Jag blir alltid så inspirerad av gode Jimmys brutala matlagning som han presenterar på sin blogg. Inspirerad är ordet för jag jag skulle aldrig drista mig till att tro att jag kan återskapa vad Jimmy gör. Men bra idéer kan jag få, som denna lammstek med nordafrikanska influenser. Gick bärsärk i kryddskåpet och resultatet blev en köttig, mustig och kryddig gryta att äta med bönor, couscous eller fylla ett pitabröd med.

Skala och dela 5-6 vitlöksklytftor på längden. Med en vass kniv sticker du djupa skåror i en lammstek på cirka 1500 g och späckar den med vitlöken. I en gjutjärnsgryta häller du en burk krossade tomater, 1 msk vinäger, 1 msk dadelsirap, 3 stjärnanis, 3 lagerblad, 2 kanelstänger, 1 msk kardemummakapslar, 1 tsk fänkålsfrön, 2 torkade lime (perforerade), 1 tsk harissa, 2 tsk salt och låter det hela få ett uppkok. Lägg ner lammsteken, lägg på locket och ställ in i ugn på 175° och glöm bort i 5 timmar. Ta upp det nästan upplösta köttstycket, avlägsna eventuella hinnor och skär upp i tjocka skivor. Passera stekskyn genom en trådsil, häll tillbaka i grytan tillsammans med en burk krossade tomater, 1 tärning/pod hönsbuljong och 1 tsk harissa. Lägg ner köttet, rör ut det med såsen och låt sjuda en stund. Smaka av med salt och eventuellt mer harissa. Servera med coucous eller blanda ner bönor.

Efter den lyckade baskiska kycklingen fick det bli ytterligare ett recept ur den franska franska kokboksklassikern ”Je sais cuisinier”. Jag måste laga mer av dessa geniala recept men tyvärr är bristen på bilder i boken en hämsko. Nu blev det i alla fall en quiche lorraine.

En quiche är en öppen paj med olika typer av fyllning som hålls samman med en äggstanning. Quiche lorraine är kanske den mest kända och härstammar från regionen Lorraine som ligger precis väster om Alsace. En äkta quiche lorraine innehåller bara äggstanning och rökt fläsk. Inte skinka. Ingen ost. Inga örter. Ingen lök. Enkelt, så enkelt och i sin enkelhet så gott som bara ett klassiskt franskt recept kan vara.

Börja med pajdegen (en klassisk pâte brisée eller mördeg). I en stor bunke häller du 250 g vetemjöl och gör en grop i mitten där du lägger ned 125 g tärnat, kylskåpskallt smör, 1 msk neutral matolja och 1/4 tsk salt. Nyp snabbt ihop det hela tills smöret är fördelat i mjölet. Tillsätt 1-2 msk kallt vatten och arbeta snabbt ihop till en fast deg. Täck degen med plastfolie och låt vila i minst 1 timme i kylskåp.

Ta ut degen och låt den få rumstemperatur igen. Kavla ut så att degen gott och väl täcker en pajform (helst sorten med löstagbar botten) på 24 cm. Klä formen och tryck fast degen. Täck degen med ett smörpapper och tyng ned det med ris, bönor eller grovt salt. Grädda i ugn på 200 ° i 10 minuter. Ta bort smörpappret med tyngden och grädda ytterligare 10 minuter.  Sprid ut fint 125 g fint tärnat rökt sidfläsk över pajbotten (om du använder kallrökt sidfläsk kan du steka det gyllene som jag gjorde). Vispa samman 2,5 dl crème fraîche, 2 ägg, en nypa salt (tänk på att fläsket är salt) och nymald svartpeppar. Häll äggsmeten över fläsket och grädda pajen på 200° i cirka 40 minuter. Ät ljummen eller kall.

Den här seriestrippen med Rocky hittade jag i lördagens Sydsvenskan. Ett litet oseriöst inlägg i debatten kring ”naturliga” viner.

Klicka på bilden så får du upp den i stort format..

Här kommer ett riktigt smaskigt kycklingrecept ur den franska franska kokboksklassikern ”Je sais cuisinier”. Poulet basquaise är en enkel och trevlig variant på coq au vin. Vill du inte stycka kycklingen själv så köper du styckdelar och gillar du inte beska så byter du ut den gröna paprikan mot gul eller röd. Jag serverade grytan till kikärtor från burk som mosades och värmdes med lite av spadet från grytan.

