Senaste nytt

29 mars 2010 | 6 kommentarer

Carl Butler: Böcklingmousse

Har du någonsin rensat ben ur böcklingar? Om du inte har gjort det så är mitt råd; LÅT BLI!

Ett halvt kilo rökta sillar skulle rensas från ben. Ungefär en miljard trådlika ben skulle avlägsnas ur smetigt kött. Jag gav snabbt upp och fick en ljus idé. Eftersom fisken ändå skulle mosas så kunde jag ju lika gärna köra den med mixerstaven och pulverisera benen. Resultatet blev en krämig böcklingpuré från vilken benen stod ut som morrhår. Det såg ut som jag mixat en bondkatt. Jag släppte mixerstaven stående mitt i fisksmeten och dök ner i en låda för att hitta en trådsil att passera eländet igenom. Två skarpa smällar fick mig att snabbt fara upp ur lådan. På golvet låg bunken med det mesta av pastan kvar och resten utspridd som en brungrå hundspya. Alldeles intill låg min handmixer i ungefär fem bitar. Adjöss med den. Efter uppröjning tog jag mig an passerandet men silen var för tät. Snabb språngmarsch till kvarterskrogen där jag fick låna en större variant. Bättre resultat men mycket spill.

Och jag som inte ens ville göra detta recept!

(4-5 personer)

15 böcklingar (cirka ett halvt kilo)
3 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde)
2 ägg
1 gul lök
1 knippa gräslök
6 blad gelatin
timjan
tabasco
salt, svartpeppar

Bena ur och mosa böcklingen. Hacka gräslöken fint och riv löken på rivjärn. Vispa äggen pösiga. Värm upp grädden något och vispa ner i äggen. Blanda ner böckling och lök samt en tesked timjan, några stänk tabasco samt salt och peppar. Använd gelatinpulver så slipper du böket och behöver bara vispa ut det i lite vatten och blanda ner i röran. Häll moussen i en skål och låt stelna i kylen under ett par timmar. Doppa formen i hett vatten och stjälp upp på ett serveringsfat.

Bra, mild smak av böcklingen med fin smakbrytning av löken. Trevlig smårätt på buffé eller sillbord.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

28 mars 2010 | 2 kommentarer

Massor av konjak men serbiskt bäst

25-27 mars anordnande ägarna bakom Restaurang Aroma en mässa om konjak. Bekvämlighet är att ha Sveriges första konjaksmässa tvärsöver gatan. Bara på med tofflorna och hasa över för spännande smaker.

Runt tio hus var representerade och det var inga dåliga drycker som skänktes i glasen. Bra tillfälle att prova olika stilar av konjak. Allt från unga, fruktiga till riktigt gamla, uttorkade och fatpräglade. Ganska tydligt var dock hur vanligt det är med tillsats av socker i konjak för att göra dem mer lättillgängliga.

Den konjak som tilltalade mig mest var Martells Cohiba-blend framtagen för att passa cigarrerna med samma namn. Spriten som ingår har i genomsnitt lagrats på ekfat 40-50 år. Stor fruktighet, toner av tobak och anchoa-chili och läder. Bra frukt och överraskande bra balanserad fatkaraktär samt en känsla av chili/pepparsting. Mycket njutbar tills prislappen avslöjas: 3900 kr per butelj! Jag spottade och hällde ut utmärkt konjak för cirka 150 spänn!

Årgångskonjak är inte så vanlig. Därför var det kul att testa Normandin-Merciers Petit Champagne 1976. Lätt, elegant med liten kryddighet och fin ctruston. Tesseron XO Exception No 29 var däremot präglad av ålder, fat och ett skede av uttorkning. Inte så konstigt kanske med tanke på att blenden bestod av från 1906 till 1929. Bäst var faktiskt den tunga, handblåsta flaska som dock inte på långa vägar kunde berättiga den häftiga prislappen.

En av de roligaste dryckerna var en verklig katt bland hermelinerna. The Norse Cask Gin Project kommer från en norsk independent bottler som tagit en  gin destillerad på enkelpanna och låtit den mogna på bourbonfat i tio år. Därefter har den fått en sista vända på gamla konjaksfat. Resultatet en helt unik stil. Som en blandning av elegant Gammeldansk, Chartreuse och en tjärig single malt. Hur kul som helst.

