Till min normala morgonritual den senaste veckan har varit en knapphändig, nedtvingad frukost i en nervös mage och ett intensivt pass med blindprovning och analys av ett ökande antal viner. Idag nåddes ett slags klimax med tolv viner på 2 timmar och 15 minuter. Att avverka dessa viner fördelade på fyra grupper med åtföljande komplexa frågeställningar på angiven tid är ingen barnlek. Man hinner helt enkelt inte med att prova, tänka efter, analysera, argumentera OCH formulera sig på ett främmande språk med med läslig handstil. Att efter en snabb kopp kaffe sedan spendera flera timmar med att i smågrupper utvärdera resultatet är en prövning, lärorik ja, men ändock en prövning. Kan inte avslöja något om vinerna som provades, men bara genom att se färgen på dem när de hälldes upp fick många i gruppen att dra efter andan. Är nöjd med att med precision ha spikat två av de tolv vinerna. Det var dessutom de som verkligen räknades. De pinsamma nederlagen kan vi prata tyst om.

Efter lunch var ämnet ”New World Chardonnay”. Fokus låg helt på Australien och sju viner av hög kvalitet i modern stil med olika ursprung provades. Att se dessa viner i glasen räckte för att ändra bilden av australiensisk chardonnay; briljanta, ljust gula med limegrönt stick. Att sedan mina anteckningar nästan helt saknade beskrivningar som ”tropisk frukt”, ”smörighet”, ”vanilj” och ”generös stil” utan beskrev viner med markerad friskhet, elegans, mineralitet och sval, krispig frukt var nästan en chock. Justin Knock MW som höll i provningen och föredraget visade upp en helt ny sida av Australien. Jag är helt såld på denna kontinent från och med nu och kan i förtroende meddela att Justin troligtvis ganska snart kommer och håller en 2-dagars masterclass om Australien i Malmö.

Min stora huvudvärk inför detta projekt har varit ”Business of Wine”. Jag har bävat inför föreläsningarna (rädd att känna mig dum) och bävat inför att ta itu med studerandet. Dagens avslutande föreläsning var därför ingenting jag såg fram emot. Därför var det med växande fascination jag insåg att detta var ett ämne jag skulle kunna behärska. Tack vare den absolut briljante föreläsaren Jean-Michel Valette MW kändes det plötsligt som om detta skulle vara den lätta delen av examinationen. Den som kan få mig att bli entusiastisk över ekonomiska kalkyler är en trollkarl. Veckans bästa föreläsning alla kategorier!

Dagen avslutades med att hela stora gruppen delades upp i tio mindre och fick följa med varsin lokal vinproducent till deras källare mitt i byn Rust för visning av källare och personliga provningar. Jag hamnade hos Feiler-Artinger där vi provade minst tolv olika viner varav några helt enastående ruster ausbrusch (ädelsöta viner). Sist fick vi prova ett vin från deras privata samling; 2001 Welchriesling Essenz. Egentligen inte ett vin i laglig mening då alkoholhalten bara lyckats sega sig upp till 3,5% efter några års jäsning. Restsockret låg över 400 gram per liter och vinet rörde sig högst tveksamt i glaset. Doft och smak var på gränsen till svårbeskrivlig men honung, aprikosmarmelad, mint och en syra och sötma som nästan var smärtsamt intensiv hänger kvar i minnet. I sanning en enastående nektar!

Dagen avslutades på en heureige där de besökta vinproducenterna ställt fram sina viner och middagen serverades i form av kallskuret och ost. Fantastiskt gott, avspänt och upplagt för att kunna smita iväg för en någorlunda tidig kväll.

Vilken dag!

Strax efter åtta på morgonen lämnade vi Rust som var insvept i den eviga dimman och begav oss ut i vingårdarna som på lite högre höjd skimrade i den bleka januarisolen. Den rejält påpälsade gruppen möttes vid en öppen eld i den terrasserade vingården av ett gäng vinodlare som försåg oss med handskar och sekatörer för vinterbeskärningen. Visa av skadan från tidigare klasser på studiebesök hade de färgmarkerat var rankorna skulle klippas. Fantastiskt härligt att efter tre dagar i fångenskap släppas ut på grönbete med frisk luft, sol och lite kroppsarbete. Efter ett inte allt för ansträngande pass bjöds vi på glühwein blandat med te och fick värma oss vid elden. Ett ögonblick att minnas länge.

