Att sticka näsan i glaset med det nyss upphällda vinet och upptäcka att det är korkat är aldrig roligt. Igår möttes jag åter av doften av muggig källare, blöt kartong, mögel och förra årets regniga campingsemester (ni vet tältet som aldrig torkade riktigt innan det rullades ihop och stuvades undan i källarförrådet) i den bordeaux som stod på tur.

Boven i dramat är ett ämne betecknat 2,4,6-trikloranisol som även i oerhört små koncentrationer fördärvar vinet, berövar det dess fruktighet och ersätter den med ovanstående unkna ton. Oftast kan man bara returnera flaskan till den butik där man inhandlat den men ibland är det en butelj man köpt på plats eller fått på annat sätt. Då är det vasken som gäller.

Jag har nämligen lärt mig att ett korkskadat vin kan man inte använda i matlagningen. Grundregeln är att om du inte vill dricka vinet ska du heller inte ha det i maten. Dessutom har jag fått det itutat mig att 2,4,6-trikloranisol inte försvinner vid kokning. Det har jag lärt och själv envist fört vidare. Helt olikt min vana att ifrågasätta har jag bara upprepat denna ”sanning” som en papegoja. Inte ens när en kollega i branschen, som jag respekterar för hans kunskap, hävdade att han och några vänner med jämförande experiment inte kunnat märka skilnad på defekt och korrekt vin i maten vek jag från min uppfattning.

Igår flög dock fan i mig. Varför inte helt enkelt koka upp lite vin och se vad som händer. Enklast möjliga test. Varför hade jag inte gjort det tidigare? Ett glas av det osande vinet hälldes upp; ingen tvekan om korkdefekt, tydlig så jag nästan baxnade. Några deciliter hälldes i en kastrull och fick ett kraftigt uppkok och fick sedan sjuda i cirka fem minuter. Vinet fick sedan svalna och hälldes i ett glas; Icke ett spår av korkdefekt! Däremot en ren, vinös doft av kokta mörka bär.

Slutsats: I fortsättningen går inget defekt vin vasken om det kan berika en gryta. Allt annat vore korkat.

Den här bloggposten ägnas åt en rent hypotetisk frågeställning; vad gör jag med överblivet vin?

Skämt å sido så händer det ju faktiskt att man får en halvflaska vin över ibland. Hur sparar man vinslatten bäst och hur länge kan jag spara den? Hur vet jag om vinet blivit odrickbart?

När du öppnat en flaska vin accelererar omedelbart oxidationen av vinet genom den ökade kontakten med syre. Det finns två sätt att sakta ner oxidationen; stoppa syretillförseln eller kyla ner vinet. Det förstnämnda är en självklarhet då syret är den direkta orsaken till oxidationen som försämrar vinets smak. Kyla har den direkta effekten att den bromsar upp de olika omvandlings- och nedbrytningsprocesserna. Bäst är en kombination av båda.

Några metoder att skjuta upp oxidationen

• Sätt tillbaka korken i flaskan och sätt in den i kylen (enkelt och effektivt)
• Häll över vinet på en mindre flaska (detta sätt är jag själv skeptisk till då man utsätter vinet för ytterligare luftning)
• Livsmedelsgas, kväve eller argon, som sprayas in i flaskan (dyrt)
• Vakumpump (bättre än ingenting men kraftigt ifrågasatt i vinkretsar)

Olika viner klarar sig också olika bra efter öppnandet. Nedan några mycket generella regler

• Enkla, billiga viner är ofta ganska sköra och försämras snabbt
• ”Moderna”, fruktiga viner tappar snabbt sin karaktär då fruktigheten är känslig för syrets inverkan
• ”Traditionella” och strama viner är mer motståndskraftiga och kan snarare vinna något i smak efter några dagar
• Medvetet oxiderade viner som exempelvis madeira och sherry (ej fino) har lång hållbarhet då de redan är oxiderade
• Viner med mycket hög syra har också en ganska hög motståndskraft mot syrets inverkan

Skillnaden mellan vinerna ovan kan åskådliggöras med ett äpple; ett fruktigt vin är som ett äpple du delar. Det angrips snabbt och blir brunt. Det traditionella vinet har ofta haft mer kontakt med syre under tillverkningen och är som äpplets lätt brunfärgade snittytan som nu sakta förändras. Om du istället strukit lite citron på snittytan så fördröjs oxidationen precis som i det mycket friska vinet. Ett medvetet oxiderat vin är å andra sidan som en torkad äppelskiva som kan ligga framme oförändrat i veckor.

