Den här rätten skulle väl egentligen bara heta Navarin Printanier eftersom en navarin (uttalas navaräng) helt enkelt är en lammgryta/stuvning och lammnavarin således en tautologi.. Namnet påstås härröra från slaget vid Navarino (undrar vad de bråkade om där?) men har nog snarare att göra med att grytan innehåller kålrot ska innehålla majrova (i det här receptet kålrot) som heter navet på franska. Printanier anger helt enkelt att det också är primörer (eller som här Findus frysta ärtor) i den. Se där fick du dig lite lukullisk kulturhistoria till livs. Följer du receptet kan du också lägga en klassisk rätt till dina erfarenheter.

(5-6 personer)

1 kg lammbringa
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1/2 liter buljong (från tärning)
3 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk rosmarin
1 lagerblad
5 små morötter
1 liten kålrot
10 smålökar
1 paket fryst ärtor
salt & peppar

Skär köttet i bitar ungefär 2×2 cm. Bryn i omgångar i het panna så att det tar fin färg runt om och lägg över det i en tjockbottnad gryta. Strö över 1 tsk salt, pudra över mjölet, dra några tag med pepparkvarnen och blanda runt. Lägg i pressad vitlök, tomatpuré, rosmarin och lagerblad och slå över buljong så det precis täcker köttet. Sjud på svag värme under lock i minst en timme eller i ugn på cirka 175°.

Skala och skär morot och kålrot fint. Skala löken och bryn i lite smör. När köttet gått en timme lägger du ner rotfrukterna och forsätter tillagningen ytterligare 50 minuter. Släng därefter i ärtorna och sjud ytterligare 5-10 minuter. Servera med kokt potatis eller en rotfruktspuré

En riktigt bra gryträtt och långkok som tog fram smaken ur lammet. Det var nu ingen fördel ansåg kära hustrun som är en inbiten lammskeptiker. Bringan är en riktigt bra styckdel och jag ska testa detta recept med kalvbringa istället.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Min tredje kväll i Stockholm på kort tid skulle spenderas i storartad ensamhet. Efter många goda tips bestämde jag mig slutligen för omtalade Rolfs kök.

När jag ringde för att boka (slå inte fel nummer för då kommer du till vakthavande på kungliga slottet, det gjorde jag) blev jag vänligt tipsad om att bara komma förbi så skulle det finnas plats i baren. Så smidigt kan det vara när man är ensam, men det är väl också enda fördelen med att gå på krogen solokvist. När jag anlände fanns det fortfarande gott om plats i baren men resten av stället var fullsatt, sorlet högt och full rush på servisen. Härligt!

Jag startade med ett litet glas La Goya Manzanilla. Lätt, torr och elegant med en tydlig mandelton passade den perfekt till pata negran. Fantastiskt fin, nötig grand reserva-skinka som smälte i munnen och serverades med mycket goda crostini.

Till förrätt var valet givet – gräddstekta grodlår med vitlök & persilja! I menyn rekommenderades 2006 Würzburger Stein Silvaner kabinett trocken men jag ville även testa 1999 Château d’Arlay Chardonnay à la Reine från Côte de Jura. Min duktiga, uppmärksamma servitris serverade mig utan problem två halva glas. Silvanern hade en fantastiskt fin, fruktig doft med stor mineralton som faktiskt påminde om ostronskal, smaken var torr, frisk, elegant och fruktig. Mycket, mycket trevligt och ett skolexempel på mineralitet. Chardonnayen var helt annorlunda med mognad, kraft och fyllighet. Intressant. Bägge vinerna skulle visa sig passa utmärkt till maten.

Grodlåren…aaaah…grodlåren! De var en dröm! En stor portion otroligt mjälla och fina små grodben indränkta i en makalöst krämig, frisk och vitlöksdoftande sås. Med bara händerna och utrustad med en bit bröd slafsade jag i mig maten. Njutning! Det här var någonting annat än förra gången jag åt grodlår. Denna rätt är i sig värd en omväg.

