Att baka tomater är ett jättebra sätt att få vinterns bleksiktiga import att bli smakbomber. Jag brukar baka körsbärstomater som jag halverar, men idag testade jag att baka tjocka skivor av normalstora tomater. Jättegoda som tillbehör till kött och fisk, ljumma i sallader eller på mackor.

Det allra bästa är att det doftar så underbart. Det påminner om sommarens saft- och syltkok med en tydliga doft av hallon och röda vinbär. Detta kommer också igen i smaken som blir syrlig, rik och umamistinn.

Skiva eller dela tomaterna. Sprid ut dem på ett bakplåtspapper. Salta eller använd örtsalt (jag använder utmärkta Salamoia Bolognese), strö över lite socker och ringla över olivolja. Baka på knappt 100° i flera timmar.

Som jag tidigare erkänt så har jag aldrig lyckats något vidare med majonäs. Jag har inte heller någon särskild motivation att vispa ihop denna emulsion eftersom jag faktiskt gillar köpemajonäs. Jo det är sant, jag är smakfördärvad när det gäller majonäs.

På grund av, eller tack vare, butlerprojektet stod majonäs och aïoli på listan. Idag skulle jag dessutom göra en coleslaw där aïoli ingick. Ingen återvändo alltså.

Majonäs

3 äggulor
4 dl olja
1 msk vinäger eller citronsaft
1/2 tsk salt
1/2 tsk dijonsenap
2 msk hett vatten

Ingredienserna måste hålla samma temperatur för att majonäsen inte ska skära sig. Ta därför fram dem i god tid.

Vispa äggulorna i en rundbottnad skål. Blanda i vinäger, senap och salt. Vispa ordentligt medan du droppvis häller i oljan. Ställ skålen på en fuktig disktrasa så åker den inte runt. När hälften av oljan är iblandad kan du hälla i resten lite snabbare. Slutligen vispar du ned 2 msk hett vatten.

Den här majonäsen blev faktiskt lyckad! Smakade av den innan jag blandade i vattnet. Konsistensen var då fastare och något bättre men med vattnet rundades smaken av. Majonäsen fick dock en liten bitter eftersmak på grund av att jag använde rapsolja som också gav den gula färgen. En neutralare olja är kanske att föredra.

Aïoli

1 rejäl vitlöksklyfta till
1 dl majonäs

Pressa eller riv ner vitlöken i majonäsen. Låt gärna såsen stå och mogna och rundas av i ett dygn. Klart! Jag blandade i lite persilja som framgår av bilden.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag vill minnas att forell var en vanligt förekommande fisk i köken på 70- och 80-talen. Har själv lagat forell på detta och andra sätt. Men det var längesedan. I Butlers kokbok finns hela tre recept. Jag kan förstå varför. Det är en himla trevlig fisk i portionsstorlek.

1 forell per person
lite hackad persilja eller dill
smör
citron
1 gul lök
salt & peppar

Smöra ett stort ark aluminiumfolie. Fyll fisken med det kryddgröna (jag var lite busig och tog både dill och persilja), en klick smör, pressa i en citronklyfta och salta och peppra. Lägg fisken mitt på folien, vik över och veckla ihop som en calzonepizza. Låt gå i ugn på 225° i 18 minuter. Servera direkt ur foliepaketet.

Jag serverade med mandelpotatis och en kall sås av turkisk yoghurt, majonäs, dill, persilja, dijonsenap, salt och peppar. Fisken blev absolut perfekt med angiven tid och temperatur. Otroligt mjäll och fin i smaken. Tänk att jag glömt bort denna genialt enkla rätt?

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är en rätt som ska serveras kall som en matig sallad eller som ett tillbehör istället för potatis eller ris.

1 pkt fryst, hel spenat
smör
1 hg färska champinjoner
1/2 dl vinägrettsås
salt och peppar
muskot

Tina spenaten (450 g) och värm upp den i en gryta med smör. Smaksätt med 1/2 tsk salt, några tag med pepparkvarnen och riv över lite muskot. Ställ att svalna.

Blanda ihop en vinägrett på 1 msk vinäger, salt, peppar och eventuellt en liten klick dijonsenap. Skiva champinjonerna (jag tog dubbelt så mycket som receptet anger, det blev lagom till spenaten) och vänd ner vinägretten. Låt stå och dra en stund. När spenaten är sval serverar du den med svampen ovanpå.

Oj så enkelt, men gott. Ett riktigt bra tillbehör där svampens tuggighet och syran från vinägretten möter den mustiga klorofyllrika spenaten. Nästa gång serverar jag den nog ljummen. Säkert kanon till stekt fisk och till grillat i sommar när det finns massor av färsk spenat.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Idag gästbloggar kära hustrun om sin favoritlunch som hon gör när hon är ensam hemma. Jag tar inget ansvar för presentationen samt förekomsten av glutamat.

