Det plötsligt sommarvarma vädret igår påkallade att jag tog cykeln igår till det närmaste Systembolag för att inhandla rosé. Utbudet var minst sagt påvert så det blev en mousserande rosécava som brukar presetera fint samt ett vitt vin bland nyheterna.

2011 Morandé Reseva Riesling är ett chilenskt vin som är så där okomplicerat, torrt, fruktigt och lätt aromatiskt som viner ska tillåtas vara när det är sommar. Tvärtemot vad namnet och etiketten säger så är detta inte en ren riesling utan här har man blandat in 10% sauvignon blanc och 5% gewürztraminer, något som slår igenom med en liten parfymerad blommighet som för tankarna till Alsace. Ungt, enkelt, fruktigt och charmigt kan det spela andrafiolen till matiga sallader, bufféer och annan enkel sommarmat.

Mycket ljust gul färg med litet grönt inslag.Ganska stor, frisk och fruktig doft av citron, clementin, päron, omogen ananas, apelsinblomma. Torr, ganska lätt och mycket frisk och fruktig smak av aprikos, citrus, gröna äpplen, apelsin och ett litet örtigt och parfymerat inslag. Ganska kort eftersmak med en liten beska.

Jimmy är en baddare på långkok, överjordiska mackor och fläsk. Hans senaste äventyr med långbakat sidfläsk var jag bara tvungen att prova.   Magiskt gott i sin sönderfallande mörhet. Perfekt på mackor och på sallader.

Skåra svålen på en stor bit rimmat sidfläsk. Klappa in hela bitten med en blandning av lika delar milt paprikapulver (jag använde rökt) och chilipulver, det går åt minst en matsked av varje. Lägg fläsket i en form och slå på o,5 dl vitt vin. Jag använde själv finosherry och adderade 1 msk vitvinsvinäger. In i ugnen på 100° i 6-7 timmar. Ös då och då med fettet. Höj temperaturen till 150° och kör ytterligare 30 minuter och till sist 15 minuter till på 175°. Lägg svålsidan nedåt när du skär upp fläsket annars blir det bara mos.

Efter gårdagens provning fick jag mersmak och begav mig hem för att öppna en juste flaska bordeaux. Till en sådan krävs förstås en fin ryggbiff, råstekt potatis och ugnsbakade tomater och bearnaisesås.

Jag har aldrig lyckat särskilt väl med med denna såsklassiker. Den enda som fått godkännande av såskräsna Kära Hustrun var morotsbearnaisen. Men efter det lyckade resultatet med hollandaisesåsen kände jag att det var dags för ett nytt försök. Tummen upp från juryn.

Sjud 3 msk vitvinsvinäger och 3 msk vatten med 2-3 finhackade schallottenlökar, 15 krossade vitpepparkorn och 1 tsk torkad dragon. Sjud tills drygt en matsked återstår och sila av koncentratet. Sätt en ugnsform med vatten på spisen med två kastruller (ej aluminium, missfärgar tydligen såsen). Lägg i termometern och värm upp vattnet till runt 65°. Justera så att du hittar ett bra läge på reglagen. Skiva ner 250 g smör i den ena kastrullen och 1 msk ihopkokt vinägerblandning, 1 tsk dragon och 3 äggulor i den andra. Vispa gulorna konstant med ett öga på termometern tills konsistensen blir som vaniljkräm. Vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle och se hur såsen blir krämig, gul och vacker. Låt inte den vita bottensatsen (proteinet) komma ner i såsen. Blir såsen för tjock droppar du i lite vatten. Servera ljummen.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Vissa jobb är roligare än andra. När man får chansen att leda en provning på temat ”Bordeaux” där en 1961 Château La Mission Haut Brion ingår så är det guldkant i saltgruvan. Förutom denna pärla fick jag en lista med olika slott och årgångar av den vinkunnigen värden att välja viner från. Provningen fick jag sedan lägga upp som jag ville. Det blev en historisk genomgån av fyra decennier från 1961 till 2001.

Lunchprovningen var upptakten till ett födelsedagsfirande och det blev därför ett glas champagne att värma upp med. Inte vilken champagne som helst; 1989 Krug!

Fantastisk rik champagne med en djup, mässigngsgul färg, mycket fina bubblor och en imponerande doftkaskad av gul frukt, rostade hasselnötter, choklad, rök och lätt bokna äpplen. Fyllig, sammetslen mousse, torr smak men med en koncentrerad och mogen frukt som framgångsrikt imiterade sötma, mer rostade toner, nötter, nougat, brioche,  fina fattoner, tydlig mineralitet och en mycket lång smak. Balansera, rik, elegant och komplex.

