Så kom vi då till sista stoppet på denna bordeauxodyssée. Sammanfattningsvis var de två dagarna med Andreas Larsson som extremt kunnig guide mycket givande. Den fylliga informationen, de personliga reflektionerna och de väl valda vinerna gjorde att det nästan kändes som man varit nere i Gironde en sväng.

Vinerna från det grusiga Graves, och då särskilt Pessac-Léognan, är några av mina personliga favoriter. Alltid eleganta men med bra frukt och ofta med en tydligt rostad ton

2006 Château Haut-Bailly
AC Pessac-Léognan / Grands Crus Classé
Djup blåröd färg. Stor, mörkfruktig, rostad, tobak, sot, ceder, mörka körsbär, cassis, nytt läder. Medelfylligt, mycket fruktig, mogen mörk frukt, svarta vinbär, mjuka, mogna frukttaniner, tydlig rostad fatkaraktär. Elegant och fruktig eftersmak med liten örtigt, grön ton. Av Andreas ansedd vara en av de fem bästa vinerna i Bordeaux!
50€

2007 Château Malartic Lagravière
AC Pessac-Léognan / Grands Crus Classé
Djup blåröd färg. Stor, fruktig doft av mörk choklad, syltade körsbär, rostad ton, svarta vinbär. Fyllig, fruktig och smakrik med frisk syra och höga, mjuka tanniner och väl balanserad fatstruktur. Mycket lång och slank eftersmak.
30€

2007 Château Smith Haut-Lafitte
AC Pessac-Léognan / Grands Crus Classé
Djup rubinröd färg.  Stor, utvecklad, yppig doft avcassis, skogshallon, tobak, nytt läder, ceder, nymalet kaffe, Cherry-Coke. Medelfyllig, mycket fruktig, strama men fina frukttanniner och mycket tydliga rostade fat, kaffe, cassis, mörka körsbär. Lång, rik, ganska intensiv eftersmak med tydlig rostad ton.
40€

2007 Château Malartic-Lagravière Blanc
AC Pessac-Léognan / Grands Crus Classé
Ljust gul. Medelstor, frisk, lime, passionsfrukt, rostat kaffe, basilika, örter. Torrt, medelfylligt, mycket fruktigt, mogen citrus, ananas, clementin, gula sommaräpplen, fin ekstruktur, fetma, rostad kaffeton. Lång, rik eftersmak. Ett storartat vitt vin!
45€

2007 Château de Fieuzal Blanc
AC Pessac-Léognan / Grands Crus Classé
Ljust gul. Stor, rökig, mineral, flinta, krut, gul tropisk frukt. Torr, fyllig, mycket rik fruktighet, mineral, fina fattanniner, söt citrus, stram syra, mineral, och mycket lång intensiv eftersmak.
35€

2006 Château de Sartre Blanc
AC Pessac-Léognan
Mellangul färg. Stor doft av mandelmassa, gula äpplen/äppelmos, nötter, rök, kaffe. Fyllig, fruktig, mogen gul frukt, avrundad syra, lite skalkärv, tydlig fatstruktur, liten bitterhet i eftersmaken. Inte helt balanserad.
18-20€

Läs också om Saint-Émilion, Pomerol, ”enkla” bordeauxer och vänstra stranden.

När vi flyttar över till den mest klassiska, men samtidigt yngsta, delen av Bordeaux blir tanninstrukturen tuffare och dominansen av cabernet sauvignon större.

Den här typpen av viner står definitivt på egna ben, kombinerar kraft med elegans och ska avnjutas till ganska enkel mat. Detta bevisades under lunchen som var en helstekt, rosa ryggbiff med krämig potatisgratäng och syrlig bearnaisesås. Som Andreas sa ”Dessa viner kräva det bruna köket”.

2006 Château Montrose
AC Saint-Estèphe / 2iéme Cru Classé
Medeldjup blåröd färg. Medelstor, generös och fruktig doft med tydliga toner av jordgubbar, ceder, svarta vinbär och kanel. Medelfyllig, fruktig, balanserad, strama men fina frukt- och fattanniner, röda bär, svarta vinbär, ceder, sötlakrits och lite grönt, kartiga inslag i eftersmaken. Lång och elegant. Klassisk medóc-elegans.
70€

2005 Château Phélan Segur
AC Saint-Estèphe / Cru Bourgeois Exceptionnel
Djup blåröd färg. Medelstor och öppen doft av solvarm frukt, jordgubbar, röda bär, ceder, örter och någon kryddnejlika. Medelfyllig, mycket fruktig, många men mycket fina frukttanniner, mycket välbalanserad fatstruktur, avrundad syra, mörka bär, plommon, ceder och en fin liten beska i den långa eleganta eftersmaken. Mycket, mycket vin för pengen.
25€

2005 Château Rollan de By
AC Médoc / Cru Bourgeois
Djup blåröd färg. Stor, fruktig, mörka bär, svarta vinbär, ceder, kaffe, laktrits, mynta, sot. Fyllig, mycket fruktig, silkiga tanniner, bra syra, svarta vinbär, hallon, mörka körsbär, kaffe, tobak, lakrits. Lång, fruktig och balanserad eftersmak med elgant avslut. Snyggt, modernt och mycket bra till pengen!
15€

2007 Château La Tour-Carnet
AC Haut-Médoc / 4iéme Cru Classé
Djup blåröd färg. Medelstor, fruktig, mogna röda bär, svarta vinbär, ceder, läder, kryddig, anis och något eldig. Fyllig, koncentrerat fruktig, många men mycket fina frukttanniner, bra balanserade fat, mörk frukt, plommon, svarta vinbär, björnbärssylt. Lång eftersmak med liten åtstramande torrhet i slutet. Mycket välgjort!
25€

2005 Château Haut-Condissas
AC Médoc
Medeldjup blåröd färg. Lite knuten doft av röda bär, körsbär, jordgubbe, örter, gammalt läder, fatton som slår igenom något, ceder. Medelfyllig, strama frukt- och fattanniner, hög syra, bra frukt, röda bär, svarta vinbär, grön och något kartig bitterhet i slutet som inte är helt oangenämt. Balanserad, elegant och lång eftersmak.
40€

2004 Château Pontet-Canet
AC Pauillac / 5iéme Cru Classé
Djup blåröd färg. Dov, mörk doft av svarta vinbär, björnbär, blod. Fyllig, koncentrerad mogen, mörk fruktighet, höga nivåer av mogna och täta tanniner, smakrik, svarta vinbär, björnbär, lakrits, stjärnanis. Totalt integrerade fat och en mycket lång, stram och koncentrerad eftersmak.
35€

2001 Les Forts de Latour
AC Pauillac / Second wine of Château Latour AC Pauillac 1er Cru Classé
Djup blåröd färg med en liten brun skiftning i kanten. Stor, intensiv doft med viss utveckling. Mycket kryddig och lite stallig doft, läder, fikon, pepparkaka, parfymerad, jordgubbsmarmelad. Fyllig, mycket smakrik, balanserad, mycket frisk, fina och mjuka tanniner, kryddig, aromatisk med liten flaskmognad och stalltoner. Lång, smakrik och mycket elegant eftersmak. Yppig och klassisk!
120€

2006 Château Branaire Ducru
AC Saint-Julien / 4iéme Cru Classé
Djup blåröd färg. Medelstor, fruktig, svarta vinbär, röda äpplen, ceder, sot, kaffe. Medelfyllig, fruktig, mörka bär, plommon, russin, svarta vinbär, ”grusig”, ungt, strama tanniner, mycket frisk, tobak, liten beska. Stram struktur och tillbakahållen frukt och lång ganska smakintensiv eftersmak.
35€

2005 Château Lascombes
AC Margaux / 2iéme Cru Classé
Djup rubinröd färg. Stor, något utvecklad, sotig, ceder, tobak, kaffe, något bränd,  röda bär, plommon och en liten eldighet. Nästan fyllig, koncentrerad, silkig frukt, mogna, täta tanniner, cassis, skogshallon, björnbär, örtighet, ceder och tydlig fatstruktur.
65€

Läs också om Saint-Émilion, Pomerol och ”enkla” bordeauxer.

Andra dagens mästarklass med Andreas Larsson inleddes med ”vanlig, enkel bordeaux”. Det här är viner som Andreas gärna framhåller som de där den moderna utvecklingen syns tydligast. Det här är viner till en mycket rimlig peng och som skulle fungera fantastiskt att sälja glasvis på många restauranger, men tyvärr ser vi inte så många exempel på det och Systembolaget har tydligen inte förstått vad som finns att hitta.

2006 Damnation (Château Roques Mauriac)
AC Bordeaux
Medeldjup blåröd färg. Medelstor, ung fruktig doft med toner av röda bär, svarta vinbär, jordgubb och lite örtiga inslag. Medelfyllig, mycket frisk, mjuka tanniner, liten fatstruktur, mycket röda bär och något inslag av lakrits samt örtiga toner. Ung, bärig med viss elegans och med en liten eldig eftersmak. 85% cabernet franc och Andreas tror på en lagringspotential på 10 år!
7-8€

2008 Château Jean Faux
AC Bordeaux Supérieur
Ganska djup blåröd färg. Medelstor, varm och fruktig doft av mörka bär, svarta vinbär, hallon, plommon, drag av pepparkaka och en svag ton av lakrits. Ganska fyllig, mycket fruktig och lite eldig med mycket karaktär av mörka bär, plommon, en distinkt lakritston och mjuka tanniner. Väl balanserade fat och en ganska lång eftersmak med liten kryddighet. Välbyggd och modern bordeaux.
10€

2007 Château l’Isle Fort
AC Bordeaux Supérieur
Ganska djup blåröd färg. Stor, fruktig och kryddig doft av fruktkaka, vanilj, svarta vinbärsgelé och hallonbåtar och någon grön ton. Medelfyllig, generöst fruktig och ganska mjuk smak med tydlig kryddighet diskreta fat och en liten grön, örtig ton och en eftersmak som avslutas med något stälkig bitterhet. Mycket tilltalande, elegant och nästan skamlöst inbjudande. Vinkonsult för detta vin är Stephan Derenencourt!
10€

Läs också om Saint-Émilion och Pomerol.

Efter att ha avhandlat Saint-Emilion tog Andreas med oss till Pomerol vars stil mer präglas av merlot. Andreas poängterade att merlot ger eleganta viner i Bordeaux och hade inget till övers för den merlotbashing som grasserat de senaste åren. Pomerol levererar generellt bättre med lite flaskmognad.

2007 Château Gazin
AC Pomerol
Tät, mörk, blåröd. Djup, koncentrerat fruktig doft av mörka bär, solmogna jordgubbar, en liten antydan av vanilj och sötlakrits. Fyllig, mycket fruktig, mogen mörk frukt, blå plommon, mjuka tanniner, frisk syra, lakrits, lite metallisk eftersmak med en åtstramande grön bitterhet.
35-40€

2006 Château de Valois
AC Pomerol
Tät, mörk, rubinröd. Liten doft av mörk, mogen frukt, lite jordgubbsparfait och litet stick av eucalyptus. Fyllig, mycket fruktig och med höga nivåer av tanniner, tydlig fatstruktur. Ung och lite motsträvig med tydlig grön beska i eftersmaken som är mycket lång.
Ett pomerolfynd på Systembolaget. Kräver lite tid i butelj dock.

1999 Clos du Clocher
AC Pomerol
Medeldjup röd färg med tegelkant. Stor, något eldig, utvecklad och mogen doft av stallbacke, svamp, jordgubbsmarmelad. Medelfyllig, nyanserad fruktighet av jordgubbar och russin. Mettalisk bitterhet och lite uttorkad tannin- och fatstruktur. Ganska lång eftersmak med mycket mognadstoner.
30-35€

2002 Château Bon Pasteur
AC Pomerol
Tät, mörkt röd med något brun kant. Stor, utvecklad och syltig/marmeladig doft med eucalyptus och läder. Fyllig, mogen och utvecklad med bra fruktkoncentration, liten beska och russin. Avrundade tanniner och läskande syra. Lång och ganska intensiv och eldig eftersmak med tydliga mognadstoner. Mycket vin och hög ”drickbarhet” för en rimlig peng.
30-35€

2001 Château Trotanoy
AC Pomerol
Djupt röd färg med liten orange kant. Ganska liten doft med något jordig ton, röda bär och läder. Fyllig, mycket fruktig, röda bär, silkiga tanniner och läskande syra. Elegant och ganska lång smak men saknar komplexitet. En besvikelse med tanke på prislappen.
150€

De mindre prestigefyllda appellationerna Côtes de Castillon, Côtes de Bourg och Canon-Fronsac presterade mycket bra jämfört med sina snobbigare kusiner.

2006 Château d’Aiguilhe
AC Côtes de Castillon
Medeldjup blåröd färg. Ganska stor doft med solmogen frukt, jordgubbe, liten kryddighet av vitpeppar och inslag av nytt läder. Medlfyllig, slank och elegant, röd bär och drag av svarta vinbär, mjuka tanniner, ungdomlig syra och eftersmak med viss längd.
25-30€

2006 Roc des Cambes
AC Côtes de Bourg
Medeldjup röd färg med en aning tegel i kanten. Stor, utvecklad, mogen och kryddig doft av läder, svamp, russin och malvathé. Medelfyllig, mycket fruktig och elegant med solmogna röda bär, jordgubbar, rabarber och en kryddig, aromatisk karaktär och snudd på petroleum. Lång och elegant eftersmak av russin, läder och jordgubbsmarmelad med en lite bitterhet och metallisk karaktär. Samma ägare och likartad karaktär som Château Terte-Rotebouef.
60€

2004 Château Fontenil
AC Canon-Fronsac
Tät, mörkt röd. Stor, mörk fruktighet, svarta vinbär, plommon, mörka körsbär. Mycket fyllig och koncentrerat fruktig med mycket mogna och täta tanniner som ger intryck av silkighet. Bra och balanserad fatstruktur mot ungdomlig fruktighet och syra. Bra längd med liten balanserande beska och någon eldighet.
25-30€

Idag var första dagen av Masterclass Modern Bordeaux med Andreas Larsson på Gustibus Wine & Spirit Academy.

Under mycket kunnig och extremt välinformerad ledning började vi med att gräva ned oss på den ”högra stranden” där cabernet fran och merlot dominerar i vinerna. Vinerna från Saint-Émilion imponerade stort med silkig mjuk struktur, långt ifrån den sträva kärva karaktär som ibland förväntas av ung bordeaux.

2007 Château Beau-Séjour-Bécot
AC Saint-Émilion  / Premiers Grand Crus Classés B
Mörkt blåröd.  Medelstor, ung, djup, dov, svarta vinbär, röda vinbär, piptobak, blod, jordgubbsmarmelad, kaffe och läder.  Antydan till flyktiga syror och drag av menthol. Fyllig med täta, många, mogna tanniner, ungdomlig och aptitretande syra, tobak, röda vinbär, stram och slank struktur. Mycket lång, elegant och intensiv eftersmak med ton av läder.
Cirka 40-50 €

2005 Château-Figeac
AC Saint-Émilion / Premiers Grand Crus Classés B
Tät, mörk, blåröd. Dov, sluten, kryddig, mörka bär, solvarma jordgubbar, mocka, mörk choklad och körsbär i likör, mycket välintegrerade fat. Mycket fyllig, koncentrerat fruktig, mogna, mjuka, silkiga tanniner, bra syra, elegant och fint strukturerad med en liten läcker bitterhet och grön ton i avslutningen.
cirka 60-70 €

2006 Angelus
AC Saint-Émilion / Premiers Grand Crus Classés B
Mycket tät, mörk, blåröd. Sluten, ung doft av mörka, solmogna bär, ceder, kött. Mycket fyllig, koncentrerat fruktig, sötlakrits, salmiak, mörka bär, mjuka, täta tannier, mineralitet, piptobak, sot och tydlig men balanserad fatkaraktär. Lång, mycket intensiv och rik eftersmak. Ett stort vin!
cirka 150 €

2007 Virginie de Valandraud
AC Saint-Émilion
Tät, mörk, blåröd. Stor, rökig, nyrostat kaffe, tobak, ceder, jordgubbsmarmelad och järnspik. Fyllig, mycket fruktig, fina och avrundade syror, täta och mogna tanniner, fint avvägda fat, kaffe, mörka bär, lakrits, tobak och en liten bitter och grön ton i avslutningen. Lång eftersmak med kvardröjande salmiakton. Ett fynd för de få flaskor som finns kvar på Systembolaget.
cirka 30€