Turen gick sedan till Neusiedl am See och vincentrat Wein Werke för provning med en panel vinmakare från den helt nya (septemper 2010) appellationen Leithaberg DAC. Fantastiskt intressant att höra hur ett nytt ursprungsområde arbetats fram och få prova viner som verklige visar på en specifik stil. Framförallt imponerade de röda vinerna av blaufränkisch, vilka visade upp en nästan vibrererande röd bärighet, lätthet, friskhet och elegans med tydlig mineralitet trots att de inte får släppas till försäljning förrän september två år efter skörd. Absolut ett område att hålla ögonen på för den som söker viner av karaktär helt vid sidan av den ”internationella fruktiga stilen dominerad av ek”.

Efter en lunch med bland annat schnitzel (YES!) och lite ledig tid med möjlighet till shopping (lite förvirrat kändes det med en stunds oplanerad tid) bar det av till nästa program punkt. Vår otympliga grupp delades upp i tio lätthanterliga som togs om hand av en grupp biodynamiska (sic!) vinodlare. Allt kan sammanfattas som 90 minuter med vingårdsbesök, gödselhögsskådande och provningar med alldeles för dyra, men överlag bra, viner.

Slutligen en panelprovning av Österrikes viktiga röda druvor (zweigelt, blaufränkisch och saint laurent) samt söta viner. Säkert jätteintressant, men jag var försjunken i att beskriva vinerna enligt MW-metodiken samt lära mig att plita tydligt med en reservoirpenna. Gick sådär.

Dagen avslutades med en 4-rättersmiddag och hemfärd med ankomst strax efter elva. Imorgon väntar tolv viner kl 08.15. Nu pratar vi full uppställning som inför en riktig examen till Master of Wine. Lite scary.

Tredje dagen och jag kände redan när jag satte mig för två timmar med tio okända viner att det skulle bli tungt. Gnistan och energin fanns inte där efter två dagar av intensiv koncentration och kraftdränering (hur det gäng som satt uppe och pimplade vin till fyra på morgonen mådde vill jag inte ens tänka på). Att provningen sedan var av det slaget att handledarna inför utvärderingen fick hålla ett föredrag om ”damage control” gjorde ju inte saken bättre. Efter gårdagens lilla framgång var jag glad över att lyckas spika ett vin och sedan räkna in enstaka poäng för kvalitet, pris och några ursprung som snarast kan tillskrivas kontot ”lyckokast”.

Eftermiddagen ägnades åt kaotiskt intensivt grupparbete där det gällde att blanda ett vin för en specifik marknad av 6 okända viner (givetvis skulle de identifieras utifrån druvsorter och ursprung). Det handlade inte bara om att söla och vispa ihop på en höft för varje grundvin hade en prislapp, begränsad volym och det skulle bli två olika cuvéer i olika kvalitet och prisnivå. En ganska grannlaga uppgift. Vinerna lämnades sedan in för bedömning. Då vidtog det verkliga arbetet! Nu skulle gruppen skapa en strategi för lansering, distribution, marknadsföring och prissättning med mera. Efter presentation inför övriga elever skulle frågor besvaras inför en panel av kristiska Master of Wines. Precis den typen av ämne som inte är min starka sida. Turligt nog kunde jag ta en något passiv roll i en stark grupp.

Efter en ”paus” på 20 minuter då man förväntades snygga till sig begav sig gruppen iväg till legendariska Schloss Esterházy för lite kultur och historisk bakgrund till deras vinproduktion. För fem år sedan flyttade den månghundraåriga verksamheten från barockkällarna under slottet till en ny anläggning precis utanför Eisenstadt. Här kan man prata om state-of-the-art! Genom att flytta till de nya lokalerna skapade man en helt ny stil på vinerna och man kan säga att det är en helt ung vinproducent trots den imponernade historien. Allt startat på nytt vilket märks på vinerna som helt klart är på väg någonstans men inte riktigt hittat ända fram.

Efter obligatorisk rundtur och provning fick vi till slut en mycket sen middag. God mat, viner som slank ner, trött men trevligt sällskap och avslutningsvis fantastiskt bra, rena och uttrycksfulla destillat som blev en värdig avslutning på en mycket lång dag.