Bäst var dock spriten jag fick i köket inne hos kocken! Serbiskt plommonbännvin som lagrats 12 år på fat. Stor karaktär av plommon, ren, väldestillerad med mjuk, avrundad och rik fatkaraktär som balanserades av stor fruktighet. Mycket njutbar. Kvällens överraskning!

28 mars 2010 | 4 kommentarer

Carl Butler: Currykyckling med Tomatchutney

Det här dubbelreceptet i boken inleds med en text som jag inte kan undanhålla er. Den säger en del om Carl Butler, men också om hur de svenska matvanorna förändrats sedan 1970-talet.

”…Under min tid i SAS vistades jag mycket i Thailand. Bland mina många vänner där finns en familj som bor utanför Bangkok. Dom är risbönder och jag har fått vara med om att så, skörda och tröska deras ris. Jag fick till och med plöja deras risfält med träplog och vattenbuffel.
Oförglömliga är de måltider jag ätit i deras hem. All mat är mycket stark och ofta är currysmaken dominerande.
Curryrätterna görs ofta på höns, fläsk, grönsaker och ibland även på grodor. Som vätska använder man kokosmjölk, dvs. man river kokosköttet, låter det stå och svälla i vatten och kramar sedan ur kokosen. Kryddorna blandar de själva till eller köper färdiga i form av en pasta.
Det är ju helt omöjligt att här hemma åstadkomma en curryrätt som tillnärmelsevis liknar den som lagas därute. Men så här gör jag, när jag med svenska råvaror försöker komma i närheten.
…”

(6 personer)

1 kyckling
1 morot
1 gul lök
1 medelstor purjolök
1 lagerblad
6 vitpepparkorn
1 tsk salt

Till såsen:
2 gula lökar
1 grön paprika
2 stjälkar blekselleri
3 vitlöksklyftor
1 paket kokosflingor
2 msk curry
1 tsk paprika
1 tsk malen ingefära
1/2 tsk cayennepeppar
1 tsk malen kryddnejlika
1 msk vetemjöl
saften av 1 citron
1 dl yoghurt

Koka kycklingen i så mycket vatten att det täcker och skumma av. Lägg i grönsaker och kryddor och koka tills fågeln är klar och köttet lätt lossnar. Ta upp kycklingen sila av buljongen och låt den sedan stormkoka tills endast en liter återstår. Plocka köttet av fågeln och dela i mindre bitar.

Slå kokosen i buljongen, låt dra minst en timme och sila därefter bort flingorna som du också pressar ur så mycket buljong du kan. Skär alla grönsaker grovt, pressa vitlöken och fräs utan att det tar färg i rikligt med olja. Blanda samman alla kryddor och mjölet, pudra över grönsakerna och låt fräsa någon minut. Slå över buljongen och låt sjuda i 45 minuter. Blanda ner kycklingen, citronsaften och yoghurten och låt bli varmt.

Servera med ris, salta jordnötter och skivade bananer samt med denna tomatchutney:

1 dl vinäger
1/4 dl salt
1 3/4 dl socker
2 vitlöksklyftor
1 dl russin
3 msk ingefära
1 msk chilipulver
1 kg äpplen
2 burkar hela tomater

Skala, kärna ur och dela äpplena grovt. Häll av juicen från tomaterna, den ska inte användas. Släng ner alla ingredienser i en gryta och koka i en timme under lock. Låt svalna. Chutneyn kan förvaras i glasburka i kylen ganska länge.

Den här rätten fick tummen upp under söndagsmiddagen. Bra stuns i kryddningen (lite spiskummin skulle jag vilja addera) och en väldigt fin, diskret ton av kokos. Pricken över i var den fånigt lättlagade chutneyn som var riktigt bra med bra balans mellan sötma, sälta, syra, fruktighet och hetta. Tillbehören banan och jordnötter uppskattades och väckte till liv en misstanke om att denna rätt inspirerat till Flygande Jakob vars recept publicerades två år senare.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

27 mars 2010 | 6 kommentarer

Patatas Riojanas

patatas riojanas

Jag kan fortfarande minnas första gången jag åt en patatas riojanas. Det var min första vinstudieresa och platsen ett gammalt kloster i Rioja som gjorts om till hotell och restaurang. Jag blev helt lycklig av den enkla rätten som kontrasterade mot den flotta inredningen. När jag frågade vad det var kunde jag inte förstå svaret att det bara var lök, potatis, vin och chorizo. Kunde något så simpelt vara så gott?

