…låter som två tjejer som åker runt, spelar gitarr och tamburin till amerikanska folksånger. Men idag var mejram och cayenne kryddorna som satte fart på middagen.

Som ett uppföljande test av ”proportionstesen” blev det äggstanning-2-1 idag igen. Jag skar ner små buketter av ett litet blomkålshuvud och ett broccolistånd och kokade dem i saltat vatten i fem minuter. Slängde ner strimlad purjolök sekunderna innan jag hällde över allt i ett durkslag. Lät dem ånga av ordentligt, ville inte ha onödig vätska. Knäckte tre ägg och mätte upp dem till 1,5 dl och tillsatte därför 3 dl gräddmjölk – proportionerna 2-1. Vispade samman med salt, 2 tsk mejram, ganska mycket malen cayennepeppar och 2 dl fint riven parmesan. La grönsakerna i en smord form, hällde över äggstanningen och gratinerade i 30 minuter på 200°.

Resultatet blev mycket bra. Fin balans mellan grönsakernas milda smaker, äggstanningens konsistens och hettan från cayennepeppar. Serverad med sallad och smakrika korvar.

Funderade på att rubricera denna post ”Pajen 1-2-3 bakad” för att alludera på en aktuell filmtiel. Herregud, alla dessa re-makes! Man är i den åldern nu att man sett alla filmer innan de ens haft premiär.

Har börjat fördjupa mig en bok av Michael Ruhlman som heter ”Ratio”. Författarens tes bygger på att de viktiga grundrecepten i köket bygger på proportionerliga grunder. Detta är säkert inget nytt för dem som gått kockutbildning, men för mig som försökt följa petimätriga recept har det blivit en logisk uppenbarelse. Utifrån en enkel tabell kan du bygga tusentals recept. Jag kommer att återkomma till detta.

Pajen jag gjorde igår byggde på två av dessa proportionerliga recept. Pajdeg görs på principen ”3-2-1”, 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten. Äggstanning bygger på den ännu enklare ”2-1”, 2 delar vätska, 1 del ägg. Utifrån dessa två grunder kan man sedan bygga vilken paj som helst, stor eller liten.  Jag ”konstruerade” en kantarellpaj.

De vägda ingredienserna 150 g vetemjöl, 100 g smör och 50 g vatten arbetades ihop till en deg, arbetades ut och klädde sedan en pajform. Formen med degen ställdes i frysen i 30 minuter och förgräddades därefter i 15 minuter på 200°. Äggen knäcktes i ett mätglas och kompletterades med dubbla mängden vätska(50/50 mjölk och grädde), vispades samman med ett par nypor salt och lite peppar. Kantarellerna(massor) stektes i torr panna till vätskan kokat in/bort, rejält med smör klickades i och en näve strimlad purjolök frästes med. På slutet skvätte jag i lite brandy. Pajskalet fylldes med svampen, äggstanningen hälldes på och sist ett par nävar ost på toppen. 30 minuter i 200°. Perfekt resultat!

”ABC…easy as…1-2-3”

Igår var det dags att rensa ut ur kylskåpet. Det har blivit en del burkar och förpackningar som samlats där den senaste tiden. Rester och småslattar som tar en massa utrymme i min alldeles för snålt tilltagna kyl. Eftersom jag hade en knippa slokande mangold och precis köpt på mig fina bodbönor tänkte jag mig en variant på toskansk skördegryta, ett recept som låg långt bak i minnet. Det blev något mycket bättre.

Först fräste jag 7 skivor bacon (för den nytillkomne läsaren av denna blogg handlar det om riktigt bacon) som jag strimlat i det sista ankfettet och slängde därefter på 500 g nötfärs. En decimeter av torr chorizo som jag använde till ”matvete riojanas” hackades ner. Sen följde de sista kaprisarna i en burk, cirka 25 piementooliver som flöt glest i sin lag(även en slatt av lagen följde med), saften av en apelsin som överlevt de senaste utrensingarna i grönsakslådan, ett par matskedar ketchup som tog upp en massa utrymme i en nästan tom flaska, några matskedar tomatpuré och till slut 5 inlagda paprikor som strimlades. Sedan fick det hela puttra en kvart. Ingen vätska. Inget salt. Inga kryddor. Mot slutet slängde jag i bondbönorna. Dessa kan ersättas med kikärtor eller andra bönor eller helt uteslutas. Jag serverade röran med förvälld mangold vid sidan samt en sallad.