Hemma kvart över elva och skriver bloggpost om dagen (hur tokig är jag?) fast jag borde ligga i sängen. Imorgon slipper vi den tunga morgonprovningen. Istället är det utflyktsdag med vinterbeskärning i råkalla vingårdar, besök hos vinodlare och provningar på alla upptänkliga ställen runt Neusiedlersee. Har jag tur är jag hemma vid samma tid imorgon kväll.

För den som händelsevis skulle känna sig avundsjuk på min ”vinresa” till Österrike kan jag bara säga att dimman är som ärtsoppa, kosten består mestadels av olika kulörer ock konsistenser av kål och en av dagens höjdpunkter var ovanstående powerpointpresentation (se där en förskräcklig ordkomposition!).

Ärligt talat så var dagen personligen ett stort steg framåt och jag har gått med ett stort, nöjt leende på läpparna. Den fruktade provningen av åtta viner på morgonen som berövade mig större delen av nattsömnen och frukostaptiten men visade sig vara en milstolpe. Jag hade lyckats ta till mig instruktioner och råd från dag ett och lärt mig läxan att lita på instinkterna och inte drabbas av panik. Jag tog mig igenom 90 minuter av intensiv koncentration och frenetiskt skrivande och lyckades strålande bra om man bortser från klen hantering av tiden. Första hälften av vinerna placerade jag snudd på kusligt exakt och den andra hälften fick jag nöja mig med en tapper arbetsseger och bortsåg gladeligen från logiska felslut. Stor lycka och en känsla av att ha förstått grunderna och ”tänket” i provningarna.

Utvärderingen av provningarna var en ren njutning och föreläsningarna om EU-lagstiftningen var fascinerande (jo det är sant) även om jag var mentalt dränerad. Som en  ”liten bonus” fick alla studenter också ett set om tolv riedelglas att ta med hem i en pratisk reseförpackning. Oumbärlig för vinkonnässören på språng!

Dagens sista pass handlade om att planera och skriva essäer, ett ämne som jag med min högst bristfälliga akademiska bakgrund bävat för. Tack vare fantastiskt inspirerande och insiktsfulla föreläsare och handledare blev det istället nästan av en uppenbarelse. ”Mysterierna” klarnade och allt kändes med ens helt överkomligt. En otroligt intensiv, tuff men inspirerande dag som för för första gången verkligen fått mig att tro att jag kan klara det här.

Imorgon bitti väntar först tio okända viner och två timmar i total koncentration och därefter ytterligare utmaningar av okänd natur. Jag kan knappt vänta!

Första dagen i ett dimmigt Rust inleddes med en föreläsning om hur man analyserar och argumenterar kring ett vin som en Master of Wine. Många ”do’s and don’ts”, bland annat den kloka uppmaningen från Liftarens Guide till Galaxen ”Don’t Panic!” samt ”trust your first instinct”. Två mycket goda råd som som givetvis var glömda i samma ögonblick som sex viner ställdes framför näsan och en uppsjö av komplexa frågeställningar presenterades.

De sex vinerna* var indelade i två grupper och de första fyra skulle analyseras för sig. Jag var precis blank inledningsvis och trodde jag förlorat all förmåga att dofta och smaka. Plötsligt såg jag ljuset och kunde börja nysta i problemet. Druvsorten var identifierad och jag började arbeta mig igenom frågeställningarna. Mitt i alltihop drabbades jag av tvivel. ”Det här stämmer inte! Fel druva!”. PANIK! Jag gick tillbaka, strök över, ändrade och befann mig plötsligt i en labyrint byggd på ett gungfly. Jag sjönk snabbt och såg ingen väg ut. Mardröm! Det var bara att kallsvettig ge upp, lämna den havererade frågan och med ett öga på klockan ge sig i kast med de två sista vinerna. Kände mig ganska förvirrad men lyckades ändå prestera någorlunda logiskt underbyggda svar. När de tilldelade 108 minuterna var över ville jag bara hem!

Vid genomgången av svaren visade det sig att jag hade varit helt rätt ute med bedömning av druva, vinifikation, kvalitet och ursprung på de fyra inledande vinerna. Hade jag bara litat på det första intrycket (som jag tjatar på mina elever att göra) så hade det gått som en dans. På de två sista var jag förstås helt ute och seglade.

Dagen fortsatte med föreläsning om logaritmer, joner, fritt och bundet svavel, vätskor i ekvilibrium samt 150 minuter non-stop om vitikultur med Oliver Humbrecht MW. Utan att ens få andas matades vi sedan med information om vinerna från Styrien och Alto-Adige som vi skulle få tillfälle att prova 50 olika viner av senare på kvällen.

Det är en märklig känsla att befinna sig bland vinmakare, journalister, konsulter, utbildare och andra inom branschen som på sin hemmaplan har en position som ”någon” men här i Rust plötsligt befinner sig på skolgården första dagen och är ”ingen”. Det är en skrämmande, men samtidigt fascinerande, känsla av absolut nystart.

Det svindlar, jag lär mig och är lite rädd. Och imorgon bitti tio nya viner och ännu fler frågor. ”Jag kan flyga. Jag är inte rädd. Jag kan flyga..”

*Provningarnas upplägg och innehåll är konfidentiellt då de används vid fler än ett tillfälle.

Inte så lite omtumlande var det att konfronteras med 51 andra MW-studenter från alla delar av världen och ”different walks of life”, även om det bara var helt flyktigt och lite tumultartat under en informell buffémiddag och provning.

Min obehagskänsla och nervositet inför veckan är mer eller mindre borta och det var bara under några korta ögonblick jag upplevde den där universella känslan av ”undra-när-alla-ska-upptäcka-att-just-jag-är-en-bluff”.

Kvällen inleddes med provning av tio österrikiska viner som var uppställda för en gående provning. Bland dem stod 2009 Gobelsburg Riesling Heiligenstein Reserve från Kamptal ut. Mycket koncentrerad, stram och med en nästan intensivt rökig mineralkaraktär.

Men det var några viner som hotellets vintokige och engagerade ägare hällde upp åt mig i baren som var mest intressanta. Bland annat 2009 Noir som var ett lokalt mousserande vin från producenten Peter Schandl. Framställt på 100% pinot noir enligt traditionell metod, nätt och jämnt lökskalsfärgat och med 13,5% alkohol hade det en kraftfull, fruktig och nästintill intensiv stil. I samma skola var även Koenigsegg Brut Rosé ”Oeil de Perdrix” från Schloss Halbturn där man tydligt kände att man arbetat med mogen frukt istället för som brukligt med druvor med hög syra. Två annorlunda viner som tilltalade mig.

Nu slår jag ihop datorn för det är dags att sätta sig i skolbänken. Bland annat blir det en duvning i metoden att prova som en Master of Wine samt en föreläsning om vitikultur av biodynamikern och alsaceproducenten Oliver Humbrecht MW. Kan bli intressant.

Utsattes återigen för en blindprovning idag. Ibland gör det ingenting att jag missar vilket vin det är. Särskilt inte idet här fallet. Till gruppen ”omöjligt, ovanliga viner” med vit beaujolais, bordeaux av enbart carménere, söt vit bourgogne och röd sancerre kan nu också räknas vit chinon. Hade ingen aning om att det fanns i andra färger än röd och rosa så det spelade ingen roll att jag misstog den för en chablis. Kul, läskande bekantskap av 100% chenin blanc.

Ljust citrusgul med litet grönt stick. Ung, medelstor doft av gul frukt, citrus, pomerans, mineral och liten eldighet och smörighet. Mycket torrt vin med hög, frisk syra tydliga inslag av gröna och gula äpplen, citrus, slank fruktighet och en struktur jag först misstog för fat men sedan visade upp sig som stram mineralkaraktär. Lång och elegant eftersmak.

Efter gårdagens magplask hoppades jag kunna rädda självförtroende och anseende med dagens provning där temat var ”vita viner, en druva, ett ursprung”. Borde vara en baggis. Trodde jag.

Vinerna var ganska olika i doften men hade det gemensamt att de inte var särskilt aromatiska. Däremot hittade jag en del tropisk frukt, aprikos, mogna päron och lite mineralitet. Det första vinet hade en liten sötma men inget av vinerna hade någon påtaglig syra. Vin nummer två hade också en märklig, stjälkig doft, en omogen syra och ganska markerad beska. Eftersom vinerna saknade ek, var mycket lätt aromatiska, fruktiga, liten mineralton här och där och inte hade någon markerad syra så hamnade jag i Alsace och druvan pinot gris. Felfelfelfelfel!

I glasen var det riesling från Pfalz i Tyskland! Hur kunde jag missa detta? Var fanns syran? Ärligt talat så var inte vinerna särskilt typiska. När jag gick igenom dem i efterhand så var billiga 2008 FM Riesling det vin som mest skvallrade om vilken druva det rörde sig om. Ett riktigt trevligt vin i all anspråkslöshet. Däremot tror jag att 2009 A Christmann Riesling Trocken var anledningen till att jag hamnade helt fel. Enkel och obehaglig doft som påminde om desinfektionsmedlen i bajamajorna samt den otäcka beskan. Hurrrv! Det sista vinet, 2008 Müller-Catoir Bürgergarten Riesling Spätlese Trocken, satte jag som en grand cru vilket stämde ur kvalitetssynpunkt i alla fall. Märkligt ändå att en riesling på den nivån visar så lite av sin druvkaraktär. Obegripligt pris, men förhoppningsvis utvecklas det positivt med några år i flaskan.

Jag får tänka på Andreas Larssons tröstande ord efter gårdagens fiasko; ”Ibland säger en felgissning mer om vinet än om provaren”.

Som en liten uppvärmning inför internatveckan i Rust så tänkte jag träna på att prova enligt metoden ”taste like a detective, argue like a barrister”. Jag bad därför en kollega att skaffa fram viner som jag kunde prova blint. Den första provningen idag blev tre röda om vilka jag bara visste att de skulle vara av samma druva men från olika ursprung.

Kortfattat kan jag säga att jag ganska omedelbart uteslöt syrah/shiraz vilket givetvis visade sig vara den gemensamma nämnaren. Major failure! Dock som en tröst hade personalen på Systembolaget felaktigt angivit det första vinet som en ren shiraz när det i själva verket endast innehöll en mindre del. Skönt att kunna skylla på monopolet. Hur som helst var det ett bryskt men välbehövligt uppvaknande.

Det första vinet var från Priorat i Spanien. 2007 Tendral visade återigen att viner från denna region inte kan fightas i prisklassen runt 100 kronor. Ett ganska blekt vin där endast den höga alkoholen skvallrade om ursprunget och jag bara med viss svårighet kunde spåra upp den typiska mineraliteten.

Sydafrikanska 2007 Rudi Schulz Syrah placerade jag i prisklassen 80-90 kronor på grund av den lite söta stilen med påklistrad vanillin- och ekton. Inge kul alls, alldeles för dyr och med en besk, grön eftersmak som jag borde ha placerat rätt geografiskt. Note to self: Gillar jag inte vinet och det har en bitter eftersmak så är det från Sydafrika.

Sist ut var grekiska 2005 Domaine Gerovassiliou Syrah som var en positiv överraskning med mycket bra struktur, mogen och lite stallig doft samt fin koncentration vilket gjorde att jag var och snurrade på högra stranden i Bordeaux. Grekland var ganska otippat.

I morgon blir det vita viner. Hoppas det går bättre.

Heston Blumenthal är en lika entusiastisk tillskyndare av sherry som jag. Dessutom har han sin vana trogen lagt ner mycket forskning kring den bakomliggande smakkemin (Se Heston själv berätta och laga fonduen nedan). Mina egna experiment ligger i lä där.

I den här fantastiskt goda fonduen ska det egentligen ingå 8 g natriumcitrat. Troligtvis är det en stapelvara i Hestons kök på The Fat Duck men är för oss vanliga dödliga lite småknepigt att få tag på. Vad jag förstår tillsätts det för att ge fonduen en fin och slät konsistens. Jag ersatte det med citronsaft samt maizena som vanligtvis ingår i fonduerecept.

Koka upp 375 ml finosherry med 4 krossade svartpepparkorn, 1 tsk timjan och 4 lätt krossade vitlöksklyftor och låt sjuda sakta i 10 minuter. Under tiden river du 450 g gruyere eller liknande (jag använde 300 g gruyere och 150 g jarlsberg). Vispa ned hälften av osten och 2 msk citronsaft. Rör ned resten av osten och därefter 1 msk maizena eller majsstärkelse utrört i lite vatten. Fortsätt röra och värma tills du har en jämn fin konsistens. Häll över i fonduegrytan, pudra över knappt en halv tesked malen kryddnejlika. Njut fonduen genom att doppa bitar av lantbröd eller små champinjoner och dricka ett glas kall finosherry.

Den superläckra fonduegrytan från Bodum köpte jag på loppis för 40 spänn. Aldrig använd och inte ens uppackad. Söker du kökstillbehör så rekommenderas besök på närmaste loppmarknad.