Sen den gången missar jag inte ett tillfälle att beställa rätten när jag är i Spanien och den finns på menyn. Har även gjort en egen, lyckad variant med potatisen utbytt mot matvete.

Det här är en riktig rustik och mustig rätt som är omöjlig att misslyckas med. Jag har lagt till citron, piementos och olivtapenad i mitt recept. Hoppa över dem och du har det traditionella receptet. Servera med ett gott bröd och en frisk sallad. En mjuk röd rioja med lite mognad är perfekt att njuta till.

Skala, dela och skiva 1 kilo potatis ganska grovt. Fräs i rejält med olivolja. Skala och hacka 2 gula lökar grovt. Släng ner till potatisen. Skiva 2 vitlöksklyftor fint och låt dem göra de andra ingredienserna sällskap. Dra skinnet av chorizon (300 g av den torra, spanska sorten) och skär i tjocka skivor. Ner i grytan. Pudra på 2 tsk paprikapulver, klicka i 2 msk olivtapenad, rör om och häll på 3 dl vitt vin. Späd med vatten så det nätt o jämt täcker. Låt sjuda under lock till potatisen är mjuk. Smaka av med salt. Precis innan servering rör du ner det finrivna skalet av en citron samt strimlade piementos (röd, grillad paprika på burk).

27 mars 2010 | 4 kommentarer

Twitternoteringar och bästa virtuella vin

Gårdagens provning på Twitter var en fantastiskt rolig upplevelse. Bara tanken att människor runt om i landet knatat iväg till Systembolaget och köpt samma viner och satt hemma och provade samtidigt var spännande. Att sedan få ta del av kommentarerna i realtid, höra om vad som åts till vinerna och stämningen ute i stugorna var häligt.

Det är svårt att säga hur många som deltog, men uppskattningsvis 15-20 var aktiva. Det hela höll på nästan en och en halv timme. Alf och jag har redan bestämt att återkomma med en ny provning, lite mer uppstyrd och genomtänkt så att alla kan vara med.

Du kan kolla hela långa provningen här: #twittertn

2008 McManis Viognier hade en tydligt aromatisk, kryddig doft med påtaglig ton av mogna, exotiska frukter. De flesta på provningen verkade hitta aprikoser men även grapefrukt och piggelin. En liten diskussion utspann sig också om hur man gör distinktion mellan olika citrusfrukter. De flesta var också eniga om det aromatiska anslaget. Smaken var torr, medelfyllig och ganska frisk och det fanns en liten ”fet” munkänsla. Ganska balanserat och utan den förväntade eldigheten och baktunga stilen. Inte alls dumt. Passar säkert fint till en somrig buffé, matiga sallader och kan bli en favorit till många vegetariska rätter. Provningens mest uppskattade vin.

2007 GR-174 fick direkt en kommentar om ”gammal träplanka”. Själv var jag lite snällare och beskrev doften som ceder/blyertspenna och björnbärsmarmelad. Doften upplevde jag som relativt enkel, alkoholpräglad och spretig. Det var inte bättre med smaken som kändes okoncentrerad, förvånansvärt tunn med klena tanniner och en besvärande beska i eftersmaken. Ett typexempel på ett vin som försöker leva upp till något det inte är. Här har mer arbete lagts på vinmakningen än i vingården. Mycket smink och puts som inte kan dölja ett enkelt vin i grunden. Någon skrev ”passar bättre i grytan än till”. Kära hustrun smakade av det och sa ”Det smakar billigt. Typ sådant man får som husets vin”. En väntad besvikelse. Man har tuffa betingelser i Priorat och kan inte göra billiga viner utan att det går ut över upplevelsen. Ett typexempel på vad som händer när Systembolaget frågar efter för billiga viner. Undvik!