Kikärtspuré (1 – 2 pers.)

1 burk kikärtor
lite smör
lite mjölk
salt
paprikapulver
vitpeppar
spiskummin

Häll lite olja i en kastrull. Häll över de sköljda kikärtorna och värm upp. Ta kastrullen från värmen, häll över lite mjölk, en klick smör och kryddorna. Mixa alltsammans till lagom konsistens med en mixerstav.

Goda biffar (2 personer och lite till frysen)

Ca 350 g blandfärs
Vispgrädde
Skorpmjöl
Salt
Vitpeppar
Piffi allkrydda
Chilipulver

Blötlägg lite skorpmjöl i ca ½ dl mjölk. Blanda samman alla ingredienserna till en smet. Värm upp stekpannan på medel och klicka i smör. Blöta händerna och forma biffar i valfri storlek. Stek biffarna tills de får en härlig gyllenbrun färg.

Smaklig spis önskar kära hustrun!

Lite trött på ingrediensfattiga butlerrecept gav jag mig i kast med en köttlimpa. En fin vitlökspaté låg nämligen nära bästföre och en burk oliver tog plats i kylen. Jag utgick från ett recept jag gjorde i somras och adderade lite smakgivare.

1 dl skorpmjöl rörs ut i 0,5 dl mjölk och 0,5 dl grädde och får svälla en stund. Blanda i 2 ägg, 2 msk dijonsenap, 2 msk kapris, 1 dl grovt hackade svarta oliver, 2 msk  brandy (eller konjak/armagnac/calvados), 2 msk worcestershiresås, 2 msk flingsalt, 1 msk lätt stött grönpeppar, rejält med nymalen svartpeppar och 2 rivna vitlöksklyftor. Mosa ner 2 hg vitlökspaté eller ugnsbakad leverpastej och blanda sedan allt ordentligt med 1 kg nötfärs. Klä en patéform eller en avlång sockerkaksform med tunna baconskivor, (här använder jag faktiskt sladderbacon och inte riktigt bacon) fyll formen med smeten och vik över baconskivorna. Blir det smet över kan du steka biffar. Baka i 150° cirka en timme.

Det här receptet är verkligen lyckat! Har gjort flera smaksättningar och det blir så bra varje gång. Konsistensen fast men saftig och smaken rik. God att skiva upp kall på en skiva knäckebröd okså,

I Carl Butlers kokbok saknas pesto, färsk basilika, fetaost, chili, parmesan, olivolja, matlagningsyoghurt och andra stapelvaror i det nysvenska köket. Något av det mest exotiska vi hittar är avocado. Så ny och populär var den då att den fått en revival idag.

Tydligen var denna rätt en klassiker på restaurangen Svensson & Butler.

(4 personer)
2 avocados
1 1/2 hg räkor
3/4 dl majonäs
3/4 dl gräddfil
1 msk grovt malda valnötter
1 msk grönmögelost (gärna gorgonzola)

Mosa ner osten (jag tog cirka 3 msk) i gräddfilen och blanda sedan med majonäsen. Istället för malda valnötter hackade jag 8 valnötter och blandade ner. Skala räkorna (cirka 500 g oskalade räkor). Dela avocadon på längden och ta ur kärnan. I orginalreceptet ska ska räkorna läggas i hålan efter kärnan. Jag grovhackade istället både avocadoköttet och räkorna, blandade med en matsked av dressingen och skedade tillbaka i skalen. Resten av dressingen hälldes över och toppades med några hela räkor.

Ja, vad kan gå fel med räkor, avocado och majonäs? Inget alls. Grönmögelosten gav det hela en pikant brytning och valnötterna lite trevligt tuggmotstånd. Kanske jag skulle bytt ut gräddfilen mot yoghurt för lite bättre syra.

Riktigt bra smakade det billiga vita Macôn-Village till denna förrätt.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Carl Butler verkar ha en särskild kärlek till Grekland och dess gastronomi. Enligt honom själv var hans krog Svensson & Butler den första i Sverige att servera moussaka. Hur det nu än är med den saken så har i alla fall Carl lärt många att göra den butlerska varianten till en favorit i det svenska folkköket.