Stycka en kyckling i 8-10 delar. Kärna ur 4 paprikor (gula och gröna) och 300-400 g tomater (eller hela skalade tomater på burk) och skär i stora bitar. Klyfta 250 g champinjoner och strimla en röd pepparfrukt fint. Tärna en bit kallrökt fläsk (150 g) och fräs i en stor tjockbottnad kastrull i lite fett tills det blivit gyllenbrynt. Ta upp fläsket, höj temperaturen och stek kycklingbitarna i omgångar så de blir väl brynta på alla sidor. Lägg tillbaka fläsket i grytan, vänd ner alla grönsaker och slå på 2 dl vitt vin och 2 tsk salt. Lägg på locket och låt suda i cirka 45 minuter. Lägg upp kycklingen på ett fat. Höj temperaturen och låt skyn koka ihop något. Smaka av med salt och massor med nymalen svartpeppar. Slå skyn och grönsakerna över kycklingen och strö över hackad bladpersilja och en finstrimlad röd pepparfrukt.

Jag älskar saluhallsspotting, det vill säga att besöka saluhallar och matmarknader när jag är ute och reser. Men man behöver inte åka till Spanien, Frankrike eller andra länder för att matdiskarna ska bli exotiska.

Vi tror kanske att vårt svenska matutbud är så utslätat och enhetligt men efter ett par timmar i bil kan faktiskt ett besök i en vanlig Ica-butik bli riktigt intressant. När jag besökte Storasyster i Vänersborg var höjdpunkten att strosa runt och botanisera på Ica Kvantum. Nu förstår ni kanske hur konstig jag är.

Jag hittade ostar från Gäsene Mejeri som verkade intressanta. Har aldrig tidigare hört talas om detta mejeri, Sveriges minsta och fristående mejerförening, trots att det ligger i mina gamla hemtrakter. Ostarna jag valde att plocka med hem var Bondmoran Lagrad och Minimunk. Bondmoran är härligt gräddigt, krämig och med en liten syrligt och bra smakrikedom. Påminner om en lagrad hushållsost. Den svartvaxade Minimunken är lagrad 22 månader med bra sälta, nötighet och ganska hög smakintensitet och inte helt olik en cheddar men med en finare krämighet. Två mycket trevliga ostar. Nu gäller det bara att lyckas få min lokala butik att ta in dem.

Man ska absolut applådera de de stora bryggerierna när de gör ansträngningar att lämna”internationellagerträsket” och försöker sig på något nytt. Därför tyckte jag det var kul och spännande att hitta Falcon Raw, en ofiltrerad ljus lager med jästfällning där man dessutom jobbat med humlen för att ge en annorlunda aromatisk profil. Givetvis är det ett sätt att möta alla de nya, innovativa och duktiga mikrobryggerierna som dykt upp. Fantastiskt att se den direkta effekten av konkurrens.

Medelljust gul färg. Medelstor humlearomatisk och örtig och lätt parfymerad och j ästig doft.Spretig och gles kolsyra och skum, självklart jästig ton av fällningen men avsaknad av kopp, fyllighet och frukt. Ingen direkt beska men en humlearomatisk profil som inte vet vad eller vart den den vill. Gissar att namnet ”Raw” ska associera till en oputsad, tuff och karaktärsfull öl. Dessvärre stämmer namnet in på en öl som känns just rå och obalanserad.

Tyvärr en riktigt trist öl utan ambition, mål eller mening. Tio poäng för ambitionen men tyvärr underkänt för resultatet. Gör om, gör rätt.

När jag var på Lucu Food härom veckan så var konditoriavdelningen nedlusad med stora kakor i form av lamm inslagna i cellofan. Texten ”Baranek Wielkanocny” sa mig inte mycket mer än att det var polska. Nu är jag ju inte dummare än att jag fattade att det var någon sorts traditionell påskkaka. Fem minuter senare står jag inne på Lidl och där säljs teflonformar för just dessa bakverk. Det gick givetvis inte att motstå. Kakform inhandlades.

