Jag har två spännande, långa bloggposter i pipe-line.

Jag har provat nästan all sherry som finns tillgänglig i Sverige och några som inte finns. Sedan har jag gjort ett intressant återbesök på en av Sveriges skarpaste krogar just nu. Detaljerad redovisning och intressanta omständigheter utlovas.

Men trötthet, ett innehållsrikt dygn i Stockholm och en analkande förkylning saktar upp mig. Titta in snart igen.

Det är skillnad på sill och strömming. Stor skillnad. Har aldrig lärt mig fördra den feta, lätt traniga skånska sillen.

Därför sitter jag nu nöjd på Kajsas Fisk i Hötorgshallen efter en tidig lunch av mager, smakrik stekt strömming, potatismos och senapssås. Stockholm har sina fördelar trots sitt ogynnsamma geografiska läge.

Något av det roligaste och mest lärorika som finns är när man träffar likasinnade över en bit god mat och en massa spännande, hemliga flaskor. Igår kväll slog vi oss ned nio stycken vinentusiaster som var och en tagit med minst en flaska vin som serverades blint. Diskussionerna, gissningarna och argumentationen kring innehållet i glasen är fantastiskt spännande.

Gårdagens provning fick en viss slagsida åt mogna viner och pinot noir. Det sistnämnda kan ha att göra med att kvällens huvudrätt var utannonserad som ”Julia Childs boeuf bourgignon”. Efter lite tapas, köttgryta med rotfruktsmos, gotländska ostar och sjutton (17) viner var alla ganska nöjda.

1996 Bollinger Grand Année / Champagne
Ganska djup, nästan gyllene färg och många fina bubblor. Stor, utvecklad doft av gul, mogen frukt hasselnötter, mariekex(!), lite vanilj och fat. Fyllig, torr, smakrik med bra syra. Toner av grapefrukt och nötter samt en tydlig fatkaraktär och en tydlig beska i eftersmaken. Kändes lite brådmogen. Prickade in denna blint. Fin start på kvällen. 🙂

NV Barbadillo Saca de Otoño 2009 / Manzanilla en Rama.
En lite kraftfullare, mörkare manzanilla som jag beskrivit utförligare här.

NV Bodegas Tradicion Palo Cortado VORS 30 yo / Jerez
Ljust bärnstensfärgad. Stor, komplex, kraftfull, flyktig och eldig doft av torkade aprikoser, valnötter, honung och läder. Fyllig, torr, eldig, mycket smakrik och elegant med inslag av nötter, russin, salmiak och ett metalliskt, rent avslut. Lång och intensiv. Åldersangiven sherry med en snittålder på minst 30 år. Inköpt på Bodegas Tadicion som inte släpper någont vin yngre än 20 år! Mycket smak och ett stort vin. Fungerade fantastiskt bra till grytan och som digestif till kaffet!

1997 Ca’ del Bosco Zero Dosage / DOCG Franciacorta
Ganska djupt gul färg påminnande om bollingern tidigare, lite bubblor. Stor, utvecklad doft med tydligt inslag av bokna äpplen. Fyllig, nästan fet smak med avrundad syra och låg kolsyra. Hade sett sina bästa dagar. Hade en liten antydan till korksmak, inte korkdefekt, men smak av korken.

1999 Chambolle-Musigny 1er Cru ”Les Hauts-Doix” Robert Groffier Pére & Fils / Bourgogne
Medeldjup, klarröd färg. Stor, utvecklad och komplex doft av röda, mogna bär, syltade jordgubbar, mycket sekundära toner. Markant ”kroppslig” och sensuell doft som jag brukar kalla ”skitiga lakan” (Tack för den liknelsen Hanna!) och som är typisk för mång mogna bourgogner. Medelfyllif, mycket frisk, silkigt mjuk, mycket fruktig, utvecklad och nyanserad med en liten välgörande bitterhet i eftersmaken. Ett av kvällens bästa viner!

2005 Dugat-Py ”Cuvée Halinard” / Bourgogne Rouge
Medelhög intensitet med blåröd ton. Medelstor, fruktig och bärig doft av mynta, örter och kryddor. Medelfyllig med hög syra, markerad fatakaraktär och toner av röda bär. Outvecklad och ganska kort smak. Flera placerade detta vin i Rhône, själv var jag kvar i Bourgogne. Vinet är en ”enkel” bourgogne men druvorna kommer från premier cru-lägen. En förvånande hög prislapp på 500 kronor!