2006 Château Terte-Rotebouef
AC Saint-Émilion
Medelhög intensitet, lite brun ton i kanten.  Stor, solmogen doft av varma jordgubbar, kryddigt parfymerad, ceder, krut, sot och rök (rökt fisk?). Medelfyllig, fruktig/bärig med karaktär av röda bär, jordgubb, röda vinbär, ungdomlig syra, polerade tanniner, tydlig fatstruktur. Lång intensiv eftersmak. Magiskt bra vin. ”Bordeaux för bourgogneälskare”.
cirka 160€

Del 2 som avhandlar bland annat Pomerol hittar du här.

Winston Churchill påstås ha sagt ”The first duty of port is to be red” (fast egentligen var det Ernest Cockburn, men vem vill citera en okänd vinhandlare?) och det uttalandet har väl hittills speglat min uppfattning om vita portviner; enkla, söta och…ganska onödiga. Men det var innan jag mötte Dalva från firman C. da Silva.

1952 Dalva Golden White Porto är något så ovanligt som ett årgångsbetecknat vitt portvin. Vinet har dessutom lagrats 55 år (!) på fat innan det buteljerats. Jag fick prova ett glas på en vinbar i Lissabon häromåret och köpte med mig en flaska som sparats till ett ett särskilt tillfälle. Det tillfället inföll igår.

Briljant bärnstensfärgad. Stor, ren och vital doft av honung, russin, mandel, aromatisk fatkaraktär, vanilj och en liten örtig, gräsig ton. Näsan påminde inte så lite om en irländsk whiskey. Smaken hade en fantastiskt väl integrerad sötma som balanserades perfekt av en pigg och intensiv syra. Aromerna av torkad frukt, honung, nötter och vanlj kom tillbaka i smaken. Makalöst balanserat, vitalt, fokuserat och spänstigt vin som inte visade några som helst tecken på uttorkning eller gistna fat. Ett stort vin!

Min uppfattning om Jens Dolk har väl inte varit helt igenom positiv sedan jag läste hans uttalande i en intervju häromsistens:

Jens vill vara ”svenne banans vinnäsa” som han själv uttrycker det och därför är han rädd för att pröva för många viner. Så medan hans kollegor jämför och framhäver hur många tusentals viner de testat, försöker Jens prova så lite som möjligt då han är livrädd att hans näsa och gom ska bli mer kräsen och ständigt kräva bättre viner.
– Jag vill hellre att min smak är närmare konsumentens än expertens, säger Jens.

Tänk er om en litteraturkritiker hade stoltserat med att undvika läsa för mycket böcker  eller en sportjournalist som försöker se så få matcher som möjligt och helst inte elitidrott. Skrämmande tycker jag.

Tills nu har jag lyckats undgå att se Jens ”in action” men efter ett tips från Erica så var jag helt enkelt tvungen att kolla det senaste inslaget på TV4. På 2:45 blankt lyckas han pressa inte mindre än fem fel, obegripligheter och märkliga snubblingar:

• ”mat å vin hänger ihop med smaken”. Okey? Vad sa du nu?
• ”Vinet är gjort på ruttna druvor”. Jag tror du menar druvor angripna av mögelsvampen Botrytis cinerea och som därigenom skrumpnat.
• ”söt druva”. Snälla rara Jens. PX är inte någon särskilt söt druva. Inte sötare än några andra druvor som skördas mogna. Däremot så torkas de för att göra vinet intensivt sött.
• ”Det är en sherry..”. Nej det är ingen sherry. Don PX är ett vin från Montilla-Moriles.
• ”dessertvin…dessertvin…dessertvin…” Som ett mantra upprepar Jens att de söta vinerna han har framför sig endast är lämpade till dessert och gör dem därmed en stor otjänst. Läs här om min uppfattning om begreppet ”dessertvin”.

Det är okej om du inte vill prova vin Jens. Men om du ska prata vin i TV så kanske du ska läsa på lite grand i alla fall. Eller?

I två dagar har vi hållit en fullsatt kurs med titeln ”Mat & Dryck i Kombination”. Mycket sölande, tuggande, sörplande och spottande har det blivit. Vin, öl, sprit, cider och sake har kombinerats med otaliga råvaror och rätter. Intensivt och roligt.

Absolut bästa kombinationen var dock att hälla en skvätt PX-sherry rakt ner i plastmuggen med industripannacotta. Magiskt gott men fult!

Imorgon är det den tredje torsdagen i månaden. För de flesta är detta ganska betydelselöst men i vinvärlden innebär det att årets beaujolais nouveau får börja säljas. Idag är det ingen större uppståndelse kring detta men för 20-30 år sedan var det snudd på hysteri kring detta evenemang med köer på Systembolaget, inslag i tv-nyheterna och hela uppslag i tidningarna. Nu skrivs det möjligen en liten notis om vinsläppet.

Årets beaujolais noveau kommer från bourgognefirman Albert Bichot och kostar modesta 69 kronor. Utan att ha smakat den kan jag säga att den bjuder på en mjuk, lätt, saftig karaktär med massor av mörka körsbär, hallon, jordgubbar och ett drag av skumbanan. Precis som den ska vara. Bekymmerslöst, lättdrucket och smaskens till en paj och lite kallskuret.

Något som ändå är intressant är hur det är möjligt att leverera ett vin av som är drickbart så snart efter skörd. Svaret är maceration carbonique eller kolsyremaceration.

Detta är en uråldrig metod att göra vin som först under andra halvan av 1900-talet begåvades med en teknisk term. Principen är att druvklassarna läggs intakta i ett jäskar. Genom tyngden kommer de understa druvorna att krossas och musten komma i kontakt med jästen som finns på skalen och en alkoholjäsning startar*. Vid jäsningen bildas alkohol, värme och koldioxid. Gasen som är tung tränger undan syret, lägger sig som ett lock överst i karet och skapar en syrefri miljö. Genom värmen som bildas och bristen på syre aktiveras enzymer inne i de hela druvorna och börjar bryta ner druvans strukturer (druvan dör helt enkelt) och sockret till alkohol genom en intracellulär process, det vill säga utan förekomst av jäst. Alkoholhalten stiger under 1-2 veckor till runt 3%. Än viktigare är enzymernas nedbrytning som sker inifrån och ut. I den inre, mjukaste delen av skalet sitter druvans egna aromer som effektivt utvinns och ger den överväldigande fruktigt/bäriga doften. I nästa steg frigör enzymerna färgpigmenten som ger den djupa purpurfärgen. I det nästan läderartade yttre skiktet av skalet sitter garvsyrorna som gör vinet strävt. I och med att skalen är intakta och cellstrukturen tuff kommer väldigt lite garvsyror att lösas ut i vinet. Ytterligare en effekt av denna process är att de aggressiva äppelsyrorna (malic acid) bryts ned och gör vinet mjukare. Vid konventionell alkoholjäsning omvandlar man äppelsyrorna till mjukare mjölksyror (lactic acid) först på vårkanten i en process som benämns malolaktisk jäsning.

Efter drygt två veckor pressas druvorna som nu är en sörja och musten avskiljs och genomgår en normal alkoholjäsning. Genom denna process får man ett vin med mycket aromer, intensiv färg men med ett minimum av strävhet och en mjuk, behaglig syra. Vi har fått en beaujolais noveau.

*Idag fyller man grunda jäskar med koldioxid innan druvorna är på plats, försluter med ett lock och värmer upp det hela för att starta processen. Många viner i södra Frankrike (men även i övriga delar av världen) använder sig av en partiell kolsyremacerering för att göra mjuka, bäriga viner som ska konsumeras unga.

Nedanstående text är en del i studieprojektet att bli Master of Wine. Det är en nedkokt och sammanfattande text som förhoppningsvis ska vara begriplig för de flesta och speglar inte omfattningen på studierna.

Druvan som slutligen ska bli vin är en fantastisk frukt. Den nästan sfäriska lilla kroppen innehåller all råvara som behövs och dess kvalitet och mognad är fullständigt avgörande för det färdiga vinets karaktär. Druvan är helt enkelt en vinsats i miniatyr.

Här redogör jag för de viktigaste av de  ämnen som ryms innanför skalet (utanpå skalet sitter i bästa fall den jäst du behöver för att musten ska omvandlas till vin):

• Vatten i druvan utgör, liksom i den mänskliga kroppen, cirka 75% av volymen. Det är också detta vatten som till slut kommer att utgöra cirka 85% av det färdiga vinet.

• Socker utgör runt 20% av volymen vilket är mycket högt för frukt. Sockret bildas i form av sucros i bladen genom fotosyntesen (koldioxid+vatten+sol+värme) och förs sedan med saven till druvorna där det av de närvarande syrorna bryts ned till glukos och fruktos. Fruktosen upplevs som tre gånger sötare än glukosen som föredras av jästen. Det innebär att eventuell restsötma i vin ger en hög smakeffekt. Sockrets primära syfte (om vi bortser från att ge alkohol och yrsel) är att tjäna som energikälla till kärnornas mognad.

• Syror produceras, till skillnad från sockret, i druvan. Över 90% av syrorna utgörs av äppelsyra (malic acid) och vinsyra (tartaric acid) som är helt unik för vindruvan. Övriga syror som återfinns i druvan är bärnstenssyra (succinic acid) och citronsyra (citric acid). I en omogen druva dominerar äppelsyran helt men minskar successivt beroende på att a) den bryts ned av druvan till energi i form av glukos och b) vinsyra bildas som en biprodukt vid omvandlingen av sucrosen till nya sockerarter. Vinsyran kommer därmed att vara den helt dominerande syran i det färdiga vinet.

• Mineralsalter tas upp av vinstocken ur marken och ju djupare rötterna går desto rikare på dessa ämnen blir druvan. Salterna påverkar i interaktion med syrorna det slutliga vinets PH-nivå men ger inte någon karaktär som kan hänföras till jordmånen typ skiffer. Den viktigaste av dessa salter är kalium som återfinns i sådana mängder att druvor och vin är de viktigaste källorna för detta ämne. Kalium är betydelsefullt ur hälsosynpunkt då det balanserar natrium (vanligt salt) och kontrollerar blodtrycket (sänker), vätskebalans, njur- och muskelfunktioner. Övriga viktiga mineraler är kalcium, järn, magnesium och koppar.

• Fenoler är en komplex grupp av ämnen i druvan och de viktigaste av dessa är polyfenolerna. Dessa ämnen återfinns företrädesvis i druvans skal och stam. Polyfenoler är viktiga då de är kraftfulla antioxidanter. Detta är viktigt då de fungerar som ett ”konserveringsmedel” både för vinet och konsumenten. Polyfenolerna delas upp i tanniner (garvsyror) och antocyaniner och är mest förekommande i röda viner. Tanniner är det som gör att viner känns sträva och ibland smakar bitter. Tanniner finner vi i större eller mindre mängd i de flesta växter och i druvan hittar vi dem i kärnorna, stammen och i den yttre, segare delen av skalet som är den viktigaste källan för det färdiga vinet. Antocyaniner är en stor grupp av polyfenoler som ger de flesta frukter och blommor deras färg. I druvan dominerar de röda och blå pigmenten och sitter, med några få undantag, i den mjukare och inre delen av skalet. Den blå antycyaninerna är mer instabila vilket medverkar till att röda viner ändrar sin färg från purpur som unga till röda och orange som mognare. Denna färgförändring beror på att antocyaninerna och tanninerna förenas i större kedjor (polymerer) och faller slutligen ut som mörkt färgad fällning. Vinet blir ljusare och mjukare.

• Aromer är en stor och mycket komplex grupp av ämnen som återfinns i den inre delen av skalet närmast fruktköttet. Mängderna är mycket små och räknas i miljon-, miljard- och till och med biljondelar, men är ändå de ämnen som ger varje vin sin unika karaktär och varje druvsort sin speciella smakprofil. Många av dessa ämnen återfinns oförändrade i det färdiga vinet medan en del reagerar med andra ämnen under vinifikationen och ytterligare andra är instabila och bildar nya aromer och dofter.