Väl hemma började jag googla och insåg att ”Baranek Wielkanocny” helt enkelt betyder ”påsklamm” samt att de flesta recepten utgick ifrån kakmix. Tydligen är det viktiga här att dekorera lammet, lite som med våra pepparkakshus tydligen. Det verkade dock som att pound cake-mix var att föredra. Bara att googla vidare. Pound cake är tydligen en lite fastare form av sockerkaka. Den här kakan passade mig fantastiskt bra eftersom jag är urusel på vanlig sockerkaka. Riktigt saftig, smakrik, stunsig och smarrig blev den. Tydligen håller den flera veckor i kylen och ska vara god att steka eller doppa i en mjölk- och spritblandning, slänga på grillen och servera till färska bär. Det vete tusan om man inte kan servera själva smeten som en dessert. Det här blir ett nytt favoritrecept!

Polska påsklammet då? Jo det smetades in med sockerglasyr, beströddes med kokosflingor och ansiktet penslades med choklad. Otäckt naturtroget. 😉

Vispa samman 3 ägg (rumsvarma) med 3 msk mjölk och lite vaniljpulver. Sikta* ned 150 g vetemjöl (cirka 3 dl) i en blandskål och blanda väl samman med 150 g strösocker (cirka 1,5 dl) och 1 tsk bakpulver med en elvisp. Klicka ner 185 g rumsvarmt smör och hälften av äggblandningen och vispa tills allt det torra fuktats av smöret. Vispa ytterligare någon minut och skrapa hela tiden ned eventuell smet från bunkens kanter. Vispa ner återstående äggblandning i två omgångar och vispa i knappt en minut efter varje gång. Häll smeten i en smord form och grädda på 175° i cirka 60 minuter. Stick en tandpetare i kakan för att kolla att den är genombakad.

*När du siktar mjölet genom en trådsil eller mjölsikt så får du en finare konsistens.

Efter genomgången av ”naturvinslådan” från Noma kände jag att jag var tvungen att ge mig i kast med några av vinerna ur Systembolagets lansering av ”naturviner”.

Jag satsade på en beaujolais från Jean Foillard och en dolcetto som blivit uppskriven av flera vinskribenter. Trots att jag är en stor älskare av beaujolais har jag missat denna omskrivna, och av många hissade, producent. Tyvärr levde inte vinet upp till förväntningarna speciellt inte med hänsyn till priset på 250 kr. Jag saknade den charmernade och livliga bärigheten och frukten samt den omedelbara drickbarhet som jag förknippar med beaujolais. Men jag ska ge producenten en chans till och testa den enklare varianten som släpptes samtidigt.

Dolcetto brukar beskrivas som ”Italiens beaujolais” och här fanns just det jag saknade i det föregående vinet. Massor med generös frukt men också en imponerande struktur inbakad i generositeten. Ett riktigt bra och njutbart vin med lagringspotential. Dessutom mycket förmånligt prissatt.

2010 Morgon Côte du Py (Jean Foillard). Ljus, blåröd färg. Medelstor doft av syltiga skogsbär, gröna örter och ett stick av grisurin. Det låter inte trevligt men ger vinet en spännande komplex dimension till det bäriga. Lätt kropp, få men gröna och lite kärva tanniner, mycket frisk syra, en ekstruktur som ännu inte är integrerad , en snabbt avklingande bärig frukt, toner av anis och en påtaglig och lite oren beska i eftersmaken. Ung, lite kort och något outvecklad smak. Svårt att sia om utvecklingen på detta vin men gissningsvis kommer det att bli mer harmoniskt med ett par år i flaskan.

 2010 Dolcetto di Dogliani (Cascina Corte) . Djup, nästan purpurfärgad. Medelstor, lite outvecklad men mycket fruktig doft av björnbär, hallon, solmogna jordgubbar, lagerblad, örter, sötlakrits och ett tydligt inslag av vitpeppar. Fyllig, massor av ”tuggig” mörk frukt, tuffa tanniner som är inbäddade i bärigheten och en påtaglig rökig ton och karaktär av lakrits och salmiak. Välstrukturerat, lång eftersmak men ännu outvecklat. Händer nog en hel del inom det kommande året.

Trista körsbärstomater resulterade i den här varianten på den klassiska italienska mozzarella- och tomatsalladen.

Halvera 200 g körsbärstomater över ”ekvatorn”, lägg i en form och strö över några nypor salt och socker. Ställ i ugn på 125° i cirka 90 minuter. Ta ut och låt svalna något. Medan tomaterna fortfarande är lite varma vänder du dem i rejält med olivolja och lite pressad citron. Blanda ner en näve grovhackad bladpesilja och färsk basilika samt en bit finstrimlad purjolök. Skär 2-3 bollar labneh grovt och blanda ner i slladen så det krämar sig lite. Riv till sist över lite citronzest.

Det känns onödigt att påpeka men: Jag har inget emot viner som odlas utan gifter och konstgödsel (vem har det?) och älskar små traditionella och/eller egensinniga vinproducenter och tycker att idealet är att viner görs av förstklassig druvråvara så att man inte behöver justera musten. Däremot anser jag att den till intet förpliktigande termen ”naturvin” (vin naturel/vin nature/natural wine/artisinal wine/real wine etc) är vilseledande och skapar onödiga motsättningar i vinvärlden. Den tar fokus från den verkliga frågan som handlar om hållbar produktion av viner av god kvalitet och framför allt spridandet av bra vinkultur till fler människor.

Men debatten och vinerna är här så det är bara att delta i diskussionen och provningarna.

Släppet av ”naturviner” på Systembolaget den 2:e april är ju mer eller mindre redan sågat av de flesta vinskribenter (Kronstam, Grehn, Larsson,)  så jag känner mig inte så sugen att testa. Förmodligen kommer jag ändå att köpa på mig en och annan flaska för att kolla läget. Däremot blev jag väldigt intresserad när Winefinder, kända för att leverera viner av hög kvalitet, häromveckan erbjöd ”Naturvinsskola Noma” – en blandad låda om sex viner utvalda och presenterade av Nomas sommelier Pontus Elofsson.

Med paketet följer en ”Introduktion till naturviner” (PDF) som innehåller en del intressanta tankegångar men också förväntad rappakalja. Till att börja med får man kastat i ansiktet att

”Vin nature är om inte annat kompromisslös vinlycka ämnad för omedelbar njutning snarare än knastertorra analyser. Så var det sagt!”

Jaha. Så om man analyserar vinerna så är det fel och om man inte upplever ”vinlyckan” så förstår man inte dessa viner? Det är ju faktiskt en ganska smart brasklapp. Värre är dock nedanstående citat:

”…har vin nature den stora fördelen med sig att kroppens metabolism har lättare att omsätta dessa viner med anledning av att de är fria från nästan alla de tillsatsämnen som normalt finns i de flesta andra viner som inte tillhör vin nature – EU-reglerna tillåter talande nog 340 olika tillsatsämnen i vin. Kroppen behöver därför inte brottas med allt möjligt annat utan kan direkt koncentrera sig på att ta hand om vinets innehåll av alkohol. Inte minst upplevs detta positivt dagen efter genom att kroppen inte är lika tung och huvudet inte bankar lika mycket – eller inte alls.”

Jag trodde faktiskt att man släppt det uppenbart felaktiga och lögnaktiga påståendet att man inte blir bakfull av ”naturvin”. Om tillsatserna, som nästan alla är beredningsmedel och inte återfinns i vinet, har jag skrivit tidigare.

Hur var då vinerna i lådan? Som utlovades i presentationen av vinerna så var de inte oxiderade och saknade ättiksstick som så många ”naturviner” brukar ha. Med något undantag så saknade vinerna grumlighet. Att viner inte är defekta är ju annars ett outtalat grundkrav. Ett vin var bra (Macôn-Village) och två var charmigt enkla och skrek efter mat. De övriga var inte njutbara och något riktigt obehagligt. Viner utan längd med smaken längst fram i munnen, ofokuserade och nästan alla med tydliga orenheter och bitterhet. Med tanke på att snittpriset per butelj blev 260 kronor så är det inte bra, minst sagt.

Här är provningsanteckningarna. Tilläggas ska att efter att jag testat vinerna så kollade jag upp den biodynamiska kalendern. Vinerna provades under bästa tänkbara förhållanden under frukt- och blomdagar. 😉

NV Cuvee Rouge aux Levres / Vin de France (Toby Bainbridge). Ett vin från Loire av den lite ovanligare druvan grolleau noir. Vinet är kolsyrejäst, en metod som är vanlig i Beaujolais. Ganska ljus röd färg med blå ton. Ren, medelstor, enkel, saftig doft av röda bär. Lätt, bärigt saftig, mjuk smak, ganska låg syra och mycket röda skogsbär. Ligger långt fram i munnen, lite ofokuserad och saknar längd. Lite fadd eftersmak med en umamikänsla som ofta följer med kolsyrejäsning. Känslan av osötad sommarsaft. Serverad sval på en picknick förargar det ingen men på det hela taget ointressant.

2007 ”Les Paradetes” / Conca de Barbera, Spanien (Escoda-Sanahuja) . Ett vin av garnacha 70%, cariñena 20% och xumoll tinto 10%. I presentationen beskrivs vinet inte mindre än två  gånger som ”rent” torts sina uppenbara renheter. Det ska uppenbarligen nå sin fulla potential  om 20-25 år, bra gissning eftersom detta uppenbarligen bara är den fjärde årgången. Medeldjup blåröd ton. Doften är inledningsvis intressant med nästan ”funky” ton som påminner om den gamla skolan av spanska röda viner. Därefter karaktär av örtte och en tydligt rökig, nästan dammig mineralkaraktär. Medelfyllig smak med lite kärva tanniner som sätter sig bakom tänderna, liten bärig fruktighet av svarta vinbär och vildhallon samt lite vassa ofokuserade syror. Eftersmaken är kort, ofokuserad och med en tydlig besk orenhet. Ett vin som gjort för sura uppstötningar.

2009 Monferrato Dolcetto ”Bricco della Serra” / Piemonte, Italien (Bera Vittorio e Figli). Vinet kommer från en pytteliten egendom om 0,8 hektar. Jäst och lagrat på cementtankar. Lagringspotential på 20 år? Tillåt mig tvivla. Medeldjup röd färg. Stor, härlig, inbjudande doft av kryddpeppar, timjan, oregano, långkok, kött, rejäla nävar med mogna mörka bär och ett ”sotigt” inslag. WOW! Tyvärr är smaken en sorglig besvikelse där den förskräckt ligger och kurar längst fram i munnen och bara släpper iväg lite kärva tanniner, ogina syror och en oren beska längre bak i gommen. Åh vad jag önskade att smaken hade levt upp till doften.

2009 Macon-Village ”Quintaine” 2009 / Bourgogne, Frankrike (Guillemot-Michel). En vit bourgogne av druvan chardonnay och enbart lagrad på rostfria tankar. men på sin jästfällning.  Medeldjup gul färg. Medelstor, ren, gulfruktig och aningens smörig doft med tydlig mineralitet. Medelfyllig och torr smak med fina, friska syror, bra frukt med karaktär av omogen ananas, gula äpplen och nästan en liten gräddighet och fetma. Bra struktur (som känns som fat) och ursprungstypiskt men lite kort och med en viss orenhet i slutet.

NV Pétillant Naturel ”Phil’en Bulle” / Cheverny, Loire (Philippe Téssier ). Detta är ett mousserande vin som framställts genom att det ännu inte färdigjästa vinet buteljerats och jäsningen avslutats på flaskan. Druvorna är romorantin 95% och menu pineau 5%. Medeldjup, halmgul färg och stora slöa bubblor. Medelstor något rökig/rostad ton och karaktär av lätt bokna, gula äpplen. Torr, friska men oborstade syror, fyllig och nästan fet munkänsla med jästiga, rökiga toner och smak av torkade äpplen och citrus. Charmig, rustik smak som känns lite som en torr Pommac. Hade varit kanon att servera ur duralexglas till surdegsbröd, ostar och charkuterier.

NV  DueMillaNove ”Filagnotti” / Vino da Tavola, Italien (Cascina degli Ulivi). Detta vita vin är framställt  i Piemonte av druvan cortese. Det uppfyller kraven på Gavi di Gavi DOCG men man har valt att deklassificera vinet för att inte ”sammanblandas med den industriella och oftast likgiltiga produkt Gavi di Gavi DOCG är idag”. Det är vi tacksamma för. Medeldjup, gul färg och lite disig. Medelstor doft som jag direkt associerar med retsina; kåda, rosmarin, tallbar, såpa och övermogna gula äpplen. Smaken är torr, medelfyllig med friska syror. Smaken sitter fokuserad i främre delen av munnen och är ganska harmlös. Som en åsnespark kommer en tjärig rökighet med massor av beska. En riktigt obehaglig eftersmak som klänger sig fast som en skitig Laphroaig.