2000 Paul Bara Bouzy Rouge Grand Cru / Coteaux Champenois
Mycket ljus färg med dragning åt tegel. Stor, utvecklad, aromatisk doft av jordgubb, hallon och läder. Första intrycket är att vinet är trött, saknar frukt, har låg syra och markerad beska. Efter en halvtimma i glaset har vinet växt och återhämtat sig och är elegant, friskt och fruktigt. Intressant utveckling. Ingen placerade detta röda, stilla vin från Champagne rätt. Prislapp från Reims satt kvar: 22€. Ett fynd!

2001 Hermitage ”Marquise de lla Tourette” Delas / Hermitage
Djup, röd färg med brun kant, fin sandig fällning. Mycket stor, uttrycksfull, mogen doft av sylatde bär läder och björnbär men framförallt en dominerande eucalyptus ton. Medelfyllig, mogen, utvecklad och mjuk. Frisk syra och toner av sötlakrits, örter och tomatpuré(!). Här var jag direkt inne på att det var en mogen australiensisk shiraz av hög kvalitet. Fel. Men rätt druva i alla fall. Mycket trevligt vin.

2007 Schwarz Zweigelt / Neusiedlersee
Mycket djup färg med blåröd ton. Stor, saftig och aromatisk doft med kryddiga inslag som nejlika, kryddpeppar och pepparkaka. Medelfyllig till fyllig, mjuk, eldig och syltig, mogen frukt och aromatiska inslag. Kvällen överraskning! Trodde detta var en modern spanjor av druvan grenache. Hade aldrig kommit på tanken att det skulle kunna vara en österrikare. Bra vin, men 579 kronor!?

2004 Condado de Haza Reserva ”Selección Roble Francés” / Ribera del Duero
Mycket mörk, tät blåröd färg. Stor, mycket fruktig, lätt kryddig doft med tydlig fatton. Mycket fyllig, fruktig och koncentrerad. Smakrik, lång och balanserad strävhet och syra. Fin fatkaraktär och tydlig mineralton i eftersmaken. Även om jag själv hade med mig detta vin (fick flaskan vid mitt besök på bodegan i somras) måste jag hålla med de andra om att detta var ett av de bättre vinerna. Mycket modernt men med bra struktur. Prislapp runt 350 kronor.

1989 Château Beauséjour Premier Grand Cru Classé / Saint-Émilion
Djup röd färg med tegelfärgad kant. Stor, utvecklad, nyanserad med klassisk doft av stallbacke röda bär och svagdricka(?). Medelfyllig, mogen och mjuk med lite eldig med ton av russin, läder, röda bär och en metallisk karaktär. Mycket njutbar, mogen bordeaux dominerad av merlot i smaken. Finns på beställningssortimentet för 699 kronor. Faktiskt ett bra pris för denna typ av vin.

1996 Vigne de l’Enfant Jésus, Bouchard / Beaune Grèves 1er Cru
Djup färg med brun/tegelfärgad kant och lite grumlig av fällning. Medelstor, mycket mogen, eldig med örtigt inslag (basilika?) och läderton. Återigen kommer ”skitiga lakan”. Medelfyllig, mjuk och smakrik med mycket kryddighet, mogna röda bär och en silkigt, elegant struktur. Klassiskt beaunevin!

1996 Pierre Sparr Tokay Pinot Gris SGN / Alsace Grand Cru
Medeldjup bärnstensfärgad. Medelstor doft av bränst socker, kavring, russin, fikon och honung. Mycket oxiderade toner. Medelfyllig, söt med fin syra och lite bränd karaktär med inslag av tobak och torkad frukt. Här var jag inne på en tokajer. Vinet verkade lite överoxiderat.

1985 Le Mont Moelleux, Huet / Vouvray
Härligt citrusgul, briljant färg. Medelstor doft av ostron, champinjoner, vått ylle och ovädrad sommarstuga. Medelfyllig, halvsöt, låg syra, låg frukt (bitter grapefrukt), kort smak. Det här vinet kändes inledningsvis helt förlorat. Men viner från Loire på chenin blanc kan bete sig märkligt. Efter en stund började vinet släppa till lite och syran kändes fräschare och frukten något bättre. Däremot idag, när flaskan stått öppen hela natten med bara en tredjedel kvar, hände det grejer. Stor doft där yllet fanns kvar men nu med mer frisk citrusfuktighet och mineralton. Smaken var sötare, friskare och definitivt fruktigare med karaktär av citronkaramell. Mycket läckert! Nästan ett kvartssekel i flaskan men behöver mer än 12 timmars luftning!

NV Raisignac, Jean-Luc Pasquet
Ljust bärnstensfärgad och lite dimmigt, slöjig. Medelstor doft av gula, lite bokna äpplen och aprikosmarmelad. Medelfyllig, mycket frisk och söt, eldig och kryddig med karaktär av pomerans och oxiderade äpplen. Lätt mousserande. En udda dryck av ojäst druvmust med tillsatts av konjak. Oklart hur kolsyran kommit till. Märkligt med den markant eldigheten när alkoholen stannat strax över 11%.

NV APOSTOLES Palo Cortado Muy Viejo VORS 30 years, Gonzalez-Byass / Jerez
Mörkt bärnstensfärgad med grönt inslag. Stor doft av krutrök, torkad frukt, fikon, läder, möbelpolish och eucalyptus. Fyllig, halvtorr, mycket frisk, eldig och mycket intensiv med smaker som direkt speglar doften. Mycket, mycket lång eftersmak. Återigen en mer än trettioårig palo cortado, men denna gång ovanligt nog en liten sötma. Finns på beställningssortimentet.

NV Asuncion Oloroso, Alvear / Montilla Moriles
Medeldjup bärnstensfärgad. Stor, nyanserad, lätt eldig doft av smörkola, sockerkaka, dadlar och hasselnötter. Fyllig, torr, rik, lätt eldig, silkig och elegant med smak av smörkola, läder, russin, knäck och kavring. Lång, elegant och smakrik med ett rent avslut. En oloroso från Montilla är det inte så ofta man får prova. Denna var fantastiskt elegant och nyanserad. Inte alls som de mycket kraftfullare varianterna från Jerez. Detta vin reas ut nu och det finns några flaskor kvar.

Medan jag försöker hålla influensan/förkylningen stången och samtidigt ladda inför Julia Childs bouef bourgignon och lördagens vinextravaganza passar jag på att plocka upp lite godsaker från de gångna månaderna.

• Ett löjligt gott, enkelt och användbart ”täcke” att breda ut över frukter och bär. Kommer att användas flitigt framöver.

• Det behöver inte ställas till med fredagsmys för att göra dessa goda ”muffinspajer”. Funkar som en liten förrätt också.

• Den här äppelkakan blev ovanligt saftig och god. God som den är eller med vaniljsås eller lite vispgrädde.

• Testa denna jättegoda fegisvariant på dem som tror de inte gillar surkål. Det bästa som finns, surkål och potatismos, förenade i en rätt!

• Om du inte gjort potkäs någon gång så är det verkligen dags. Återbruk ligger i tiden.

• Mitt första försök med tamarind blev riktigt lyckat. Dessutom ett långkok på billigt kött.

• Man kan inte ha för många varianter på falukorv. Denna pigga korvlåda med inspiration från medelhavet vandrade vidare till flera andra matbloggar.

• Idiotsäker (jag fixade den) risotto på risoni. Attans smarrig blev den också.

Vad bilden föreställer? En räkplätt. Höll på att föräta mig på dessa läckerheter när jag var i Jerez.

Ibland får man omvärdera saker och ting. Vissa saker är lättare än andra. Särskilt när det är njutningsfullt som denna gång.

Vid besöket i Ribera del Duero i somras besökte jag bland annat Bodegas Comenge. En ny bodega med modern och ambitiös inriktning. Besöket låg sist på resan och dessutom efter en lång, fantastisk lunch med vinlegenden Alejandro Fernandez. Jag var väl varken på topp eller särskilt hungrig på upplevelser. Besöket var sådär. Ett fåtal viner provades som jag dissade ganska hårt. Beskrev dem slentrianmässigt som välgjorda, fruktdrivna, moderna men ganska tråkiga och opersonliga. Jag skämdes nästan när de generösa värdarna trugade oss att välja vars två viner att ta med oss hem.

Igår offrades en av flaskorna – 2004 Don Miguel. Till en kryddig lammgryta en söndageftermiddag kunde väl en fådd Ribera del Duero duga. Hur bortskämd får man vara?

Vinet hade en mycket djup purpurfärg. Doften var stor, dov med massor av mogna, mörka bär, eucalyptus, kryddor, ton av kanel och apelsin. Smaken fyllde ut hela munhålan med massor av solvarma, mörka bär som björnbär och skogshallon backade av mängder med fina, mjuka tanniner, fin syra och en nästan hettande känsla av eukalyptus. Kryddigheten låg kvar i den mycket långa eftersmaken där aromatisk citrus gav ett friskt avslut. Vinet kändes komplett, balanserat och helt färdigt att njuta.

Jag ger mig och reviderar. Comenge ska man hålla ögonen på.

…damp ner idag. Jag vet att matbloggare översköljs av smakprover och presentcheckar för att sedan förhoppningsvis skriva lite trevligt om de nya produkterna. Att nu själv ha fått ett varuprov får väl ses som ett erkännande att min blogg finns på riktigt.

Provet kom från en av de stora leverantörerna av kryddor som nu förnyat och ”förbättrat” sina förpackningar. Fyra burkar med nya svårlästa, dåligt genomtänkta och fula etiketter fick jag. Så mycket tankemöda och ingen har tänkt på att ha färgat glas i burkarna för att skydda de ömtåliga kryddorna från ljus?

Nästa tankefel är att skicka citronpeppar till en matbloggare!!! Varför inte Piffi Allkrydda eller något med glutamat? Övriga kryddor var torkad grönpeppar, mynta och sesamfrön. Om jag ändå fått något användbart. Om någon vill ha kryddorna är det bara att höra av sig i kommentarsfältet.

Sådärja! Nu är jag struken från alla utskickslistor.

Igår kväll höll jag en provning baserad på ”Lilla boken om champagne och ost”. Det är en fin liten bok framtagen i samarbete mellan Arvid Nordquist (importör av Ayala och Bollinger) och Androuet Osthus. Deltog själv vid den provning där boken lanserades i samband med senaste Vinordic. Mycket intressant koncept.

Inför gårdagens provning hade jag valt ut sex av champagnerna och sex ostar som skulle passa särskilt bra till respektive vin. Resultatet blev inte ”enligt boken”. Detta visar bara på hur känsliga smakkombinationer är. Vinerna som vi provade var inte av samma årgång eller befann sig i ett annat utvecklingsstadium som de som beskrivs i boken. Ostarna var inte heller av exakt samma mognad och inte heller från samma producent. Små skillnader som ger stor påverkan.

Ayala Zero Dosage domineras av citrustoner, lime och grape och är mycket lätt, knastertorr, tydlig kritig mineralitet och med en hög fin syra. En champagne helt utan dosage (tillsatt socker). Var tänkt att passa till den pyramidformade, ganska milda getosten Petit Pouligny St Pierre AOC från Loire. Det fungerad inte alls, vinet tappade all karaktär och kändes tunt och vattniget.

2001 Ayala Blanc de Blancs domineras också av citrustoner men hade mer fyllighet, fruktighet och komplexitet parad med mycket fin syra och elegans. Den rekommenderade kombinationen till den ganska milda, lite nötiga Morbier Extra AOC med sin typiska sotrand fungerade fint. Osten har en liten bitterhet som dämpades av syran i champagnen. Samma ost till Perle de Ayala nedan var en rysare. Vinet lyfte fram beskan och det blev en riktigt obehaglig reaktion.

Ayala Cuvée Rosé Nature är en charddonnaydominerad rosé med en tillsatts av 8% rött vin. Doften har toner av smultron, hallon, lime, mineral och rök. Smaken är helt torr (ingen dosage), mycket frisk och fruktig, smakrik och med en antydan till strävhet och aromerna drar mot röda bär som hallon. Rosén skulle passa den lite stalliga, men välbalanserade och smakrika Camembert AOC, vilket den också gjorde. En helt OK kombination. Den passade dock mycket bättre till getosten Petit Pouligny St Pierre som lyfte fram fruktigheten och bärigheten i vinet.

2001 Cuvée Perle de Ayala består till 80% av chardonnay och har haft över 5 års lagring i kontakt med jästfällningen. Detta märks i den utvecklade, stora doften av gul frukt, brödighet och antydan till nougat. Jästkontakten har också gett en stor fyllighet och nästan oljig umamikaraktär balanserad av mycket fin syra. Detta fylliga vin satt som gjutet till den nötiga, nästan söta Comté Extra +16 månader AOC. Mycket lyckad kombination.

Bollinger Special Cuvée har en utvecklad, fruktig doft med inslag av svamp och nötter. Smaken är fyllig, frisk och välstrukturerad med en lång eftersmak. En klassiker! Lite oväntat rekommenderades denna till den feta (40%) och lite syrliga Brillat-Savarin. Det fungerade bara sådär. Däremot gjorde den underverk tillsammans med Ayala Zero Dosage. Champagnen upplevdes mjukare, fruktigare och mineraltonen lyftes fram. Bollinger Special Cuvée var däremot en bra kompis till Comté Extra. Nötigheten i både ost och vin nådde nya höjder.

2000 Bollinger La Grand Année har en stor fruktig doft av lemoncurd, citronkaramell och mineral. Smaken är mycket fyllig med koncentrerad frukt där lemoncurd går igen, bra hög syra och en tydlig fatstruktur. Till detta kraftfulla vin hade den lika smakrika Abondance AOC valts ut. Denna ost gjord på råmjöl från alpkor var ett under av fyllighet och balans mellan sötma, syra, sälta, beska och umami. Detta var också kvällens absolut bästa kombination. Vin och ost kompletterade varandra perfekt och gav en utökad smakupplevelse.

Helt off topic.

Kolla in detta sanslösa klipp med Pete Drake, en talk box och doakören från Stepford. Fick nästan hjärtat i halsgropen första gången kören hastigt kom in i bild. Riktigt ”cheezy” men det räddade min gråa onsdagsförmiddag.

Tack till Sydsvenskan för detta tips!

…på idéer. Ingen aning vad jag ska laga för mat i helgen. Det har varit en körig vecka och tankar på matlagning har fått skjutas åt sidan. Men nu är det helg-helg och läge att ägna sig åt köksaktiviter. Men vad?

Ska kanske bläddra lite i Tore Wretmans ”Husmanskost” eller ”Det Goda Franska Köket” av Julia Child när jag krupit till sängs. En klassiker muntrar alltid upp. Förövrigt ska jag ägna mina lediga dagar åt att skriva lite om sherry, bland annat till min nya blogg.

Jag har en potkäs som bor i mitt kylskåp. I ett enliters höganäskrus med lock ligger han och gonar sig och mognar. Nästan varje kväll lyfter jag på locket och brer mig några kex eller en brödbit med den ljuvligt smakrika mjukosten. Den blir bara bättre och bättre och förändrar ständigt karaktär. En inneboende man inte tröttnar på.

Potkäs (eller potkes) betyder helt enkelt ”krukost”. Jätteenkelt att göra och ett kul projekt även för dig med måttliga ambitioner i köket. Alla typer av ost kan användas. Hårda ostar och skalkar river du fint och mjuka ostar mosar du. Blanda samman flera typer. Blanda även i rumsvarmt smör och/eller färskost för att hålla samman smeten.

Sen det viktigaste för den rika karaktären men framförallt för hållbarheten; sprit! Om du blandar ner mycket mild ost kan du dra på med brandy, rökig whisky och annan smakrik sprit. Är ostarna i sig själva väldigt smakrika så räcker det med neutral sprit, typ vodka. Experimentera med gin, akvavit eller ditt egenkryddade.

Potkäsen fyller du på efterhand som du äter av den och när snuttarna av gorgonzola och skalkarna av frukostosten samlas i kylen. Fantastiskt roligt att uppleva hur smaken förändras över tiden. Minst en gång i veckan fyller jag på min kruka som nu är inne på sin femte månad. En potkäs är lite som en surdeg eller en solera för sherry; den kan bli hur gammal som helst. Tänk bara på att mata den, ge den sprit och sköta hygienen.

Krukosten har sin givna plats på ostbrickan och slukar alla sorgliga rester när den ska packas ihop. Undvik bara kummin och andra kryddor som det står i vissa recept. Om du vill ha kryddad potkäs till julbordet kan du ta en del åt sidan och krydda separat.