Jag är just nu ute i sluttampen på en turné runt om i landet hos olika munskänkssektioner och håller sherryprovningar. 56 stycken har varit inplanerade under året och jag har tio kvar. När jag var i Uppsala för ett tag sedan passade jag på att titta in hos Johan Hedberg, bättre känd som Matgeek. Vi spelade in en liten film. Här är resultatet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

För två veckor sedan återvände jag till Jerez för femte gången. Det var dags för ytterligare en sherryutbildning. Fördjupning och uppfräschning av kunskaperna jag fick för ganska precis åtta år sedan när jag gick utbildningen till ”Sherry Educator” hos Consejo Regulador de Jerez. Denna gång var Gonzalez-Byass värd för den två dagar långa och späckade kursen.

Att få spendera nästan två dagar med den levande legenden och sherrymästaren Antonio Flores var en stor ynnest. Mannen är ett levande uppslagsverk om sherry och har en förmåga att varje gång förvåna en vid provningarna. Utbildningen kallas ”Sherrymaster” och min enfald trodde jag att det syftade på att man skulle bli en sherrymästare. Självklart är det Antonio som åsyftas.

Den första och inledande provningen var den mest givande och bjöd på en pedagogisk resa från det helt nyjästa vinet och dess utveckling åt olika hål under tre decennier. Du kan göra en egen liten version av den hemma. Läs mer nedan.

Antonio slog med en gång fast att ”Sherry är inget enkelt vin, men vad i livet som verkligen är värt besväret är enkelt.” Bara att hålla med.

Därefter beskrev han ”Sherryns 5 pelare”, det vill säga de fem viktigaste parametrarna som gör sherry till just sherry. Helt kort så här:

1. Albariza. Den vita, magra kalkjorden med sin unika förmåga att bevara den sparsamma nederbörden i den heta regionen.
2. Druvorna. Viktigast är den gröna palomino fino som ger de ganska neutrala, lätta, torra vinerna med låg syra och runt 11% alkohol. Ger torr sherry och står för mer 95% av vinerna. Pedro ximénez och moscatel är de två druvor som ger söta viner.
3. Biologisk mognad. När man höjer alkoholhalten i vinet till endast 15% så  bildas ett täcke av jäst i ekfaten  som skyddar vinet från syrets oxidativa effekt. Jästen lever också på näringsämnen i vinet och förändrar vinets karaktär, smak och arom. Vinet blir lätt, ljust och med tydlig karaktär av jästen.
4. Oxidativ mognad. När vinets alkoholhalt höjs till 18% så kan inget jästtäcke bildas och vinet kommer att vara i konstant kontakt med syre. Vinet oxiderar och koncentreras. Vinet blir mörkt, fylligt och med karaktär av nötter och torkad frukt.
5. Solerasystemet. Sherry lagras i stora ekfat fyllda endast till fem sjättedelar. Dessa fat ingår i system av många fat (exempelvis består solerasystemet för Tio Pepe av 21 000 fat). Faten är sorterade i grupper efter vinets ålder. När det äldsta vinet tappas av för buteljering så fylls faten på etappvis med yngre vin. Slutligen fylls faten med de yngsta vinerna på med vin från årets skörd. Detta ger en jämn kvalitet samt distribuerar även näringsämnen genom systemet.

Provningen som följde var en mycket intressant resa genom vinets utveckling via tolv olika viner. En liten del, den kanske mest intressanta kan du återskapa hemma med viner du kan hitta på Systembolaget och beställningssortimentet. Så här kan du uppleva hur vinet Tio Pepe utvecklas under minst trettio år:

Vin 1. Tio Pepe är en finosherry som utvecklats under jästtäcke i ett solerasystem under minst fyra år.Mycket ljust citrongul. Med sin stora, kraftfulla jästiga doft med flyktiga toner av gröna oliver, jäsande vetedeg, mandel, citruszest, brieost, gröna äpplen och lime känner man tydligt inverkan från jästtäcket. Medelfyllig, torr, fruktig smak av citrus, gröna äpplen, kritigt och stramt avslut, viss eldigthet och lång jästig eftersmak.

