Ofta får jag frågan om hur man bäst bevara en öppnad flaska champagne och hur länge den klarar sig med smak och bubblor intakta. Jag betraktar en sådan frågeställning som helt hypotetisk men brukar ändå börja med att avliva myten om teskeden i flaskhalsen.

Därefter brukar jag säga att en flaska champagne (eller andra mousserande viner av hög kvalitet) med halva innehållet kvar klarar sig ett par dagar i kylen om man bara försluter flaska med en tuss hushållspapper eller liknande. I kylan frigörs bubblorna mycket sakta och koldioxiden lägger sig som ett skyddande lock över vinet och förhindrar oxidering.

Eftersom en flaska champagne i runda tal innehåller 50 miljoner bubblor (5-6 atmosfärer, motsvarande trycket i ett bussdäck) så finns det en del att ta av och vinet vinner ofta smakmässigt på att bli av med en del av gasen.

Igår fick jag dock revidera min uppfattning om hur länge vinet och bubblorna håller sig i öppnat tillstånd. Jag hittade nämligen en drygt halvfull flaska cava av bättre sort i kylen på jobbet, hällde upp ett glas och provade. Bra med mousse och ren, fruktig smak. Absolut inget fel på vinet trots att den stått helt öppen. Jag frågade kollegan som uppenbarligen glömt den där när den hade öppnats. Han svarade ”det var förra måndagen…så det är nio dagar sedan”! Så var inte bekymrade om ni inte hinner tömma flaska med skumpa, ni har drygt en vecka på er.

Läs mer om mina champagne- och serveringstips.

Finosherry ska avnjutas ung och fräsch och med alla subtila aromer bevarade. Det rekommenderas alltid av producenterna att man ska dricka upp flaskan inom ett år. Därför har det varit fullständigt obegripligt varför det inte funnits datummärkning på dessa ”färskviner”. Det har förvisso diskuterats länge men man har aldrig kommit till skott.

Nu har Gonzalez Byass, som är den absolut största sherrproducenten, gått i bräschen och kommer att datummärka sin Tio Pepe från och med denna månad. Ett starkt initiativ som förhoppningsvis kan få övriga bodegor att börja agera och göra detsamma. Snart slipper vi att råka ut för oxiderad fino och kan äntligen vara säkra på att få en fräsch, blek och mandeldoftande sherry till våra tapas.

Läs mer om sherry här.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter en kraftigt försinkad flygresa från Mendoza tillbaka till Chile så kom vi till Cono Sur.

Cono Sur ligger i Chimbarongo som betyder ”den dimmiga dalen”. Här ligger nästan alltid svalkande och skuggande dimmor till långt in på dagen, men när vi kom fram på sen eftermiddag var det runt 30°. Istället för ett glas vin så serverades vi ett glas färskpressad juice av cherimoya. Cono Sur är, liksom Emiliana, ägt av Concha y Toro men arbetar helt självständigt. Det är en stor verksamhet och man arbetar aktivt med hållbarhet (stora arealer är ekologiskt certifierade), utveckling av nya metoder och med ett extremt kvalitetsarbete i vineriet.

Cono Surs varumärke är cykeln. Alla arbetare på gården cyklar och besökare tas ut i vingården på en tur. Så också vi. Inte helt lätt att skumpa fram överallt. Vinmakaren Matías Ríos visade hur man arbetar med biologisk mångfald genom att leda in växtlighet, djurliv och naturliga fiender till skadedjur via ekologiska korridorer. Man håller stora flockar med gäss som äter en skadeinsekt som kallas ”burrito”. Den klättrar upp på vinstocken men stoppas av ett band doppat i olja och vitlök, vänder om och blir med den nya smaksättningen gåsgodis. Druvrester från vinifikationen komposteras, samlas i säckar och sänks ner i dammar där de berikar vattnet för droppbevattningen som i sin tur skapar nytt mikrobiologiskt liv. Man arbetar också med många andra, nya metoder man utvecklar, allt för en så hållbar odling som möjligt.

Även i vineriet arbetar man mycket medvetet och har för sina toppviner en otrolig noggrannhet i urval och sortering av druvor. Bland vinerna imponerade de vita mest och de lyckas göra riktigt bra grejer till mycket låga priser. Både gewürztraminern och rieslingen är väl värda att beställa och prova. Cono Sur Bicicleta Pinot Noir släpps på bag-in-box i Sverige till våren, men jag hade hellre sett att man lansera Reserva Especial som var riktigt bra.

Dagen avslutades med en underbar middag tillagad av Cono Surs duktiga kokerska Nellie.

Cono Sur Sparkling Brut / Valle del Bio Bio. Ljust citrongul. Medelstor, frisk doft av lime, citrus, omogna jordgubbar och konserverade päron. Lätt, torr, mycket frisk och citrusdominerad, ganska stora bubblor. Frisk, fräsch, enkelt charmig men ganska kort.

2012 Cono Sur Reserva Especial Sauvignon Blanc / Valle de Casa Blanca. Mycket ljust gulgrön. Medelstor, frisk, ung  doft av gröna äpplen, gräs och lite passionsfrukt. Medelfyllig, frisk, mycket fruktig och fet med rika aromer av äpplen, papaya, citron, lime. Bra längd. Lite överdådig i smaken.

2012 Cono Sur 20 Barrels Sauvignon Blanc / Valle de Casa Blanca. Mycket ljust gulgrön. Medelstor, nyanserad doft av gröna äpplen, mineral, grålera och liten rökighet. Medelfyllig, mycket frisk smak med fokuserad mogen frukt av gröna äpplen, gul melon, mogna krusbär, bra eftersmak med mineralitet. Balanserat med viss komplexitet.

2012 Cono Sur Organic Chardonnay / Valle San Antonio. Mycket ljust gul med gröna nyanser. Medelstor, nyanserad doft av gula äpllen, lime, citrus och lite omogen ananas. Lätt, mycket frisk, nästan eleganta syror, gröna och gula äpplen, citrus, lite tunn i frukten men bra längd. Bra och finessrik för priset. 

2012 Cono Sur 20 Barrels Chardonnay / Valle de Casa Blanca. Mycket ljust gul. Medelstor, nyanserad doft v gula frukter, ananas, gula sommaräpplen, mogna päron, rök och mineral. Medelfyllig, mycket höga, fina friska syror, stram och fokuserad frukt, nästan ingen upplevelse av den nya eken utom för en lite struktur, lång, mineralrik och nyanserad eftersmak. Elegant och komplex med lite chabliskänsla.

2012 Cono Sur Single Vineyard Riesling / Valle del Bio Bio. Ljust gulgrön. Stor doft av Rose´s Lime, citrus, vita blommor, passionsfrukt liten rökig mineralitet. Medelfyllig, mycket höga, friska syror och fokuserad limefrukt, välstrukturerad och mineralrik smak. Lång, stram och salivretande eftersmak. Läcker!

2012 Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer / Valle del Bio Bio. Ljust guldgul. Medelstor, behärskat och nyanserat parfymerad doft av rosor, mago och gula äpplen. Medelfyllig, frisk, mycket fruktig, lätt parfymerad, mycket välstrukturerad och litet tuggig. Mycket lång, frisk smak med vitpeppar. 

2012 Cono Sur Bicicleta Pinot Noir / Valle Central. Ljust hallonröd. Medelstor, nyanserad doft avröda bär, hallon, örter och liten nyans av viol. Lätt, frisk, lite grön smak med friska röda bär, ligger framme i munnen och saknar frukt i mitten. Kort och lite otillfredställande. Gör inte billig pinot noir. 

2012 Cono Sur Reserva Especial Pinot Noir / Valle de Casablanca. Medeldjupt hallonröd med blånyanserad kant. Medeslstor, nyanserad doft av friska röda bär, hallon, smultron, rosépeppar, tomatblad och lite tobak. Medelfyllig, frisk smak, röda bär, kanelkrydor, svartpeppar, mjuka fina tanniner men snyggt välstrukturerad. Välgjord med bra längd. 

2010 Cono Sur 20 Barrels Pinot Noir / Valle de Casablanca. Medeldjupt rubinröd. Stor doft av mogna mörka bär, liten eldighet, mogna jordgubbar, nästan syltig, rökig och litet rostat inslag. Medelfyllig, mycket fruktig, avrundade syror, nästan obefintliga syror, lite slapp och baktung. Något obalanserad och saknar fräschör.

2011 Cono Sur 20 Ocio Pinot Noir / Valle de Casablanca. Ganska djup blåröd färg. Stor, rostad doft av kaffe mot en bakgrund av syltig mörk frukt och lite röda friska bär. Nästan fyllig smak, ekstrukturerad, friska syror, mörka bär, rökig, eldig och ganska intensiv smak med bra längd med lite ekbeska i eftersmaken.

2010 Cono Sur 20 Barrels Merlot / Valle de Colchagua. Djupt purpurfärgad. Stor, mörkfruktig och mycket mineralrik doft med antydan till mynta. Fyllig, fruktig och frisk smak av mogna jordgubbar, slank sval och koncentrerad frukt av röda bär och svarta vinbär, lakrits, örter och mineral. Lång smak med fint strukturerade tanniner.

2011 Cono Sur Single Vineyard Syrah / Valle de San Antonio. Djupt blåröd färg. Medelstor aromatisk doft av kryddor, blodapelsin,, röda och blå mogna bär. Fyllig, mycket fruktig och bärig med slank fruktighet och fina syror och tanniner. Nyanserad och lång eftersmak med elegans. 

2011 Cono Sur 20 Barrels Syrah / Valle de Limari. Tät, opak blåröd färg. Medelstor, lite dämpat fruktig doft av björnbär, körsbär och mogna blå plommon, hallon och diskret kryddighet. Fyllig, fokuserad mogen mörk frukt, fint polerade och mogna tanniner. Ung och koncentrerad.

2009 Cono Sur 20 Barrels Cabernet Sauvignon / Valle del Maipo. Djupt körsbärsröd. Stor, nyanserad och lite utvecklad tydlig doft av svarta vinbär, lätt fatkrydda och en liten örtighet.  Fyllig, rikt fruktig men slanka och elegant med mycket välstrukturerade tanniner, rik svartvinbärs arom och ett stramt avslut med läng. Balanserat vin med komplexitet.  

Jag har i ett tidigare inlägg försökt utreda olika sherrytypers hållbarhet på både öppnade och obrutna buteljer. Därefter har jag stött på och skrivit om påståendet att fino, mot bättre vetande och erfarenhet, skulle kunna utvecklas på butelj. Nu har jag dessutom fått möjlighet att prova om oloroso, som är de mest oxiderade typen, möjligtvis kan vinna på att gona sig på flaska.

Vid ett besök Helsingør Vin-Kompani (som inrymmer ett litet vinmuseum) hittade jag bland deras äldre flaskor en sherry som enligt uppgift skulle varit importerad under tidigt 1960-tal. Som av en händelse kom vinet från firman Valdespino som även ligger bakom finon i inlägget ovan. Nu handlade det om Don Gonzalo Old Dry Oloroso. Denna sherry framställs fortfarande av bodegan och är idag betecknad som V.O.R.S, det vill säga med en genomsnittlig ålder på minst 30 år vid buteljering. Detta innebär att vinet i min butelj efter minst tre decennier i en solera också fått närmare ett halvsekels lagring på flaska. Hur smakade den då?

Utseendemässigt hade den en ganska typisk djup bärnstensfärgad nyans men var inte helt klar. Doften lovade mycket med alla de typiska oxiderade tonerna och karaktär av torkad frukt, salmiak, melass, läder och muscovadosocker. Inga dofter stack ut direkt utan det var som om de smält ihop. Eldigheten var ganska påtaglig och hade jag fått vinet helt blint hade jag nog faktiskt kunnat luras att tro att det var en spansk brandy. Smaken var torr och gav först en tydlig upplevelse av torkad frukt och syrlighet och sedan…inte så mycket mer. Smaken var ganska kort och något platt och återspeglade inte alls doften. Absolut inget fel på vinet men det hade liksom förlorat sin ”nerv”.

Slutsatsen av denna enda flaska är att oloroso inte utvecklas på flaska men är väl konserverad av all oxidation och därför håller länge. Resultat som förväntat alltså.

Vill du veta mer om sherry finns massor av information här.