Sherrymästaren och finons väg mot storhet

Detta bildspel kräver JavaScript.

För två veckor sedan återvände jag till Jerez för femte gången. Det var dags för ytterligare en sherryutbildning. Fördjupning och uppfräschning av kunskaperna jag fick för ganska precis åtta år sedan när jag gick utbildningen till ”Sherry Educator” hos Consejo Regulador de Jerez. Denna gång var Gonzalez-Byass värd för den två dagar långa och späckade kursen.

Att få spendera nästan två dagar med den levande legenden och sherrymästaren Antonio Flores var en stor ynnest. Mannen är ett levande uppslagsverk om sherry och har en förmåga att varje gång förvåna en vid provningarna. Utbildningen kallas ”Sherrymaster” och min enfald trodde jag att det syftade på att man skulle bli en sherrymästare. Självklart är det Antonio som åsyftas.

Den första och inledande provningen var den mest givande och bjöd på en pedagogisk resa från det helt nyjästa vinet och dess utveckling åt olika hål under tre decennier. Du kan göra en egen liten version av den hemma. Läs mer nedan.

Antonio slog med en gång fast att ”Sherry är inget enkelt vin, men vad i livet som verkligen är värt besväret är enkelt.” Bara att hålla med.

Därefter beskrev han ”Sherryns 5 pelare”, det vill säga de fem viktigaste parametrarna som gör sherry till just sherry. Helt kort så här:

1. Albariza. Den vita, magra kalkjorden med sin unika förmåga att bevara den sparsamma nederbörden i den heta regionen.
2. Druvorna. Viktigast är den gröna palomino fino som ger de ganska neutrala, lätta, torra vinerna med låg syra och runt 11% alkohol. Ger torr sherry och står för mer 95% av vinerna. Pedro ximénez och moscatel är de två druvor som ger söta viner.
3. Biologisk mognad. När man höjer alkoholhalten i vinet till endast 15% så  bildas ett täcke av jäst i ekfaten  som skyddar vinet från syrets oxidativa effekt. Jästen lever också på näringsämnen i vinet och förändrar vinets karaktär, smak och arom. Vinet blir lätt, ljust och med tydlig karaktär av jästen.
4. Oxidativ mognad. När vinets alkoholhalt höjs till 18% så kan inget jästtäcke bildas och vinet kommer att vara i konstant kontakt med syre. Vinet oxiderar och koncentreras. Vinet blir mörkt, fylligt och med karaktär av nötter och torkad frukt.
5. Solerasystemet. Sherry lagras i stora ekfat fyllda endast till fem sjättedelar. Dessa fat ingår i system av många fat (exempelvis består solerasystemet för Tio Pepe av 21 000 fat). Faten är sorterade i grupper efter vinets ålder. När det äldsta vinet tappas av för buteljering så fylls faten på etappvis med yngre vin. Slutligen fylls faten med de yngsta vinerna på med vin från årets skörd. Detta ger en jämn kvalitet samt distribuerar även näringsämnen genom systemet.

Provningen som följde var en mycket intressant resa genom vinets utveckling via tolv olika viner. En liten del, den kanske mest intressanta kan du återskapa hemma med viner du kan hitta på Systembolaget och beställningssortimentet. Så här kan du uppleva hur vinet Tio Pepe utvecklas under minst trettio år:

Vin 1. Tio Pepe är en finosherry som utvecklats under jästtäcke i ett solerasystem under minst fyra år.Mycket ljust citrongul. Med sin stora, kraftfulla jästiga doft med flyktiga toner av gröna oliver, jäsande vetedeg, mandel, citruszest, brieost, gröna äpplen och lime känner man tydligt inverkan från jästtäcket. Medelfyllig, torr, fruktig smak av citrus, gröna äpplen, kritigt och stramt avslut, viss eldigthet och lång jästig eftersmak.

Vin 2. När Tio Pepe efter fyra år är klar i sitt solerasystem så tappas en del av det av för att sedan fyllas på i ett separat solerasystem för Viña AB Amontillado Seco. Här lagras vinet (Tio Pepe) i ytterligare åtta år. Under denna tid tunnas jästtäcket sakta ut i brist på näringsämen för att slutligen helt försvinna. Vinet börjar oxidera och blir vad man kallar en amontillado – en oxiderad fino. Det får en lätt oxiderad, ren doft av nötter, tydliga jästaromer, brieost, honung och lätt rökighet. Torr, medelfyllig, frisk, lite eldig, smakintensiv, honung, salmiak, kanderade apelsinskal. Lång, intensiv eftersmak med rund munkänsla men med ett skarpt och lite stramt avslut. Man känner tydligt att detta är Tio Pepe med oxidation.

Vin 3. När vinet gått igenom det andra solerasystemet är det tolv år gammalt och flyttas till det slutgiltiga solerasystemet. Här lagras det i ytterligare tjugo år. Resultatet är Del Duque Amontillado VORS 30 Años med medeldjup bärnstens färg. Stor, intensiv, komplex och utvecklad doft av nötter, salami, lufttorkad skinka, hästtagel, torkad frukt, russin, läder och tobak. Fyllig, torr, rik och frisk smak av rostade nötter, animaliska toner, honung, torkad frukt och rika toner av salmiak, lakrits och någon sälta. Lång, rik, komplex och snustorr eftersmak. Ett stort vin.

Tre viner som i grunden är ett och samma – Tio Pepe. Fascinerande att se hur extremt lagringståligt detta skenbart spröda vin är.

Läs mer utförligt om sherry, tillverkning och olika stilar.