Så blev det äntligen dags att avnjuta Julia Childs boeuf bourgignon. Skulle arbetet med grytan ha gett resultat? Kunde det smaka bättre eller annorlunda mot de enklare recepten? Svaret blev ett tveklöst och rungande ”JA”.
Grytan var otroligt mustig, rik på ”djupa” smaker och samtidigt mild. Köttet fullständigt ramlade sönder. Jag serverade med ett kraftigt, smörmättat potatismos smaksatt med selleri och palsternacka. ”Smakpanelen” på nio personer gav full pott och tummen upp för grytan.
Några funderingar kring detta recept
Man kan helt hoppa över att sjuda fläsket innan det steks om man använder rimmat eller färskt fläsk. Syftet med att sjuda bacon är att man inte vill ha röksmak i grytan. Vill man ha den rökiga karaktären kör man med rökt fläsk.
Receptet är inte så krångligt som det ser ut.
Förbered genom att skiva och tärna alla ingredienser innan du sätter igång så går tillagningen ganska snabbt.
Hemligheten med grytan är att alla ingredienser bryns och steks separat. På detta sätt mångdubblas maillardreaktionen som ger den djupa och fina smaken. Därför ska inga steg hoppas över.
Grytan är mycket vinvänlig, det vill säga att den fungerar fantastisk bra ihop med många olika typer av vin.
(Jag har lagt upp ett lättöverskådligt sammandraghär. Om du ändå tycker receptet verkar omständligt så tycker jag du ska prova Carl Butlers recept som är mycket enkelt och blir nästan lika bra.)
Dagen har ägnats åt inköp och matlagning. Projektet var att enligt alla konstens regler tillaga en boeuf bourguignon enligt Julia Childs legendariska recept. Detta har stått på agendan sen jag såg filmen Julie & Julia och för första gången öppnade hennes kokbok.
Jag dubblade receptet eftersom jag har tio gäster imorgon och grytan ska njutas i samband med en vinprovning. I övrigt följde jag receptet till punkt och pricka. Jag gör en hofbergare och återger nedan Julia Childs originalrecept ordagrant ur boken ”Det Goda Franska Köket”. I blått finns mina kommentarer. EDIT: Resultatet och synpunkter på receptet hittar du här.
Boeuf Bourguignon
Boeuf à la Bourguinonne
(Oxkött i rödvin med bacon, lök och champinjoner)
Som ofta är fallet med berömda maträtter, finns det mer än ett sätt att laga en god boeuf bourguignon. Noggrant tillagad och väl smaksatt är den en av de godaste kötträtter människan skapa och passar utmärkt som huvudrätt vid en middag med gående bord. Lyckligtvis kan den lagas helt färdig i förväg, t o m dagen innan, och den vinner bara i smak på att åter värmas upp.
Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt, men potatisen kan bytas ut mot smörslungade nudlar eller kokt ris. Om man vill servera någon grönsak till, är ärter i smör bästa valet. Servera grytan med ett ganska fylligt, ungt vin, exempelvis en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller bourgogne. (I Bourgogne har jag alltid fått rätten serverad med tagliatelle. Inte i min smak)
För 6 personer
En bit bacon på 2 hg
Skär bort svålen och skär baconbiten till lardons(strimlor som är 1/2 cm tjocka och 4 cm långa). Sjud svål och baconstrimlor i 10 minuter i 1 1/2 liter vatten. Sila upp och torka. Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk kan du hoppa över detta steg)
Förvärm ugnen till 225°
En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid.
1 msk olivolja eller matolja
En hålslev
Stek baconstrimlorna i oljan över måttlig värme så att de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat med hålsleven. Sätt grytan åt sida. Hetta upp fettet så att det nästan ryker när det blir dags att bryna köttet.
1 1/2 kg magert grytkött, skuret i 5-centimeterstärningar.