2007 Grande Maison Cuvée des Anges var ett vin som resulterade i många kommentarer och liknelser som ”De där finska ananakaramellerna som fanns/finns på finlandsbåtarna”, ”Haribos fruktnappar” och ”persisk sockervadd”. Den sistnämnda kom givetvis från en tafflande matnörd. Annars hittade många honung i doften samt en tydlig saffranston som är typisk för viner som framställts av ädelrötade druvor. Smaken var måttligt söt och hade en fin syra som gav vinet lätthet och fräschör och aromer av ananas och saffran kom tillbaka. Ett bra vin till smakrika ostar och sommarens bärdesserter. Men prova för all del även till heta rätter, gärna med skaldjur.

26 mars 2010 | 2 kommentarer

Twitterprovningen uppmärksammad

Knappt 35 minuter efter att twittervinprovningen avslutades på fredagskvällen så fanns det en rapport på Sydsvenskans nätupplaga.

Informationen går verkligen ultrasnabbt. Här hemma går det däremot långsamt efter en tuff vecka och tre avprovade viner. Utförligare rapport kommer imorgon men om du är nyfiken finns alla kommentarer här.

26 mars 2010 | 10 kommentarer

Den Femte Smaken på tub

Umami är den femte grundsmaken som tagit plats bredvid sött, surt, salt och beskt. Enkelt uttryckt kan man säga att det är smaken av protein. Den kan beskrivas som ”delikat” och ”välsmakande”, är smakförstärkande, ger fyllighet och återfinns i rikliga mängder i buljong, skaldjur, lagrade ostar, thailändsk fisksås och välhängt kött bland annat. Inom livsmedelsindustrin använder man den i sin rena form monosoduimglutamat (E621) som smakförstärkare och i hemmaköken finns den i buljongtärningar och Aromat exempelvis.

Nu påstås man ha tagit fram en ny naturlig genväg till smakexplosioner i köket i form av ”Taste No5” på tub. Jag har kommit över en sådan tub och är sugen på att experimentera.

Innehållsdeklarationen anger tomatpuré, vitlök, sardelpasta, svarta oliver, balsamvinäger, karljohanssvamp, parmesanost, olivolja, vinäger, socker och salt.

Pastan doftar som en blandning av olivtapenad, tryffel och det där göttigt bruna som sitter fast i stekpannan. Det börjar kurra i magen och saliven rinner till bara av att lukta på den. Smaken är lite plattare. Salt, sött och en liten fet karaktär. Att doften är det intressanta är märkligt då det ska handla om smak. Men det kanske händer grejer när smeten används i matlagning. Jag ska experimentera lite och återkomma med resultatet.

Edit: Umami på tub har fått en återförsäljare i Sverige. Det är Möllans Ost i Malmö som kommer att importera den. Lär ska finna i butiken i månadsskiftet maj/juni och kosta runt femtilappen.

25 mars 2010 | 6 kommentarer

Carl Butler: Öhman på radio om projektet

Fredag den 25/3 kl 10.30-11.00 intervjuas jag i Radio Sjuhärad om mitt projekt att laga alla recept i Carl Butlers Kokbok.

Om du har tid och lust kan du lyssna direkt på nätet. Jag har ingen aning om vad som kommer att avhandlas så det kan bli intressant. Men jag är ju van att snacka skit så det ska nog gå bra.

Edit: Här är en länk till inslaget.

24 mars 2010 | 0 kommentarer

Virtuella viner

Här kommer en liten presentation av de viner som kommer att provas under twittervinprovningen på fredag. Från kl 20 på fredag kan du följa provningen i realtid här: #twittertn

Edit: Omdömen om vinerna efter provningen hittar du här.

2008 McManis Viognier är som namnet anger framställt av druvan viognier. Druvan har sitt ursprung i norra Rhône där den står för nästan majestätiska, tungt parfymerade viner. För inte så länge sedan var den på väg att försvinna eftersom den ansågs vara otidsenlig och dessutom ganska svårodlad. Nya kloner (varianter) av druvan togs fram och fick en renässans under 1990-talet bland annat i Languedoc och i Kalifornien. De moderna viogniervinerna är lättare och friskare i karaktären än de klassiska rhônevarianterna. De har heller inte den intensiva aromatiska karaktären men har ofta en trevlig kryddighet, tropisk frukt och bra fyllighet. Allt oftare ser vi viognier i blandningar med denn blå druvan shiraz/syrah, en traditionell blend med ursprung i Côte Rôtie.

