…eller vad ska man kalla motsvarigheten till rödtjut?

Hur som helst så inhandlades en butelj riktigt billigt vin till musslorna som skulle kokas. Det primära var att vinet skulle vara torrt, neutralt och mycket friskt. Eftersom man kan gå på riktiga grynnor bland de billiga vinerna valde jag ett från leverantören Carovin/Oenoforos som har anläggningen Nordic Sea Winery där många av de billiga storsäljarna blandas till, justeras och tappas. Det brukar vara pålitliga varor i sitt segment och helt osentimentalt anpassade efter svensk smak och Systembolagets önskemål.

Valet föll på det sicilianska 2009 Palazzo Bianco för futtiga 49 kronor. Detta är med naturnödvändighet ett mycket enkelt vin (trots vilseledande guldtryck på etiketten) vilket också visar sig i en spretig doft av citrus, piggelin och lite parfymerad omogen ton som av tulpanstjälkar. Smaken är torr, gles i frukten, lite tunn och med en syra som är efterjusterad för att ge friskhet och dölja den lilla slatt av sötma som adderats för att ge intryck av mer frukt. Det här är förmodligen det bästa man får för 49 kronor; tekniskt sett ett oklanderligt och felfritt vin efter förutsättningarna och vars btillkortakommanden sminkats över.

Ett vin för den som inte bryr sig, vill servera en spritzer med mycket is och lime eller ska koka musslor.

Efter nästan en månad; Carl Butler-projektet är tillbaka på spåret! Uppehållet kan skyllas på resor, värme och ett visst motstånd mot de kvarvarande recepten.

Nu är det dags för en klassiker; moules marinière eller ”musslor på fiskarhustruns vis”. Musslor är billigt och något vi bör äta mycket av. Det är nämligen bra både för hälsan och miljön då musselodlingarna tillgodogör sig kväve och fosfor och bidrar till ett rikare havsliv. Ju mer musslor vi äter det mer torsk får vi. Men nästan viktigast är att det är gott!

(4-5 personer)
30-50 blåmusslor
1/2 flaska vitt vin
1 gul lök
eller 2-3 schalottenlökar
1 knippa persilja (1-1,5 msk hackad)
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
salt och peppar
1/2 liter fiskbuljong
smör
vetemjöl

Skölj musslorna väl under rinnande kallt vatten cirka 20 minuter och borsta eventuellt av dem om de har mycket ”skägg”. Skala löken fint och finhacka den och persiljan. Fräs löken 2-3 minuter i några matskedar smör i en rymlig gryta. Tillsätt pressad/riven vitlök, persilja, timjan, vinet och buljongen samt dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 10 minuter. Höj värmen tills det stormkokar, häll i musslorna och koka upp, sänk värmen något och koka under lock i 6-7 minuter. Avlägsna musslor som inte öppnat sig. Nu kan du servera dem som de är eller…

…ta upp musslorna med en hålslev och lägg i en serveringsskål och håll varmt under lock. Vispa ner en blandning av 1,5 msk smör och 1,5 msk vetemjöl i spadet. Låt sjuda i 10 minuter och smaka av med eventuellt lite salt. Häll över musslorna och servera.

Jag gjorde den redda varianten och det blev fantastiskt gott! Såsen/spadet var otroligt smakrikt, fylligt och vitlöksdoftande. Smakade bra mycket bättre än på många restauranger där jag fått rätten serverad. Servera massor av gott, franskt surdegsbröd till den här rätten. Då musslor idag mestadels är tillgängliga i nät på runt ett kilo så är ett nät lagom för detta recept och räcker till fyra personer som en liten entrérätt men till två om det ska mätta.

Drack på klassiskt vis en muscadet sèvre et main sur lie till. Torrt, lätt och mycket friskt fungerade det perfekt till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Nedanstående text är ostrukturerad och tendentiös. Men jag var bara tvungen att få ur mig vad jag tänker.

Tack och lov för den starka trenden med ekologisk odling och hållbar vinproduktion! Inom vinnäringen ser vi idag fler och fler friska, livskraftiga vingårdar som producerar druvor och viner utan inblandning av gifter och konstgödsel. Det är också lovande att vi ser odlare som försöker att bryta den problematiska monokultur som vinodlingen är. Fler och fler vinproducenter blir också medvetna om hur viner från dessa vingårdar bättre kan spegla ursprunget – terroir.

För många konsumenter är ekologiskt och biodynamiskt odlat samma sak. I grunden är det också det. Omsorgen i arbetet i vingården för att kunna utesluta kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel är densamma. Men där det ekologiska är en rationell metod byggd på empirisk kunskap så är biodynamiken en blandning av astrologi, homepati, centraleuropeisk folklore och hittepå som kokades ihop av Rudolf Steiner så sent som 1924.

Det som besvärar mig är att rationella, välutbildade människor med stor kunskap om biologi, fysik och kemi sväljer denna rappakalja och hokuspokus med hull och hår eller åtminstone viftar undan den som harmlös. Vuxna människor med stor insikt i vinvärlden står som skolungar och sväljer sagor om hur man ger vattnet energi genom att i timmar röra om det motsols när himlakropparna står i ett gynnsamt läge. Uppburna vinproducenter får stå oemotsagda av vinskribenter när de säger att homeopatiska mängder örtavkok i nämnda vatten berikar jorden. I vinpressen återges ogrundade yttrande om att ”terroir förstärks” och andra påståenden helt utan att ifrågasättas. Edit: Till och med vetenskapligt skolade Jamie Goodie som ägnar ett helt kapitel om metod och analys i boken Wine Science lägger sig platt. I kapitlet om biodynamisk odling, i den i övrigt utmärkta boken, blir han plötsligt luddig, svajig och tappar all analys.

Många är säkert bländade av det faktum att några av världens främsta vinproducnter som Domaine Romanée-Conti, Zind-Humbrecht, Domaine Leroy, Coulée de Serrant, Château La Tour Figeac, Domaine Huët och M. Chapoutier drivs enligt biodynamiska principer. Vad man glömmer bort är att dessa egendomar i flera fall producerat viner av toppklass i sekel. Det finns inga vetenskapliga belägg för att metoderna skulle ge någon som helst effekt.

Den som tror att urgamla sedvänjor som kogödsel i ett horn nedgrävt i marken och liknande ursprungligen syftade till att ge viner av hög kvalitet och karaktär bedrar sig. Vinbönder har i alla tider sökt efter så stora skördar  som möjligt med minsta möjliga arbetsinsats. Den typ av vin och de metoder av uppbindning, ympning, beskärning och andra vetenskapligt framtagna metoder som vi ser idag har inget med gamla tiders odlingsätt att göra.

Varför är det då så många som ägnar sig åt biodynamik? I de flesta fall är det av samma orsak som människor hänger sig åt horoskop, scientologi, spiritualism och religion. Man behöver något att tro på och finner de bevis man behöver för att bli salig. Andra gör det säkert av marknadsskäl och snöd vinning. Edit: Här utvecklar jag kring vad som kan vara drivkraften bakom vissa vinproducenters biodynamiska intresse)

Vadan detta angrepp på biodynamik helt plötsligt? Jag har själv till helt nyligen varit en av dessa som sett biodynamiken som en en avancerad form av ekologisk odling kombinerad med harmlös astrologi och viftat undan det hela med orden ”så länge resultatet blir bra så”. Men i en tid då vi ser allt fler tecken på att människor tappar tron på vetenskapen och idéer som kreationism och intelligent design får allt större spridning anser jag att man måste reagera.

Biodynamik är byggd på vidskepelse, humbug, kvacksalveri, kvasifilosofiskt och religiöst svärmeri. Biodynamik har ingenting med vetenskap eller kunskap byggd på mätbara iakttagelser att göra. Biodynamik är motsatsen till upplysning och finner sin näring i okunskap och vidskepelse och ur sådant har aldrig något gott kommit.

Edit: Jag har skrivit några fler poster i ämnet. Bland annat ett referat av Rudolf Steiners föreläsningar i ämnet, om den biodynamiska kalendern och biokristallisering.