Även valet av varmrätt var givet – saltimbocca på killing med bräss, bondbönor, potatispuré, gotlandstryffel, druvor & verjus. Det är inte ofta man ser en liten get på menyn i Sverige så det gäller att passa på. Killingen var tillagad intill perfektion och hade en milt frän, lite vild smak som matchades fint mot skinkan den var inlindad i och de sötfriska druvorna. Däremot var purén ett mysterium. Tung och klistrig och med smaksättningen av tryffel blev det bara för mycket i min smak. Ett lättare mos eller friskare tillbehör och mer av de fina druvorna hade varit bättre anser jag. Även denna portion var väl tilltagen. Vinet till geten blev 2005 Finca Allende från Rioja. Fruktig, mjuk och elegant. Trevlig men lättglömd.

Trots att citronmarängpajen som brändes av framför ögonen på mig såg omåttligt frestande ut så mäktade jag inte mer mat. Däremot en riktigt bra caffe latte (billigare än i papmugg på stan) och en liten vieille prune (fatlagrat plommondestillat) från Domaine Brana.

Mätt och mycket nöjd slocknade jag fullt påklädd ovanpå sängen. Tur att hotellet låg på behändigt rullavstånd.

Vilken trevlig tillställning! På initiativ av Taffel-Lisa och Pre-Tequila-Maggie bjöds det in till Malmös (Sveriges?) största råbiff. Platsen var förstås Restaurang Brogatan – Sydsveriges råbiffsmecka.

Av inre och yttre tvång, nyfikenhet och tendenser till självspäkelse hade jag anmält mig till detta evenemang. Trevligt sällskap, nya bekantskaper och utvidgade horisonter ska man aldrig tacka nej till. Med detta sagt förstår ni att råbiff inte ligger på min gastronomiska topp-tio-lista.

På plats möttes vi av ett långbord uppdukat med en planka där sex meter fint, magert, hackad nötkött konstfärdigt lagts upp med råa äggulor som måttmarkörer på toppen. Genast försökte jag förtränga tankar på salmonella och köttfärsskandaler.

Beställde in tjeckisk pils och fatlagrad tequila för att förbereda mig för smakdrabbingen. Alla tillbehör fanns på plats; pepparrot, kapris, rödlök, dijonsenap, rödbetor, salt, peppar och äggulor i överflöd. Den första färsklumpen angreps, och mättades med agremangerna. Hmmm. Ganska gott. Det här kunde jag få ner. Ganska milt, där inte senap slog igenom, och smakrikt när inte köttmassan fick dominera. Så länge smaksättarna fick ta plats så kunde köttets platta, smetiga och oansenligt metalliska karaktär förlåtas. Tequilan satt som en måttpassad sombrero (eller smäck) till maten.

I min iver kapade ja åt mig ytterligare en portion av färsen. Geggade ner mer av allt det goda. Nu började jag dock övermannas av det enahanda i smak och konsistens. Inte ens envetet knaprande på knäckebröd hjälpte upp känslan av trist köttsmet dold i starka/syrliga/salta tillbehör. Jag beställde in en skål pommes frites till ”dessert” för att tillfredsställa mitt kolhydratbehov.

Nä. Råbiff är inget för mig. Kanske äter jag det igen som en liten förrätt men det skulle förvåna mig om jag drabbades av ett råbiffsug.

Men en fantastiskt trevlig kväll var det! Särskilt tack till Marcelo som serverade och hanterade matnördarna med elegans.

25-27 mars anordnande ägarna bakom Restaurang Aroma en mässa om konjak. Bekvämlighet är att ha Sveriges första konjaksmässa tvärsöver gatan. Bara på med tofflorna och hasa över för spännande smaker.

Runt tio hus var representerade och det var inga dåliga drycker som skänktes i glasen. Bra tillfälle att prova olika stilar av konjak. Allt från unga, fruktiga till riktigt gamla, uttorkade och fatpräglade. Ganska tydligt var dock hur vanligt det är med tillsats av socker i konjak för att göra dem mer lättillgängliga.

Den konjak som tilltalade mig mest var Martells Cohiba-blend framtagen för att passa cigarrerna med samma namn. Spriten som ingår har i genomsnitt lagrats på ekfat 40-50 år. Stor fruktighet, toner av tobak och anchoa-chili och läder. Bra frukt och överraskande bra balanserad fatkaraktär samt en känsla av chili/pepparsting. Mycket njutbar tills prislappen avslöjas: 3900 kr per butelj! Jag spottade och hällde ut utmärkt konjak för cirka 150 spänn!

