Senaste nytt

03 april 2011 | 2 kommentarer

Carl Butler: Bräserad endive

Ytterligare ett recept av Carl Butler för att komma ur abstinensen. De bräserade endiverna är ett jättetrevligt tillbehör till olika rätter av kött fisk. Serverade dem till fläskkotletterna med vermouthsås och deras lilla beska balanserade rätten perfekt.

(4 personer)
4 endiver
2,5 dl höns- eller grönsaksbuljong
1/2 tsk timjan
1/2 tsk salt
1/4 tsk peppar
smör

Sätt ugnen på 225°. Ta av de yttersta bladen på endiverna om de inte är fina. Stek endiverna i smör tills de får en gyllenbrun färg runt om. Lägg dem i en ugnsform och slå buljong och kryddor över dem. Baka färdigt i ugn ungefär en halvtimme.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

02 april 2011 | 2 kommentarer

Carl Butler: Fläskkotlett med vermouthsås

Jo ni ser rätt! Det är ännu ett recept av Carl Butler fastän projektet är längesedan avslutat. Jag drabbades helt enkelt av abstinens och tog fram en ny kokbok signerad Butler. Denna gång ”Laga mat med Carl Butler” som är en samling recept från ”Carl Butlers Receptklubb”. En hel del kul recept men helt i avsaknad av de personliga ingresser som berättade bakgrunden till rätterna. Hur som helst blev dessa kotletter, och framförallt såsen, fantastiskt fina serverade med råstekt potatis och bräserad endive.

(4 portioner)
4 rejäla fläskkotletter
2 dl torr vit vermouth
1,5 dl grädde
2 tsk potatismjöl
salt och peppar
smör

Salta och peppra kotletterna väl och stek några minuter på var sida så att de får fin färg. Lägg i en form och håll varma i ugnen på 100°. Slå i vermouthen i stekpannan och vispa ur. Koka ihop till ungefär hälften återstår. Under tiden vispar du ut potatismjölet med en skvätt av grädden, blanda sedan i resten av grädden och vispa ihop alltihop med vinet i pannan. Koka ihop några minuter (av potatismjölet får såsen en lite seg/slemmig konsistens så jag rekommenderar maizena istället). Häll i skyn som bildats i formen med kotletter och vispa ihop. Häll såsen över kotletterna och servera.Smaka av med salt och peppar.

02 april 2011 | 0 kommentarer

Gilla Gustibus på Facebook

För den som inte vet det så driver jag utbildningsföretaget Gustibus Wine & Spirit Academy när jag inte lagar mat, bloggar och twittrar (AndersOhman).

Om du vill följa med i vad som händer på sommelierutbildningen, få information om kurser, vinprovningar samt dagliga vintips så kan du nu ”gilla” Gustibus på Facebook. Vill du bara ha vintipsen i ditt twitterfeed så kan du följa GustibusMalmo. God karma utlovas till alla följare.

01 april 2011 | 0 kommentarer

”And now for something completely different…”

André Clouet Grande Reserve är en riktigt trevlig, smakrik och välgjord champagne. Eftersom det är en blanc de noirs, det vill säga framställd endast av blå druvor, och med alla dess typiska kännetecken så är det en champagne jag nästan alltid har med vid provningar. Att den dessutom är populär, omtyckt och tillgänglig i samtliga butiker är också ett plus.

Nu tycker jag i och för sig att flaskan med sin murriga etikett är ganska trist. Därför blev jag glatt överraskad när jag i veckan drog folien av några flaskor och möttes av dessa färgglada gubbar. Är det bara jag eller är de inte uppenbart inspirerade av Terry Gilliams animationer för Monthy Python (se nedan)?

Visste du förresten av de små metallplattorna som sitter som skydd ovanpå champagnekorkarna heter plaques de muselet och är ett stort samlarområde. Varje champagnehus har sin egen uppsättning med olika utformning för varje champagnetyp. En dyr, men trevlig, hobby om man sätter sig före att själv dricka champagnerna för att få tag på museletterna.

01 april 2011 | 6 kommentarer

Giant mistake?

Att musiker, och andra kändisar, ger sig in vinbranschen är knappast något nytt. Bland annat har Cliff Richard en vingård i Portugal och hårdrockaren Maynard James Keenan gör vin i Arizona vilket även resulterat i en dokumentärfilm.