En mycket intressant artikel, en läsvärd blogg i ämnet och en rolig utskåpning om du vill läsa mer.

Det finns inget roligare än att upptäcka udda, karaktärsfulla, lokala viner från mer eller mindre obskyra områden. I sydvästra Frankrike finns det en hel drös av dessa viner och när jag hittade 2009 Magistrale Raimbault Gaillac vid ett besök i Köpenhamn var jag tvungen att köpa med mig en butelj. Den lite udda blåtonade flaskan som påminde om en mineralvattensbutelj var också oemotståndlig.

Röda viner från Gaillac har jag provat många och gillar den lite syradominerade smaken och den något rökiga, örtiga och bäriga aromen. Jättetrevliga och matvänliga viner. Däremot kan jag inte påminna mig ha provat något vitt från området. Druvan är den gamla gröna bordeauxdruvan mauzac som ska ha en lätt aromatisk ton.

Vinet doftade som jag minns att riktigt dålig liebfraumilch gjorde förr; en liten oren ton av bajamaja plus den där toalettrentdoften som ska försöka dölja otrevligheterna. Smaken var fadd, oljig och lite bitter med de parfymerade tonerna som kom i repris. Riktigt vidrigt! Provade om det kunde funka som en spritzer i den kompakta sommarvärmen men varken Schweppes indian tonic eller russian kunde dölja den påträngande karaktären.

Om ni ser en flaska vit gaillac i en blåtonad flaska; SPRING!

(Kooperativet som ligger bakom vinet skäms tydligen eftersom de varit ganska noggranna med att sopa igen nästan alla spår)

Att sticka näsan i glaset med det nyss upphällda vinet och upptäcka att det är korkat är aldrig roligt. Igår möttes jag åter av doften av muggig källare, blöt kartong, mögel och förra årets regniga campingsemester (ni vet tältet som aldrig torkade riktigt innan det rullades ihop och stuvades undan i källarförrådet) i den bordeaux som stod på tur.

Boven i dramat är ett ämne betecknat 2,4,6-trikloranisol som även i oerhört små koncentrationer fördärvar vinet, berövar det dess fruktighet och ersätter den med ovanstående unkna ton. Oftast kan man bara returnera flaskan till den butik där man inhandlat den men ibland är det en butelj man köpt på plats eller fått på annat sätt. Då är det vasken som gäller.

Jag har nämligen lärt mig att ett korkskadat vin kan man inte använda i matlagningen. Grundregeln är att om du inte vill dricka vinet ska du heller inte ha det i maten. Dessutom har jag fått det itutat mig att 2,4,6-trikloranisol inte försvinner vid kokning. Det har jag lärt och själv envist fört vidare. Helt olikt min vana att ifrågasätta har jag bara upprepat denna ”sanning” som en papegoja. Inte ens när en kollega i branschen, som jag respekterar för hans kunskap, hävdade att han och några vänner med jämförande experiment inte kunnat märka skilnad på defekt och korrekt vin i maten vek jag från min uppfattning.

Igår flög dock fan i mig. Varför inte helt enkelt koka upp lite vin och se vad som händer. Enklast möjliga test. Varför hade jag inte gjort det tidigare? Ett glas av det osande vinet hälldes upp; ingen tvekan om korkdefekt, tydlig så jag nästan baxnade. Några deciliter hälldes i en kastrull och fick ett kraftigt uppkok och fick sedan sjuda i cirka fem minuter. Vinet fick sedan svalna och hälldes i ett glas; Icke ett spår av korkdefekt! Däremot en ren, vinös doft av kokta mörka bär.

Slutsats: I fortsättningen går inget defekt vin vasken om det kan berika en gryta. Allt annat vore korkat.

Den här bloggposten ägnas åt en rent hypotetisk frågeställning; vad gör jag med överblivet vin?

Skämt å sido så händer det ju faktiskt att man får en halvflaska vin över ibland. Hur sparar man vinslatten bäst och hur länge kan jag spara den? Hur vet jag om vinet blivit odrickbart?