Årgångskonjak är inte så vanlig. Därför var det kul att testa Normandin-Merciers Petit Champagne 1976. Lätt, elegant med liten kryddighet och fin ctruston. Tesseron XO Exception No 29 var däremot präglad av ålder, fat och ett skede av uttorkning. Inte så konstigt kanske med tanke på att blenden bestod av från 1906 till 1929. Bäst var faktiskt den tunga, handblåsta flaska som dock inte på långa vägar kunde berättiga den häftiga prislappen.

En av de roligaste dryckerna var en verklig katt bland hermelinerna. The Norse Cask Gin Project kommer från en norsk independent bottler som tagit en  gin destillerad på enkelpanna och låtit den mogna på bourbonfat i tio år. Därefter har den fått en sista vända på gamla konjaksfat. Resultatet en helt unik stil. Som en blandning av elegant Gammeldansk, Chartreuse och en tjärig single malt. Hur kul som helst.

Bäst var dock spriten jag fick i köket inne hos kocken! Serbiskt plommonbännvin som lagrats 12 år på fat. Stor karaktär av plommon, ren, väldestillerad med mjuk, avrundad och rik fatkaraktär som balanserades av stor fruktighet. Mycket njutbar. Kvällens överraskning!

Det här dubbelreceptet i boken inleds med en text som jag inte kan undanhålla er. Den säger en del om Carl Butler, men också om hur de svenska matvanorna förändrats sedan 1970-talet.

”…Under min tid i SAS vistades jag mycket i Thailand. Bland mina många vänner där finns en familj som bor utanför Bangkok. Dom är risbönder och jag har fått vara med om att så, skörda och tröska deras ris. Jag fick till och med plöja deras risfält med träplog och vattenbuffel.
Oförglömliga är de måltider jag ätit i deras hem. All mat är mycket stark och ofta är currysmaken dominerande.
Curryrätterna görs ofta på höns, fläsk, grönsaker och ibland även på grodor. Som vätska använder man kokosmjölk, dvs. man river kokosköttet, låter det stå och svälla i vatten och kramar sedan ur kokosen. Kryddorna blandar de själva till eller köper färdiga i form av en pasta.
Det är ju helt omöjligt att här hemma åstadkomma en curryrätt som tillnärmelsevis liknar den som lagas därute. Men så här gör jag, när jag med svenska råvaror försöker komma i närheten.
…”

(6 personer)

1 kyckling
1 morot
1 gul lök
1 medelstor purjolök
1 lagerblad
6 vitpepparkorn
1 tsk salt

Till såsen:
2 gula lökar
1 grön paprika
2 stjälkar blekselleri
3 vitlöksklyftor
1 paket kokosflingor
2 msk curry
1 tsk paprika
1 tsk malen ingefära
1/2 tsk cayennepeppar
1 tsk malen kryddnejlika
1 msk vetemjöl
saften av 1 citron
1 dl yoghurt

Koka kycklingen i så mycket vatten att det täcker och skumma av. Lägg i grönsaker och kryddor och koka tills fågeln är klar och köttet lätt lossnar. Ta upp kycklingen sila av buljongen och låt den sedan stormkoka tills endast en liter återstår. Plocka köttet av fågeln och dela i mindre bitar.

Slå kokosen i buljongen, låt dra minst en timme och sila därefter bort flingorna som du också pressar ur så mycket buljong du kan. Skär alla grönsaker grovt, pressa vitlöken och fräs utan att det tar färg i rikligt med olja. Blanda samman alla kryddor och mjölet, pudra över grönsakerna och låt fräsa någon minut. Slå över buljongen och låt sjuda i 45 minuter. Blanda ner kycklingen, citronsaften och yoghurten och låt bli varmt.

Servera med ris, salta jordnötter och skivade bananer samt med denna tomatchutney:

1 dl vinäger
1/4 dl salt
1 3/4 dl socker
2 vitlöksklyftor
1 dl russin
3 msk ingefära
1 msk chilipulver
1 kg äpplen
2 burkar hela tomater

Skala, kärna ur och dela äpplena grovt. Häll av juicen från tomaterna, den ska inte användas. Släng ner alla ingredienser i en gryta och koka i en timme under lock. Låt svalna. Chutneyn kan förvaras i glasburka i kylen ganska länge.

