Jo ni ser rätt! Det är ännu ett recept av Carl Butler fastän projektet är längesedan avslutat. Jag drabbades helt enkelt av abstinens och tog fram en ny kokbok signerad Butler. Denna gång ”Laga mat med Carl Butler” som är en samling recept från ”Carl Butlers Receptklubb”. En hel del kul recept men helt i avsaknad av de personliga ingresser som berättade bakgrunden till rätterna. Hur som helst blev dessa kotletter, och framförallt såsen, fantastiskt fina serverade med råstekt potatis och bräserad endive.

(4 portioner)
4 rejäla fläskkotletter
2 dl torr vit vermouth
1,5 dl grädde
2 tsk potatismjöl
salt och peppar
smör

Salta och peppra kotletterna väl och stek några minuter på var sida så att de får fin färg. Lägg i en form och håll varma i ugnen på 100°. Slå i vermouthen i stekpannan och vispa ur. Koka ihop till ungefär hälften återstår. Under tiden vispar du ut potatismjölet med en skvätt av grädden, blanda sedan i resten av grädden och vispa ihop alltihop med vinet i pannan. Koka ihop några minuter (av potatismjölet får såsen en lite seg/slemmig konsistens så jag rekommenderar maizena istället). Häll i skyn som bildats i formen med kotletter och vispa ihop. Häll såsen över kotletterna och servera.Smaka av med salt och peppar.

När jag skulle köpa fisk vid Hoddorna igår till Fiskfilé ”Julienne” så stötte jag på en kvabbso. För den som inte vet så är kvabbson honan av arten sjurygg där hannen kallas stenbit.

Det är inga vackra exemplar vi pratar om. Sjuryggen är förmodligen upphovet till uttrycket ”en ful fisk”. Kvabbson på 2,5 kilo jag köpte för 70 kronor var taggig, dallrig, uppsvullen och nästan transparant och med en ytterst oaptitlig sugkopp (klicka på bilden för full storlek). Jag bar ändå hem det stygga stycket för nu skulle göras stenbitsrom på fiskhandlarens inrådan. Benämningen ”stenbitsrom” är ungefär lika vettig som ”tuppägg”, men varken ”kvabbsorom” och ”sjuryggsrom” anses väl vara tillräckligt säljande.

Receptet nedan är en egen variant baserat på en rad olika recept. Tillredningen är enkel men kräver lite omsorg. Resultatet är dock en delikatess som inte har några likheter med den transmakande och infärgade produkt som säljs i butikerna. Tillreder du den själv ligger den inte långt efter löjrom men till ett extremt lågt pris. Jag fick ut 700 g på en fisk som kostade 70 kr! Bra utdelning på pengar och arbete så passa på nu när det fortfarande är säsong. Rommen går fint att frysa in.

Sprätta upp kvabbson och ta ut romsäckarna (eller be fiskhandlaren göra det). Frigör så mycket av romsäcken du kan och skrapa ner rommen i en stor skål och slå på rikligt med vatten. Vispa med en ballongvisp. Hinnorna fastnar på vispen och plockas bort efter hand. Byt vatten och fortsätt att vispa för att rensa bort hinnorna tills allt är borta och vattnet klart. Skölj rommen mycket noggrant i en finmaskig nätsil. Ställ rommen i nätsilen över en bunke kallt och låt rinna av några timmar. Blanda sedan i 3 gram salt och 1,5 gram socker per 100 gram rom, täck över skålen och ställ kallt över natten för att gravas. Smaka av rommen. Om den är för salt kan man snabbt skölja den i kallt vatten. Om du vill kan du nu bryta av smaken med lite konjak eller brandy (2 ml per 100 gram). Låt återigen rommen rinna av en stund i en nätsil så att den blir fast och lite torr i konsistensen.

Lova att testa denna fiskrätt baserad på ett recept från Allt om Mat. Fräsch, enkel men ändå elegant. Till och med vintermorötterna smakade som primörer. Av Kära Hustrun fick rätten högsta betyg vilket är ”mmm…det smakar restaurang”.

Skär 500 g vit fisk (torsk, sej eller liknande) i kuber, blanda med 1 tsk salt och ställ kallt. Under skär du 3 medelstora morötter och en purjolök i tändstickstunna strimlor (julienne). Skala potatis och koka. Fräs morötterna i olja knappt 3 minuter och tillsätt sedan purjolöken som får fräsa med i 2 minuter och ställ sedan åt sidan. Gör såsen genom att i en traktörpanna vispa ihop 1 dl vitt vin, 2 tsk maizena, 2,5 dl grädde, 1 msk kaprisspad och 0,5 msk fiskfond från flaska och låt sjuda 5 minuter.  Vänd ner fisken i såsen och sjud under lock i 5 minuter. Blanda ner görnsakerna och låt bli varmt och häll till sist över 2 msk kapris. Servera med den kokta potatisen.

Det här receptet, från bloggen ”I mitt franska kök”, har jag haft i bakhuvudet sedan jag gjorde klassiska madeleinekakor. De överträffade alla förväntningar. Så lättgjorda att man nästan fnissar för sig själv när man vispar ihop ingredienserna och fantastiskt goda. Glatta och blanka på ytan och med en smak och luftig konsistens som påminner om petit choux.

Nedan är grundreceptet som du smaksätter efter smak, vad de ska serveras till eller vad du har i skafferiet. Jag hackade ner fyra svarta oliver och några soltorkade oliver. Perfekta som tilltugg till en soppa eller som en liten smakbit till en aperitif eller vintilltugg.

Vispa ihop två ägg. Blanda 80 g vetemjöl med 1 tsk bakpulver och en nypa salt. Vispa samman ägg och mjölblandningen. Rör ned 3 msk olivolja och 20 g riven parmesan. Klicka ut i 12 madeleineformar (eller andra små kak- eller muffinsformar). Grädda cirka 15 minuter på 210° eller tills de fått en fin gyllene färg.

Vissa rätter är sådär perfekta i sin enkelhet att de är omöjliga att förbättra. Caprese är en sådan klassiker. Kombinationen av den aromatiska basilikan, den sötfriska tomaten, den milda och krämiga mozzarellan och olivoljan som med sig gräsiga pepprighet och fetma binder ihop det hela. Fyra ingredienser som kompletterar och lyfter varandra.

Att något är perfekt betyder ju inte att man inte kan variera sig. Finrivet citronskal kompletterade faktiskt salladen så väl att det kändes som om den parfymerade citrusaromen faktiskt hörde dit. Snyggt blev det också.

Vad allt gör man inte för sitt barnbarn? Man stiger till exempel upp 07.30 och steker bananpannkakor.

Receptet är återigen från Lotta Lundgrens kokbok och återfinns i en något annorlunda ursprungsversion på bloggen. Smakar inte särskilt mycket kokos trots en hel burk kokosmjölk. Servera med lönnsirap och turkisk yoghurt. Fantastiskt gott och så enkelt att man vispar ihop det med bara ena ögat öppet och halvsovande!

Vispa ihop en burk kokosmjölk och 1,5 dl vetemjöl, 1/4 tsk salt, 2 msk socker och 1 ägg. Skiva ner 2 bananer i smeten. Klicka ner smeten i en stekpanna på lite mer än medelvärme och stek i smör.

Igår hamnade jag av misstag mitt i Jamie’s 30-minutes Meals när jag zappade mellan kanalerna. Som vanligt var han inspirerande och entusiastisk när han lagade ”Pregnant Jools’ Pasta” uppkallad efter fruns favoriträtt under graviditeten. Inte nog med att jag fängslades, Kära Hustrun satt och gapade med öppen mun och följde med i alla momenten. ”Han förklarar ju varför man ska göra si och så”. Jag fick lova att laga pastan till middag idag. Enkel, fantastiskt god med rik smak men den fixades inte på 30 minuter.*

Hacka en selleristjälk, en morot och en gul lök mycket fint. Tillsätt 1 tsk oregano och 1 tsk grovt hackade fänkålsfrön. Fräs allt i olivolja på ganska hög värme tills grönsakshacket får en lätt gyllene ton. Under tiden skär du upp 300 g rå salsiccia (eller annan fin, köttrik och smakrik korv) och tar ur köttmassan. Hacka grovt och blanda ner i grönsaksfräset. Fortsätt bryna tills allt fått en fin färg. Slå på 3-4 msk balsamvinäger och låt koka in helt. Tillsätt 1 burk krossade tomater och pressa i 3 vitlöksklyftor. Slå på en halv burk vatten och 1 tsk salt. Låt sjuda sakta medan du kokar upp väl saltat pastavatten och kokar penne enligt anvisningar. Spara undan en mugg pastavatten innan du häller av det från pastan. Vänd ner pastan i såsen och späd eventuellt med lite av pastavattnet. Riv över lite parmesan eller pecorino och servera med sallad.

*Jag kollade upp receptet på nätet men det motsvarade inte det som visades på tv så jag anpassade det lite. Bland annat hoppade jag att mixa grönsakerna och korven.

Det var meningen att jag skulle träffa en kompis på en nyöppnad skotsk pub, dricka öl, whisky och äta haggis. Det blev inte så. Det var förmodligen i besvikelsen över detta som jag förföll till längtan efter en rätt jag ofta lagade under min ungkarlstid för över ett kvartssekel sedan: fylld långfranska.

Fast hemmavid kallades långfranska för barkis och var alltid lockvara på snabbköpen. Med ett pris på 98 öre var den ett självklart inslag i mathållningen. Idag är den nästan utrotningshotad och för en tynande tillvaro mellan lingongrova och surdegsbröd. Rätten smakade mycket bättre än jag mindes vilket förmodligen kan skyllas på några decenniers ackumulerad kökskunskap. Faktiskt lite av fattigmans-biff-wellington.

Fräs 500 g grovt hackade champinjoner i torr panna tills ordentligt brynta. Tillsätt en hackad stor gul lök och 100 g strimlad bacon och fortsätt fräsa på hög värme med en klick smör tills allt är kraftigt gyllenbrynt. Tillsätt mer smör och 400 g nötfärs och fräs väl. Tillsätt en burk krossade tomater, 3 msk stark ajvar relish, 2 msk worchestershiresås, 1 tsk salt, 15-20 skivade svarta oliver, några stänk tabasco och 1 msk spiskummin. Låt sjuda ihop 5 minuter. Skär av ett tunt lock av en långfranska och gröp ur det mesta av inkråmet. Sleva i färsen och prega eventuellt i lite av brödet om det behövs fyllas ut. Täck med rejält med riven ost och grädda på 225° i cirka 20 minuter. Skär i tjocka skivor och servera med sallad.

Tore Wretmans klassiska kokbok Husmanskost (Nu på rea. Köpköpköp!) är ett fantastiskt referensverk när man vill laga husmanskost. Den kräver dock att man har lite vana i köket för han var inte alltid så generös med instruktioner och måttangivelser. Ett ”bra” exempel på detta är receptet på löksås:

Fräs finhackad lök i smör tills den börjar brynas, pudra över mjöl, bryn lätt ett ögonblick och fyll på med gräddmjölk och buljong. Koka 5-10 minuter. Avsmaka med peppar och mycket lite salt. Avsluta med en smörklick eller om såsen ska vara till stekt fläsk med litet av stekflottet.

Inte en antydan till mått så långt ögat når. Men jag gick efter hans instruktioner och måttade väl vilket resulterade i en helt magnifik löksås.

Hacka 500 g gul lök ganska fint. Fräs i 2-3 msk smör och lika mycket stekflott från fläsket tills löken är vackert gyllenbrun. Pudra över 3 msk vetemjöl. Slå på oxbuljong som du tillrett av 2,5 dl vatten och en pod, tärning eller motsvarande fond. när det kokat ihop lite grand slår du på 2,5 dl gräddmjölk (50/50 grädde och mjölk). Låt sjuda 5-10 minuter och smaka av med nymald svartpeppar och eventuellt lite salt (beroende på hur salt fläsket var).

Kokt, mjölig potatis, stekt rimmat fläsk i tjocka skivor med sin sälta som möter den rika och lite söta löksåsen är nog något av det finaste man kan äta från det svenska köket. Vill du krångla till det lite grand kan du prova med ”falska kotletter”.

Bästa svärdottern var här och bakade muffins. Med benäget tillstånd återger jag receptet på läckerheterna.

Blanda samman 10 dl vetemjöl, 3 tsk bakpulver, 4 msk mörkt kakaopulver och 4 tsk vaniljsocker. Vispa 6 ägg och 6 dl socker pösigt och vitt. Vispa ner 3,5 dl turkisk yoghurt och 100 g smält smör. Blanda försiktigt ner det torra i äggblandningen. Klicka blandningen i muffinsformar  knappt till hälften. Grädda på 225° i 20 minuter. Låt svalna. Blanda 300 g Nutella, 150 g philadelphiaost och 4 msk florsocker och spritsa muffinsarna.