Vad har vi egentligen emot lever? Är det den lite jordiga och metalliska smaken? Hursomhelst blir den både nyttig och god om man tillagar den väl. Billig är den också.

Det här butlerreceptet har tydligen italienskt ursprung och var en klassiker på hans krog.

(1 person)
125-150 gram kalvlever
1/3 hg champinjoner
1/4 gul lök
1/2 klyfta vitlök
1/4 tsk basilika
1/4 tsk salt
lite peppar
2 msk vitt vin
smör

Skär levern i lillfingerstora (?) bitar och skala och skiva löken samt skiva svampen. Fräs löken på svag värme utan att den bryns. Ta löken åt sidan och riv ned vitlöken i den (det står ingenstans i receptet vad som ska göras med vitlöken så jag improviserade). Torka ur stekpannan och sätt den på riktigt hög värme och släng i en rejäl klick smör. När fettet börjar brynas lägger du i levern och bryner den på alla sidor. I med svampen och vänd runt med stekspade. Tillsätt kryddor och lök och vänd runt. Stekmomentet ska gå snabbt i het panna (en portion åt gången) så varken lök eller lever bränns. Levern ska heller inte bli helt genomstekt, så snart det tränger fram köttsaft är den klar. Lägg upp köttet på en tallrik. Skölj ur stekjärnet med vinet och häll över levern. Servera med stekt, kokt potatis.

”Jag älskar det inte…men det är den bästa levern jag ätit” sa Kära Hustrun. Jag håller med. Den snabba tillagningen gav levern god smak och mör konsistens. Lite gubbig krogmat, perfekt för mig med andra ord. 😉

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det drar ihop sig! Jag har bara 24 recept kvar att laga ur Carl Butlers Kokbok innan mitt projekt är slutfört.

Nu har jag lite uppförsbacke kvar. Inte så att resterande recept är komplicerade. Däremot är jag inte särskilt sugen på att stycka en kanin och vad gör jag med lammrecepten när Kära Hustrun vägrar äta. Piroger av pajdeg med fiskpinnefyllning känns inte heller särskilt inspirerande och bara tanken på hur jag ska hantera trippelrecepten med färsbiffar och soppor gör mig matt. Korsikansk köttpudding någon?

Jag behöver lite pepp här!

Gös är ingen fisk jag tillagat tidigare och gånger jag ätit fisken på restaurang har den inte lämnat några bestående minnen. Nu var jag i alla fall tvungen att jaga fatt på en hel gös inför detta recept. Vid fiskehoddorna hade jag tur då en av fiskarna där hade beställt hjälmaregös till nästa dag och han pratade lyriskt om denna fina matfisk.

(4 personer)
1 hel gös
1 hg champinjoner
4 tomater
1/2 citron
1 ägg
ströbröd
vetemjöl
smör
salt & peppar

Rensa och fjälla gösen eller be fiskhandlaren göra det. Pressa citronen i buken samt salta och peppra. Pudra vetemjöl över fisken (använd en tesil), vispa upp ett ägg och pensla/dutta försiktigt den mjölade fisken med detta. Strö över skorpmjöl. Ställ fisken på buken i en smörad form som du sätter i ugnen på 225°. Efter cirka 5 minuter tar du ut formen och häller smält smör över fisken. Ställ in formen i ugnen igen. Efter ungefär en kvart lägger du de halverade tomater och champinjonerna i formen och låter sedan det hela gå färdigt i ugnen 10-15 minuter.

Vilken fin fisk! Otroligt saftigt, mjällt och snövitt kött. Dubbelpaneringen blev som ett pansar runt fisken som den tillagades inuti. Mycket, mycket bra. Serverade med kokt potatis och den milda fänkålsgratängen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Den här rätten såg alldeles för simpel ut för att kunna funka. Dessutom baserad på en notoriskt jobbig grönsak (tycker jag). Nu behövde jag ett tillbehör till ugnsbaka gös så det var lika bra att få fänkålen struken från listan.

2 fänkål
2 msk riven ost
1 msk smör
peppar
salt

Skär av blasten och skiva fänkålen. Koka den cirka 10 minuter i lättsaltat vatten. Lägg hälften av fänkålen i en smord ugnsfast form salta och peppra och strö över hälften av osten (det behövs mycket mer än 2 msk tycker jag). Lägg över resten av grönsakerna och avsluta med salt, peppar och resten av osten. Klicka över lite smör och gratinera högt upp i ugnen på 225°.

Förvånansvärt gott! Fänkålen blev väldigt mild och saftig. Riktigt bra litet tillbehör eller grönsaksrätt.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Då var det dags att komma tillbaka till rutinerna och Carl Butler-projektet. Vad passar bättre efter mitt spanska äventyr och med lätta andalusiska abstinenser än att ge sig i kast med den flytande salladen gazpacho. Perfekt mat nu när sommarvärmen äntligen kommer.

(6 personer)

3 gröna paprikor
1 gurka
300 gr burktomater, juice kan också användas
6 övermogna tomater eller en burk hela konserverade tomater
2 vitlöksklyftor
6 msk olivolja
2 msk vinäger
200 gr vitt bröd
peppar
salt

Bryt sönder brödet i stora bitar och blöt upp det i vatten. Under tiden river du gurkan och paprikorna. Pressa ur det mesta av vattnet ur brödet, lägg det i en stor bunke, häll över vinäger (jag använde sherryvinäger förstås) och riv/pressa ner vitlöken. Med en elvisp blandar du brödet med olivoljan som du tillsätter lite i taget. Rör ned gurkan och paprikan. Passera blandningen genom en trådsil med en slev. Passera även tomaterna. Blanda väl och smaksätt med salt (virka 2 tsk) och rejält med svartpeppar. Späd med vatten om den är väldigt tjock och smaka av om det eventuellt behövs mer vinäger. Kyl ner soppan.

Väldigt god, matig och uppfriskande med bra sting från vitlöken! Den här ska jag göra varianter av hela sommaren och ha i en bringare som mellanmål. Ska prova att smaksätta med lite finosherry.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Ratatouille är en kokt grönsaksröra från Provence rätt och slätt. Kollar man runt bland recepten så är det ovanligt lite variationer på dem. Butlers sticker väl ut lite med koriandern samt att han använder gurka istället för zucchini.

(5-6 personer)

3 gula lökar
2 medelstora auberginer
1 gurka
3 gröna paprikor
6 övermogna tomater eller en burk hela konserverade tomater
2 msk hackad persilja
3 vitlöksklyftor
1 tsk malen koriander
1 tsk basilika
salt
peppar
olivolja

Dela auberginerna och gurkan på längden och skiva dem halvcentimetertjockt (jag kärnade även ur gurkan för att bli av med vätska). Strö lite salt över och lägg i durkslag under en tyngd i cirka en timme så att vätska pressas ur. Du kan behöva pressa ut mer med näven. Skålla och skala tomaterna (konserverade tomater ska du skilja från juicen) och skär i bitar. Skär resten av grönsakerna grovt. Fräs grönsakerna var för sig i rikligt med olja tills de blir mjuka men inte brynts. Varva grönsakerna, utom tomater och persilja, med kryddorna och pressad vitlök i en tjockbottnad gryta. Låt sjuda sakta under lock i 45 minuter. Lägg i tomaterna och persiljan och sjud ytterligare 15 minuter.

Rataouille rakt upp och ner. Inga konstigheter. Jag använde konserverade tomater och hade nog tagit dubbla mängden. Röran kan ätas varm eller kall som tillbehör till kött eller fisk!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det kanske är jag som är petig, men skulle inte denna rätt heta pepparbiff? Hursomhelst så är det Carl Butlers version av en riktig restaurangklassiker. Väldigt enkel utan några extravaganser eller krångligheter.

(per person)

1 utskuren biff (ryggbiff)
hel svartpeppar i mängd
salt
2 msk vitt vin
1,5 dl vispgrädde
smör

Krossa svartpeppar i en mortel. Det går åt mycket peppar, säkert en halv deciliter. ”Panera” biffarna med peppar och tryck in i köttet som får vila minst en timme.  Stek i smör på ganska hög värme ungefär 3 minuter på var sida och salta. Tag upp köttet och håll det varmt. Häll vinet i stekpannan och vispa ur den samt slå i grädden. Koka på hög värme och vispa till såsen blir ganska tjock. Smaka av med salt. Lägg upp biffen på varm tallrik, häll såsen över köttet och servera med stekt potatis och ugnsbakade tomathalvor.