Denna viognier har sitt ursprung i Kalifornien och med allra största sannolikhet i det heta och bördiga Central Valley (producenten är medvetet svävande om druvornas ursprung men hemadressen är avslöjande) där man framför allt framställer enkla, billiga volymviner. I det här fallet har man dock lyckats att hålla ner alkoholhalten något vilket kan borga för fräschör.

2007 GR-174 kommer från det hypade kultområdet Priorat i Katalonien. Vinodlingen har långa traditioner i det karga, dramatiska, fattiga och ganska öde området strax söder om Barcelona men dess moderna vinhistoria är knappt två decennier. Efter att ett gäng unga, framåt vinmakare nått uppmärksamheten och framgång med koncentrerade, fruktiga och mäktigt alkoholstinna viner så har nya egendomar ploppat upp som svampar ur den skifferjorden llicorella. Många av de ursprungliga terrasserade vingårdarna ligger fortfarande öde efter att de ursprungliga ägarna lämnat området för en framtid i andra delar av Spanien.

De viktigaste druvorna i området är garnatxa (garnacha/grenache) och  carinyena (cariñena/carignan) som i detta vin också fått sällskap av en tredjedel cabernet sauvignon. Hälften av vinet har lagrats 9 månader på franska ekfat, huruvida dessa var nya eller ej framgår inte. Det fantasieggande namnet har vinet fått efter vägen som går igenom vingårdarna. Intressant med ett vin från området i en lägre prisklass även om det väcker misstankar om mindre karaktär. Det finns förklaraingar till att vinerna härifrån aldrig är billiga.

2007 Grande Maison Cuvée des Anges är ett sött vin från området Monbazillac precis öster om Bordeaux. Precis som i det mer kända området Sauternes i Bordeaux så framställs vinerna här av företrädesvis druvan sémillon med mindre inslag av sauvignon blanc och muscadelle. Även i Monbazillac angrips druvorna av ädelröta som koncentrerar sötman, syran och smakämnena i druvan samt även förändrar karaktären och bland annat ger en ton av saffran.

Druvorna till detta vin är ekologiskt odlade. Vinerna från Monbazillac brukar generellt erbjuda god återbäring på den erlagda pengen.

23 mars 2010 | 16 kommentarer

Inbjudan: Interaktiv twitterprovning

Har du aldrig varit på vinprovning? Sitter du ensam på fredag kväll? Är du beroende av sociala medier och behöver en ursäkt att kolka i dig vin? Då har Alf Tumble och jag en lösning för dig.

Du är härmed inbjuden virtuell, interaktiv vinprovning på Twitter fredag den 26/3 kl 20.00 ( ja det kolliderar med finalen av Let’s Dance. So what?).

Så här går det till: Du smiter iväg till Systembolaget och inhandlar följande tre viner (eller bara en eller två, det funkar också):

Gå in på Twitter och registrera dig om du inte redan har ett konto. Du hittar både mig och Alf på Twitter. Testa att skriva lite uppdateringar om hur det går med dina vininköp exempelvis. I varje uppdatering skriver/klistrar du in #twitterTN. Om du sedan klickar på denna så kallade hashtag så kommer du in i ett twitterflöde där du kan läsa alla uppdateringar om denna provning. När det är dags på fredag kväll så korkar du upp vinerna, häller upp dem och sätter dig vid datorn och följer flödet samt bidrar med dina egna kommentarer och observationer. Glöm inte att lägga till #twitterTN.

Kanske blir vi många som samtidigt över hela landet sitter och provar samma viner och delar med oss av våra alldeles egna och subjektiva upplevelser och får aha-upplevelser av andra deltagares roliga eller skarpsinniga betraktelser. Blir det en flopp kan man alltid kolla på Mattias och Claudia som låtsas tävlingsdans medan vi blir alltmer alkoholdimmiga.

Kom igen! Var med i Sveriges första (?) twittervinprovning!

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →