Igår kväll höll jag en provning baserad på ”Lilla boken om champagne och ost”. Det är en fin liten bok framtagen i samarbete mellan Arvid Nordquist (importör av Ayala och Bollinger) och Androuet Osthus. Deltog själv vid den provning där boken lanserades i samband med senaste Vinordic. Mycket intressant koncept.

Inför gårdagens provning hade jag valt ut sex av champagnerna och sex ostar som skulle passa särskilt bra till respektive vin. Resultatet blev inte ”enligt boken”. Detta visar bara på hur känsliga smakkombinationer är. Vinerna som vi provade var inte av samma årgång eller befann sig i ett annat utvecklingsstadium som de som beskrivs i boken. Ostarna var inte heller av exakt samma mognad och inte heller från samma producent. Små skillnader som ger stor påverkan.

Ayala Zero Dosage domineras av citrustoner, lime och grape och är mycket lätt, knastertorr, tydlig kritig mineralitet och med en hög fin syra. En champagne helt utan dosage (tillsatt socker). Var tänkt att passa till den pyramidformade, ganska milda getosten Petit Pouligny St Pierre AOC från Loire. Det fungerad inte alls, vinet tappade all karaktär och kändes tunt och vattniget.

2001 Ayala Blanc de Blancs domineras också av citrustoner men hade mer fyllighet, fruktighet och komplexitet parad med mycket fin syra och elegans. Den rekommenderade kombinationen till den ganska milda, lite nötiga Morbier Extra AOC med sin typiska sotrand fungerade fint. Osten har en liten bitterhet som dämpades av syran i champagnen. Samma ost till Perle de Ayala nedan var en rysare. Vinet lyfte fram beskan och det blev en riktigt obehaglig reaktion.

Ayala Cuvée Rosé Nature är en charddonnaydominerad rosé med en tillsatts av 8% rött vin. Doften har toner av smultron, hallon, lime, mineral och rök. Smaken är helt torr (ingen dosage), mycket frisk och fruktig, smakrik och med en antydan till strävhet och aromerna drar mot röda bär som hallon. Rosén skulle passa den lite stalliga, men välbalanserade och smakrika Camembert AOC, vilket den också gjorde. En helt OK kombination. Den passade dock mycket bättre till getosten Petit Pouligny St Pierre som lyfte fram fruktigheten och bärigheten i vinet.

2001 Cuvée Perle de Ayala består till 80% av chardonnay och har haft över 5 års lagring i kontakt med jästfällningen. Detta märks i den utvecklade, stora doften av gul frukt, brödighet och antydan till nougat. Jästkontakten har också gett en stor fyllighet och nästan oljig umamikaraktär balanserad av mycket fin syra. Detta fylliga vin satt som gjutet till den nötiga, nästan söta Comté Extra +16 månader AOC. Mycket lyckad kombination.

Bollinger Special Cuvée har en utvecklad, fruktig doft med inslag av svamp och nötter. Smaken är fyllig, frisk och välstrukturerad med en lång eftersmak. En klassiker! Lite oväntat rekommenderades denna till den feta (40%) och lite syrliga Brillat-Savarin. Det fungerade bara sådär. Däremot gjorde den underverk tillsammans med Ayala Zero Dosage. Champagnen upplevdes mjukare, fruktigare och mineraltonen lyftes fram. Bollinger Special Cuvée var däremot en bra kompis till Comté Extra. Nötigheten i både ost och vin nådde nya höjder.

2000 Bollinger La Grand Année har en stor fruktig doft av lemoncurd, citronkaramell och mineral. Smaken är mycket fyllig med koncentrerad frukt där lemoncurd går igen, bra hög syra och en tydlig fatstruktur. Till detta kraftfulla vin hade den lika smakrika Abondance AOC valts ut. Denna ost gjord på råmjöl från alpkor var ett under av fyllighet och balans mellan sötma, syra, sälta, beska och umami. Detta var också kvällens absolut bästa kombination. Vin och ost kompletterade varandra perfekt och gav en utökad smakupplevelse.

Helt off topic.

Kolla in detta sanslösa klipp med Pete Drake, en talk box och doakören från Stepford. Fick nästan hjärtat i halsgropen första gången kören hastigt kom in i bild. Riktigt ”cheezy” men det räddade min gråa onsdagsförmiddag.

Tack till Sydsvenskan för detta tips!

…på idéer. Ingen aning vad jag ska laga för mat i helgen. Det har varit en körig vecka och tankar på matlagning har fått skjutas åt sidan. Men nu är det helg-helg och läge att ägna sig åt köksaktiviter. Men vad?

Ska kanske bläddra lite i Tore Wretmans ”Husmanskost” eller ”Det Goda Franska Köket” av Julia Child när jag krupit till sängs. En klassiker muntrar alltid upp. Förövrigt ska jag ägna mina lediga dagar åt att skriva lite om sherry, bland annat till min nya blogg.

Jag har en potkäs som bor i mitt kylskåp. I ett enliters höganäskrus med lock ligger han och gonar sig och mognar. Nästan varje kväll lyfter jag på locket och brer mig några kex eller en brödbit med den ljuvligt smakrika mjukosten. Den blir bara bättre och bättre och förändrar ständigt karaktär. En inneboende man inte tröttnar på.

Potkäs (eller potkes) betyder helt enkelt ”krukost”. Jätteenkelt att göra och ett kul projekt även för dig med måttliga ambitioner i köket. Alla typer av ost kan användas. Hårda ostar och skalkar river du fint och mjuka ostar mosar du. Blanda samman flera typer. Blanda även i rumsvarmt smör och/eller färskost för att hålla samman smeten.

Sen det viktigaste för den rika karaktären men framförallt för hållbarheten; sprit! Om du blandar ner mycket mild ost kan du dra på med brandy, rökig whisky och annan smakrik sprit. Är ostarna i sig själva väldigt smakrika så räcker det med neutral sprit, typ vodka. Experimentera med gin, akvavit eller ditt egenkryddade.

Potkäsen fyller du på efterhand som du äter av den och när snuttarna av gorgonzola och skalkarna av frukostosten samlas i kylen. Fantastiskt roligt att uppleva hur smaken förändras över tiden. Minst en gång i veckan fyller jag på min kruka som nu är inne på sin femte månad. En potkäs är lite som en surdeg eller en solera för sherry; den kan bli hur gammal som helst. Tänk bara på att mata den, ge den sprit och sköta hygienen.

Krukosten har sin givna plats på ostbrickan och slukar alla sorgliga rester när den ska packas ihop. Undvik bara kummin och andra kryddor som det står i vissa recept. Om du vill ha kryddad potkäs till julbordet kan du ta en del åt sidan och krydda separat.

Igår skrev jag en uppdatering av min ”svarta lista”, det vill säga en förteckning av produkter som inte kommer in i mitt kök. En ”mobbarlista” eller ”utskåparpost” med andra ord. Vad händer? Besöks- och läsarsiffrorna skjuter i höjden. Radikalt. Varför?

Här sitter man och filar på seriösa provningsanteckningar, knåpar ihop piffiga recept och förmedlar enkla sätt att förgylla vardagen. Till vad nytta. Ett njuggt intresse på sin höjd. Sen skriver jag en raljerande lista på vad jag inte gillar och…swoooosh! Sen kollar jag övrig statistik. Bland de poster som har i särklass mest besök är receptet på flygande jakob, posten om falukorv från Lidl och uppropet mot bag-in-box. Man får en ganska god uppfattning om vad folk googlar på.

Men hur kan min uppdaterade svarta lista bli den mest besökta posten på hela månaden efter endast 24 timmar? Märkligt.

Jag försöker att skriva min blogg i en positiv anda och dela med mig av det jag upplever, lär och smakar. Men ibland måste jag bara få vräka ur mig över saker jag verkligen inte gillar. Jag har gjort det förr i ”Svarta listan”. Det är dags nu för ”Svarta listan 2.0”.

• Odlad lax. Tillväxthormoner, färgämnen i fodret, vaccinationer, kannibalism, förorening. Ja det finns en massa anledningar att jag inte äter odlad norsk lax. Det främsta skälet är dock att jag inte tycker den smakar bra. Trist och ofta lite tranig. Vild lax, annars får det vara.
• Sydafrikansk pinotage. Ge mig en anledning till varför jag skulle köpa en sydafrikansk pinotage när det finns så många sköna, läckra, eleganta, intressanta viner i världen. Ett bra argument. Det räcker.
• Parfymerat diskmedel. När man börjar plocka bort parfymerade artiklar ur sitt liv går man aldrig tillbaka. Att rensa ut onödiga dofter är det bästa man kan göra. Jag kan inte använda parfymerad tvål när jag tvättar händerna. En attack av Barnängens honung/mandel varje gång fingrarna nuddar ansiktet är inte kul. Jag klarar heller inte längre av att köket och redskapen luktar artificiell citron.
• Burkmajs. Länge trodde jag att en chili con carne krävde majskorn. Det var enda anledningen till att jag fortsatte att köpa denna onödiga produkt. Men tänk efter; varför ska man sätta i sig ett livsmedel som går opåverkat genom matsmältningsystemet?
• Kenyanska sockerärtor och peruansk sparris. Dyrt, träigt och smaklöst. De svenska produkterna som fryses ner som primörer är mycket billigare och flera gånger godare. Om det inte är säsong för dessa typiska primörer; köp fryst!
• Konserverade champinjoner. Varför? Svara mig någon? Vad tillför denna svindyra konserv till någon rätt? Ta upp en gummiaktig gråbrun skiva ur den osunda konseveringslagen och smaka på den. Är den god? Tror inte det. Idag har varenda närbutik färska svenskodlade champinjoner. Köp dem.
• Quorn. Återigen; varför? Kunde inte marknadsavdelningen hitta på ett mer adekvat namn på denna produkt? Jag har ett förslag. ”Smaklös utfyllnad”. (Nu får jag alla vegetarianer på mig. Jag vet. Jag är jäääääääätterädd)
• Sladderbacon. Jag gav mig på danskt fläsk i förra listan och de som följer min blogg har redan tröttnat på mitt tjat om riktigt bacon. Men jag säger det igen: KÖP INTE DENNA FUSKPRODUKT! Den gör ingen människa glad. Köp istället en bit fast, rökt sidfläsk och skiva upp efter behov. Billigare. Godare. Sannare.
• Färdigriven ost. Spelar ingen roll om vi pratar parmesan eller ”pizzamix”. Om du inte har ett rivjärn – köp ett! Hel ost är billigare, hållbarare och godare. Kan du inte riva din ost själv ska du inte laga mat. Punkt.

Så där. Nu känns det bättre.

Jag erkänner. Jag har bara gjort bearnaisesås en gång. Resultatet var inget vidare. Har sedan dess hållit mig ifrån liknande såser då jag känner mig lite ängslig inför emulsioner. Men Gittos recept verkade så enkelt och lockande att jag inte kunde låta bli.

Det var verkligen busenkelt. Det tog förvisso lite tid och en förfärlig massa vispande då min såsångest höll mig tillbaka något. Men den blev perfekt! Härligt krämig, smakrik med pigg syra och en liten trevlig hetta. Whiskyn kände jag inte mycket av, men det kan bero på att jag bara hade en ganska snäll Famous Grouse.

Såsen blev ett perfekt tillbehör till en helstekt ryggbiff från Uruguay. Hastigt brynt i ankfett och tillagad på 90° tills innertemperaturen blev 65°. Det tog cirka en timme. Absolut perfekt resultat. Jämnt rosa hela vägen igenom och mycket mört. Råstekt potatis i ankfett såklart. Halverade tomater med olivolja och beströdda med salt och strösocker gick med i ugnen tillsammans med köttet. Snudd på att tomaterna var godast.

Jag har skrivit mycket om sherry den senaste tiden. Jag vill skriva mer. Jag vill skriva lite mer tekniskt och nördigt. Men jag vill inte plåga oskyldiga läsare av denna blogg med detta.

Därför har jag lagt över mina bloggposter om sherry till en alldeles egen sherryblogg. Där kommer jag att fördjupa mig i ämnet och försöka skriva korrekt om detta fascinerande vin. Det finns så mycket felaktigt och dumt på nätet så jag tyckte det var dags.

Det kommer att dyka upp sherry här med i fortsättningen. Lita på det.

…blev jag så vansinnigt sugen på stekt, rimmat bogfläsk, brödmaja och smör. Jag känner doften! Hallucinerar jag?

Det är synd om människor som inte uppskattar surkål. På riktigt alltså.

De kan aldrig njuta av mötet mellan den rökta sältan i fläsket, den diskreta sötman i potatisen, den milda syran i kålen och stinget i dijonsenapen. Aldrig kommer de att förstå sensationen i att njuta det sönderfallande fläsket med sin knapriga svål och en mustig korv på en bädd av mjuk, vinkokt choucroute. Dessa stackare kommer heller aldrig att finna njutningen i hur en halvtorr riesling med sin höga syra möter upp de rika smakerna från denna klassiska, smakrika anrättning.

Jag tänker på dessa stackars bröder och systrar som vandrar i smakförtvivlans fadda dalgång medan jag förnöjt smälter min tisdagslunch.

För de stackars surkålsintoleranta har jag knåpat ihop en nybörjarvariant av surkålen.