Risotto har aldrig varit min grej. Jag äter gärna risotto men det verkar så nervöst att laga till den. Lite gordonramsayångest att den ska bli överkokt, underkokt, för salt eller smaklös. Någon gång har jag provat men utan större framgång. Idag fick jag en krämig rätt av risoni (risformad pasta) till lunch. Sprang genast hem för att testa själv.

6 skivor riktigt bacon steks knaprigt. Ta åt sidan och spara det fina fettet. Skölj och torka ur stekpannan och bryn 1 hg skogschampinjoner och 1 hg ostronskivling i den torra pannan på medelhög värme tills den får färg och tillsätt sedan baconfettet (använd smör om du inte stekt riktigt bacon eller vill ha ett annat tillbehör) lite i taget och fortsätt bryna tills svampen får en fin gyllene färg. Ta svampen åt sidan och koka ur stekpannan med 1 dl vitt vin. Koka 2,5 dl risoni i 1 l grönsaks-, höns- eller kalvbuljong tills pastan har ett par minuter kvar. Häll av buljongen men spara den. I pastagrytan tillsätter du vinet och lite av buljongen till risonin och rör medan vätskan kokar in och späd kontinuerligt med buljongen. Tillsätt minst 1 dl fint riven parmesan eller pecorino och 100 g färskost (typ philadelphiaost) och fortsätt röra så osten blandat sig och ”risotton” får en fin krämig konsistens. Tillsätt sist svampen, finhackad persilja och smaka av med salt och svartpeppar. Servera med baconskivorna på toppen och med en sallad.

Resultatet blev mycket bra. Med risonin fick ”risotton” en len konsistens och en mild grundsmak som lyfte fram den rika ost- och svampsmaken och kompletterade det salta och rökiga fläsket. Tycker faktiskt att denna version smakade bättre än den äkta varan.

Jag har tidigare refererat till boken ”Ratio” som hanterar ämnet proportionerliga recept. Ett lätt sätt att lära sig recept utantill och att exempelvis kunna anpassa måtten efter vad man har hemma. Blev påmind om detta när jag läste Annikas blogg där hon steker pannkakor efter en formel hon lärt sig. Jätteenkelt och precis samma tankesätt. Annikas formel bygger dock på olika enheter och jag vill gärna omvandla allt till vikt och använda min digitala köksvåg. Har du ingen sådan ska du springa och köpa en omedelbart. Kanonbra! Fattar inte hur jag klarat mig utan.

Min formel för pannkakor och crépes blir 1+1+0,5 det vill säga 1 del ägg + 1 del vätska + 0,5 mjöl. Om du bara har ett ägg hemma och blir sugen på pannkaka så väger du ditt ägg (brukar ligga runt 50 g men en del kan var väldigt små och en del är extra stora), väger upp lika mycket mjölk eller gräddmjölk och vispar ihop med hälften så mycket mjöl. Tillsätt en nypa salt eller socker beroende på vad du ska använda pannkakorna till och häll i en skvätt smält smör för att underlätta gräddningen. Ett bra tips är att steka i ister eller ankfett. Det blir jättefin stekyta och pannkakan glider omkring som på en iskana i stekpannan.

Choklad mousse är så gott. Till och med ordet ”mousse” är skönt i munnen och låter som det smakar. Att det dessutom är en dessert som är löjligt enkel att göra gör det hela inte sämre.

På svag värme smälter du 100 g mörk choklad 70% och 1-2 msk socker (hoppa över socker om du använder blockchoklad som är sötare) i 1 dl starkt kaffe och eventuellt 1-2 msk av din fatlagrade favoritsprit. Vispa snabbt ned en äggula och blanda chokladsmeten med 3 dl hårt vispad grädde. Sleva upp i 4-6 små portionsskålar och låt stelna i en knapp timme i kylen. Toppa med en valnöt. Mycket gott också med rivet apelsinskal.

Testa också Carl Butlers chokladmousse.

Dags att titta tillbaka på de senaste tre veckornas postningar. En verkligt blandad kompott har det varit. Jag börjar med några av det mest lyckade recepten:

• Fransk köttfärslimpa – en korsning med lantpaté som var lika god varm som kall. Aldrig mer vanlig köttfärslimpa.
• ”Black Bean Hazel Grouse” – eller ”bönjärpar” på svenska. Fantastiskt goda vegetariska biffar.
• Birdie-nam-nam – Absoluta favoritreceptet denna gång. Mycket lyckad combo med chili, curry och lime till kycklingen.
• Flygande Jakob – originalreceptet hittat och hissat. Hälften av läsarna har denna ”skämserätt” som en favorit. Bloggens mest lästa recept.

Viner har det blivit lite grand.

• Vita viner under 100 – tips på 3 viner som är bra att ha på lut.
• Röda viner runt 100 – 3 röda som passar till pizzan eller som matlagningsvin…i kocken.
• Djävulens påfund – mitt ”manifest” om bag-in-box. En av de mest lästa postningarna till dags dato.

Hetaste posten!

• Green Lion Inn – min recension om Malmös nya gastropub har haft massor av läsare och träffar; tre gånger så många som posten om plastpåseviner.

När jag ändå var inne på spåret att konservera och sylta kunde jag ju lika gärna göra ketchup. Eller hur? Svenska tomater kostade 15 kr kilot på torget så det kändes som läge att testa och misslyckas utan större sveda. Jag ville försöka mig på att kopiera en fantastiskt god fruktig, mustig och het ”orange ketchup” jag fått i present från USA. Innehållsdeklarationen var tydlig och enkel med alla kryddor redovisade. För att ha mått att jobba med utgick jag från ett recept av Jamie Oliver. Det utlovade också ett halvårs hållbarhet i rumstemperatur.

5 grovt hackade gula lökar och 2 msk havssalt frästes i olivolja på låg värme för att nästan bli genomskinliga. 2,5 kg tomater skalades*, klyftades och blandades med löken. 2 burkar passerade tomater, 2,5 dl koncentrerad apelsinjuice och 4 dl äppelcidervinäger hälldes över. Sedan tillsattes 3 msk chipotlepasta, 1 msk harissa, 2 msk kanel, 4 msk mörkt kakaopulver, 3 krm cayennepeppar, 1 msk stötta korianderfrön, 1 msk mald kryddnejlika, 4 dl muscovadosocker och 8 krossade vitlöksklyftor. Allt fick puttra i 45 minuter. Mixades sedan till en slät sås som fick reducera ytterligare i 45 minuter och smakades av. Fyllde på rena flaskor och burkar som sköljts ur med natriumbensoat (Atamon) och sedan hettats upp till 100° i ugnen.

Slutresultatet? Frisk, ganska fruktig och aromatiskt kryddig med en bra hetta. Mycket mindre apelsinkaraktär än originalet och inte lika fyllig. Mer apelsinjuice, något mer socker och mer reduktion nästa gång om den ska passera som apelsinketchup. Dock blev det en väldigt användbar och smakrik passata. Till pasta med riven ost (mild) eller som bas till en perfekt chili con carne. Till lunch värmde jag black eyed peas och kindeybönor med passatan och serverade med knaperstekt falukorv och smörstekt spetskål. Mycket gott.

Jag är inte syltaåsaftatypen. Eller jag kanske ska säga att jag inte var det. Efter att ha provat på att göra lingonsylt för första gången igår så är jag omvänd. Så lätt och så billigt. Jag har nu minst två års behov av utsökt lingonsylt och det kostade mig cirka sextio kronor.

Jag valde att använda ett riktigt husmorsrecept ur ”Kajsas Kokbok” som Sveriges Lantbruksförbund utgav 1935. Med en sådan källa kan det ju inte gå fel. Jag återger det här ordagrant:

Rörd lingonsylt

• 5 l lingon
• 1 l vatten
• 2 kg strösocker

Beredning: Lingonen rensas, sköljas och få rinna av. De läggas i en syltgryta och 1 l. kallt vatten slås över. Blandningen får koka 15 min. Därefter lyftas grytan av spisen, och sockret hälles ner i en tunn stråle allt under kraftig omrörning. Då allt sockret tillsatts, röres massan ytterligare 10 min. (Sylten får alltså aldrig koka med sockret.) Upphälles i glas- eller porslinsburkar, vilka överbindas. – Dessa lingon behålla sin friska röda färg och få geléartad konsistens.

Jag gjorde halva satsen och fick ut cirka 2,5 liter sylt. Mängden färska lingon kommer alltså att motsvara mängden färdig sylt. Sylten fick en mycket bra mellan syra, sötma och lingonens beska. Skulle jag justera receptet något så skulle det vara vattenmängden. Halva mängden bör räcka om man vill ha en lite fastare sylt. Lingonsylt är mycket hållbar tack vare naturliga konserverande egenskaper i bären. Häll upp den varma sylten på heta (värm i ugn på 100°), väl rengjorda glasburkar och skruva på/spänn fast locket direkt så kan du förvara dem i rumstemperatur.

Här har jag gjort en lite lyxigare variant på sylten.

När jag flyttade hemifrån i slutet på sjutiotalet (1970-talet alltså) skaffade jag två kokböcker. Den första var ”Matboken” gavs ut av KF i samband med lanseringen av deras blåvita sortiment. Den använder jag fortfarande ibland. Den andra, som jag använde mest, har jag nyligen lyckats slarva bort. ”Mat för två omkring 10:-” gavs ut av Semic. En riktigt bra liten bok som jag faktiskt saknar.

Till högre kulinariska höjder tog mig det tredje förvärvet; ”Pernillas Bästa”. Som de flesta andra på den tiden var jag med i bokklubben Bra Böcker. I varje bokpaket fick man under en tid en bunt med receptkort av legendariska Pernilla Tunberger som man sedan samlade i en pärm. Samlade inte så många, men tillräckligt för att få några favoriter. De bästa, en handfull, har jag kvar. Absoluta favoriten var mandelbiffarna med persilja. De snodde jag ihop så fort det skulle vara något extra. Oftast serverade jag dem med klyftpotatis och sedan gick jag och smååt biffar ur kylen tills de var slut. Idag gjorde jag dem igen för säkert första gången på femton år.

600 g nötfärs blandas ordentligt med 2 dl vatten, 2 msk kinesisk soja, 4 msk potatismjöl, 2 tsk salt, rejäla tag med pepparkvarnen och minst 1 dl finhackad persilja. Sist vänder du ned 4-5 msk hyvlad mandel försiktigt så den inte smulas sönder. Forma färsen till små knubbiga biffar, det blir minst 12 stycken. Stek i smör på hög värme så de får ordentlig stekyta. Det gör ingenting om de är rosa i mitten.

De var minst lika goda som jag mindes dem. Mandeln gör dem till något extra med sin knapriga nötighet. Serverade dem med bönor och potatis som jag råstekte i ankfett liksom biffarna. Gjorde också en kall sås som passade bra till. Lika delar fetaost, turkisk yoghurt och färskost (typ philadelphia) blandades med hackad kapris och harissa.

Idag blev jag inspirerad av matbloggen ”Tre tjejer i köket”. Enklare bönröra än pesto och vita bönor som mixas samman är väl svårt att åstadkomma. Gott blev det också. Perfekt till min improviserade faluburgare.

Utgångspunkten blev en luftig men grov variant av ciabatta som blev över på jobbet. Tjockt med bönröra ströks på. Därpå tunna, tunna skivor av falukorv (inköpt på Bondens egen Marknad) som knaperstekts. Toppades med tjocka skivor av perfekt mogen, köttig tomat, krispig sallad och sist rikligt med dijonsenap på översta brödhalvan.

Kombinationen av alla olika konsistenser och rika smaker blev mer än lyckad. Mycket enkelt. Mycket gott.

Söndagens dessert fick improviseras utifrån ett impulsköp på Bondens egen Marknad. En kasse med fyra askar blandade bär krävde att bli använda.

Till åtta personer krossade jag 16 digestivekex och ”nöp ihop” med 200 g mandelmassa (jag använde Odense Grand Cru). Smulet fördelades i 8 portionsskålar. 2 förpackningar mascarponeost rördes ut med 3 msk socker och en tesked mald vaniljstång (eller använd vaniljsocker) och breddes ut över kexsmulet. Toppa med bär. Jag täckte bären med en gelé på två delar sött vin och en del hett vatten som jag löste upp gelatinet i.

Mycket bra kombination med den gräddiga, lättsockrade färskosten mot det söta krispiga, nötiga smulet och de syrliga bären. Smulbottnen och mascarponeröran kan varieras i det oändliga med till exempel kanelstekta äppelskivor, inlagda päron, hjortronmylta, skivade exotiska frukter och så vidare.

Idag bestämde tomaterna på altanen och zucchinin i kylskåpet kvällens meny. Utav zucchinin blev det ”smalpasta”. Pastasås skulle det bli och caprese vid sidan av. Nu blev det inte så.

Har man några burkar tomater från Mutti står man aldrig rådvill. Först fräste jag en skiva tjock, rejäl bacon (motsvarar fyra skivor vanlig sladdrig), skvätte på lite olivolja och i med några sardeller och en hackad liten rödlök som hettades upp tills den blev nästan genomskinlig. Därefter hälldes 0,5 dl vitt vin över, en burk hela tomater, 1 tsk flingsalt och rejält med svartpeppar. Lått puttra ihop under 20 minuter. Mixa, smaka av och rör ner strimlad färsk basilika. Servera med zucchinipastan och ovanpå den heta rätten rivs buffelmozarella och strös klyftade körsbärstomater, basilika och ringla olivolja.

Att servera capresen ovanpå det varma var mycket lyckat. Smakerna i de kalla råvarorna lyftes och alla delar kompletterade varandra mycket väl. Om man inte nödvändigtvis måste avhålla sig från kolhydrater så funkar givetvis tagliatelle till rätten.