Ett recept (receptkort faktiskt) som hängt med sedan jag flyttade hemifrån i slutet av 1970-talet är Pernilla Tunbergers purjo- och potatissoppa. En fantastiskt enkel och mättande soppa där de två råvarorna verkligen kompletterar varandra. Smaken är mycket mild och potatisens och purjons kvalitet har enorm påverkan på slutresultatet.

Eftersom receptet saknar mer exakta mängdangivelser och dessutom inkluderar en referens till den franska potage parmentier vände jag mig till nya husgudinnan Julia Child. Det visade sig att recepten var mycket lika med den skillnaden att Pernilla lutade sig mot några kryddor medan Julia nöjde sig med salt.

Här följer min version där jag slår samman Tunbergers och Childs recept. Därefter kommer Julia Childs receptet återgivet ordagrant.

Potatis- och purjolökssoppa

Skala och dela 1/2 kilo potatis. Skär av de grova gröna och rotänden på purjolökarna, dela på längden och skölj ur sand och jord, dela i centimertjocka bitar. Lägg i en gryta, häll på 1,5 liter vatten och 1,5 tsk salt. Fyll en tekula (eller kryddpåse) med persiljestälkar, två lagerblad och 10 vitpepparkorn. Koka upp och låt sjuda 45 minuter. Vispa sönder potatisen och löken. Red av med 2 äggulor utvispade i 1 dl grädde och 1 dl mjölk. Toppa med hackat persiljekrus.

Servera med riven ost och ett gott bröd blir det verklig comfort food.

Potage Parmentier

(Purjolök- eller lök- och potatissoppa)

Purjolök- och potatissoppa doftar gott, smakar gott och är enkelheten själv att laga. Den är också mycket användbar som bas för andra soppor; sätt till vattenkrasse och ni har en vattenkrasse-soppa. Eller rör i grädde och kyl ner den och ni har en vichysoisse. Om man vill variera receptet, kan man sätta till morötter, haricots verts, blomkål, broccoli, eller vadhelst man tycker går bra ihop med purjon och potatisen. Man kan variera proportionerna efter behag.

För ca 2 liter (6-8 personer)

• En 3-4-liters kastrull eller tryckkokare
• 7-9 dl eller 1/2 kg skalad och skivad potatis
• 7 dl eller 1/2 kg tunt skuren purjo inklusive det mjälla gröna (kan utbytas mot gul lök)
• 2 liter vatten
• 1 tsk salt

Antingen sjud grönsaker, vatten och salt tillsammans med locket på glänt i 40-50 minuter tills grönsakerna är mjuka; eller koka under 7 kgs tryck i 5 minuter, lätta på trycket och sjud utan lock i 15 minuter.

Mosa grönsakerna med en gaffel eller passera i en moulinette. Smaka av. (+) Sätt åt sidan utan lock tills soppan skall serveras, då man sjuder upp den.

• 4-6 msk vispgrädde eller 30-45 g smör
• 2-3 msk hackad persilja eller gräslök
  

Lyft kastrullen från värmen, vispa i grädden eller smöret lite i taget. Häll upp i soppterrin eller portionsskålar och dekorera med de hackade örterna.

Fler recept av Julia Child hittar du här:

• Hummer Thermidor
• Boeuf Bourguignon
• Porc à la Catalane

Så här i slutet av året känner jag mig lite givmild. Tänkte därför lotta ut ett ex av klassiska ”Det goda franska köket” av Julia Child, Simone Beck och Louisette Bertholle. Det är en antikvarisk pocketupplaga från 1986 som jag kommit över. Boken finns för närvarande inte i nytryck och är hett eftertraktad på andrahandsmarknaden.

Skriv en rad i kommentarsfältet här nedan om din favoriträtt i det franska köket så är du med i utlottningen. Glöm inte att ange din e-postadress. Vid midnatt mellan den 3:e och 4:e januari stänger jag för nya kommentarer.

Lycka till!

Igår hittade jag jättefina färska, kokta humrar från Smålandskräftan i min butik. Strax över halvkilot och 149 kr styck. Hur trevligt som helst för en måndagkväll. Eftersom det snart är nyårsfirande tänkte jag testa det klassiska Homard Thermidor. Vem skulle vara bättre ledsagare till det receptet än Julia Child?

Tyvärr inbegriper hennes låååånga recept levande humrar på 1 kilo. Jag gjorde därför en förenklad anpassning till små kokta humrar. Fungerar säkert till de isblocksinfrysta också. Till skillnad från klassiska recept sparar jag klorna och serverar dom naturella vid sidan av. Tycker det är synd att ”klydda” med det fina köttet. Julia Childs recept hittar du ordagrant längst ned i denna post.

Hummer Thermidor

4 personer/2 humrar

Stek på medelhög värme och i torr panna 150 g champinjoner som du delat och skivat fint. När det mesta av vattnet försvunnit klickar du i smör och fräser en stund. Pressa slutligen över lite citron. Ställ åt sidan.

Koka upp 2,5 dl buljong av hummer- eller fiskfond från flaska. Fräs 3 msk vetemjöl i knappt 50 gr smör ett par minuter utan att det tar färg. Vispa ner den heta buljongen och småkoka några minuter under omrörning.

Rör ihop 1 äggula, o,5 dl vispgrädde, 1 tsk dijonsenap och en ”doft” av cayennepeppar. Blanda ner i såsen, häll i en skvätt konjak eller brandy, värm upp och smaka av. Såsen ska vara ganska tjock, ungefär som en stuvning.

Bryt av klorna och lägg åt sidan. Dela humrarna. Stick en kniv rakt ner genom huvudskölden och klyv fram emot ”nosen”. Snurra runt hummern, räta ut stjärten och klyv åt andra hållet. Var försiktig så at skalhalvorna förblir hela. Avlägsna tarmakanalen. Plocka ut allt kött och dela i mindre bitar.

Fräs hummerköttet i smör ett par minuter. Tillsätt 0,5 dl konjak eller brandy och reducera till hälften. Blanda ner champinjonerna och det mesta av såsen. Det ska bli en ganska fast stuvning av allt. Klicka ner stuvningnen i skalen, riv över parmesanost och gratinera 10-15 minuter i 225°.

Servera genast med ett gott, vitt bröd och ett friskt, fruktigt vitt vin eller champagne. Själv drack jag Minerale+ som passade fantastiskt med sin friska syra och lilla sötma. Undvik kraftigt fatlagrade vita viner.

Julia Childs originalrecept från ”Det goda franska köket”:

Några synpunkter på hur man handskas med levande hummer

Om ni inte tycker om att anrätta levande humrar, kan ni döda dem nästan ögonblickligt genom att sticka dem med en vass kniv i huvudet alldeles mellan ögonen. Ni kan också skära av ryggraden genom att sticka just där bröstskölden möter stjärten.

Homard Thermidor

(Hummer Thermidor – gratinerad i sitt skal)

Att laga en verkligt utsökt hummer Thermidor inbegriper så många steg, att det sannerligen inte är underligt att rätten kostar en förmögenhet på restaurang. Men den är inte säskilt svår att laga och allting kan göras i ordning i förväg, så att rätten bara värms alldeles innan den skall serveras. Detta recept på hummer Thermidor är särskilt tilltalande, eftersom hummerköttet färgas lätt rosa när det rörs i hett smör innan det täcks med sås. Köp humrar som väger 1 kilo vardera, så att skalen är stora nog att rymma fyllningen.

För 6 personer

Kokning av hummern

• En emaljera eller rostfri kittel med tättslutande lock
• 7 1/2 dl torrt, vitt vin (eller 4 1/2 dl dl torr, vit vermouth) 0ch 4 1/2 dl vatten
• En stor lök, en medelstor morot och en selleristjälk, alla tunt skivade
• 6 persiljekvistar
• 1 lagerblad
• 1/4 tsk timjan
• 6 pepparkorn
• 1 msk färsk eller torkad dragon
• 3 levande humrar på ca 1 kilo vardera

Sjud vin, grönsaker och kryddor i kitteln omkring 15 minuter. Låt sedan vätskan koka upp kraftigt och lägg i de levande humrarna en i taget. Börja med den största och lägg lock på mellan varje. Täck och koka i 20 minuter. Humrarna är färdiga, när de är klart röda och de långa känselspröten kan dras bort ganska lätt.

• 225 g färska champinjoner
• 15 g smör
• 1 tsk pressad citron
• 1/4 tsk salt
• En emaljerad eller rostfri kastrull med lock

Sautera champinjonerna sakta under lock i 10 minuter med smör, citron och salt, medan humrarna kokar.

Såsen

Ta upp humrarna när de är färdiga. Häll champinjonspadet i hummerspadet och koka ihop alltsammans, tills bara ca 5 dl återstår.

• En emaljerad eller rostfri 1-liters kastrull

Sila upp den hopkokta hummerfonden i kastrullen och sjud upp den.

• 75 g smör
• 60 g mjöl
• En rostfri eller emaljerad 1,5 liters kastrull
• En träsked
• En trådvisp
• 1 msk grädde

Fräs sakta ihop smör och mjöl i 2 minuter, utan att det tar färg. Ta kastrullen av värmen och vispa i den sjudande hummerfonden. Koka under omrörning i 1 minut. Täck ytan med grädden och sätt kastrullen åt sidan.

• En 3-liters skål
• 1 msk senapspulver
• 2 äggulor
• 1 dl vispgrädde
• En liten nypa cayenne-peppar

Dela humrarna på längden. Var försiktig så att skalhalvorna förblir hela. Ta bort sandsäckarna i huvudet och tarmarna. Passera det röda och gröna i hummern genom en fin sikt ner i skålen och blanda det med senapen, äggulorna, grädden och pepparen. Vispa ner såsen i denna blandning droppvis.

• 4-6 msk grädde till

Häll tillbaka såsen i kastrullen och koka upp den medan ni hela tiden rör med en träsked. Koka lugnt under omrörning i 2 minuter. Tunna ut med grädde matskedsvis. Såsen skall vara sådan i konsistensen, att den täcker en sked ganska tjockt. Smaka av noga och krydda om det behövs. Täck ytan med lite grädde och sätt åt sidan.

Stekning av hummerköttet

Ta ut köttet ur stjärt och klor och skär det i bitar med 1 cm sida.

• En emaljerad eller rostfri stekpanna, ca 30 cm i diameter
• 50 g smör
• 3/4  dl cognac (lite knappt)

Sätt panna med smöret över måttlig värme. När smöret slutar skumma, rör man i hummerköttet. Fräs under omrörning i 5 minuter medan ni sakta rör om bland hummerbitarna, tills köttet har fått en svagt rosa färg. Häll i cognacen och koka i en minut eller två medan ni skakar på pannan. Koka ihop vätskan till hälften.

Servering

Förvärm ugnen till 225°

Vänd ner de sauterade champinjonerna och två tredjedelar av såsen i pannan med hummerköttet.

• En låg stekgryta eller ett eldfast serveringsfat
• 1 dl riven parmesan- eller schweizerost
• 30 g smör skuret i bitar

Lägg de delade hummerskalen i grytan eller på fatet. Skeda upp hummerstuvningen i skalen och täck med resten av såsen. Strö över osten och klicka på smör.

(+) hit kan rätten förberedas och ställas i kylskåp.

Ställ in humrarna i övre tredjedelen av den förvärmda ugnen i 10-15 minuter, tills hummerstuvningen bubblar och såsen fått en fin brun yta. Servera genast på serveringsfat eller direkt på tallriken.

Dags att ge sig i kast med Julia Child igen. Senast gällde det boeuf bourguignon och jag följde hennes recept nästan ned till sista bokstaven.  Idag kände jag mig lite friare. Bollade lite med proportionerna när jag gav mig i kast med denna katalanska köttgryta. Receptet heter egentligen ”Boeuf à la Catalane” men i boken rekommenderas också att göra den på fläskkött. Det fanns också mer fläsk än nöt att välja på denna post-svinskandal-söndag.