(4 personer)

4 hg köttfärs
1 burk hela tomater
2 dl vitt vin
2-3 auberginer (äggplantor)
2 medelstora gula lökar
persilja
salt och peppar
1/2 tsk timjan
1/2 tsk rosmarin
2 vitlöksklyftor
ca 1 dl riven ost
ca 3/4 l vit sås

Köttröran: Hacka och fräs löken utan att den tar färg. På med färsen (jag använde blandfärs men lamm är nog ännu bättre), finfördela och fräs till den får färg. I med det vita vinet, tomater som skurits i bitar samt en stor näve hackad persilja. Smaksätt med salt, peppar och örtkryddorna. Vitlöken pressas ner (själv river jag den). Låt koka under lock i 45-60 minuter tills det blir en ganska torr röra (Här slog receptet fel, kanske för att jag gjorde dubbel sats. Efter halva tiden tog jag av locket och det tog ändå 1 timme och 45 minuter. Rekommenderar att locket är av hela tiden).

Auberginerna: Skiva auberginerna (ca ett kilo) utan att skala dem och stek dem gyllenbruna i olivolja. Carl rekommenderar lite försiktigt olivolja ”om du har, det är mycket godare”.

Vitsåsen: Smält 50 g smör och vispa ned 1 dl vetemjöl samt låt fräsa en stund. Slå på uppkokt 7,5 dl mjölk (inte allt på en gång) medan du vispar kraftigt. Koka upp igen och sjud under cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Montering: I en smord ugnsform varvar du aubergine, köttröra, ost och vitsås i den ordningen. Avsluta med vitsås och ost (det krävs mer än en deciliter). Gratinera i 200° i cirka 30 minuter.

Resultatet blev riktigt bra. En krämig, nästan gräddig och fyllig moussaka. Kräver tillbehör. Jag gjorde en lite sallad på fetaost, små mogna plommontomater, skivad rödlök, hackad svarta oliver och olivolja.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det andra receptet i Carl Butler-projekt ger mig åter tvivel. Det verkar bara för enkelt. Fyra ingredienser och en stund på spisen. Kan det bli något?

(4 personer)
1/2 kg rimmat fläsk i ganska tjocka skivor
1 vitkålshuvud
1 tsk mejram
1 tsk salt

Börja med att klyva kålhuvudet i fyra delar (välj ett ganska litet), skär bort den träiga stocken och klyfta därefter ytterligare en gång. Placera kålen i en gryta och strö över salt och mejaram samt vatten så det når upp till en tredjedel av kålen. Lägg fläskskivorna ovanpå kålen. Med locket som mall klipper du en cirkel av smörpapper och täcker kål och fläsk. Sjud under lock i cirka 40 minuter.

Resultatet blev förvånansvärt smaklig. En mild, fin rätt där råvarorna verkligen framträdde (inte så konstigt kanske). Billig och nyttig mat dessutom. Eftersom jag hade mina tvivel vispade jag ihop en kall sås av 2 dl filmjölk, en nypa salt och en matsked vardera av dijon- och skånsk senap. Det blev verkligen pricken över i!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Den post som är i särklass mest läst på bloggen är den om Julia Childs originalrecept på boeuf bourgignon. Det verkar snudd på vara en folkrörelse att laga denna smarriga gryta. Eftersom det receptet är väldigt svåröverskådligt och inte så lite omständligt har jag här komprimerat det utan att ha tagit bort något väsentligt steg. Detta är med andra ord Julias recept i sammanfattning:

Boeuf Bourguignon

Boeuf à la Bourguinonne

För 6 personer

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid
• 2 hg lättrimmat eller färskt fläsk
• 1 msk olivolja eller matolja
• 1 1/2 kg magert grytkött
• 1  morot
• 1  lök
• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl
• 1 flaska fylligt, ungt rödvin
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 lagerblad
• 18-24 smålökar
  
• 450 g champinjoner
• Persiljekvistar

Skär fläsket i 1/2 cm tjocka och 4 cm långa strimlor. Stek dem i matolja över måttlig värme tills lätt brynta. Ta upp och lägg åt sidan.

Skär skär grytköttet i 5-centimeterstärningar. Torka köttet noga på hushållspapper. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och fläskfettet, tills köttbitarna är  brynta på alla sidor. Ta upp och lägg åt sidan.

Skiva en morot och en gul lök och bryn i samma fett. Ta upp och lägg åt sidan. Häll därefter bort fettet.

Lägg tillbaka fläsk och kött i grytan, salta (1tsk) och peppra (1/4 tsk) och skaka om bitarna. Pudra över mjöl (30 g) så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt stå i 4 minuter. Skaka om och låt stå 4 minuter till. Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa. Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.

Lägg i morötter och lök samt rör i rödvinet och så mycket buljong att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, krossade vitlöksklyftor, timjan och 1 sönderbrutet lagerblad. Sjud upp, lägg lock på grytan och sätt in i ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder sakta och låt den stå i 3-4 timmar.

Smålökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

Champinjonerna klyftas och steks på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

När köttet är mört skiljer man av såsen med en sil. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Sjud såsen en stund tills det återstår cirka 6 dl som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

Om grytan skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar.

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda sakta i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?