Smaken blev mycket rik och fyllig med en tydlig sälta. De viktigaste smakgivarna var enligt min uppfattning baconet, chorizon, oliverna och lagen samt apelsinsaften. En titt på ingredienserna gör att man skulle kunna kalla denna rätt för ”Spansk Reströra”. Detta blir en rätt som kommer att repriseras många gånger.

Provade ett antal spanska viner till middagen. Redovisar dessa i nästa post.

Om du gillade denna bloggpost så uppskattar du säkert detta recept.

Idag fanns det ingen återvändo. Basilikan behövde tuktas och hållas tillbaka. Det var dags att göra pesto.

Det är ju världens enklaste sak om man hoppar över prettomomentet att mortla sin pesto. Visst, det blir bättre. Men värmen lockade inte till kroppsutövning och en pesto körd i mixer blir också god. De klassiska ingredienserna är massor av färsk basilika, olivolja, olja, parmesan och/eller pecorino, pinjenötter, vitlök, salt och peppar i fallande ordning. Mängderna varierar efter vilket recept man läser och är väl en fråga om smak. Jag drar gärna på ordentligt med ost. Kör allt i misxer till en sås. Klart! Så himla enkelt.

Jag hade i tre olika sorters basilika (klot-, thai- och en obestämbar växtusbasilika)och både parmesan och pecorino. Jag hade dessutom både olivolja och kallpressad rapsolja eftersom jag ville ha lite mer nötighet i peston. Vanligtvis brukar jag använda solrosfrön eftersom jag trodde att jag inte gillade pinjenötter. Efter  att jag torgfört detta på bloggen fick jag veta att det minsann berodde på att jag använde mig av ”fulpinje”, det vill säga de korta och tjocka varianterna från Kina och inte de slanka och spetsiga som är äkta vara. Idag blev det därför pinjenötter som jag på rekommendation rostade samt valnötter för extra fyllighet. Det blev mycket bra!

Peston fyllde jag på eleganta Abba-sillburkar och en överbliven senapsburk. Med ett lager olja på toppen klara sig peston länge i kylen.

Idag blev det ett ovanligt lyckat experiment till middag. Jag gillar rustik mat och en av mina favoriter har varit patatas riojanas, det vill säga potatisgryta från Rioja. Eftersom jag försöker undvika snabba kalorier som i potatis (jag har gått ner en jeansstorlek!!!) fick jag anpassa receptet. Mycket lättlagat.

Grovhacka 2 gula lökar, 3 vitlöksklyftor och en grön spansk peppar (mild sort). Den viktigaste ingrediensen här är chorizo. Det ska vara den ”torra” sorten som du hittar bland ölkorvar och andra torra korvar som hänger i rumstemperatur. Den jag använde var av de vanliga märke ”Casademont” och med beteckningen ”sabor riojanos forte” och vägde in på 250 g. Dra av skinnet och dela i lagom stora grytbitar. Fräs allt på medelhög värme i olivolja tills löken är mjuk och det hela börjar vätska sig. Slå över 3 dl matvete och fräs med någon minut och fyll upp med 2,5 dl torrt vitt vin och 2,5 dl vatten. Låt det hela puttra på låg värme under lock i 20-25 minuter eller till vätskan kokat in. Smaksätt med 1,5 tsk salt och strimla ned 2 inlagda, grillade paprikor (kan uteslutas) och låt de bli varma. Servera med en sallad. Smaken blir mustig och rik med alldeles lagom hetta och bra struktur och tuggmotstånd. I min mening bättre än originalversionen. Snudd på stående ovationer.

Till maten drack vi ett enkelt vitt vin jag plockade upp på Systembolaget idag; 2008 Mesta Macabeo Moscatel. Flaskan fick följa med då den kom från ett område som var helt nytt för mig, nämligen DO Uclès. Området har bara varit godkänt ett fåtal år och ligger i centrala Spanien i närheten av Madrid. Inga höga förväntningar då vinet bara kostade 63 kronor och druvorna var macabeo och moscatel, inga högpresterare precis. När vinet hälldes upp slogs jag av det extremt ljusa, nästan vattenklara utseendet.  Doften var ganska stor och hade tydliga drag av tuttifrutti och aromatiska citrusfrukter, enkel men samtidigt väldigt tilltalande. Smaken var torr med bra frukt som dominerades av de aromatiska citrusfrukterna och hade en liten trevlig syra. Enkelt, men välgjort och trevligt. Absolut värt pengarna och lite till. Fungerade mycket bra med sin aromatiska ton och fina frukt till den kryddiga maten.