När du öppnat en flaska vin accelererar omedelbart oxidationen av vinet genom den ökade kontakten med syre. Det finns två sätt att sakta ner oxidationen; stoppa syretillförseln eller kyla ner vinet. Det förstnämnda är en självklarhet då syret är den direkta orsaken till oxidationen som försämrar vinets smak. Kyla har den direkta effekten att den bromsar upp de olika omvandlings- och nedbrytningsprocesserna. Bäst är en kombination av båda.

Några metoder att skjuta upp oxidationen

• Sätt tillbaka korken i flaskan och sätt in den i kylen (enkelt och effektivt)
• Häll över vinet på en mindre flaska (detta sätt är jag själv skeptisk till då man utsätter vinet för ytterligare luftning)
• Livsmedelsgas, kväve eller argon, som sprayas in i flaskan (dyrt)
• Vakumpump (bättre än ingenting men kraftigt ifrågasatt i vinkretsar)

Olika viner klarar sig också olika bra efter öppnandet. Nedan några mycket generella regler

• Enkla, billiga viner är ofta ganska sköra och försämras snabbt
• ”Moderna”, fruktiga viner tappar snabbt sin karaktär då fruktigheten är känslig för syrets inverkan
• ”Traditionella” och strama viner är mer motståndskraftiga och kan snarare vinna något i smak efter några dagar
• Medvetet oxiderade viner som exempelvis madeira och sherry (ej fino) har lång hållbarhet då de redan är oxiderade
• Viner med mycket hög syra har också en ganska hög motståndskraft mot syrets inverkan

Skillnaden mellan vinerna ovan kan åskådliggöras med ett äpple; ett fruktigt vin är som ett äpple du delar. Det angrips snabbt och blir brunt. Det traditionella vinet har ofta haft mer kontakt med syre under tillverkningen och är som äpplets lätt brunfärgade snittytan som nu sakta förändras. Om du istället strukit lite citron på snittytan så fördröjs oxidationen precis som i det mycket friska vinet. Ett medvetet oxiderat vin är å andra sidan som en torkad äppelskiva som kan ligga framme oförändrat i veckor.

Mousserande vin då? För att bevara bubblorna behöver du en champagne stopper som spänns fast vid flaskhalsen. Så länge du inte öppnar korken igen klarar sig vinet ganska länge eftersom koloxiden som avgetts av vinet skyddar det mot syrets inverkan. Är det champagne eller mousserande av mycket hög kvalitet och du saknar specialkork så kan du helt enkelt sätt in vinet i kylen och trycka ner en kork eller en tuss papper lätt i halsen. Kylan och dessa viners små bubblor gör att moussen håller sig hyfsat åtminstone till nästa dag. Att sätta en tesked i flaskhalsen hjälper inte.

Hur länge kan jag spara vinet och hur vet jag att vinet går att dricka? Förvarat med korken i och i kylen så håller sig det flesta viner fräscha runt fem dagar, plus eller minus, och så länge de doftar bra går de att dricka. Du blir inte dålig av ett vin som stått för länge. Om mängden etylacetat (luktar salubrin) blir för hög så vill du inte dricka vinet.

Men om jag inte vill dricka upp vinet eller det blivit lite trist? Använd vinet i matlagningen. Det mesta smakar bättre med en slatt vin. Du kan också frysa in det som blivit över som isbitar som kan portioneras i såsen eller grytan. Bästa sättet är att använda ”isbitspåsar” (se bild) eftersom vinet inte blir helt fruset på grund av alkoholen. Plasten förhindrar dessutom ytterligare oxidation.

Även om jag är hemma från Bourgogne har jag några bloggposter kvar som jag inte hann med. Denna blir ett bildreportage från besöket hos tunnbindaren François Freres i Saint Romain. Här gör man fat som används av de främsta vinproducenterna världen över.

[slideshow]

Hundraåriga ekar klyvs, sågas och lagras för att få rätt karaktär.