Vin 2. När Tio Pepe efter fyra år är klar i sitt solerasystem så tappas en del av det av för att sedan fyllas på i ett separat solerasystem för Viña AB Amontillado Seco. Här lagras vinet (Tio Pepe) i ytterligare åtta år. Under denna tid tunnas jästtäcket sakta ut i brist på näringsämen för att slutligen helt försvinna. Vinet börjar oxidera och blir vad man kallar en amontillado – en oxiderad fino. Det får en lätt oxiderad, ren doft av nötter, tydliga jästaromer, brieost, honung och lätt rökighet. Torr, medelfyllig, frisk, lite eldig, smakintensiv, honung, salmiak, kanderade apelsinskal. Lång, intensiv eftersmak med rund munkänsla men med ett skarpt och lite stramt avslut. Man känner tydligt att detta är Tio Pepe med oxidation.

Vin 3. När vinet gått igenom det andra solerasystemet är det tolv år gammalt och flyttas till det slutgiltiga solerasystemet. Här lagras det i ytterligare tjugo år. Resultatet är Del Duque Amontillado VORS 30 Años med medeldjup bärnstens färg. Stor, intensiv, komplex och utvecklad doft av nötter, salami, lufttorkad skinka, hästtagel, torkad frukt, russin, läder och tobak. Fyllig, torr, rik och frisk smak av rostade nötter, animaliska toner, honung, torkad frukt och rika toner av salmiak, lakrits och någon sälta. Lång, rik, komplex och snustorr eftersmak. Ett stort vin.

Tre viner som i grunden är ett och samma – Tio Pepe. Fascinerande att se hur extremt lagringståligt detta skenbart spröda vin är.

Läs mer utförligt om sherry, tillverkning och olika stilar.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Sista besöket på resan var kanske det mest imponerande. Gonzalez-Byass är den allra störta sherrybodegan, ligger mitt i staden Jerez, upptar en yta som en stadsdel och tar emot en kvarts miljon besökare varje år. Sägs vara ett av Spaniens största turistmål vilket också märks på det mycket professionella mottagandet. Allt är putsat, snyggt och lite tillrättalagt och det ligger nära tillhands att tro att det inte är en levande bodega. Av alla faten i de historiska källarna var det bara en handfull som inte innehöll vin.

Vi fick den riktigt stora rundturen och fick se ALLT inklusive parkanläggning och brandyproduktionen. Lite trötta i fötterna kom vi fram till provningsrummet där vi möttes av Carlos González-Gordon López de Carrizosa från ägarfamiljen samt Antonio Flores som är vinmakare sedan 37 år. Upphällt var femton stycken av företagets sherry. Jag har besökt bodegan ett par gånger tidigare och även deltagit i andra provningar med dem men detta var den mest omfattande uppställning jag sett och dessutom utan att inkludera deras storsäljare Tio Pepe. Istället inleddes med deras Fino En Rama som är en specialtappning som görs i mycket liten volym och som inte filtreras. Släpps på Systembolaget på måndag och är väl värd att prova.

I provningen fick vi, förutom samtliga riktigt gamla viner och den svindyra Añada, också stifta bekantskap med den mycket exklusiva och unika Palma-serien som visar en finosherry (Tio Pepe) och hur den utvecklas när det skyddande flortäcket försvinner och vinet förvandlas till en amontillado. Den avslutas med den makalösa NV Quatro Palmas Selección 2013 som är en Tio Pepe med 48 års lagring.

Mycket intressant provning med pedagogiskt upplägga och fantastiska viner. Härav följer en lång radda med provningsanteckningar.

NV TIO PEPE Fino En Rama (2014 edition). Femte upplagan av den ”färsksherry” som tappas i mycket liten volym från de ursprungliga Tio Pepe-solerorna. Snittålder 5 år och ska konsumeras inom 3 månader. Mycket ljust citrongul. Stor ren och doft av äsande vetedeg, mandel, citruszest, brieost, gröna äpplenoch lime. Medelfyllig, torr, fruktig smak av citrus, gröna äpplen, kritigt och stramt avslut, viss eldigthet och lång jästig eftersmak.