Igår fick jag bekanta mig både ett nytt band och några nya viner i denna subgenre i vinvärlden. Sydafrikanska Parlotones har genom Hands On Wines knåpat ihop tre viner som verkligen gör ett starkt visuellt intryck. Med etiketter i retrostil, flaskor med höga axlar och namn från gruppens låtar lockade de verkligen till att provas. I en artikel på nätet hittade jag en intervju där det framgick ganska tydligt att bandmedlemmarna inte siktade mot prestigeviner och att en favorit var hamburgare och rött vin. Samtliga viner, rött, vitt och rosé, var synnerligen eklektiska druvblandningar.

Hur smakade då dessa viner som förövrigt bara finns tillgängliga i Sydafrika och i Tyskland? Vi kan säga så här; ta och lyssna på låten nedan så förstår ni att killarna har någon form av talang i alla fall.

Vet ni fler kändisar och musiker som gör vin? Berätta i kommentarfältet.

31 mars 2011 | 2 kommentarer

Oxrullader

Mina tidiga minnen av oxrullader är inte särskilt positiva. Förmodligen för att de hade en fyllning av ansjovis. Jag minns dem också som ganska sega, men låter du dem puttra tillräckligt länge blir de underbart möra. Även om jag nu gillar den rika smaken av ansjovis så är detta recept  en härligt, mustig variant.

Bred ut 8-10 lövbiffar (600-700g) och bred ut ugnsbakad leverpastej (250g) som du rört ut med en skvätt grädde. Spara lite pastej till senare. Strimla 150g kallrökt fläsk (bacon) och fräs gyllenbrunt och knaprigt. Fördela fläsket på lövbiffarna och vik in långsidorna och rulla ihop till täta fina ”dolmar”. Sätt ihop rulladerna med tandpetare och stek i baconfettet på ganska hög värme så de får en kraftig stekyta, de behöver inte bli genomstekta. Slå på 0,5 liter vatten och oxfond (1 msk/pod/tärning) och några rejäla tag med pepparkvarnen. Lägg på lock och låt sjuda sakta i ungefär en timme. Ta upp rulladerna och håll varma. Sila spadet och koka ihop något. Klicka i ett par matskedar vinbärsgelé, äppelmos eller italiensk mostarda, resten av leverpastejen, 2 msk brandy eller konjak och 0,5 dl vispgrädde. Red av med lite maizena, koka ihop och smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och krispig saltgurka.

30 mars 2011 | 2 kommentarer

Jazzig, amerikansk klosteröl

Efter gårdagens vinösa öl kommer här ytterligare en mycket trevlig, maltig bekantskap!

Brother Thelonius är en amerikansk ale bryggd i samma anda som belgiska klosteröl av North Coast Brewing Co i Kalifornien. Precis som traditionen hos klosterbryggerierna bjuder går en del av intäkterna till ett gott ändamål, i detta fall till unga, lovande musiker på Thelonius Monks Institute of Jazz.

Med sin rika, fylliga, alkoholstarka karaktär är den en öl att smutta på länge och kanske njuta till en bit vällagrad ost och med Broder Thelonius själv i högtalarna.

Mörkt kopparfärgat med tätt, gult skum. Stor och något parfymerad doft av torkad frukt som fikon och dadlar men även choklad, mörkt rågbröd och lite övermogen banan. Fyllig, balanserad och smakrik med en tydlig sötma, bränt socker, mycket behärskad beska och tydlig karaktär av torkad frukt, banankaka och en lång, eldig och rik eftersmak med karaktär av brandy.


29 mars 2011 | 2 kommentarer

Mmmm…ölet smakar vin!

Här är ett öl för vinälskare!

2008 Rodenbach Vintage är av typen flamländsk röd ale, en överjäst öltyp som bland annat genomgår malolaktisk jäsning och lagras på fat. De får en vinös karaktär (det vill säga att de påminner om vin) och en syrlighet och saknar humlebitterhet men har ofta en strävhet från fatlagringen.

Denna årgångsöl har lagrats två år på fat och är riktigt läckert och njutbart och påminner inte så lite om en röd bourgogne både i doft och smak. Rekommenderas för den som vill prova något annorlunda. Själv ska jag köpa på mig några buteljer och spara några år.