Under två år utsätts ekstavarna för väder och vind samt utsätts för mikroorganismer.

Den ”gröna” karaktären försvinner och träet torka sakta.

Man tillverkar cirka 40 000 fat om året och lagerhåller ek för två år. Det blir lite pengar.

En del ek reserveras från början för särskilda kunder. Här ett parti avsett för Hospices de Beaune.

Den lagrade svatgrå eken tornar upp sig.

Vidjor förberedda att sättas på fatens ändar som skydd och dekoration.

Kraftiga stålband som håller de hyvlade stavarna på plats när faten sätts samman.

Faten har fogats samman i ena änden...

...men står ut som en kjol nedtill.

För att kunna böja ekstavarna begjuts de med vatten på utsidan...

...och hettas upp på insidan med eld.

Efter att fatet fått sin form fortsätter eldandet...

...tills insidan blir rostad och de karaktäristiska smakerna av vanilj, kaffe, toast, kanel och annat kan utvinnas av vinet.

Hod François Freres utförs arbetet fortfarande hantverksmässigt...

...vilket kräver gammaldags verktyg...

...och skapar en miljö som som är tungarbetad och bullrig.

De blanka tunnbanden ersätter de kraftiga stålbanden som hållit ekstavarna på plats.

Den fasade kanten där ändsidan ska sitta tätas med en deg av vetenjöl och vatten.

Ändsidan fogas samman som ett pussel eller ett ”klickgolv”...

...och brännmärks med tillverkarens namn.

Någonstans måste vinet in...

...och här kan man borra ett hål för en tappkran. Ni vet lite som en bag-in-box.

Faten färdiga att skeppas ut över världen...

...men får först en oestetisk plastinslagning för att inte torka ut.

Sista kvällen med examensmiddag blev lite märklig. Det var ingen bra känsla med diplomering när fyra av nio av de kunniga och erfarna kursdeltagarna underkändes. Det blev mer av tack-o-farväl än firande.

Restaurangen som valts var Bistro l’Hotel de Beaune som drivs av svensken Johan Björklund. Elegant och ljust men med omisskännlig fransk bistrokänsla. Det svenska ägandet märks på tavlorna av Lennart Jirlow, foton av svenska kockeliten och kungaparet tillsammans med ägaren samt knäckebröd i brödkorgen.

Menyn bestod av en äggcocotte med hyvlad vårtryffel, filé av mulle (rouget poêlés) med tomater, primörer och friterad basilika, osttallrik och slutligen färska bär med vaniljglass (om jag minns rätt). Visst lät det gott? Tyvärr var äggrätten smaklös och tryffeln gav mest känsla av hyvelspån. Med lite salt fick det hela åtminstone lite smak. Fiskrätten var perfekt tillagad, elegant upplagd och…helt ointressant och kärlekslös. Osttallriken var som den skulle och desserten likaså.

Maten hade kunnat få passera även om prisnivån är hög jämfört med vad man vanligtvis får betala i Beaune. Men servicen! Eller ska jag kanske skriva ”servicen”. Absolut ointresserad, frånvarande och opersonlig. Till och med snorkigt arrogant hade varit bättre. Vinerna serverades konsekvent efter att maten kommit in, tomma vattenflaskor, brödkorgar och urdruckna champagneglas stod på bordet hela kvällen. Ostresterna stod och osade avätna i en halvtimme och desserttallrikarna plockades inte bort innan kaffe och digestif serverades. Bland annat.

Med tanke på prisnivån, profilen och hur uppskriven restaurangen är så var kvällens upplevelse obegriplig. Det var helt enkelt trist rakt upp och ner. Tur att sällskapet var trevligt.

Vinerna som bjöds var fyra vita village-viner (Meursault, Pouilly-Fuissé, Chassagne-Montrachet och Puligny-Montrachet) och lika många röda grand cru (Clos de la Roche, Corton Renardes, Clos de Vougeot och Charmes-Chambertin). Det enda bestående minnet är bilden nedan för denna kväll drack jag bara vinerna. Analysen hade jag lagt på hyllan.

