttet, låt svalna något och vippa sedan in i folie. Så här långt kan allt förberedas.

25 minuter innan servering sätts formen med potatis och svamp in i ugn på 225°. Skär upp köttet i tjocka skivor. Ta ut formen när fem minuter återstår, lägg köttet på potatisen, klicka ut vitlökssmöret över köttet och skjutsa in i ugnen så smöret får smälta. Servera genast.

Bästa köttbesticken hittar du här.

WordPress generar varje år ett sammandrag av statistiken och presenterar den lite snyggt (kolla länken nedan om du är intresserad). Dock har den inte med de sista dagarna i december då receptet på biff wellington gjorde att sidvisningarna slog rekord på rekord med en topp den 30/12 med 4 919! Dessutom har de totala sidvisningarna nu passerat 600 000!

Gott nytt år önskar jag alla läsare! Utan er hade jag inte hållit på!

Here’s an excerpt:

London Olympic Stadium holds 80,000 people. This blog was viewed about 300 000 times in 2011. If it were competing at London Olympic Stadium, it would take about 4 sold-out events for that many people to see it.

Click here to see the complete report.

Denna enkla, frusna cheesecake blev riktigt lyckad (betydligt bättre än bilden) och en bra final på nyårsaftonens middag.

Börja med bottnen. Krossa 12 digestivekex och blanda med 75 g smält smör och platta ut i en pajform. Rör ihop 200 g philadelphiaost (eller liknande) med rivet skal från 1 citron, 0,5 dl citronsaft och 1,5 dl strösocker samt 1 tsk vaniljpulver eller mald vaniljstång. Blanda sedan samman med 2 dl vispad vispgrädde. Tina 100 g frusna blåbär, hallon och björnbär (kan köpas i lösvikt på många ställen) och dela de största bären. Bred ut hälften av gräddsmeten över kexbottnen, fördela bären däröver och avsluta med resten av smeten. Ställ i frysen ett par timmar. Ta fram 10-15 minuter innan servering.