Torka köttet noga på hushållspapper. Det bryner inte om köttet är fuktigt. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och baconfettet, tills köttbitarna är vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna. (Att torka köttet innan stekning är Julias budskap till världen, stekytan blir bättre. Använd bra huhållspapper eller en ren kökshanduk)
1 skivad morot
1 skivad lök
Bryn de skivade grönsakerna i samma fett. Häll sedan bort fettet.
1 tsk salt
1/4 tsk peppar
30 g mjöl
Lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt den stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt den stå 4 minuter till. (Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa.) Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.
7 dl fylligt, ungt rödvin, helst samma sort som man serverar till maten, eller en Chianti
4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
1 msk tomatpuré
2 krossade vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
1 sönderbrutet lagerblad
Den blancherade baconsvålen
Rör i vinet och så mycket buljong, att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och svålen. Sjud upp alltsammans uppe på spisen. Lägg lock på grytan och sätt in den i den undre tredjedelen av den förvärmda ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder mycket sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt, när det känns mört när man provar med en gaffel. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl.)
18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong*
450 g champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör*
Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner. Sätt dem åt sidan tills de behövs.
När köttet är mört häller man innehållet i grytan i en sil, som man placerat över en kastrull. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.
Skumma fettet av såsen. Sjud såsen i en minut eller två och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man bör ha ungefär 6 dl sås, som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.
(+) Hit kan rätten förberedas.
Persiljekvistar
Om gryta skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar
Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda skata i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.
* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.
* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.
Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.
Medan jag försöker hålla influensan/förkylningen stången och samtidigt ladda inför Julia Childs bouef bourgignon och lördagens vinextravaganza passar jag på att plocka upp lite godsaker från de gångna månaderna.
Köttbullar får man variera och laga hur man vill, även om mammas är de bästa. Men sen finns det rätter där receptpolisen rycker ut och talar om ”att så där gör man faktiskt inte”. Oftast gäller det klassiska rätter från andra kök än det svenska. En sidosysselsättning för receptpolisen är också att hålla ordning på vårt kontinentala kaffedrickande; ”cappucino dricker man verkligen inte efter lunch”.
Håhåjaja och nåväl. Nedan är i alla fall mitt recept på spansk tortilla. I Spanien är denna potatisomelett som köttbullar. Var och en har sin variant och metod. Jag har lagt till piementooliver för lite smakbrytning samt vitlök. Jag ber redan nu om ursäkt för detta.
Dela och skiva 3-4 medelstora potatisar, 2 gula lökar och skiva tunt en vitlöksklyfta. Värm rejält med olja, eller 50/50 olivolja och ister, i en stekpanna. Det ska vara så mycket fett att potatisen och löken simmar omkring och värmen bara medelhög så att de mjuknar utan att ta färg. Medan potatisen och löken puttrar i oljan vispar du ihop 5-6 ägg med några rejäla nypor salt och ordentligt med svartpeppar från kvarnen. Hacka också 10-15 piementooliver (kan uteslutas av puritaner). När potatisen och löken mjuknat häller du över dem i ett durkslag så att fettet, som du samlar upp, rinner av. Blanda sedan ihop med äggröran, häll lite av olja i stekpannan som nu har låg till medelhög värme och häll i smeten. Strössla över oliverna och låt hela härligheten stå och stelna till. När äggsmeten bara är krämig på ytan lägger du en stor tallrik som lock över stekpannan och stjälper över tortillan. Häll mer olja i pannan och låt potatisomeletten glida tillbaka och gräddas helt färdig. Ät varm eller låt kallna, skär i tårtbitar och servera som tapas med chorizo, serranoskinka och annat gott.
Ibland får man omvärdera saker och ting. Vissa saker är lättare än andra. Särskilt när det är njutningsfullt som denna gång.
