Som läsare av denna blogg redan vet så är jag inte sen att dra en lans för den gravt underskattade sherryn. När jag får draghjälp är lyckan total. Undsättningen kommer denna gång helt oväntat från Systembolaget som i sitt novembersläpp den 15:e tillfälligt lanserar en sherryprovarlåda!

I ett set om sex halvflaskor från Gonzalez-Byass presenteras de viktigaste typerna av sherry; Tio Pepe (fino), Viña AB (amontillado), Cristina Oloroso Abocado (oloroso), Solera 1847 (cream) och Nectar (PX). Hade jag själv fått komponera boxen hade jag bytt ut halvtorra Cristina mot den helt torra Alfonso, men setet fungerar ändå bra som en introduktion till sherryns magiska värld. Det är i princip samma uppställning jag själv använder när jag håller grundläggande sherryprovningar.

Slå er ihop ett gäng om sex personer och pynta 50 kronor var för vinerna. Gör en enkel smaktallrik med gröna oliver, boquerones, serranoskinka, manchegoost och tortilla (allt finns i tapas-sektionen i charkdisken) samt en bit mörk choklad till PX:en. Skriv ut min text om sherry för lite faktabakgrund och ni har en jättekul provning framför er.

Annars är det ett jättebra julklappstips till den vinintresserade. Har du tur är han/hon inte sen att öppna flaskorna på julaftonskvällen. Då är det bara att ställa undan sällskapsspelen och plocka fram sillen, det kallskurna, julosten och gotterna och göra en spännande smakresa.

Inför jul brukar jag få förfrågningar om att hålla glöggprovningar. Även om jag gör det mesta för pengar så drar jag gränsen där. Istället brukar jag föreslå en provning där jag pratar om mat och dryckestraditioner kring julen och presenterar lite grejer jag själv tycker är trevliga till helgen.

Jag höll en sådan provning ikväll inför sjuttio personer och du kan själv kopiera den när du bjuder hem folk till en liten julfest. Mycket roligare än glögg och pepparkaka.

Börja med att prova den fylliga, rostade Carnegie Porter med choklad och kaffetoner till en chokladtryffel. Till en kryddsill på kavring passar en fatlagrad, avrundad och kryddig Lysholm Linie Aquavit. Den halvtorra sherryn Cristina Oloroso Abocado är perfekt till en dadel lindad med parmaskinka. Till en bit lagrad cheddarost fungerar den fylliga, söta och körsbärsdoftande Graham’s Six Grapes Reserve Port fantastiskt. Avslutningsvis pepparkaka med Saint Agur eller annan blåskimmelost till Varm & Kall Äppelvin serverad varm (du kan också pröva glögg).

Kära Hustrun vet nästan ingenting om vin. Med lite tur kan hon identifiera riesling och kanske chardonnay. Men hon vet vad hon gillar och inte gillar. Billigare viner och många utomeuropeiska och distinkt fruktiga avvisas som ”bag-in-box” eller ”smakar enkelt barvin”. Rhôneviner ogillas för sin ibland parfymerade ton (där kan jag hålla med), sherry funkar inte alls (”jag känner från andra sidan lägenheten när du häller upp ett glas”). Men hon känner igen kvalitet på långt håll även om hon inte sätter ord på det.

Igår var hon sugen på ett glas rött medan jag sippade på en sherry. Innan jag gjorde en raid mot vinskåpet tvingade jag henne att prova sherryn. Efter viss motvilja doftade hon och smakade på det bärnstensfärgade vinet och utbrast förvånat ”det där var riktigt gott!”. Det var 1979 Añada Palo Cortado. Inte konstigt den föll på läppen!.

Glad över att äntligen lyckats få henne att gilla sherry så drog jag en röd bordeaux ur samlingen. Efter en snabb sniff och en rejäl klunk konstaterade hon enkelt ”det här var riktigt bra”. Jo jag tackar! 2004 Château Malescot St Exupery, en troisieme cru från Margaux bara sådär till ostbågarna i tv-soffan en torsdagskväll.

Hon är dyr i drift Kära Hustrun.