NV Una Palma Selección 2013. Tappning av 4-5 fat av utvald Tio Pepe med en snittålder av 6 år, så kallad ”old fino style”.  Mycket ljus gyllene. Stor, jästig och komplex doft av mandel, gult äppleoch med nötighet. Medelfyllig, torr och mycket frisk smak av mandel, gula tomater, liten metallisk karaktär och drag av umami. Mycket lång efterskmak.

NV Dos Palmas Selección 2013. Tappning av 2 fat av utvald Tio Pepe med en snittålder av 8 år. Medeldjup guldfärgad. Medelstor doft med komplexitet, inslag av torkad frukt, rostad mandel och tydlig jästighet. Medelfyllig, frisk, koncentrerad, intensiv smak av salmiak, torkat äpple och soltorkad tomat. Mycket lång eftersmak.

NV Tres Palmas Selección 2013. Tappning av 1 fat av utvald Tio Pepe med en snittålder av 10 år. Gyllene färg. Stor, nötig doft av torkat äpple, cederträ och kryddighet. Medelfyllig, mycket frisk och mycket intensiv nästan skarp smak med nötighet, tomat, torkat äpple och kryddig cederkaraktär. Lång, balanserad och behaglig eftersmak.

NV Viña AB Amontillado. En ung amontillado, cirka 8-10 år, med tydlig jästkaraktär. Ljust bärnstensfärgad. Medelstor, lätt oxiderad, ren med doft av nötter, tydliga jästaromer, brieost, honung och lätt rökighet. Torr, medelfyllig, frisk, lite eldig, smakintensiv, honung, salmiak, kanderade apelsinskal. Lång, intensiv eftersmak med rund munkänsla men med ett skarpt och lite stramt avslut.

NV Leonor Palo Cortado. Medelålder på cirka 12 år. Bärnstensfärgad med gröna inslag i kanten. Stor, nyanserad doft av apelsinmarmelad, russin, hasselnötter, calvados, toffee, kryddor och piptobak. Medelfyllig, elegant och torr, mycket frisk, eldig och citrusfrisk smak av torkad frukt, blodapelsin, lakrits, valnöt och en antydan till sötma. Lång, elegnat och harmonisk eftersmak.

NV Alfonso Oloroso Seco. Medelålder på cirka 8 år. Medeldjup bärnsten. Stor doft av torkad frukt, russin, pepparkakskryddor, kola, fikon, ingefära, apelsinmarmelad, tobak och ceder och en tydlig eldighet. Fyllig, koncentrerad, torr, smakrik med dominans av torkad frukt, russin, apelsin, kryddor, tobak, frisk syra. Lång, frisk och intensiv eftersmak med eldigt avslut.

NV Solera 1847 Oloroso Dulce Sherry. 75% oloroso, 25% PX som efter blandning lagrats  cirka 8 år i solera. Djup bärnsten med lite grön ton i kanten. Medelstor, eldig doft av torkad frukt, russin, aprikosmarmelad, farinsocker, sirap, piptobak, eukalyptus och knäck. Fyllig, halvsöt och frisk med tydlig eldighet, knäck, sirap, torkad frukt, russin och katrinplommon. Lång, elegant och smakrik med lite metalliskt avslut.

NV Del Duque Amontillado Viejo VORS. Medelålder på minst 30 år. Medeldjup bärnsten. Stor, intensiv, komplex och utvecklad doft av nötter, salami, lufttorkad skinka, hästtagel, torkad frukt, russin, läder och tobak. Fyllig, torr, rik och frisk smak av rostade nötter, animaliska toner, honung, torkad frukt och rika toner av salmiak, lakrits och någon sälta. Lång, rik, komplex och snustorr eftersmak.

1982 Añada Palo Cortado. En palo cortado med årgångsangivelse, på fat i över 25 år och mycket begränsad produktion. Medeldjupt bärnstensfärgad. Stor, rik, komplex och nyanserad doft av karamell, salami, gammal calvados, knäck, nötter, torkad frukt och en lätt flyktig ton.  Medelfyllig, torr, mycket frisk och elegant smak med stor komplexitet av torkad frukt, rostade nötter, läder, ”möbelpolish”. Mycke lång, komplex och nyanserad eftersmak.

NV Apostoles Palo Cortado VORS. Medelålder på minst 30 år. 87% palo cortado, 13% PX som efter 18 år blandats och därefter lagrats minst 12 år i solera. Bärnstensfärgad med grön nyans i kanten. Stor, komplex doft med animaliska inslag, torkad frukt, apelsin, läder och tobak. Halvtorr, fyllig, mycket frisk och lite bränd smak med en liten bitterhet, engelsk apelsinmarmelad, torkad frukt, kryddig. Mycket lång smak med fantastisk balans och elegans.

NV Quatro Palmas Selección 2013. Tappning av 1 fat av återstående sex stycken i ”Tio Pepe Museo Solera” med en ålder av 48 år!!! Mahognyfärgad. Stor, intensiv doft med rikliga toner av rostade hasselnötter, tobak och torkad frukt och sammansatta komplexa aromer svåra att definiera. Rik, mycket intensiv smak av salmiak, fokuserad frukt och stor struktur. Mycket sammansatt och nästan överväldigande karaktär där smakerna nästan var omöjliga att separera. Mycket, mycket lång och intensiv smak med en antydan till sälta. Imponerande.

NV Matusalem Oloroso Dulce Muy Viejo VORS. Medelålder på minst 30 år. Djupt mahognyfärgad. Stor, aromatisk, komplex, intensiv, bränd  doft av fikon, russin, dadlar, nötter, knäck, bourbonoch eukalyptus och en tydlig eldighet. Söt, fyllig, mycket frisk och mycket intensiv, sälta, kaffe, kakao, lakrits och salmiak och brända toner. Lång, intensiv och mycket komplex smak.

NV Nectar Pedro Ximenez. Snittålder på 9 år. Djupt brun färg. Stor, rik doft av russin, kaffe, katrinplommon och eukalyptus, apelsinksla och muscovadosocker. Fyllig, simmigt söt med rika smaker av torkad frukt och kakao och en sammetslen munkänsla. Lång eftersmak med kvardröjande friska syror.

NV Noe Pedro Ximenez VORS. Medelålder på minst 30 år. Mycket djupt ebenholts. Stor, nyanserad, kryddig, tobak, kaffe, russin, katrinplommon och citronzest. Fyllig, intensivt, nyanserat men simmigt söt med en känsla av balanserande sälta, russin, lakrits, tobak, läder, sirap, muscovadosocker. Mycket, lång fin och nyanserad och komplex smak med friskt avslut.

Jag vet inte hur länge vinskribenter och vinutbildare tjatat om att sherry är världens mest underskattade vin och att de stora upplevelserna här är nästan gratis. Framstående sommelierer och kockar har vittnat om hur fantastiska de olika typerna av sherry är att kombinera med mat, från aperitifen till desserten. Men inget hände. Det började röra på sig lite för några år sedan i London där det började öppna sherrybarer men här hemma var stiltjen nästan total.

Men förra året började det hända grejer. Gonzalez-Byass släppte då för första gången i Sverige sin Tio Pepe en Rama (läs mer om vinet här) som är en slags ”färskvinsvariant” på klassikern Tio Pepe. Mycket surr på sociala medier (undertecknad var så klart medskyldig) hjälpte till att de få flaskorna försvann på ett kick. I år kommer lite fler flaskor samt att det i dagarna rullar sherryevent på flera krogar i Stockholm i samband med släppet. Det är inte det enda tecknet på att det börjar röra på sig. En annan importör hade en sherry- och matprovning förra veckan som uppmärksammats på en del bloggar och artiklarna i vintidningarna har blivit lite fler. Många importörer har hört sig för för att söka viner att ha i sina sortiment och sherry dyker allt oftare upp på dryckesmenyer här och där på restaurangerna. Senast igår kväll fick jag ett glas trevlig fino till en charktallrik här i Malmö (nu kan det bero på att den dryckesansvarige har indoktrinerats av mig på sommelierutbildningen). Kanske ska det äntligen lossna för sherry nu?

Själv fick jag en flaska av årets släpp som kom med ett bud idag. Jag har ännu inte provat men min erfarenhet är att skillnaderna är små så det lär smaka som förra året. Vinet är mer karaktärsfullt än vanlig fino men samtidigt mycket lagringskänligt så det ska drickas inom ett par månader. Det blir ett event och en hype men kan det skapa intresse för sherry så förståelsen för detta fantastiska vin sprider sig till fler så är ingen gladare än jag.

Edit: Ett fåtal flaskor släpps på lördag den 1/6 och kostar 149 kr.

Finosherry ska avnjutas ung och fräsch och med alla subtila aromer bevarade. Det rekommenderas alltid av producenterna att man ska dricka upp flaskan inom ett år. Därför har det varit fullständigt obegripligt varför det inte funnits datummärkning på dessa ”färskviner”. Det har förvisso diskuterats länge men man har aldrig kommit till skott.

Nu har Gonzalez Byass, som är den absolut största sherrproducenten, gått i bräschen och kommer att datummärka sin Tio Pepe från och med denna månad. Ett starkt initiativ som förhoppningsvis kan få övriga bodegor att börja agera och göra detsamma. Snart slipper vi att råka ut för oxiderad fino och kan äntligen vara säkra på att få en fräsch, blek och mandeldoftande sherry till våra tapas.

Läs mer om sherry här.

Andra dagen på masterclassen med Gerard Basset OBE om starkviner på Gustibus Wine & Spirit Academy avhandlar sherry. En faktaspäckad bloggpost i ämnet hittar du här.

Oloroso betyder ungefär ”väldoftande” och det är en mycket passande beskrivning på dessa viner. Så fort man häller upp dem fylls rummet av härliga aromer. Det är den tydligast oxiderade typen av sherry och brukar uppskattas av de flesta.

NV Cuco Oloroso Seco / Barbadillo (79 kr, 375 ml). Medeldjupt bärnstensfärgad. Stor doft av russin, dadlar, läder, knäck och en svag ton av eukalyptushonung. Torr, frisk, medelfyllig ganska smakintensiv med toner av russin, lakrits, läder, svamp och en lite torr fruktighet. Bra längd med rent men lite torrt avslut.

NV Alfonso Oloroso Seco / Gonzalez Byass (cirka 140 SEK). Medeldjup bärnsten. Stor doft av torkad frukt, russin, tobak och ceder och en tydlig eldighet. Fyllig, torr, smakrik med dominans av torkad frukt, russin, apelsin, röda bär, fint polerad syra men samtidigt lite rustik. Lång, frisk och rik eftersmak med eldigt avslut.

NV Solera 1847 Oloroso Dulce Sherry / Gonzalez Byass (cirka 100 SEK). Mahognyfärgad med lite grön ton i kanten. Stor, eldig och rikt fruktig doft av russin, sirap, farinsocker, sirap, eukalyptus och knäck. Fyllig, söt och frisk med tydlig eldighet, knäck, sirap, russin och katrinplommon. Lång och smakrik med rent och lite metalliskt avslut.

NV Matusalem Oloroso Dulce Muy Viejo VORS / Gonzalez Byass (≈450 SEK). Djupt mahognyfärgad med liten grön skiftning i kanten. Stor, komplex, intensiv, bränd och rökig doft av torkad frukt, russin, dadlar, nötter, knäck, bourbon, parfymerat aromatiskt inslag som av viol och eukalyptus och en tydlig eldighet. Fyllig, mycket frisk och mycket intensiv, salt, lakrits och salmiak, brända toner, russin. Lång, intensiv och mycket komplex smak och en känsla av sälta lämnas på läpparna.

 

Andra dagen på masterclassen med Gerard Basset OBE om starkviner på Gustibus Wine & Spirit Academy avhandlar sherry. En faktaspäckad bloggpost i ämnet hittar du här.

Över till de mer oxiderade stilarna amontillado och palo cortado. Oerhört läckra viner med komplexitet och elegans. Mycket användbara till massor av olika rätter, både i och till.

NV Viña AB Amontillado / Gonzalez Byass (cirka 120 SEK). Mycket ljust bärnstensfärgad. Medelstor, oxiderad, ren med doft av nötter, tydliga jästaromer, brieost, honung och jod. Medelfyllig, frisk, lite eldig, smakintensiv, honung, salmiak, kanderade apelsinskal. Lång, intensiv och smakrik med rent och aromatiskt avslut med massor av salmiak.

NV Rare Amontillado Escuadrilla / Lustau (175 DKK). Ljust bärnstensfärgad. Stor, oxiderad, elegant och lite eldig doft av nötter, jäst, honung och apelsin. Lätt, frisk, lite eldig, elegant, honung, lite salmiak och en metallisk uppfriskande karaktär. Lång  och smakrik med rent och distinkt avslut.

NV Del Duque Amontillado Viejo VORS / Gonzalez Byass (≈450 SEK), Medeldjup bärnsten. Stor, komplex och utvecklad doft av nötter, salami, hästtagel, torkad frukt, russin, läder och tobak. Fyllig, torr, rik och frisk smak med animaliska toner, nötter, honung, torkad frukt och rika toner av salmiak, lakrits och nästan sälta. Lång, rik, komplex och intensiv eftersmak. Fantastiskt bra. Hit med osten och den lufttorkade skinkan.

NV Palo Cortado Península Solera Reserva / Lustau (149 SEK). Medeldjup bärnsten med gröna inslag i kanten. Medelstor doft av nötter, torkad frukt, toast, läder, tobak, nypon och tydlig eldighet. Medelfyllig, torr, frisk och rik smak av torkad frukt, nötter, lakrits, dadlar, russin och en lite stram karaktär. Lång, rik eftersmak med torkad frukt och hasselnötter.

NV Leonor Palo Cortado / Gonzalez Byass (cirka 140 SEK). Medeldjup bärnsten med gröna inslag i kanten. Medelstor, nyanserad doft av apelsin, russin, hasselnötter, calvados och piptobak. Medelfyllig, torr,mycket frisk, eldig och citrusfrisk, blodapelsin, lakrits, valnöt och en stram karaktär. Bra längd och ett smakrikt och friskt avslut. Elegant.

NV Dos Cortados Palo Cortado 20 Years / Williams & Humbert (236 SEK). Medeldjup bärnsten. Stor, utvecklad och oxiderad doft av bokna äpplen, nötter, russin, fikon, läder, svamp, eldig, antydan av flyktiga toner och apelsinmarmelad. Fyllig, torr, mycket frisk och rik smak av russin, läder, salmiak, sälta, inlagd salt lime, nötter och knäck. Mycket lång och rik eftersmak med sälta och stramt avslut. Riktigt läckert.

Jag får ta tillbaka det där om att jag inte får varuprover. Igår fick jag en flaskjäst cider med posten och idag kom ett bud ett paket hela vägen från Gonzalez Byass i Jerez.

I paketet låg sherryn Tio Pepe Fino En Rama som är en specialtappning av storsäljaren Tio Pepe. Precis som gårdagens cider så är denna sherry något helt speciellt. För tredje året i rad så har man tappat av finosherry från mitten av de bästa faten i de fyra antika soleras där Tio Pepe lagras (läs mer om sherryframställning här). Man gör detta i mars när det skyddande jästlagret flor är som tjockast och har mest påverkan på karaktären. Vinerna blandas sedan samman och får vila i en syrefri miljö i upp till 10 dagar för att stabiliseras innan det buteljeras helt utan klarning eller filtrering. Resultatet är en fino en rama, det vill säga en sherry så som den dracks förr när man tappade den från faten för direkt konsumtion, en ”färsksherry” med andra ord. Vinet är därför ömtåligt och ska förvaras svalt och drickas inom 3 månader. Endast 300 lådor görs av denna specialitet årligen och varje tappning förses med en kopia av en historisk etikett, denna gång från 1857.

Ljust gyllengul färg med lite sjöjor. Stor och intensiv doft av gula äpplen, gröna oliver och distinkt ton av jäsande vetedeg, mald mandel och en nyans av vita blommor. Knastertorr och ovanligt frisk smak för en fino, citrus, gröna äpplen, stram, ”kritig”, lätt eldighet och lång, rik intensiv eftersmak med lite skarpt och rent avslut. Elegantare, rikare och mer intensiv än den vanliga versionen.

Tyvärr är inte detta vin tillgängligt på svenska marknaden, men köp massor av vanlig fino och ligg på importören Nigab så kanske vi kan få en liten tilldelning till nästa tappning.

Edit: Importören har fått en liten tilldelning av 60 flaskor som kommer att lanseras i beställningssortimentet 2 juli. Priset blir 149 kronor och artikelnumret 76237-01.