Vid besöket i Ribera del Duero i somras besökte jag bland annat Bodegas Comenge. En ny bodega med modern och ambitiös inriktning. Besöket låg sist på resan och dessutom efter en lång, fantastisk lunch med vinlegenden Alejandro Fernandez. Jag var väl varken på topp eller särskilt hungrig på upplevelser. Besöket var sådär. Ett fåtal viner provades som jag dissade ganska hårt. Beskrev dem slentrianmässigt som välgjorda, fruktdrivna, moderna men ganska tråkiga och opersonliga. Jag skämdes nästan när de generösa värdarna trugade oss att välja vars två viner att ta med oss hem.
Igår offrades en av flaskorna – 2004 Don Miguel. Till en kryddig lammgryta en söndageftermiddag kunde väl en fådd Ribera del Duero duga. Hur bortskämd får man vara?
Vinet hade en mycket djup purpurfärg. Doften var stor, dov med massor av mogna, mörka bär, eucalyptus, kryddor, ton av kanel och apelsin. Smaken fyllde ut hela munhålan med massor av solvarma, mörka bär som björnbär och skogshallon backade av mängder med fina, mjuka tanniner, fin syra och en nästan hettande känsla av eukalyptus. Kryddigheten låg kvar i den mycket långa eftersmaken där aromatisk citrus gav ett friskt avslut. Vinet kändes komplett, balanserat och helt färdigt att njuta.
Jag ger mig och reviderar. Comenge ska man hålla ögonen på.
…damp ner idag. Jag vet att matbloggare översköljs av smakprover och presentcheckar för att sedan förhoppningsvis skriva lite trevligt om de nya produkterna. Att nu själv ha fått ett varuprov får väl ses som ett erkännande att min blogg finns på riktigt.
Provet kom från en av de stora leverantörerna av kryddor som nu förnyat och ”förbättrat” sina förpackningar. Fyra burkar med nya svårlästa, dåligt genomtänkta och fula etiketter fick jag. Så mycket tankemöda och ingen har tänkt på att ha färgat glas i burkarna för att skydda de ömtåliga kryddorna från ljus?
Nästa tankefel är att skicka citronpeppar till en matbloggare!!! Varför inte Piffi Allkrydda eller något med glutamat? Övriga kryddor var torkad grönpeppar, mynta och sesamfrön. Om jag ändå fått något användbart. Om någon vill ha kryddorna är det bara att höra av sig i kommentarsfältet.
Sådärja! Nu är jag struken från alla utskickslistor.
Häromdagen provade jag en helt ljuvlig dessert som serverades som bonus efter lunchen. Det var skogsbär under ett täcke som var knäckigt, sött, syrligt, salt, segt och alldeles ljuvligt. Jag fick receptet av kocken och för att inte avslöja för mycket håller jag krogen hemlig och har översatt och anpassat det något. Istället för en enda stor form gjorde jag två olika varianter i portionsformar.
Blanda 2,5 dl vetemjöl, 2,5 dl socker, 1 tsk salt och 1 tsk bakpulver. Blanda ner ett ägg och därefter 100 g rumsvarmt smör till en stabbig smet. Sätt ugnen på 175°.
Botten av formen/formarna täcker du med frukter och bär efter egen smak. Jag skivade konserverade persikor och strödde en näve frysta hallon över för en variant av peach melba. Det blev också en äppelkaka. Skivade äpplen pudrades med lite kanel och lite äppelmos klickades över (Euroshoppers äppelmos är riktigt bra med 92% äpple, långt över övriga märken). Sprid ut kluttar av smeten så jämnt du kan. Grädda i cirka 30 minuter eller till täcket får en fin gyllene färg. Servera med vaniljsås eller lättvispad vispgrädde.
Lammsteken från Nya Zeeland var billig idag (79 kronor kilot) så jag tänkte passa på att testa Lotta Lundgrens läckra recept. Pliktskyldigt handlade jag allt som skulle ingå utom den färska myntan. Med min stora myntaodling i färskt minne kändes det fel att köpa dyr och spenslig mynta i butiken. Började med att följa receptet enligt bokstaven (typ) men kanelen fick mig på andra tankar.