Mousserande vin då? För att bevara bubblorna behöver du en champagne stopper som spänns fast vid flaskhalsen. Så länge du inte öppnar korken igen klarar sig vinet ganska länge eftersom koloxiden som avgetts av vinet skyddar det mot syrets inverkan. Är det champagne eller mousserande av mycket hög kvalitet och du saknar specialkork så kan du helt enkelt sätt in vinet i kylen och trycka ner en kork eller en tuss papper lätt i halsen. Kylan och dessa viners små bubblor gör att moussen håller sig hyfsat åtminstone till nästa dag. Att sätta en tesked i flaskhalsen hjälper inte.

Hur länge kan jag spara vinet och hur vet jag att vinet går att dricka? Förvarat med korken i och i kylen så håller sig det flesta viner fräscha runt fem dagar, plus eller minus, och så länge de doftar bra går de att dricka. Du blir inte dålig av ett vin som stått för länge. Om mängden etylacetat (luktar salubrin) blir för hög så vill du inte dricka vinet.

Men om jag inte vill dricka upp vinet eller det blivit lite trist? Använd vinet i matlagningen. Det mesta smakar bättre med en slatt vin. Du kan också frysa in det som blivit över som isbitar som kan portioneras i såsen eller grytan. Bästa sättet är att använda ”isbitspåsar” (se bild) eftersom vinet inte blir helt fruset på grund av alkoholen. Plasten förhindrar dessutom ytterligare oxidation.

Även om jag är hemma från Bourgogne har jag några bloggposter kvar som jag inte hann med. Denna blir ett bildreportage från besöket hos tunnbindaren François Freres i Saint Romain. Här gör man fat som används av de främsta vinproducenterna världen över.

[slideshow]

Hundraåriga ekar klyvs, sågas och lagras för att få rätt karaktär.

Under två år utsätts ekstavarna för väder och vind samt utsätts för mikroorganismer.

Den ”gröna” karaktären försvinner och träet torka sakta.

Man tillverkar cirka 40 000 fat om året och lagerhåller ek för två år. Det blir lite pengar.

En del ek reserveras från början för särskilda kunder. Här ett parti avsett för Hospices de Beaune.

Den lagrade svatgrå eken tornar upp sig.

Vidjor förberedda att sättas på fatens ändar som skydd och dekoration.

Kraftiga stålband som håller de hyvlade stavarna på plats när faten sätts samman.

Faten har fogats samman i ena änden...

...men står ut som en kjol nedtill.

För att kunna böja ekstavarna begjuts de med vatten på utsidan...

...och hettas upp på insidan med eld.

Efter att fatet fått sin form fortsätter eldandet...

...tills insidan blir rostad och de karaktäristiska smakerna av vanilj, kaffe, toast, kanel och annat kan utvinnas av vinet.

Hod François Freres utförs arbetet fortfarande hantverksmässigt...

...vilket kräver gammaldags verktyg...

...och skapar en miljö som som är tungarbetad och bullrig.

De blanka tunnbanden ersätter de kraftiga stålbanden som hållit ekstavarna på plats.

Den fasade kanten där ändsidan ska sitta tätas med en deg av vetenjöl och vatten.

Ändsidan fogas samman som ett pussel eller ett ”klickgolv”...

...och brännmärks med tillverkarens namn.

Någonstans måste vinet in...

...och här kan man borra ett hål för en tappkran. Ni vet lite som en bag-in-box.

Faten färdiga att skeppas ut över världen...

...men får först en oestetisk plastinslagning för att inte torka ut.

Sista kvällen med examensmiddag blev lite märklig. Det var ingen bra känsla med diplomering när fyra av nio av de kunniga och erfarna kursdeltagarna underkändes. Det blev mer av tack-o-farväl än firande.

Restaurangen som valts var Bistro l’Hotel de Beaune som drivs av svensken Johan Björklund. Elegant och ljust men med omisskännlig fransk bistrokänsla. Det svenska ägandet märks på tavlorna av Lennart Jirlow, foton av svenska kockeliten och kungaparet tillsammans med ägaren samt knäckebröd i brödkorgen.

Menyn bestod av en äggcocotte med hyvlad vårtryffel, filé av mulle (rouget poêlés) med tomater, primörer och friterad basilika, osttallrik och slutligen färska bär med vaniljglass (om jag minns rätt). Visst lät det gott? Tyvärr var äggrätten smaklös och tryffeln gav mest känsla av hyvelspån. Med lite salt fick det hela åtminstone lite smak. Fiskrätten var perfekt tillagad, elegant upplagd och…helt ointressant och kärlekslös. Osttallriken var som den skulle och desserten likaså.

Maten hade kunnat få passera även om prisnivån är hög jämfört med vad man vanligtvis får betala i Beaune. Men servicen! Eller ska jag kanske skriva ”servicen”. Absolut ointresserad, frånvarande och opersonlig. Till och med snorkigt arrogant hade varit bättre. Vinerna serverades konsekvent efter att maten kommit in, tomma vattenflaskor, brödkorgar och urdruckna champagneglas stod på bordet hela kvällen. Ostresterna stod och osade avätna i en halvtimme och desserttallrikarna plockades inte bort innan kaffe och digestif serverades. Bland annat.

Med tanke på prisnivån, profilen och hur uppskriven restaurangen är så var kvällens upplevelse obegriplig. Det var helt enkelt trist rakt upp och ner. Tur att sällskapet var trevligt.

Vinerna som bjöds var fyra vita village-viner (Meursault, Pouilly-Fuissé, Chassagne-Montrachet och Puligny-Montrachet) och lika många röda grand cru (Clos de la Roche, Corton Renardes, Clos de Vougeot och Charmes-Chambertin). Det enda bestående minnet är bilden nedan för denna kväll drack jag bara vinerna. Analysen hade jag lagt på hyllan.

Här kommer upplösningen på den lilla cliffhangern i förra bloggposten. Var de verkligen så tokiga att de drack två flaskor av Bourgognes dyraste viner sent på kvällen innan examen?

Jodå. Vi drack två årgångar från Domaine Romanée-Conti. Både 1986 och 1990. Men det var förstås bara några centiliter av egendomens marc de bourgogne, det vill säga ett destillat på pressresterna efter de extremt dyra vinerna. Hade det varit vinerna hade det rykt på upp till sex månadslöner eller liknande, beroende på vilket av vinerna.

Mina förväntningar på dessa destillat, som lagrats på ekfat i 17 respektive 16 år på ekfat från egendomen, var inte särskilt höga. Liknande produkter från toppegendomar i Italien brukar vara ganska burdusa. Men oj vad jag bedrog mig.

Båda var mycket omsorgsfullt destillerade och hade fin frukt och mjuk, avrundad karaktär. Jag hittade den örtiga, kryddiga ton av thé som jag ofta förknippar med bourgogne. Den äldre av de två hade en tydlig ton av kakao, nötter och smörkola men var något torr i eftersmaken. Det yngre destillatet hade mer doft av torkade aprikoser och persika och en fruktigare smak. Båda var eleganta och komplexa med lång eftersmak. Två riktigt fina destillat!

Hur gick då examen? Jag klarade den! Med ganska gott resultat faktiskt. Men ändå känns det inte så kul för flera av mina kurskamrater blev underkända. Kommer att kännas konstigt på middagen ikväll.

Om det finns en restaurang i Beaune man inte får missa så är det Ma Cuisine som drivs av äkta paret Escoffier. Fabienne regerar i köket och Pierre över den lilla matsalen och stora vinkällaren.

Restaurangen ser inte mycket ut från den lilla gränden där den ligger, men den finessrika maten stadigt rotad i traditionen och den omfattande vinlistan lockar alla som är något i vinbranschen samt lokalbefolkningen. Vill man ha ett bord så gäller det att boka i tid för de få platserna fylls snabbt upp.