Pusha gärna denna bloggpost.

Här är en riktigt enkel variant på moussaka som i princip bara kräver ett rivjärn, en blandskål och en ugnsform. Receptet är lånat från Lotta Lundgren och hennes utmärkta blogg ”Om jag var din hemmafru”. Givetvis har jag pillat lite med det så följ orginalreceptet som säkert är överlägset mitt. Lottas bild är i alla fall mycket snyggare.

Så här gjorde jag: Jag rev 2 gula lökar grovt och några vitlöksklyftor fint och blandade med 500 g lammfärs, 1 tsk kanel, en burk röd pesto (första gången den varianten var i mitt kök), en liten tetra med gröna linser och salt och peppar. Jag rev dessutom ner citronskal lite busigt. I den andra bunken rev jag grovt 4 potatisar och 3 mycket små auberginer(Lotta angav en aubergine som jag antar var ståtlig och svullen) som blandades med saften från citronen och lite salt. De två rörorna varvades i en ugnsform. Originalreceptet föreslår att fetaost serveras som tillbehör men jag kräver ost när jag gratinerar så jag drössade ett täcke med feta- och grevéost över. Sist kröntes formen med en kvist körsbärstomater och sen in i ugnen på 210°.

Resultatet blev mycket gott och fräscht. För min del krävdes fetaosten som kontrast och tomaterna var pricken över i. Moussakan är verkligen stilig i sin form men när man lägger upp den ser den ut som ett mellanting av kålpudding och janssons frestelse. Inte snyggt. Verkligen mat man ”goffar” i sig. Perfekt att göra i långpannor när mycket folk ska utfodras. Ett koncept som också är lätt att variera med olika färs och smaksättning. Glöm bara inte bort körsbärstomaterna.

Om du gillar busenkla med goda recept så gillar du säkert denna favorit.

Dagens lunch på den soliga altanen blev Lammhults isterband med smör- och pepparotssvängda svängda gul- och rödbetor.

Jag gillar när isterbanden är riktigt syrliga. Vanligtvis brukar jag ha dilltuvad potatis till som står så fint med sin krämiga sötma mot isterbandens syra,sälta och rökighet. Men färska, mjälla och söta rödbetor med smör, flingsalt och ett sting av riven pepparrot var faktiskt snäppet bättre.

Isterband och dess söta tillbehör hör faktiskt till några av de riktigt balanserade maträtterna om man tittar till grundsmakerna. Därför var det inte förvånande att upptäcka att en fruktig cabernet sauvignon från Chile faktiskt var ett bättre, mycket bättre, alternativ än den traditionella pilsnern. En upptäckt tillkommen i brist på öl och överblivet vin.

Efter att ha erkänt att jag aldrig lagat en crème brûlé i min matnördsbikt har jag gått och funderat på bot. Självklart måste jag pröva. Genom läsningar av diverse recept visade att det egentligen är en baggis. De var alla snarlika i mått och ingredienser, rekommenderade temperaturer varierade mellan 150°-180° och gräddningstid mellan 30-50 minuter. Men så var det det här med vattenbadet.

I alla recept stod att portionskopparna skulle ställas i ugnen i ett vattenbad. Som jag förstått saken är vattenbadet till för att tillagningstemperaturen ska vara jämn och inte överstiga 100°(vatten blir ju i inte varmare än så). Men med en modern och pålitlig ugn ska det ju inte vara något problem. Eftersom jag trots allt var en oskuld på området tyckte jag att det var dumt att chansa. Ett jämförande test skulle ju dessutom vara intressant.

Jag kokade upp 3 dl vispgrädde med 1,5 dl mjölk och en tesked mald vaniljstång(vaniljsocker eller hel vaniljstång). Tog av från plattan och blandade försiktigt ned 6 äggulor som jag vispat med 0,75 dl socker. Hällde upp i sex portionsformar av lergods. Klart. Hur enkelt som helst.

Nu till gräddningen. De tre första sattes i en hög form och därefter fyllde jag på med kokande vatten upp till smetens nivå. In i ugnen på 150° som var den mest förekommande temperaturen i recepten. Efter 50 minuter togs formen ut och brûléerna plockades upp och fick svalna. Två formar sattes nu in på 100° och fick även de gå i 50 minuter. En form tog jag åt sidan och sjöd i en gryta med vatten på spisen i 30 minuter. Tyvärr tog jag upp den kokade brûléen för tidigt så den blev aldrig färdig.

När de fem formarna fått svalna och vilat i kylen några timmar strödde jag råsocker på toppen och brände på med min lilla blåslampa. Lite nervöst i början men det var enklare än vad jag trott.

Resultatet: Den knäckiga ytan blev perfekt! Resultatet för krämerna blev däremot olika. Båda var mycket goda i smaken men den ena satsen blev helt perfekt mjuk, len och krämig i konsistensen medan den andra var helt rinnig som en vaniljsås. Den perfekta crème brûlén var den utan vattenbad, samma tidsåtgång men lägre temperatur. Förmodligen hade resultatet blivit bättre i vattenbadet om jag hade höjt temperaturen till 180°. Att koka crème brûlé på spisen hade säkert lyckats om den fått stå på i 50 minuter. Däremot är det ett mycket opraktiskt sätt.

Slutsats: Att grädda sina krämer i 100° ger en energivinst(samt PK-poäng) samt att man slipper hantera hett vatten i ugnen. En annan och mycket viktigare slutsats är att crème brûlé är tusan så gott!

Vid ett nytt besök på Ängavallen köpte jag en liten fin sida med spädgrisracks lagom för två. Fettsidan kryssades och masserades in rikligt med salt, peppar och grovhackadad rosmarin. Stektes på hög värme till vacker färg på fettsidan och helt hastigt på den andra, totalt ett par tre minuter. Hela biten fick sedan gå färdig på 120 grader i ugnen under 20 minuter.

Som ett mycket lyckat tillbehör kokade jag ett par gul- och rödbetor så de var knappt färdiga, sköljde i kallt vatten och drog av skalet. Delade stora tärningar och blandade med hackad fetaost, finstrimlade marinerade soltorkade tomater, en näve färsk körvel samt olivolja och flingsalt. Sallad och lättkokt broccoli.

De små fina racksen blev perfekt tillagade, rosa och alldeles saftiga med en kraftigt salt yta. Kontrasterade fint mot de mjälla och lite söta betorna och fetaostens syrlighet.

Hittade fantastiska körsbär hos grönsakshandlaren idag. Stora som små plommon och nästan svarta med ett vinrött skimmer. Öste upp rikligt i en påse och gick för att betala. ”Åttifyrakronortack”. Va!? För sju hekto körsbär!? Jodå det stämde. Det var nämligen gudomliga körsbär från Österlen. Jag smakade och…jo…de var verkligen gudomliga. Saftigt köttiga med intensivt, mörkt vinrött innandöme och en rik, söt smak. Åttifyra kronor kändes inte längre särskilt dyrt.

Väl hemma bestämde jag mig för att hälften av bären fick njutas naturellt medan resten skulle få bli en clafoutis. Detta är en typ av söt ugnspannkaka med körsbär med ursprung i södra Frankrike. Kände inte till denna kaka innan jag läste om den häromdagen på utmärkta bloggen Kryddburken. Givetvis var jag tvungen att bara liiiite modifiera receptet. Framförallt storleken.

Vispa ihop 0,75 dl vetemjöl med 1 dl mjölk(börja med hälften av vätskan). Rör ner 2 ägg, 0,75 dl socker, en nypa salt och vanilj. Jag hittade idag KRAV-märkt mald bourbonvanilj i en liten burk. Enbart vanilj, inget annat. Smaken blev mycket bra. Smörj en form på cirka 24 cm och sätt ugnen på 175°. Kärna ur cirka 3 hg körsbär (hittar du inte gudomliga körsbär går det säkert bra med vanliga) genom att halvera dem med en liten kniv. Placera ut bären snyggt i formen och häll över smeten. Grädda i 30-40 minuter.

Det blev verkligen likt ugnspannkaka med fin vaniljton. Inte alls söt, äggkaraktären kom fram fint och fin arom från den gräddade ytan. Bären kom verkligen till sin rätt med sin fylliga och söta smak. Jag och kära hustrun fullständigt mulade in hela kaka på fem minuter. Underbar. Perfekt som den är på egen hand, kanske skulle det bli ännu bättre med en klick löst vispad grädde men absolut inte vaniljsås som hade tagit över de fina smakerna.

Edit: Om jag gör om denna härliga dessert kommer jag att smaksätta även med mandel som Anna Billing i sitt recept. Det tror jag kommer att höja smaken än mer.