Här kommer upplösningen på den lilla cliffhangern i förra bloggposten. Var de verkligen så tokiga att de drack två flaskor av Bourgognes dyraste viner sent på kvällen innan examen?

Jodå. Vi drack två årgångar från Domaine Romanée-Conti. Både 1986 och 1990. Men det var förstås bara några centiliter av egendomens marc de bourgogne, det vill säga ett destillat på pressresterna efter de extremt dyra vinerna. Hade det varit vinerna hade det rykt på upp till sex månadslöner eller liknande, beroende på vilket av vinerna.

Mina förväntningar på dessa destillat, som lagrats på ekfat i 17 respektive 16 år på ekfat från egendomen, var inte särskilt höga. Liknande produkter från toppegendomar i Italien brukar vara ganska burdusa. Men oj vad jag bedrog mig.

Båda var mycket omsorgsfullt destillerade och hade fin frukt och mjuk, avrundad karaktär. Jag hittade den örtiga, kryddiga ton av thé som jag ofta förknippar med bourgogne. Den äldre av de två hade en tydlig ton av kakao, nötter och smörkola men var något torr i eftersmaken. Det yngre destillatet hade mer doft av torkade aprikoser och persika och en fruktigare smak. Båda var eleganta och komplexa med lång eftersmak. Två riktigt fina destillat!

Hur gick då examen? Jag klarade den! Med ganska gott resultat faktiskt. Men ändå känns det inte så kul för flera av mina kurskamrater blev underkända. Kommer att kännas konstigt på middagen ikväll.

Om det finns en restaurang i Beaune man inte får missa så är det Ma Cuisine som drivs av äkta paret Escoffier. Fabienne regerar i köket och Pierre över den lilla matsalen och stora vinkällaren.

Restaurangen ser inte mycket ut från den lilla gränden där den ligger, men den finessrika maten stadigt rotad i traditionen och den omfattande vinlistan lockar alla som är något i vinbranschen samt lokalbefolkningen. Vill man ha ett bord så gäller det att boka i tid för de få platserna fylls snabbt upp.

Vi var fyra kursare som avåt vår pre-examinationsmiddag där och belönade oss för veckans ansträngningar med tre något lite för dyra flaskor (det var de andra som lurade mig). Vi tog från kvällens meny där man väljer tre rätter för 22€! Jag valde en lantpaté som smälte i munnen samt fläskfilé med en dijonsås som jag kunnat äta med sked. De andra var också mycket nöjda med sina val. Som avslutningsost valde alla en epoisse som var så mogen att man kunnat äta den med sugrör…mmmm.

Vinerna serverades snabbt och vant av Pierre som under kvällen sprang många rundor ner i källaren. Mitt råd är att alltid fråga honom om råd. Han kan sina viner och kommer att välja ett vin som passar dina smakpreferenser och plånbok. Det sämsta du kan göra på Ma Cuisine är att försöka välja vin efter eget huvud. Jag lovar att Pierre Escoffier vet bättre. Vi utnämnde honom för övrigt enhälligt till Världen Inofficiellt Bäste Sommelier. Han log blygt och sprang generat snabbt iväg när vi överräckte det imaginära diplomet.

När alla varmrätter är ute kommer alltid Fabienne ut i matsalen och hjälper till med servicen och pratar med alla gäster. Efter mina tre besök på Ma Cuisine så har jag bestämt mig; Fabienne Escoffier är min idol!

Det var på alla sätt en helt fulländad kväll! Maten var av den trygga, vänliga men extremt vällagade sorten, vinerna ovanligt njutbara, atomsfären familjär och sällskapet det allra bästa. Tankarna på den stundande examinationen var jagade på flykten.

Innan vi lämnade restaurangen fick en i sällskapet för sig att vi inte kunde lämna Bourgogne utan att ha provat en DRC. Han ville prompt bjuda men kunde inte bestämma sig för vilken årgång. Så det blev både en 1986 och 1990. Vill du veta mer så kommer det i nästa bloggpost för nu ska jag iväg till examinationen. En riktig cliffhanger med andra ord.