”Vitello arrosto” låter ganska fancy men betyder helt enkelt ugnsstekt kalv. Bringa är kanske något som passar bättre för längre tillagning som i den vinbräserade varianten.

(6-7 personer)
1 hel bit kalvbringa på ca 1 1/2 kg
1 hg späck
2 klyftor vitlök
1 msk hackad persilja
1 tsk salvia
salt och peppar

Bred ut bringan och putsa bort senor och hinnor. Skär späcket i tunna skivor. Pressa vitlöken, blanda med kryddorna och arbeta in i köttet. Fördela späcket över bringan, rulla ihop och bind upp med steksnöre. Bryn väl runt om och stick in en stektermometer i den tjockaste delen. Stek färdigt i ugn på 200° tills termometern visar 77°.

Bra smak på köttet men lite segt. Inte helt värt besväret. Men såsen jag gjorde blev häftig. Vispade ur långpanna med en rejäl skvätt olorososherry, kokade upp och rörde ner matlagningsgrädde och en klick dijonsenap. Ingen annan smaksättning och makalöst gott med råstekt potatis.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det måste räknas som en stor händelse i vinlandet Sverige är när det lanseras en fino i ”världens bredaste sortiment”. Om man söker efter fino eller manzanilla i de 410 butikernas utbud så hittar man endast fyra artiklar som kan sägas ha någon spridning. Inte en enda finns i grundsortimentet! Att sedan dessa viner med sin begränsade hållbarhet behandlas med den allra största okunnighet av monopolet gör ju inte saken bättre. Man blir inte direkt sugen på att köpa en flaska när man riskerar att få ett oxiderat vin med sig hem.

Bäst att glädjas så länge det går åt den tillfälliga (suck) lanseringen av La Ina Fino som dessutom kommer på halvbutelj, den enda vettiga buteljstorleken i ett finofientligt land. La Ina är ett gammalt pålitligt varumärke från Domecq men som sedan ett par år ägs av Lustau. Detta är en bodega med högt kvalitetsrykte och som dessutom är en av de få sherryproducenter som svenska sommelierer (vanligtvis sherryanalfabeter) vet något om. Lustaus yviga och ibland svårbegripliga sortiment tilltalar tydligen vintomtar.

Vad som bjuds i glaset är ett helt annat vin än ”gamla La Ina”. Doften är stor, uttrycksfull och typisk med jäst, gröna oliver, äpplen samt en intressant aromatisk ton som pendlar mellan syrén och stallbacke. Smaken är som sig bör knastertorr, lätt och mycket ren med en silkig elegant struktur med karaktär av gröna äppelskal, musselskal och en distinkt kritig torrhet i avslutet.

En mycket bra, fokuserad och aptitretande fino. Spring och köp innan den försvinner igen. Det är 55 välinvesterade kronor om du aldrig provat en fino tidigare.

Hur du gör med annat överblivet vin kan du läsa här.

Medan jag läste och drack manzanilla i solen igår så stod en oxsvansgryta i ugnen, gonade sig och spred magsaftsretande dofter i hela grannskapet. Grytan gjorde jag med inspiration från ett enkelt recept som återges i boken under namnet cola de toro al stillo paco el pino. Vad nu det kan betyda. Gott, milt, mört och mustigt spanskt blev det i alla fall.

Att kombinera manzanilla/fino och oxsvans är nog inget jag kommit på själv. Hade nog spontant valt oloroso. Du kan läsa mer om matlagning och sherry i mitt sherrytest.

4 personer: Hacka 2 gula lökar och 2 inlagda paprikor ganska fint. Dela 1 burk hela konserverade tomater (utan spadet) grovt. Skala klyftorna av en hel vitlök (ja alla klyftor ska med). Bryn 1,5 kg oxsvans väl i omgångar i ister, ankfett eller olja i en gjutjärnspanna. Häll över alla grönsaker + 2 tsk salt och 2 lagerblad och tillsätt en halvbutelj manzanilla (eller fino). Låt få ett uppkok, lägg på locket och låt gå färdigt i ugn på 125° i minst 4 timmar. Köttet ska ramla av benen. Servera med sallad, bröd med god uppsugningsförmåga, mjölig potatis och stora gröna oliver.

Har spenderat delar av den soliga söndagen åt att sitta på altanen och läsa den nyutkomna boken ”Manzanilla” som är helt ägnad åt den lätta, krispiga sherrystilen*. Att man ägnar en hel bok (om än tunn) åt manzanilla beror på att vinet de senaste åren blivit mer inne att dricka bland unga och medvetna konsumenter. I Spanien står manzanilla för hela 70% av sherryförsäljningen. Tyvärr är boken inget att rekommendera (jag slumrade till några gånger) men läsandet underlättades av att jag samtidigt läppjade på en sval La Guita från bodegan Rainera Pérez Marín.

La Guita är lite speciell eftersom det är den enda typ sherry som nämnda bodega producerar. Genom att ha satsat på denna enda etikett har vinet också blivit ett av de största på marknaden. Namnet betyder på andalusiskt slang ”kontanter” men är också genom betydelsen ”sträng/snöre” besläktat med ”gitarr”. Det sistnämnda är anledningen till att varje flaska är försedd med ett snöre mellan kork och etikett.

Mycket ljus, gul färg. Stor, uttrycksfull doft av jäst, färska skaldjur, grönt äpple, metall/järnspik och en lätt förnimmelse av hav. Lätt, torr och nästan kritig, smakrik med bra kropp, bra längd och balans. Trevligt metalliskt avslut i eftersmaken som minner om den sälta som ska vara typisk för manzanilla. Klassiker!

*Här kan du läsa mer om sherry och manzanilla.

Förmodligen skulle kantarellkonnässörer hitta många kardinalfel med denna toast.

För det första innehåller den champinjoner för att dryga ut den och göra den mättande och billigare (alla har inte ett eget kantarellställe). Sen finns det kantarelltalibaner som hävdar att man endast ska smörsteka svampen och toppa toasten med dem. Andra smakpoliser hytter med fingret om man använder lök till kantarellerna. Förmodligen är inte parmesan kantarellkosher om man ska väl inte ha sherry till trattisar heller. Men jag betraktar mig som svamprebell och skiter i vad andra tycker så länge det blir så här gott.

Till 2 rejäla lunchportioner eller 4 fjompiga förrätter: Ungefär en liter grovt nedskurna champinjoner (köp de utslagna och lätt skrumpna som det är mer smak och mindre vatten i) och drygt en halvliter rivna kantareller. Skär kanterna av 4 skivor toastbröd och rosta i torr stekpanna eller brödrost. Stek champinjonerna i torr stekpanna på ganska hög värme så att det mesta av vattnet avdunstar. Det blir ganska svart och dant men mycket smak. Släng i MASSOR med smör och fräs. Addera kantarellerna och en fint hackad schalottenlök. När kantarellerna sloknar och börjar tappa vätska slår du på 2 msk olorososherry (konjak eller brandy funkar också) som får koka in några minuter. I småskvättar adderar du nu ungefär 2 dl vispgrädde. Det ska koka in, reducera och bli krämigt. Smaksätt med salt och svartpeppar, riv över lite (eller mycket) parmesan och rör sist ned finhackad persilja. Häll svampgeggan över brödet och njut!

Drick en fet och rostat ekig chardonnay till. Helt ute och därför rebelliskt.

Vissa saker är så där självklart barnsligt goda. Pannkakor, glass och sylt kan få vilken hårdhudad buse som helst att bli snäll och astridlindgrenmild. Idag gjorde jag en lite vuxnare variant som man blev minst lika snäll av.

Börja med att göra en pannkakssmet på 3 ägg (blir cirka 5 pannkakor) och tillsätt en nypa salt och 1 msk cane syrup eller mörk sirap. Stek pannkakorna i smör och låt svalna. Klicka ut vaniljglass mitt på pannkakorna, häll över 1 msk PX-sherry (eller en god brandy eller någon likör du har hemma) på varje portion och vik ihop till ett avlångt paket. Ät med en gång och bli snäll.