Den här rätten fick tummen upp under söndagsmiddagen. Bra stuns i kryddningen (lite spiskummin skulle jag vilja addera) och en väldigt fin, diskret ton av kokos. Pricken över i var den fånigt lättlagade chutneyn som var riktigt bra med bra balans mellan sötma, sälta, syra, fruktighet och hetta. Tillbehören banan och jordnötter uppskattades och väckte till liv en misstanke om att denna rätt inspirerat till Flygande Jakob vars recept publicerades två år senare.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Gårdagens provning på Twitter var en fantastiskt rolig upplevelse. Bara tanken att människor runt om i landet knatat iväg till Systembolaget och köpt samma viner och satt hemma och provade samtidigt var spännande. Att sedan få ta del av kommentarerna i realtid, höra om vad som åts till vinerna och stämningen ute i stugorna var häligt.

Det är svårt att säga hur många som deltog, men uppskattningsvis 15-20 var aktiva. Det hela höll på nästan en och en halv timme. Alf och jag har redan bestämt att återkomma med en ny provning, lite mer uppstyrd och genomtänkt så att alla kan vara med.

Du kan kolla hela långa provningen här: #twittertn

2008 McManis Viognier hade en tydligt aromatisk, kryddig doft med påtaglig ton av mogna, exotiska frukter. De flesta på provningen verkade hitta aprikoser men även grapefrukt och piggelin. En liten diskussion utspann sig också om hur man gör distinktion mellan olika citrusfrukter. De flesta var också eniga om det aromatiska anslaget. Smaken var torr, medelfyllig och ganska frisk och det fanns en liten ”fet” munkänsla. Ganska balanserat och utan den förväntade eldigheten och baktunga stilen. Inte alls dumt. Passar säkert fint till en somrig buffé, matiga sallader och kan bli en favorit till många vegetariska rätter. Provningens mest uppskattade vin.

2007 GR-174 fick direkt en kommentar om ”gammal träplanka”. Själv var jag lite snällare och beskrev doften som ceder/blyertspenna och björnbärsmarmelad. Doften upplevde jag som relativt enkel, alkoholpräglad och spretig. Det var inte bättre med smaken som kändes okoncentrerad, förvånansvärt tunn med klena tanniner och en besvärande beska i eftersmaken. Ett typexempel på ett vin som försöker leva upp till något det inte är. Här har mer arbete lagts på vinmakningen än i vingården. Mycket smink och puts som inte kan dölja ett enkelt vin i grunden. Någon skrev ”passar bättre i grytan än till”. Kära hustrun smakade av det och sa ”Det smakar billigt. Typ sådant man får som husets vin”. En väntad besvikelse. Man har tuffa betingelser i Priorat och kan inte göra billiga viner utan att det går ut över upplevelsen. Ett typexempel på vad som händer när Systembolaget frågar efter för billiga viner. Undvik!

2007 Grande Maison Cuvée des Anges var ett vin som resulterade i många kommentarer och liknelser som ”De där finska ananakaramellerna som fanns/finns på finlandsbåtarna”, ”Haribos fruktnappar” och ”persisk sockervadd”. Den sistnämnda kom givetvis från en tafflande matnörd. Annars hittade många honung i doften samt en tydlig saffranston som är typisk för viner som framställts av ädelrötade druvor. Smaken var måttligt söt och hade en fin syra som gav vinet lätthet och fräschör och aromer av ananas och saffran kom tillbaka. Ett bra vin till smakrika ostar och sommarens bärdesserter. Men prova för all del även till heta rätter, gärna med skaldjur.

Knappt 35 minuter efter att twittervinprovningen avslutades på fredagskvällen så fanns det en rapport på Sydsvenskans nätupplaga.

Informationen går verkligen ultrasnabbt. Här hemma går det däremot långsamt efter en tuff vecka och tre avprovade viner. Utförligare rapport kommer imorgon men om du är nyfiken finns alla kommentarer här.

Fredag den 25/3 kl 10.30-11.00 intervjuas jag i Radio Sjuhärad om mitt projekt att laga alla recept i Carl Butlers Kokbok.

Om du har tid och lust kan du lyssna direkt på nätet. Jag har ingen aning om vad som kommer att avhandlas så det kan bli intressant. Men jag är ju van att snacka skit så det ska nog gå bra.

Edit: Här är en länk till inslaget.

Har du aldrig varit på vinprovning? Sitter du ensam på fredag kväll? Är du beroende av sociala medier och behöver en ursäkt att kolka i dig vin? Då har Alf Tumble och jag en lösning för dig.

Du är härmed inbjuden virtuell, interaktiv vinprovning på Twitter fredag den 26/3 kl 20.00 ( ja det kolliderar med finalen av Let’s Dance. So what?).

Så här går det till: Du smiter iväg till Systembolaget och inhandlar följande tre viner (eller bara en eller två, det funkar också):

• Vitt: McManis Viognier 2008 (nr 6290) 89 kr helflaska
• Rött: GR-174 Priorat 2007 (nr 2770) 119:- helflaska
• Sött: Grande Maison Cuvée des Anges 2007 (nr 4130) 99:- halvflaska

Gå in på Twitter och registrera dig om du inte redan har ett konto. Du hittar både mig och Alf på Twitter. Testa att skriva lite uppdateringar om hur det går med dina vininköp exempelvis. I varje uppdatering skriver/klistrar du in #twitterTN. Om du sedan klickar på denna så kallade hashtag så kommer du in i ett twitterflöde där du kan läsa alla uppdateringar om denna provning. När det är dags på fredag kväll så korkar du upp vinerna, häller upp dem och sätter dig vid datorn och följer flödet samt bidrar med dina egna kommentarer och observationer. Glöm inte att lägga till #twitterTN.

Kanske blir vi många som samtidigt över hela landet sitter och provar samma viner och delar med oss av våra alldeles egna och subjektiva upplevelser och får aha-upplevelser av andra deltagares roliga eller skarpsinniga betraktelser. Blir det en flopp kan man alltid kolla på Mattias och Claudia som låtsas tävlingsdans medan vi blir alltmer alkoholdimmiga.

Kom igen! Var med i Sveriges första (?) twittervinprovning!

Vissa provningar är mer lärorika än andra. Exempelvis dagens evenemang med en samling av chablisproducenter som enbart presenterade viner av grand cru-status, företrädesvis årgång 2008. Ett enastående tillfälle att upptäcka de små men viktiga skillnaderna i jordmån och läge.

I Chablis produceras enbart vita viner av druvan chardonnay och här finns sju (åtta om man räknar lite annorlunda och vill vara petig och nördig) lägen med beteckningen grand cru. De täcker inte mer än 100 hektar och är alla koncentrerade på en och samma sluttning i sydvästligt läge och med en hög koncentration av fossilrik kalk.

Det var mycket intressant att gå mellan de olika producenterna och jämföra karaktären på vingårdarna. För att få lite struktur i provningen bestämde jag mig för att koncentrera mig på två lägen; Vaudésir och Les Clos. Den förstnämnda ligger ganska högt på sluttningen och har maximalt med solexponering. Les Clos är den största och mest kända vingården. Stor variation finns här genom att den täcker sluttningen i hela dess fall men vi finner här den största koncentrationen av kalk.

Nästan oavsett vem som odlat druvorna och hur de vinifierat vinerna (mer eller mindre ek företrädesvis) så fanns det en absolut och distinkt skillnad mellan vinerna. Vaudésir var fruktigare med uttalad mogen citruston och hög men balanserad syra. Le Clos profilerade sig tydligt med en stramare karaktär, distinkt hög syra och en mineralitet som satte sig som torrt kritdamm i svalget. Märkligt stor skillnad med tanke på at vingårdarna ligger ett stenkast från varandra.

Därmed inte sagt att vinodlaren/producenten inte kan påverka resultatet. De två viner som verkligen stack ut för mig kom båda från Vaudésir och var helt väsensskilda. Olika, men mycket tilltalande bägge.

2008 Chablis Vaudésir Grand Cru från Château Long Depaquit var nästan sterilt snygg och mineralig. Det bästa sätt jag kan beskriva vinet på är att det doftade som rentvättat linne som torkats i friska luften. Känslan i munnen var som den glatta, svala och silkiga känslan hos linnedukar som stenmanglats. Ett rent, läckert, snyggt och friskt vin med stram karaktär.

2008 Chablis Vaudésir Grand Cru från Domaine Drouhin Vaudon var aromatiskt, parfymerat och utvecklat med ton av pomerans, apelsinmarmelad och nästan exotisk kryddighet. Smaken var fylligare, mer koncentrerad och med en mer balanserad syra mot stor frukt.

Dessa två viner var verkligen undantaget från regeln. Den stora skillnaden var att det sista vinet var odlat enligt biodynamiska principer. Intensivt arbete i vingården kan verkligen ge resultat!