Jag skar ner ett kilo lammstek i grytbitar och stekte i omgångar i ankfett (olja enligt Lotta) i en gjutjärnsgryta. La därefter tillbaka allt kött tillsammans med två klyftade gula lökar och tre vitlöksklyftor med skalet kvar. Hällde över en halv liter äppelmust (Kiviks ekologiska på tetra) och tre lagerblad samt två kanelstänger. Här började jag tänka själv. Äpple och kanel fick mig att fundera på stjärnanisen jag köpte i saluhallen i Jerez. I med två vackra stjärnanisar samt sex gröna kardemummakapslar jag köpte i samma kryddbod. Detta började likna jul eller indisk matlagning. Fick mig att fundera på kryddpåsarna jag köpte i Banglatown. Påsen med texten ”javantri” visade sig innehålla muskotblomma. Plupp i med två sådana. Allt fick nu puttra i en halvtimma under lock. Därefter plockades vitlöksklyftorna upp och sparades och grytan fick gå vidare i en timme. Alla kryddorna plockades därefter upp (använd en stor thékula, det är mindre pilligt) och grytan fick reducera utan lock tills ungefär hälften av vätskan var borta. Nu pressade jag ner de uppfiskade vitlöksklyftorna. Smaksatte med två matskedar kalvfond och en matsked sherryvinäger (använd vitvins- eller äppelcidervinäger för att balansera syran) och fick upp hettan med en matsked harissa. Slutligen lite gurkmeja för en piggare färg och två burkar stora vita bönor. Uteslöt grädden. Orginalreceptets spetskål fick följa med som tillbehör men kan uteslutas.
Hela lägenheten doftade jul av kryddbuketten. Den mustiga, rika grytan blev fint balanserad utan att någon krydda stack ut. Köttet blev otroligt mört. Kära hustrun gav förvånat tummen upp för denna rätt. Hon är nämligen inte särskilt förtjust i lamm. Tror hon.
Ibland vill man bara ha välbekant och trygg mat; comfort food. Mat som man känner igen, smakar som förväntat och invaggar en i trygghet. Bara att säga ”köttsåsåpotatis” ger en känsla av vaxduk, plastmattor och mild, gräddig husmanskost.
Det är lördag och grabben flyr hem till mamma och pappa för att hämta andan. Upplagt för okomplicerad mat; stekt fläskfilé, kokt potatis, champinjonsås och sockerärtor. Filén är svensk (såklart), sockerärtorna frysta (bäst och billigast så här års) och såsen är pappas specialare.
Skiva massor av färska champinjoner och stek på medel till hög värme i torr panna. Svampen ska tappa massor med vätska, bli gyllenbrun och börja knäppa och kvida i pannan. Först då slängs en heffaklump till smör (inget substitutfett) ner i svampen. Färgen ska bli ännu grannare och härligheten ska nästan simma i smör. Nu pudrar man över ett par matskedar vetemjöl, vispar runt och låter mjölet fräsa och svälla i fettet. Häll i ett par deciliter vispgrädde (inget fusk här) och låt koka in. Späd med mer grädde efter hand tills konsistensen är krämig och fin. Såsen ska nästan stå för sig själv. Smaksätt med 1/2 matsked kinesisk soja, 2 msk amontillado- eller olorososherry (förstärker svampkaraktären och ger fylligare, smakrikare sås) och 1 msk dijonsenap. Dra många och rejäla tag med pepparkvarnen. Smaka av och korrigera sältan och addera eventuellt syra med vitvinsvinäger. Koka ihop.
Ät med sked och med kött och potatis som tillbehör och flyt in i en ”comfort zone”.
Igår kväll höll jag en provning baserad på ”Lilla boken om champagne och ost”. Det är en fin liten bok framtagen i samarbete mellan Arvid Nordquist (importör av Ayala och Bollinger) och Androuet Osthus. Deltog själv vid den provning där boken lanserades i samband med senaste Vinordic. Mycket intressant koncept.
