När jag skulle köpa fisk vid Hoddorna igår till Fiskfilé ”Julienne” så stötte jag på en kvabbso. För den som inte vet så är kvabbson honan av arten sjurygg där hannen kallas stenbit.
Det är inga vackra exemplar vi pratar om. Sjuryggen är förmodligen upphovet till uttrycket ”en ful fisk”. Kvabbson på
2,5 kilo jag köpte för 70 kronor var taggig, dallrig, uppsvullen och nästan transparant och med en ytterst oaptitlig sugkopp (klicka på bilden för full storlek). Jag bar ändå hem det stygga stycket för nu skulle göras stenbitsrom på fiskhandlarens inrådan. Benämningen ”stenbitsrom” är ungefär lika vettig som ”tuppägg”, men varken ”kvabbsorom” och ”sjuryggsrom” anses väl vara tillräckligt säljande.
Receptet nedan är en egen variant baserat på en rad olika recept. Tillredningen är enkel men kräver lite omsorg. Resultatet är dock en delikatess som inte har några likheter med den transmakande och infärgade produkt som säljs i butikerna. Tillreder du den själv ligger den inte långt efter löjrom men till ett extremt lågt pris. Jag fick ut 700 g på en fisk som kostade 70 kr! Bra utdelning på pengar och arbete så passa på nu när det fortfarande är säsong. Rommen går fint att frysa in.
Sprätta upp kvabbson och ta ut romsäckarna (eller be fiskhandlaren göra det). Frigör så mycket av romsäcken du kan och skrapa ner rommen i en stor skål och slå på rikligt med vatten. Vispa med en ballongvisp. Hinnorna fastnar på vispen och plockas bort efter hand. Byt vatten och fortsätt att vispa för att rensa bort hinnorna tills allt är borta och vattnet klart. Skölj rommen mycket noggrant i en finmaskig nätsil. Ställ rommen i nätsilen över en bunke kallt och låt rinna av några timmar. Blanda sedan i 3 gram salt och 1,5 gram socker per 100 gram rom, täck över skålen och ställ kallt över natten för att gravas. Smaka av rommen. Om den är för salt kan man snabbt skölja den i kallt vatten. Om du vill kan du nu bryta av smaken med lite konjak eller brandy (2 ml per 100 gram). Låt återigen rommen rinna av en stund i en nätsil så att den blir fast och lite torr i konsistensen.
Öhmans Mat & Vin 
Vilket inspirerande inlägg, jag vill också göra egen rom!
Så gott och enkelt att det är ett mysterium att inte alla gör sin egen.
Åh fy sjutton vad gott!
Var firren uppdargen i sundet?
Detta måste vi prova, går det att äta fisken?
André
Fiskad i Öresund.
Går och går. Honans kött är tydligen lite sladdrigt och trist och det är inte mycket kött på den. Men man kan säkert koka en bra fond på resterna.
Klassikern att tillaga på denna fisk är ju stenbitssoppa, men så vitt jag vet är det på hannarna man lagar den (så denna rätt har följaktligen en mer adekvat benämning). Har aldrig försökt laga den på honor, och det kan vara så att de har ännu mindre av det manetliknande köttet. Hursomhelst är denna soppa en mild anrättning att möta våren med. Glöm inte levern! Recept finns t ex här http://www.alltommat.se/recept/Stenbitssoppa-6728
Köpte en stenbit för en del år sedan. Köttet är geléaktigt och inte aptitligt. Som Anders skriver är det nog bara lämpligt att koka fond på.
För en tid sedan försökte jag göra något liknande med lakrom. Vi hade köpt en stor lake, som visade sig innehålla massor med rom. Lyckades inte göra något speciellt aptitligt av det. Ska pröva Anders metod nästa gång.
Stenbitsrommen lagad, och det blir förrätt till dagens middag – nästan löjligt enkelt och gott ju! Fast nu undrar jag bara vart man hitar färgämnet E110 så man får rätt färg på det hele 😉
En annan fråga – det var jag som på Bourgogneprovningen häromdagen frågade efter förslag på dryck till varmrökt lax – ditt svar blev cava, och nu undrar jag om du har några specifika tips i hundralappsspannet? Tack!
I beställningssortimentet finns utmärkta Freixenet Brut Vintage och i ordinarie L’Hereu de Raventós i Blanc.
Tack!
Hej Claes. Rätt färg är den naturliga färgen stenbitsrommen har. Färgar du med E110 så blir det fel färg och mer likt de burkar du köper på ICA. Ät den som den är, mycket godare än ICA:s. Nästan som löjrom.
Man kan göra likadant med Lakens rom. I Finland är lakrom mycket uppskattad.