Kopparröd, ganska djup färg och ett tätt, fint skum. Stor, vinös, komplex doft av röda bär som lingon, rönnbär, nypon och toner av te, örter, läder och en liten rökighet. Medelfyllig, mycket frisk smak av röda, syrliga bär, hallon, torkade örter, liten sötma och lång eftersmak med antydan till ekstruktur.

28 mars 2011 | 1 kommentar

Sydfransk gryta

Ytterligare ett recept med inspiration från Allt om Mat.  Har ingen aning om vad exakt som är sydfranskt med denna gryta, men galet god blev den och duktigt mättande med alla goda tillbehör. Räcker till åtminstone 6 personer.

Skär 2 kg högrev i stora grytbitar. Stek köttet i omgångar i smör och olja så att de blir ordentligt brynta. Koka ur stekpannan med rött vin (totalt 6 dl) mellan varje omgång och lägg kött och stekspad i en tjockbottnad gryta. Grovhacka 3 gula lökar och 4 vitlöksklyftor och fräs på medelhög värme i cirka 5 minuter. Släng ner löken till köttet tillsamman med 10 strimlade (klippta) soltorkade tomater, 2 msk kalvfond, 2 tsk salt och en tekula med 1 tsk rosmarin, 1 tsk timjan, 2 lagerblad och 10 svartpepparkorn. Fyll på med rött vin och eventuellt lite vatten så att det knappt täcker. Koka upp, lägg på lock och in i ugnen på 125° i 3 timmar. Skiva 2-3 chorizos ganska tunt, stek knaprigt och vänd ner i grytan. Servera med kokta, gröna linser (helst puylinser), potatismos i vilket du blandar lite getost och haricots verts.

27 mars 2011 | 12 kommentarer

Att göra egen stenbitsrom

När jag skulle köpa fisk vid Hoddorna igår till Fiskfilé ”Julienne” så stötte jag på en kvabbso. För den som inte vet så är kvabbson honan av arten sjurygg där hannen kallas stenbit.

Det är inga vackra exemplar vi pratar om. Sjuryggen är förmodligen upphovet till uttrycket ”en ful fisk”. Kvabbson på 2,5 kilo jag köpte för 70 kronor var taggig, dallrig, uppsvullen och nästan transparant och med en ytterst oaptitlig sugkopp (klicka på bilden för full storlek). Jag bar ändå hem det stygga stycket för nu skulle göras stenbitsrom på fiskhandlarens inrådan. Benämningen ”stenbitsrom” är ungefär lika vettig som ”tuppägg”, men varken ”kvabbsorom” och ”sjuryggsrom” anses väl vara tillräckligt säljande.

Receptet nedan är en egen variant baserat på en rad olika recept. Tillredningen är enkel men kräver lite omsorg. Resultatet är dock en delikatess som inte har några likheter med den transmakande och infärgade produkt som säljs i butikerna. Tillreder du den själv ligger den inte långt efter löjrom men till ett extremt lågt pris. Jag fick ut 700 g på en fisk som kostade 70 kr! Bra utdelning på pengar och arbete så passa på nu när det fortfarande är säsong. Rommen går fint att frysa in.

Sprätta upp kvabbson och ta ut romsäckarna (eller be fiskhandlaren göra det). Frigör så mycket av romsäcken du kan och skrapa ner rommen i en stor skål och slå på rikligt med vatten. Vispa med en ballongvisp. Hinnorna fastnar på vispen och plockas bort efter hand. Byt vatten och fortsätt att vispa för att rensa bort hinnorna tills allt är borta och vattnet klart. Skölj rommen mycket noggrant i en finmaskig nätsil. Ställ rommen i nätsilen över en bunke kallt och låt rinna av några timmar. Blanda sedan i 3 gram salt och 1,5 gram socker per 100 gram rom, täck över skålen och ställ kallt över natten för att gravas. Smaka av rommen. Om den är för salt kan man snabbt skölja den i kallt vatten. Om du vill kan du nu bryta av smaken med lite konjak eller brandy (2 ml per 100 gram). Låt återigen rommen rinna av en stund i en nätsil så att den blir fast och lite torr i konsistensen.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →