Ytterligare ett recept från mitt nya bokfynd ”Carl Butler i grekiska kök”.: Fasolada som betraktas som Greklands nationalsoppa.

Enkel och rustik rätt helt i Calles anda. Men plötsligt har han bytt ut den närmast heliga ingrediensen: hela konserverade tomater. Nu ska man plötsligt ta helt mogna tomater, skålla och skala dem? Vad har hänt? Givetvis skrevs receptet på plats i Grekland där han kunde sticka ut handen genom fönstret och plocka solmogna, djupröda tomater. Jag blev så perplex att jag var tvungen att googla fasoladarecept. De flesta var nästan identiska med butlerreceptet men listade burktomater eller tomatpuré. Eftersom konserverade tomater nästan alltid är mer mogna än de man hittar i svenska grönsaksavdelningar så höll jag mig till Carl Butlers traditionella linje och öppnade en burk. På trots.

Till 6 personer

250 vita mellanstora bönor
2 vitlöksklyftor
300 g potatis
300 g morötter
2 rödlökar
3 stjälkar selleri
5-6 väl mogna tomater (jag ersatte med 1 burk hela skalade tomater)
1 knippa bladpersilja
1 tsk kanel
2 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Blötlägg bönorna i rikligt med vatten över natten. Skölj bönorna och koka upp i en stor gryta med 2 liter vatten och två grovt skurna vitlökar. Låt koka i 45 minuter. Under tiden skär du ner morötter, potatis, lök och selleri i centimeterstora bitar. Om du använder färska tomater så passar du på att skålla dem i kokande vatten, skala och skära dem i stora bitar. Efter 45 minuter ökar du på värmen, slänger ner alla grönsaker och tomater i grytan tillsammans med saltet. Låt koka minst 45 minuter, gärna längre. Tillsätt den hackade persiljan, smaka av med salt och dra på ordentligt med svartpeppar. Servera med gott bröd. Jag smulade över fetaost och ringlade lite olivolja över soppan. Yum!

Veganskt, billigt, lättlagat, glutenfritt, laktosfritt och gott. Perfekt att göra en stor sats utav dagen innan när man ska få många gäster. Smakar ännu bättre dag två.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Idag damp ett bokfynd från nätet ner i brevlådan: ”Carl Butler i grekiska kök” från 1997. En kokbok och reseskildring där Calle återbesöker favoritplatser, olivodlingar, vingårdar, bagerier och bjuder på de grekiska recept som han älskade. Inspirerande.

Slagen av höstens första förkylning hittade jag direkt ett enkelt recept jag kände att jag kunde fixa mellan hostattackerna. Halvvägs in i matlagningen fick jag dock en känsla av att jag lagat rätten förut. Snabb koll…och…jodå…den fanns med i ”Carl Butlers kokbok. Fortsättningen” från 1991 och dolde sig då under den märkliga pseudonymen pasticcio. Kryddningen var lite tam då men sex år senare känns det helt genuint.

500g pasta penne eller liknande

Till färssåsen:
600 g lammfärs
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor (jag tog 4)
1 burk hela skalade tomater
2 dl torrt vitt vin eller buljong
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
0,5 tsk riven muskot
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk kanel
2 tsk paprikapulver
1 msk smör
1 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till mjölksåsen:
50 g smör
1 dl vetemjöl
8 dl mjölk
2 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till gratineringen
1 dl riven ost (jag tog 3 dl + lite fetaost)
2 ägg

Finhacka löken och fräs i smör utan att den tar färg. Vänd ner vitlöken som du hackat fint. Blanda ner färsen och bryn tills torr och genomstekt. Slå över vinet (eller buljongen), tomaterna som du grovhackat samt spadet och alla kryddorna. Låt sjuda utan lock i cirka 30 minuter.

Smält smöret i en kastrull, vispa ned mjölet och låt fräsa några minuter innan du rör ned mjölken. Låt sjuda några minuter och smaka av med salt, peppar och muskot.

Koka pastan nästan klar. Bottna en smörad ugnsform med hälften av pastan, strö över en tredjedel av osten, bred ut köttfärssåsen, strö ytterligare 1/3-del av osten och till sist resten av pastan. Smält ned den återstående osten i mjölksåsen och rör sist ned två uppvispade ägg. Häll såsen över makaronerna. Gratinera i ugn på 200° i 30 minuter.

Riktigt bra! Mustig, aromatisk och distinkt grekisk i smaken. Jag drog på lite extra med vitlök, mer ost plus lite fetaost. Mycket gott med en liten grekisk sallad vid sidan av.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Detta bildspel kräver JavaScript.

För två veckor sedan återvände jag till Jerez för femte gången. Det var dags för ytterligare en sherryutbildning. Fördjupning och uppfräschning av kunskaperna jag fick för ganska precis åtta år sedan när jag gick utbildningen till ”Sherry Educator” hos Consejo Regulador de Jerez. Denna gång var Gonzalez-Byass värd för den två dagar långa och späckade kursen.

Att få spendera nästan två dagar med den levande legenden och sherrymästaren Antonio Flores var en stor ynnest. Mannen är ett levande uppslagsverk om sherry och har en förmåga att varje gång förvåna en vid provningarna. Utbildningen kallas ”Sherrymaster” och min enfald trodde jag att det syftade på att man skulle bli en sherrymästare. Självklart är det Antonio som åsyftas.

Den första och inledande provningen var den mest givande och bjöd på en pedagogisk resa från det helt nyjästa vinet och dess utveckling åt olika hål under tre decennier. Du kan göra en egen liten version av den hemma. Läs mer nedan.

Antonio slog med en gång fast att ”Sherry är inget enkelt vin, men vad i livet som verkligen är värt besväret är enkelt.” Bara att hålla med.

Därefter beskrev han ”Sherryns 5 pelare”, det vill säga de fem viktigaste parametrarna som gör sherry till just sherry. Helt kort så här:

1. Albariza. Den vita, magra kalkjorden med sin unika förmåga att bevara den sparsamma nederbörden i den heta regionen.
2. Druvorna. Viktigast är den gröna palomino fino som ger de ganska neutrala, lätta, torra vinerna med låg syra och runt 11% alkohol. Ger torr sherry och står för mer 95% av vinerna. Pedro ximénez och moscatel är de två druvor som ger söta viner.
3. Biologisk mognad. När man höjer alkoholhalten i vinet till endast 15% så  bildas ett täcke av jäst i ekfaten  som skyddar vinet från syrets oxidativa effekt. Jästen lever också på näringsämnen i vinet och förändrar vinets karaktär, smak och arom. Vinet blir lätt, ljust och med tydlig karaktär av jästen.
4. Oxidativ mognad. När vinets alkoholhalt höjs till 18% så kan inget jästtäcke bildas och vinet kommer att vara i konstant kontakt med syre. Vinet oxiderar och koncentreras. Vinet blir mörkt, fylligt och med karaktär av nötter och torkad frukt.
5. Solerasystemet. Sherry lagras i stora ekfat fyllda endast till fem sjättedelar. Dessa fat ingår i system av många fat (exempelvis består solerasystemet för Tio Pepe av 21 000 fat). Faten är sorterade i grupper efter vinets ålder. När det äldsta vinet tappas av för buteljering så fylls faten på etappvis med yngre vin. Slutligen fylls faten med de yngsta vinerna på med vin från årets skörd. Detta ger en jämn kvalitet samt distribuerar även näringsämnen genom systemet.

Provningen som följde var en mycket intressant resa genom vinets utveckling via tolv olika viner. En liten del, den kanske mest intressanta kan du återskapa hemma med viner du kan hitta på Systembolaget och beställningssortimentet. Så här kan du uppleva hur vinet Tio Pepe utvecklas under minst trettio år:

Vin 1. Tio Pepe är en finosherry som utvecklats under jästtäcke i ett solerasystem under minst fyra år.Mycket ljust citrongul. Med sin stora, kraftfulla jästiga doft med flyktiga toner av gröna oliver, jäsande vetedeg, mandel, citruszest, brieost, gröna äpplen och lime känner man tydligt inverkan från jästtäcket. Medelfyllig, torr, fruktig smak av citrus, gröna äpplen, kritigt och stramt avslut, viss eldigthet och lång jästig eftersmak.

Vin 2. När Tio Pepe efter fyra år är klar i sitt solerasystem så tappas en del av det av för att sedan fyllas på i ett separat solerasystem för Viña AB Amontillado Seco. Här lagras vinet (Tio Pepe) i ytterligare åtta år. Under denna tid tunnas jästtäcket sakta ut i brist på näringsämen för att slutligen helt försvinna. Vinet börjar oxidera och blir vad man kallar en amontillado – en oxiderad fino. Det får en lätt oxiderad, ren doft av nötter, tydliga jästaromer, brieost, honung och lätt rökighet. Torr, medelfyllig, frisk, lite eldig, smakintensiv, honung, salmiak, kanderade apelsinskal. Lång, intensiv eftersmak med rund munkänsla men med ett skarpt och lite stramt avslut. Man känner tydligt att detta är Tio Pepe med oxidation.

Vin 3. När vinet gått igenom det andra solerasystemet är det tolv år gammalt och flyttas till det slutgiltiga solerasystemet. Här lagras det i ytterligare tjugo år. Resultatet är Del Duque Amontillado VORS 30 Años med medeldjup bärnstens färg. Stor, intensiv, komplex och utvecklad doft av nötter, salami, lufttorkad skinka, hästtagel, torkad frukt, russin, läder och tobak. Fyllig, torr, rik och frisk smak av rostade nötter, animaliska toner, honung, torkad frukt och rika toner av salmiak, lakrits och någon sälta. Lång, rik, komplex och snustorr eftersmak. Ett stort vin.

Tre viner som i grunden är ett och samma – Tio Pepe. Fascinerande att se hur extremt lagringståligt detta skenbart spröda vin är.

Läs mer utförligt om sherry, tillverkning och olika stilar.

Systembolaget har i dagarna skickat ut ett brev till samtliga riksdagsledamöter samt annonserat (se ovan) i 56 dagstidningar för en miljon kronor. Ren och skär opinionsbildning och lobbyverksamhet för att skydda och berättiga sin egen existens. Man gör det genom överdrifter, rena osanningar och skrämseltaktik. Det utmålade hotet mot det stora monopolet och folkhälsan är tydligen småskaliga svenska vinbönder. Så skört och bräckligt är monopolet att småskaliga vinbönder med en sammanlagd produktion som knappt täcker en medelstor butiks måndagsförsäljning.

På förekommen anledning repriserar jag denna gamla bloggpost som nu blivit aktuell igen.

Länge har det diskuterats och utretts hur en gårdsförsäljning skulle kunna se ut och att det inte strider mot EUs direktiv står klart då Finland har gårdsförsäljning utan att deras ALKO krackelerat. Man har föreslagit att gårdsbutikerna skulle fungera som utlämningsställen för Systembolaget (så som bensinstationer och livsmedelsbutiker gör) och att inköpen skulle vara begränsade till ett par flaskor per tillfälle och endast i samband med organiserade rundturer. Till och med en starkt begränsad försäljning i liten omfattning hade haft en stor betydelse för dessa småproducenter. Då produktionen ofta är liten kommer det aldrig att handla om stora volymer. Men att få sälja sex flaskor öl av lokalt odlat korn eller två flaskor vin efter en vinprovning skulle ha stor ekonomisk betydelse för dessa entreprenörer. Det skulle skapa arbetstillfällen och påverka besöksnäringen på landsbygden då många av producenterna ligger utanför storstadsområdena.

Men nej. Det går inte för sig att ta en halvdagsutflykt till en vingård eller ett bryggeri, gå en rundtur, prata med människorna bakom drycken och slutligen köpa en liten ranson av den hantverksmässiga drycken. Småskalig, svårtillgänglig och ganska dyr lokalt producerad alkoholdryck är skadligt för folkhälsan och utgör ett hot mot vårt samhälle. Kaos skulle utbryta.

Som garant för en begränsad alkoholkonsumtion står däremot Systembolaget. Med 427 butiker centralt placerade, ofta i köpcentrum, över 500 serviceställen och hemleverans direkt till dörren begränsas tillgången. Under sex av veckans sju dagar kan man gå in genom dörrarna och köpa obegränsade mängder av öl, vin och sprit. Närmare 60% av vinvolymen utgörs av bag-in-box och monopolet tillhandahåller även de billigaste sorterna i pet-flaskor och tetrapak. Tvekar du vad du ska köpa så kan du bara välja vinet efter vilken kändis du känner störst förtroende för då Ernst och Morberg sätter folkhälsa och kvalitet i första rummet. Du kan köpa flakvis av prispressad burköl där den höga alkoholprocenten inte går att missa. Färdigblandade drinkar erbjuds för att alkoholen lättare och snabbar ska slinka ned. Monopolet är noga med sitt urval och lägger därför stor prispress på producenter och leverantörer för att hålla priserna nere.

Systembolaget sysslar med opinionsbildning så deras svängdörrar ska kunna hållas öppna och Folkhälsan räddas.

Det börjar surras mycket kring svenska viner. Vinskribenterna har fått upp ögonen för dem, Systembolaget börjar bli aktiva och många restauranger plockar upp dem på sina vinlistor.

Jag har följt utvecklingen under många år och kan konstatera att kvalitetsutvecklingen nu går snabbt efter en ganska tveksam start. Tyvärr lär årgång 2017 bli en rejäl besvikelse.

Vid ett studiebesök på Skepparps Vingård med eleverna på sommelierutbildningen utsattes vi för en avslöjande provning. Fyra vita viner hade hällts upp helt blint, tre namngivna svenska samt det vita fatjästa och fatlagrade bordeauxvinet  Château de Rochemorin. Eftersom jag väl känner till det franska vinet så tänkte jag att det skulle bli en lätt match. Trodde jag.

Första vinet plockade jag direkt som Skepparps Grand Prix Solaris då det inte har någon fatkaraktär och är präglat av en tydlig ”svensk syra”. Sedan blev det genast lite knepigare. Med uteslutningsmetoden petade jag in vin nummer två som Pegasus Original. De två sista vinerna, varav det svenska var Klagshamn Ego, var riktigt knepiga att skilja åt. Jag fick verkligen fokusera för att hitta karaktären av sauvignon blanc för att identifiera bordeauxvinet. Tur för min självkänsla så satte jag alla vinerna. Majoriteten av eleverna plockade dock ut Klagshamns Ego som franskt.

Ett förvånande resultatet och en stor prestigevinst för svenskt vin.

I boken VIN – vinets grunder har jag skrivit ett kapitel om svenskt vin.

Gör en pastasås där köttfärsen är utbytt mot det färdigkryddade inkråmet i rå salsiccia. Härligt smakrikt och fantastiskt gott till en enkel chianti.

Klyfta 250 g champinjoner och stek dem i torr stekpanna så de tappar det mesta av vätskan och får en brynt yta. Klicka därefter i smör och bryn till perfektion. Ta av stekpannan från värmen och riv över 2 stora vitlöksklyftor låt mjukna på eftervärmen. Slå på 0,5 dl vitt vin och koka upp och häll av allt i en skål. Sprätta upp 300 g rå salsiccia och hacka inkråmet grovt. Fräs i stekpannan i smör så det blir genomstekt och får lite färg. Slå på 2 hackade mogna tomater och 2 msk tomatpuré, fräs och koka ihop allt så det mesta av vätskan kokat in. Slå på 1,5 dl vitt vin och låt puttra i 5 minuter. Slå i 1,5 dl vispgrädde och dra några riktigt rejäla tag med pepparkvarnen och låt småkoka tills det blir en krämig sås. Smaka av med salt och rör ned färsk hackad timjan och oregano. Servera med pasta och riven parmesan.

Testa också min ”brännvinspasta” där salsiccian är utbytt mot isterband och vinet mot akvavit.