Skiva och tärna 2 hg rimmat sidfläsk och stek gyllene i en stekpanna med lite fett. Lägg fläsket i en gjutjärnsgyta. Tärna 1 kilo fint marmorerad fläskkarré/grishals i mindre grytbitar. Torka bitarna torra med hushålspapper eller kökshandduk. Stek på hög värme i omgångar i fläskfettet och lägg över i grytan med hålslev (så fettet blir kvar) när det fått fin färg. Skiva 2 stora gula lökar och stek i samma fett på lägre temperatur tills det blir lite färg. Ner i grytan. Stek 2 dl vitt ris i fettet tills det blir mjölkvitt och börjar knäppa lite. Sätt riset åt sidan tills senare. Fräs ur stekpannan med 2 dl vitt vin så allt det goa bruna sköljs ur. Ner i grytan. Fyll på grytan med 5 dl oxbuljong, 2 krossade vitlöksklyftor, 2 krossade lagerblad, rejält med svartpeppar ur kvarnen och en nypa saffran. Hoppade över receptets timjan (note to self: köp timjan). Koka upp på spisen och sätt sedan in grytan med lock i ugnen på 160° i en timme. Ta ut grytan och blanda ner en burk hela tomater och skjuss in i ugnen 1,5 timme på 190°. Därefter åker riset ner i grytan. Antingen sätter man åter in grytan i ugnen i 20-30  minuter eller låter den puttra på spisen. Jag gjorde det sistnämnda för att få bättre kontrol.

Enligt boken ska man vid servering vända ner riven ost i grytan. Glömde helt av detta men grytan blev ändå mycket smakfull och flera portioner slank ner med en surdegsbaguette och ett friskt vitt vin. Otroligt mört kött, frisk smak av vin, tomat och saffran. Associationerna gick till fiskgryta på grund av saffranstonerna.

Så blev det äntligen dags att avnjuta Julia Childs boeuf bourgignon. Skulle arbetet med grytan ha gett resultat? Kunde det smaka bättre eller annorlunda mot de enklare recepten? Svaret blev ett tveklöst och rungande ”JA”.

Grytan var otroligt mustig, rik på ”djupa” smaker och samtidigt mild. Köttet fullständigt ramlade sönder. Jag serverade med ett kraftigt, smörmättat potatismos smaksatt med selleri och palsternacka. ”Smakpanelen” på nio personer gav full pott och tummen upp för grytan.

Några funderingar kring detta recept

• Man kan helt hoppa över att sjuda fläsket innan det steks om man använder rimmat eller färskt fläsk. Syftet med att sjuda bacon är att man inte vill ha röksmak i grytan. Vill man ha den rökiga karaktären kör man med rökt fläsk.
• Receptet är inte så krångligt som det ser ut.
• Förbered genom att skiva och tärna alla ingredienser innan du sätter igång så går tillagningen ganska snabbt.
• Hemligheten med grytan är att alla ingredienser bryns och steks separat. På detta sätt mångdubblas maillardreaktionen som ger den djupa och fina smaken. Därför ska inga steg hoppas över.
• Grytan är mycket vinvänlig, det vill säga att den fungerar fantastisk bra ihop med många olika typer av vin.
• Alla borde prova att göra den!

(Jag har lagt upp ett lättöverskådligt sammandrag  här. Om du ändå tycker receptet verkar omständligt så tycker jag du ska prova Carl Butlers recept som är mycket enkelt och blir nästan lika bra.)

Dagen har ägnats åt inköp och matlagning. Projektet var att enligt alla konstens regler tillaga en boeuf bourguignon enligt Julia Childs legendariska recept. Detta har stått på agendan sen jag såg filmen Julie & Julia och för första gången öppnade hennes kokbok.

Jag dubblade receptet eftersom jag har tio gäster imorgon och grytan ska njutas i samband med en vinprovning. I övrigt följde jag receptet till punkt och pricka. Jag gör en hofbergare och återger nedan Julia Childs originalrecept ordagrant ur boken ”Det Goda Franska Köket”. I blått finns mina kommentarer.  EDIT: Resultatet och synpunkter på receptet hittar du här.

Boeuf Bourguignon

Boeuf à la Bourguinonne

(Oxkött i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Som ofta är fallet med berömda maträtter, finns det mer än ett sätt att laga en god boeuf bourguignon. Noggrant tillagad och väl smaksatt är den en av de godaste kötträtter människan skapa och passar utmärkt som huvudrätt vid en middag med gående bord. Lyckligtvis kan den lagas helt färdig i förväg, t o m dagen innan, och den vinner bara i smak på att åter värmas upp.

Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt, men potatisen kan bytas ut mot smörslungade nudlar eller kokt ris. Om man vill servera någon grönsak till, är ärter i smör bästa valet. Servera grytan med ett ganska fylligt, ungt vin, exempelvis en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller bourgogne. (I Bourgogne har jag alltid fått rätten serverad med tagliatelle. Inte i min smak)

För 6 personer

• En bit bacon på 2 hg

Skär bort svålen och skär baconbiten till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 4 cm långa). Sjud svål och baconstrimlor i 10 minuter i 1 1/2 liter vatten. Sila upp och torka. Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk kan du hoppa över detta steg)

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid.
• 1 msk olivolja eller matolja
• En hålslev

Stek baconstrimlorna i oljan över måttlig värme så att de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat med hålsleven. Sätt grytan åt sida. Hetta upp fettet så att det nästan ryker när det blir dags att bryna köttet.

• 1 1/2 kg magert grytkött, skuret i 5-centimeterstärningar.

Torka köttet noga på hushållspapper. Det bryner inte om köttet är fuktigt. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och baconfettet, tills köttbitarna är vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna. (Att torka köttet innan stekning är Julias budskap till världen, stekytan blir bättre. Använd bra huhållspapper eller en ren kökshanduk)

• 1 skivad morot
• 1 skivad lök

Bryn de skivade grönsakerna i samma fett. Häll sedan bort fettet.

• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl

Lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt den stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt den stå 4 minuter till. (Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa.) Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, helst samma sort som man serverar till maten, eller en Chianti
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 sönderbrutet lagerblad
• Den blancherade baconsvålen

Rör i vinet och så mycket buljong, att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och svålen. Sjud upp alltsammans uppe på spisen. Lägg lock på grytan och sätt in den i den undre tredjedelen av den förvärmda ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder mycket sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt, när det känns mört när man provar med en gaffel. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl.)

• 18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong*
  
• 450 g champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör*

Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner. Sätt dem åt sidan tills de behövs.

När köttet är mört häller man innehållet i grytan i en sil, som man placerat över en kastrull. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Skumma fettet av såsen. Sjud såsen i en minut eller två och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man bör ha ungefär 6 dl sås, som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

(+) Hit kan rätten förberedas.

• Persiljekvistar

Om gryta skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda skata i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Jag ska ärligt erkänna att jag inte riktigt visste vem Julia Child var. Min bild av var att hon var en amerikansk motsvarighet till Ria Wägner. Jag visste också att hon var en av författarna bakom ”Det goda franska köket” (”Mastering the Art of French Cooking”) som hittills stått obläddrad i hyllan.  Men temat i filmen ”Julie & Julia” som sammanflätade historien om Julia med den om den matbloggande Julie Powell lockade naturligtvis.

Filmen var faktiskt lite magisk. Jag satt som nitad. Historien om två kvinnor vars liv, separerade av nästan ett halvsekel, och passion för mat var fängslande. Meryl Streep var, inte oväntat, magnifik i sin roll och Stanley Tucci är en favorit sedan ”The Big Night” (jag SKA laga timpani en dag. Edit: Nu är det gjort.).

FIlmen skildrar verklig passion för mat och matlagning, varför man bloggar och vad som driver en i vad som verkar vara hopplösa projekt. Tanken kommer genast att ge sig i kast med att laga alla recept i ”Svensk Husmanskost” under ett år. Endast risken att få se Jonas Karlsson som Tore Wretman i en eventuell filmatisering håller mig tillbaka.

I biosalongen fylldes jag av en varm känsla, blev lite fuktig i ögat, skrattade gott många gånger, blev ordentligt hungrig och kände en övertygelse om att ingenting är omöjligt. Efteråt ville jag bara springa hem, slå upp Julias kokbok, laga en formidabel bouef bourgignon och med ett leende bjuda in hela världen med ett ”Bon Appétit” i falsett.

EDIT: Nu har jag lagat Julias boeuf bourgignon och lagt ut hela originalreceptet.