Så var det dags för provningen. Först ut var 1961 La Mission Haut Brion (Graves, Grand Cru Classé)! Årgången är verkligen historisk och kan räknas som en av de sista riktigt stora klassiska årgångarna. Den är så legendarisk att till och med de med liten kunskap om vin känner till den. Skörden var exceptionellt liten men kvaliteten mycket och gav koncentrerade, långlivade och samtidigt eleganta viner. Viner av denna årgång är idag sällsynta och när de dyker upp till försäljning blir de mycket dyra. La Mission Haut Brion räknas dessutom som ett av de bästa exemplen från årgången. Denna flaska har legat orörd sedan 1975 under goda lagringsbetingelser.

Klar, ganska ljus brunröd färg med orange kant. Stor, mogen och utvecklad doft med karaktär av jordgubbsmarmelad, rök, sot, läder, kryddighet och ett blommigt parfymerat inslag minnande om hyacint. Fyllig, mogen, mjuk smak med helt nedslipade frukttannier, avrundad fatstruktur, pigga syror, sötaktig och slank rödfruktighet med tydligt inslag av övermogna jordgubbar. Elegant och ”burgundisk” i stilen, mycket lång och med en liten beska i avslutningen. Mycket bra och mogen bordeaux som dock befinner sig på ett sluttande plan. Den hyacintlika doften och att vinet inte utvecklas i glaset tyder på att den bästa tiden ligger bakom vinet. 

Det ganska olycksamma 1970-talet hopades över till förmån för 1980-talet. Nu tar Bordeaux fart igen och 1982 räknas som den första stora årgången på 20 år och dessutom som den som inleder den moderna eran. 1986 Léoville-Barton (St Julien, 2ième Cru) kommer från en annan stor 80-tals årgång. Stor var den både till kvalitet och kvanitet samt i nivån av tanniner som gjort den väldigt långlivad. Just detta vin finns också med på Decanters  lista över  ”100 wines to taste before you die”.

Djup brunrödfärg. Stor, utvecklad doft, syltig och eldig (12% på etiketten), ceder, jordgubbsmarmelad, kanderad frukt, lätt flyktighet, eucalyptus, multnande löv, stallbacke och mörka bär.  Fyllig, mycket frisk med strama taniner och stor men tillbakahållen fruktighet, röda bär, fatkryddighet och tydlig mineralitet. Lång, balanserad och elegant eftersmak med läskande syra. Spänstigt vin med alla bitarna på plats. Tanninerna dominerar lite fortfarande.

1990-talet bjöd på ett pärlband av bra årgångar. 1990 Les Ormes de Pez (St Estephe, Cru Bourgeois) kommer från decenniets första årgång som bjöd på mycket varmt och torrt väder under skörd och vinerna har därför ofta fina tanniner, ganska låg syra och ofta en lite rostad karaktär.

Djupt röd färg med anstrykning av brunt. Stor, utvecklad och kryddig doft med ton av russin, viss eldighet, syltade körsbär, mörk choklad, läder, rostat kaffe och inledande komplexitet. Fyllig smak med mogen, rik frukt, välstrukturerad och kryddig med mörka bär, lakrits, rostat inslag. Lång och ganska rik eftersmak. Provningens enklaste vin imponerade inledningsvis med massor av frukt och mycket direkt arombild. Njutbart och med en ”nya-världen-touch”. Tappade dock komplexitet och struktur efter en stund i  glaset.

Det nya millenniet inleddes med en sensationell årgång som kastade en skugga över den följande som bjöd på viner av lite mer klassisk och långsammognande stil. Viner som  2001 Léoville Poyferré (St Julien, 2ième Cru) är därför snällare prissatta men ger mycket valuta för pengarna.

Djup, koncentrerad färg med en liten antydan till brunorange kant. Stor doft med typisk bordeauxnäsa av medeltida slagfält (jord, blod, stål, rost, sot, rök och svettig häst), ceder, fatkryddighet och mörka bär. Fyllig, fokuserad och välstrukturerad med fina frukttanniner, integrerade rostade fat, sot, mycket bra mörk frukt, frisk syror. Lång, balanserad och nyanserad eftersmak. Provningens bästa vin.

Foto: David Cenzer

Missa inte möjligheten att bekanta er med trenden ”naturvin” ute i natursköna Österlen. Den 8:e juni mellan 14.00 och 19.00 kan du träffa ett trettiotal vinbönder från Frankrike, Spanien och Italien och prova deras viner på Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås. I det gröna provas vin och äts god mat från grillen till tonerna från Maja Gullstrand och hennes orkester.

Skiner solen kan det här bli en dag att minnas länge. Regnar det blir det nog kul ändå.

Inträde och vinprovning kostar 250 kronor och mat från grillen 120 kronor. Kostnadsfri buss avgår från Malmö kl 13.00 och tillbaka vid 19.00. Anmäl ert intresse samt om ni vill hänga med Malmöbussen via Daniel Berlin Krogs onlinebokning eller på info@danielberlin.se. Kolla också Facebook

Festivalen arrangeras av Daniel Berlin Krog, Rosforth & Rosforth & Vin & Natur. För frågor om vinfestivalen kontakta Emil Broomé, emil@vinnatur.se

Deltagande producenter:

Château de Passavant (Francois David)

Domaine Olivier Cousin

Domaine Toby Bainbridge

Domaine de Mirebeau (Bruno Rochard)

Domaine Richard Leroy (Sophie & Richard Leroy)

Château Tour Grise (Françoise & Philippe Gourdon)

Manoir de la Tête Rouge (Guillaume Reynouard),

Domaine Noella Morantin (Noella Morantin)

Domaine Philippe Tessier (Gisèle D’Orléans)

Domaine des Maisons Brûlées (Béatrice & Michel Augé)

Domaine Sébastien Riffault (Sébastien Riffault)

Domaine Marc Tempé (Marc Tempé)

Domaine Alice & Olivier De Moor

Château de Béru

Domaine Montanet-Thoden (Jean Montanet)

Domaine de la Cadette (Jean Montanet)

Domaine Emmanuel Giboulot (Emmanuel Giboulot)

Domaine Renaud Boyer (Renaud Boyer)

Mas Zenitude (Erik Gabrielson)

Domaine des Côtes de la Molière (Isabelle & Bruno Perraud)

Domaine du Perron (François Grinand)

Domaine Jean David (Jean David)

Château de Roquefort (Raimond de Villeneuve)

Domaine Henri Milan (Théophile Milan)

Le temp des cerises (Axel Prüfer)

Domaine Remi Poujol (Remi Poujol)

La Sorga (Anthony Tortul)

Escoda-Sanahuja (Joan Ramón)

Mendall (Laureano Serres Montagut)

Bera Vittorio e Figli (Alessandra Bera)

Cascina degli Ulivi (Sonia Toretta)

Pàcina (Giovanna & Stèfano Tiezzi Borsa)

Hittade vätternsparris för 20 kronor knippet under dagens raid i Lucu Foods grönsaksavdelning. Kunde ju inte motstås, men jag ställdes samtidigt inför det faktum att jag aldrig vispat ihop en hollandaisesås. Hur är det möjligt att en matintresserad bloggare vid min ålder aldrig gjort det? Ingen aning. Kan vara min fobi för emulsioner. Men nu var det dags.

Efter att ha konsulterat ett flertal kokböcker och nätet insåg jag snabbt att här fanns många varianter och metoder. Äggula, smör, citron och jämnt tempererade råvaror var dock det gemensamma. Jag utgick från Tore Wretmans recept och utnyttjade den digitala termometern (ett måste i varje kök) och min induktionshäll. Lätt som en plätt. I morgon blir det bearnaisesås sanna mina ord.

Sätt en ugnsform med vatten på spisen med två kastruller (ej aluminium, missfärgar tydligen såsen). Lägg i termometern och värm upp vattnet till runt 65°. Justera så att du hittar ett bra läge på reglagen. Skiva ner 200 g smör i den ena kastrullen och 1 msk vatten och 3 äggulor i den andra. Vispa gulorna konstant med ett öga på termometern tills konsistensensen blir som vaniljkräm. Vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle och se hur såsen blir krämig, gul och vacker. Låt inte den vita bottensatsen (proteinet) komma ner i såsen. Smaksätt med en nypa cayennepeppar, lite pressad citron och eventuellt lite salt. Jag rev ner lite citronzest också. Blir såsen för tjock droppar du i lite vatten. Servera ljummen.

Den som tror att mat- och vinbloggare vadar i varuprover får tänka om. Visst finns det de som får en hel del godsaker men undertecknad tillhör definitivt inte den skaran. Därför blir jag extra glad när det någon gång dimper ned något.

Särskilt spännande när vännerna på Nigab skickar en hemlig flaska invippad i folie bara för att de vill höra min ärliga åsikt om detta anonymiserade vin. Jättekul!

Klar, medeldjup gul färg. Ganska stor, ung, blommig, lätt parfymerad doft av apelsinblom, vingummi, örter, citruszest, mogen gul frukt, påtaglig eldighet och någon faktkryddighet. Medelfylligt, torrt, ungt och fruktigt med medelhög syra, citrus, apelsin, grapefrukt, tydlig fatstruktur, någon beska, viss längd med aromatiskt inslag och liten mineralitet. 