Vi var fyra kursare som avåt vår pre-examinationsmiddag där och belönade oss för veckans ansträngningar med tre något lite för dyra flaskor (det var de andra som lurade mig). Vi tog från kvällens meny där man väljer tre rätter för 22€! Jag valde en lantpaté som smälte i munnen samt fläskfilé med en dijonsås som jag kunnat äta med sked. De andra var också mycket nöjda med sina val. Som avslutningsost valde alla en epoisse som var så mogen att man kunnat äta den med sugrör…mmmm.

Vinerna serverades snabbt och vant av Pierre som under kvällen sprang många rundor ner i källaren. Mitt råd är att alltid fråga honom om råd. Han kan sina viner och kommer att välja ett vin som passar dina smakpreferenser och plånbok. Det sämsta du kan göra på Ma Cuisine är att försöka välja vin efter eget huvud. Jag lovar att Pierre Escoffier vet bättre. Vi utnämnde honom för övrigt enhälligt till Världen Inofficiellt Bäste Sommelier. Han log blygt och sprang generat snabbt iväg när vi överräckte det imaginära diplomet.

När alla varmrätter är ute kommer alltid Fabienne ut i matsalen och hjälper till med servicen och pratar med alla gäster. Efter mina tre besök på Ma Cuisine så har jag bestämt mig; Fabienne Escoffier är min idol!

Det var på alla sätt en helt fulländad kväll! Maten var av den trygga, vänliga men extremt vällagade sorten, vinerna ovanligt njutbara, atomsfären familjär och sällskapet det allra bästa. Tankarna på den stundande examinationen var jagade på flykten.

Innan vi lämnade restaurangen fick en i sällskapet för sig att vi inte kunde lämna Bourgogne utan att ha provat en DRC. Han ville prompt bjuda men kunde inte bestämma sig för vilken årgång. Så det blev både en 1986 och 1990. Vill du veta mer så kommer det i nästa bloggpost för nu ska jag iväg till examinationen. En riktig cliffhanger med andra ord.

Efter en lång och svettig (här är duktigt varmt!) dag i Côte de Beaune är kursen i princip slut. Imorgon bitti är det dags för examen med provning och alla är lite till mycket uppjagade. Sedan blir det det utvärdering, genomgång av pedagogiskt material och lunch. Eftermiddagen är fri och på kvällen är det dags middag med temat ”grand cru” samt eventuell diplomutdelning. Söndag morgon hemfärd i ottan.

Ikväll ska jag och några kursare gå och äta middag på min favoritrestaurang Ma Cuisine, dricka lite gott vin. Sedan ska jag försöka samla tankarna, somna i rimlig tid. Troligtvis blir det råpluggning av hårdfakta till frukost (även om jag avråder mina elever att göra sådant) innan det smäller.

Önska mig lycka till. Det kan jag behöva, för just nu känns det som jag inte kan någonting.

Torsdagens temamiddag på bourgognekursen skulle handla om att kombinera bourgogner med asiatiskt mat. Ett upplägg som kändes lite krystat tyckte jag.

Vi samlades på den lilla japanska restaurangen Bissoh där man verkligen lyckats skapa en liten asiatisk oas mitt bland de gamla kalkstenshusen. Med under middagen var vinmakarna Marion Javiller och Béatrice Dubois från Meursault respektive Nuits-Saint-Georges. De presenterade under kvällen sina sju viner till lika många rätter och var mycket intressanta att diskutera med.

Jag blev förvånad över hur väl kraftfulla viner som en vit 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru eller en 2000 Clos de Vougeot Grand Cru fungerade till de finstämda och nyanserade små rätterna. Det handlade inte om några smaksensationer i kombinationerna men de fungerade i de flesta fall riktigt bra.

Eftersom jag valde att njuta av stunden (och för att jag var för trött) gjorde jag inga anteckningar, men ett vin och en rätt stod ut särskilt. 2007 Chambolle-Musigny ”Les Combottes” från Domaine Dubois var en liten uppenbarelse med elegans, silkighet, mjukhet och stor doftrikedom. För mig sinnebilden av en en fin, röd bourgogne. Sedan blev jag helt knockad av charolais-biffen som endast hastigt vänts på stekhällen och serverades med soya, sesamsås och rödvinsreduktion. Det var det finaste kött jag någonsin ätit! Serverat nästan rått som det var kunde jag nästan misstagit det för fin tonfisk om det inte hade varit för den fina fettmarmoreringen. Absolut fantastiskt!

Sammanfattningsvis ännu en mycket givande middag!

Dagens lunch intogs på Le Bistrot de Grand Crus efter ett besök hos den stora chablisproducenten William Fevre. Vi satt ute under parasoller men den över 30-gradiga värmen slog emot oss från alla håll via kalkstenen.

Som omväxling var lunchen avslappnad och utan vinprovning och alla fick också välja fritt från menyn. Eftersom jag aldrig missar ett tillfälle att prova lokala specialiteter så styrde jag raskt iväg från köttbitar (även om charolaisbiff lockade) och lax och gick på lite mer obskyra val. Till förrätt blev det därför oeuf mourette (ägg pocherat i röd bourgogne) och andouilette chablisienne.

Förrätten kan faktiskt enkelt beskrivas som en coq au vin men med förstadiet ägg istället för den fullvuxna kycklingen. Intressant.

Jag älskar fransk mat då den gjort en dygd, konstart och poesi av att ta tillvara minsta slamsa och avskrap och skapa aptitliga maträtter. Andouillette är nog kvintessensen av av det fattiga franska bondköket. Det är en korv och korv gör man genom att stoppa resterna från slakt och styckning i en djurtarm. Men vad gör man när man bara har tarmar kvar? Då stoppar man fjälstret med tarmar. Det är i grunden vad en andouillette är; korv på inälvor. Min beställning väckte mycket munterhet bland mina skolkamrater och ”lustiga” kommentarer haglade från de som var för fega att pröva.

Ärligt talat var det här för mycket även för mig. Korveländet såg väl  ganska aptitligt ut men den luktade en blandning av fläskok, blöt hund och rävgryt. Gud vet hur de hade smaksatt den. Det var helt enkelt bara att hålla andan och tugga i sig. Smaken var helt okej men ”doften” kom tillbaka stötvis. Jag kämpade i mig nästan hela korven men det lär dröja innan jag provar igen. Jag fick faktiskt ta några Läkerol för att bli av med eftersmaken.

Hurrrrv!

En hel del har jag fått lära om och försöka få huvudet i kring under dagarna i Bourgogne. Om jag tyckte att appellationssystemet var någorlunda begripligt innan så har jag nu pendlat mellan förtvivlan och frustration.

Ett i grunden enkelt system som handlar om att klassificera viner efter sitt ursprung har fransmännen och omständigheterna skruvat till ett virrvarr av undantag och glidningar. Att sedan majoriteten av vinlitteraturen och till och med WSETs kurslitteratur fått en hel del om bakfoten och spridit felaktigheter underlättar ju inte precis.

Ett tydligt exempel på både det första och det andra fick vi under dagens besök i Chablis. Här verkar allt så enkelt och tydligt.  En viktig jordmån (kimmeridge), en druvsort (chardonnay) och en vintyp (torrt vitt). Sedan har man fått lära sig att vinerna klassas i fyra appellationer; petit chablis, chablis, chablis premier cru och slutligen de sju namngivna chablis grand cru. Tyvärr är det inte så enkelt.

Först och främst så finns det inte sju olika grand cru utan endast en – chablis grand cru! De olika namnen (Blanchots, Preuses, Grenouille, Valmur, Vaudésir, Bougros och Le Clos) är bara namn på lägen som får anges i samband med ”chablis grand cru”. Det här felet står i ALL vinlitteratur.

De fyra ovan nämnda appellationerna är de som förekommer på etiketterna men i den officiella presentationen finns det bara tre grupper eftersom chablis och petit chablis båda är village-appellationer. MEN! I själva verket finns det bara två appellationer eftersom premier cru inte är en egen appellation utan ett namngivet läge i en village-appellation.

Summa summarum: på etiketterna presenteras fyra appellationer som i själva verket bara är två men presenteras som tre. Klart som korvspad?

Om du tyckte denna presentation inte var så krånglig så ska du veta att det har tagit en grupp om nio erfarna vinmänniskor tre dagar att lirka fram denna förklaring.