Även om det är hur mycket peppar som helst så blir inte pepparhettan för mycket. Den gräddiga såsen tar udden av det mesta och den svartpepparns aromatiska toner tar över även om eldigheten också finns där. Det här var riktigt bra!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Ytterligare ett av Butlers många pajdegsbaserade recept. Från att ha tagit långa omvägar kring pajdegsrecept börjar jag nu bli en riktig hejare på knådande.

(5-6 personer)

8-10 fasta potatisar
2 purjolökar
5 dl matlagningsgrädde eller mjölk
3 ägg
smör
muskot
salt & peppar
en sats pajdeg

Gör pajdegen enligt anvisningar. Klä en springform med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med gula ärtor, bönor eller liknande som tyngd. Grädda cirka en kvart på 225°.

Skala, koka och skiva potatisen. Strimla purjolökarna och fräs i smör cirka 5 minuter tills de mjuknar. Varva potatis och purjolök i pajskalet. Vispa upp äggen, rör ned grädden/mjölken. Smaksätt med 1/2 tsk salt, rejält med svartpeppar och lite riven muskot. Häll över blandningen och grädda i ugn minst 45 minuter på 200°. Kolla så stanningen stannat.

Denna paj blev väldigt mild men matig. Passar säkert kanon som tillbehör till grillat eller till smakrika rätter på buffé, men är lite väl snäll som ensamrätt. Pajen kräver dock lite mer salt än receptet anger.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Som överskriften anger är detta två verkligt enkla sallader. Tomatsalladen, med sin grekiska inspiration, känns kanske lite väl enkel för dagens matlagare. Däremot är den antioxidantrika kålsalladen väldigt aktuell.

Båda recepten kräver en enkel vinägrett som Butler beskriver här.

Tomatsallad

2-3 tomater per person
1/4 gul lök per person
2 msk vinägrett
oregano
hackad persilja

Skär de rumsvarma tomaterna och löken i tunna skivor. Varva grönsakerna på ett fatt eller en skål, ringla över vinägrett och strö till sist över lite oregano och persilja.

Fransk rödkålssallad

1 litet rödkålshuvud (knappt ett kilo)
1 gul lök
2 tsk vinäger
1/2 tsk salt
5 msk vinägrett

Klyfta kålhuvudet, skär bort stocken och strimla kålen fint. Lägg kålen i en gryta, häll över saltet och vinäger, lägg på ett lock och sätt in i ugn i 45 minuter på 200°. När kålen svalnat blandar du ner den finhackade löken och vinägretten.

Tomatsalladen är inte så mycket att orda om. Rödkålssalladen överraskade dock. När jag lyfte på locket luktade det målarfärg om den. Avsvalnad och färdigblandad blev den en trevligt tuggig, mild sallad med en lite fet karaktär.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En riktig bistroklassiker! Tänk att en kylig vinterdag i Paris slinka in på bistron med de rödvitrutiga dukarna och få en rykande het soupe a l’oignon serverad med ett gott bröd och ett litet glas vin. Funkar lika bra hemma en kall aprildag.

(5-6 personer)

3/4 kg gul lök
3 vitlöksklyftor
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl vitt vin
1 tsk orgeano
1 1/2 liter buljong
riven schweizerost, grevé eller parmesan
salt & peppar
6 skivor vitt bröd

Skala, halvera och skiva löken tunt. Skala vitlöken och klyv dem på längden. Fräs lök och vitlök på medelhög värme i olja så den mjuknar men inte bryns. Pudra över vetemjölet, rör om och slå på vinet och buljongen. Strö ner oreganon och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 45 minuter och smaka därefter av med salt och peppar. Häll upp soppan i en ugnsfast skål eller portionsskålar. Lägg i det rostade brödet och tryck ner det i soppan. Strö över osten och tryck till lite så även osten blir fuktad. Ställ in i ugnen under grillelementet så osten gratineras och får fin färg.

Jag tycker att löksoppa brukar bli för söt och ofta nästan slemmig i konsistensen. Jag kollade in Julia Childs recept där löken sakta brynes i smör i 45 minuter innan den kokas i ett par timmar i en mörk oxbuljong. Det klassiska receptet förklarar både sötma och simmighet. Jag tycker Calles recept ger ett mycket bättre resultat med fin löksmak och friskhet från vinet. Använder du vällagrad grevé, emmenthaler eller liknande får du en fin nötighet som bryter bra mot soppans smak.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.