Min tanke gick nästan omedelbart till Argentina och något fatjäsningsexperiment med druvan torrontès på grund av den aromatiskt parfymerade doften och den inte allt för höga syran. Men det fanns en kraft och eldighet som förde mig tillbaka till Europa och Iberiska halvön.  Det visade sig mycket riktigt vara ett portugisiskt vin från Setúbal söder om Lissabon. 2010 Quinta da Bacalhôa Branco är framställt av 50% semillon,  25% sauvignon blanc och 25% alvarinho som delvis jäst och lagrats på ny fransk ek. Trots den tydliga inspirationen från vit bordeaux så är detta ett ganska typiskt portugisiskt vin med sin bredaxlade attityd och varma charm. Vinner förmodligen på några års lagring och/eller sällskap med en helgrillad fisk. Extra stilpoäng för den oblyga, otrendiga och silvriga etiketten.

Luncherna i Malmö kostar regelmässigt mellan 80 och 90 kronor. Då handlar det oftast om brickluncher, trängsel vid oinspirerad  salladsbuffé och en varmrätt som i bästa fall är vällagad och…okey. I skenet av dessa luncher är dagens husman för 100 kronor på Vendels Sture riktigt billig, helt enkelt ett fynd!

Det är snudd på värt priset bara att njuta av den moderniserade men klassiska krogmiljön och den duktiga servisen. Då det var fullt idag och solen sken så blev det dock den minimala uteserveringen. Här serverades vi kylt vatten ur en stor flaska i fina vinglas och rört och smaksatt smör (inte Bregott ur engångsförpackning) samt två sorters ljuvligt bröd från Vendels eget bageri. Vi fick också en liten aptitretare i form av en liten glaskopp med krisp i botten över vilket hälldes en sparrissoppa som var en dröm av vällingmild och ljuvlig smörighet. Huvudrätten var oxfärsbiffar med rödbetsvinägrett och potatispuré. Det är sorgligt att påminnas om hur sällan man verkligen upplever rik köttsmak numera, men den grovt malda och saftiga färsen fullständigt osade köttighet och hade en diskret kryddning som bara lyfte fram denna sällsynta karaktär. Purén var smörstinn och len och tillsammans med den lite sötsyrliga vinägrettskyn blev det en perfekt liten kombination till biffen. Det enda minuset var de långbakta (?) morötterna som hade en otrevlig och muggigt jordig smak, men de petade jag undan så var det problemet ur världen. Kollegan mumsade glatt på sina rotsaker så det var kanske bara jag som hade otur eller var lite känslig.

Lunch av absolut toppklass som lyfte upp mig dagens håglöshet. Vi ses snart igen Sture!

Nöt-Crème är en riktig godisklassiker som fyller halvsekel och därmed är årsbarn med Eder bloggare.

För mig är Nöt-Crème en riktig nostalgitripp. Smaken tar mig tillbaka till när man var liten och fick några plastförpackningar i godispåsen och man hittade på olika avancerade sätt att komma åt innehållet på och samtidigt få det att räcka så länge som möjligt. Den stora frågan var också om det var godast rumsvarmt eller kylskåpskallt.

Nu är det inte så illa att nötinnehållet är borta i det klassiska godiset som titeln antyder. Både hassel- och jordnötter finns kvar högst upp i innehållsdeklarationen. Däremot lanseras en ny produkt: Salmiak-Crème! När jag såg denna bastard så visste jag med en gång: Jag kommer älska det! Helt riktigt. Samma krämiga konsistens som originalet och en smak som ligger precis mellan Malacos salta fiskar och den gamla tuggummiklassikern Riff (om någon minns den). Ett nytt beroende i vardande.

I fredags besökte jag favoriten Bastard igen. Fantastiskt trevligt och gott som vanligt. Även om magarna stod i fyra hörn så kunde vi inte motstå att dela en eton mess på tre till efterrätt. Portionen var så stor att vi verkligen fick kämpa för att få i oss den. Men den var otroligt luftig och frisk med rabarber och skalade vindruvor. Kunde inte motstå att göra en egen variant men bytte ut druvorna mot hallon. Det här är en dessert som passar när man inte vill ha något som är för sött. Hallonen och rabarbern ger en härligt frisk syra mot den gräddiga härligheten och sötkrispiga marängerna.

6 personer: Rosta hyvlad mandel på ganska svag värme i torr stekpanna tills de blir lätt gyllenbruna. Skär rabarber i sockerbitsstora bitar tills du har cirka 4 dl och koka med 2-3 msk socker och en skvätt vatten tillls det blir krämigt. Låt svalna. Mosa en 1,5 dl hallon och blanda med 1 msk socker. Vispa 5 dl vispgrädde ganska tjockt tillsammans med en nypa socker. I dessertskålar varvar du grädde, mandel, krossad maräng, rabarber och hallon i den ordningen. Dekorera med hallon och mandel. Servera genast.

Prova också Jamie Olivers variant samt min Malmö mess.