Inför gårdagens provning hade jag valt ut sex av champagnerna och sex ostar som skulle passa särskilt bra till respektive vin. Resultatet blev inte ”enligt boken”. Detta visar bara på hur känsliga smakkombinationer är. Vinerna som vi provade var inte av samma årgång eller befann sig i ett annat utvecklingsstadium som de som beskrivs i boken. Ostarna var inte heller av exakt samma mognad och inte heller från samma producent. Små skillnader som ger stor påverkan.
Ayala Zero Dosage domineras av citrustoner, lime och grape och är mycket lätt, knastertorr, tydlig kritig mineralitet och med en hög fin syra. En champagne helt utan dosage (tillsatt socker). Var tänkt att passa till den pyramidformade, ganska milda getosten Petit Pouligny St Pierre AOC från Loire. Det fungerad inte alls, vinet tappade all karaktär och kändes tunt och vattniget.
2001 Ayala Blanc de Blancs domineras också av citrustoner men hade mer fyllighet, fruktighet och komplexitet parad med mycket fin syra och elegans. Den rekommenderade kombinationen till den ganska milda, lite nötiga Morbier Extra AOC med sin typiska sotrand fungerade fint. Osten har en liten bitterhet som dämpades av syran i champagnen. Samma ost till Perle de Ayala nedan var en rysare. Vinet lyfte fram beskan och det blev en riktigt obehaglig reaktion.
Ayala Cuvée Rosé Nature är en charddonnaydominerad rosé med en tillsatts av 8% rött vin. Doften har toner av smultron, hallon, lime, mineral och rök. Smaken är helt torr (ingen dosage), mycket frisk och fruktig, smakrik och med en antydan till strävhet och aromerna drar mot röda bär som hallon. Rosén skulle passa den lite stalliga, men välbalanserade och smakrika Camembert AOC, vilket den också gjorde. En helt OK kombination. Den passade dock mycket bättre till getosten Petit Pouligny St Pierre som lyfte fram fruktigheten och bärigheten i vinet.
2001 Cuvée Perle de Ayala består till 80% av chardonnay och har haft över 5 års lagring i kontakt med jästfällningen. Detta märks i den utvecklade, stora doften av gul frukt, brödighet och antydan till nougat. Jästkontakten har också gett en stor fyllighet och nästan oljig umamikaraktär balanserad av mycket fin syra. Detta fylliga vin satt som gjutet till den nötiga, nästan söta Comté Extra +16 månader AOC. Mycket lyckad kombination.
Bollinger Special Cuvée har en utvecklad, fruktig doft med inslag av svamp och nötter. Smaken är fyllig, frisk och välstrukturerad med en lång eftersmak. En klassiker! Lite oväntat rekommenderades denna till den feta (40%) och lite syrliga Brillat-Savarin. Det fungerade bara sådär. Däremot gjorde den underverk tillsammans med Ayala Zero Dosage. Champagnen upplevdes mjukare, fruktigare och mineraltonen lyftes fram. Bollinger Special Cuvée var däremot en bra kompis till Comté Extra. Nötigheten i både ost och vin nådde nya höjder.
2000 Bollinger La Grand Année har en stor fruktig doft av lemoncurd, citronkaramell och mineral. Smaken är mycket fyllig med koncentrerad frukt där lemoncurd går igen, bra hög syra och en tydlig fatstruktur. Till detta kraftfulla vin hade den lika smakrika Abondance AOC valts ut. Denna ost gjord på råmjöl från alpkor var ett under av fyllighet och balans mellan sötma, syra, sälta, beska och umami. Detta var också kvällens absolut bästa kombination. Vin och ost kompletterade varandra perfekt och gav en utökad smakupplevelse.
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Vinet & Glaset – Verktyg för livets goda
Perfekt present -”Ring för champagne”
KLassiska kartor över Bourgogne!
Wine Tower – när dekantering blir en show!
AROMASTER – största samlingen av vin- & spritaromer
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer