Potatisgratäng i påse måste väl vara en av mänsklighetens stora framsteg och landvinningar? Det är sällan jag lyckas göra en potatisgratäng lika bra som den färdigköpta (jag köper märket Peka) och vad är då meningen med allt arbete. Dessutom är den oftast billig. Visst, den är ingen smaksensation så jag brukar pimpa den lite. Massor med svartpeppar, en rejäl klick dijonsenap och tomatskivor ovanpå innan det avslutande osttäcket. Hur gott som helst och en komplett rätt i sig med en sallad till.

Igår blev det extra lyxpimpning eftersom jag hade kantareller jag köpt på loppis (ja loppis. Var köper ni era?). En liter kantareller uppblandat med lite champinjoner smörfrästes till de fått fin färg. Två tredjedelar blandades ned i gratängen tillsammans med en matsked dijonsenap och massor med svartpeppar. Resten av svampen ströddes ovanpå och täcktes med ost. Skjuts in i ugnen på 200° i 20 minuter. Helt ljuvligt tillsammans med en ryggbiff, ugnsbakade tomater från egna växthuset samt en fin Rioja Reserva.

Fyndade kantareller på min loppisrunda i lördags. Jodå. Man kan hitta ätliga saker på loppis. De fick göra sällskap med en påse gnocchi jag köpte på Lidl. Du gör förstås din egen gnocchi, men är man bekväm som jag så är Lidls variant riktig vardagslyx. Fin, fluffig konsistens med tuggighet och en smak som jag hittar någonstans mellan pitepalt och småländska kroppkakor.

Låt en halv finhackad lök mjukna i stekpannan i massor av smör och 1,5 tsk rosmarin. Släng ner 5 dl kantareller som du rivit till lagom stora bitar. Fräs till de tappat vätska och börjar ta lite färg. Slå på 0,5 dl apelsinjuice (har du en apelsin så river du ner lite av skalet också)  från enoch 2 dl vispgrädde. Låt puttra tills grädden tjockar  till sig. Dra rejäla tag med svartpepparkvarnen, riv ner parmesanost, smaka av med salt och pytsa i mer grädde om det behövs.

Koka upp rejält med vatten och snåla inte med saltet. I med gnocchin. Efter ett par minuter flyter de små godingarna upp till ytan och då är det klart. Häll av vattnet men spara litet av det stärkelserika och salta kokvattnet (ställ alltid en kopp i durkslaget så glömmer du inte). Vänd ner gnocchin i såsen, späd eventuellt med lite av vattnet och rör ned lite persilja för ögonlyst.

Årets kantarellöverskott gör att man får testa olika sätt att ta tillvara denna läckerhet. Pröva att sylta eller pickla dina kantareller. Väldigt enkelt och så blir det snygga konserver också. Gott som tillbehör till vilt bland annat.

Rensa 1-1,5 liter små, fina kantareller som ska vara hela. Koka upp 1,5 liter vatten med 1,5 tsk salt. Släng ner svampen i vattnet, låt koka upp och häll sedan av vattnet och låt svampen rinna av. Koka en lag av 1 dl ättikssprit 12%, 1,5 dl vatten, 1 dl strösocker, 8-10 vitpepparkorn, 2 hela kryddnejlikor, 1 liten bit kanel, 1 lagerblad, o,5 tsk senapsfrö och 2 skivor färsk ingefära. Lägg ner svampen i lagen och låt sjuda sakta under lock i 30 minuter. Sleva upp svampen i burkar som ska vara väl rengjorda och varma (jag brukar sätta in dem någon minut i mikron med en skvätt vatten). Sila av kryddorna från lagen, koka upp lagen igen och häll över svampen i burkarna. Sätt på locken och ställ svalt och mörkt.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Det är ovedersägligen ett svampår i år och när kantareller kostar 80 kronor kilot (!) måste jag bara köpa med mig ett kilo hem. Utan att ha en plan slängde jag ut en fråga på twitter om vad jag skulle laga. Tack Jakob för idén att göra en lasagne! Jag sköt från höften och resultatet blev verkligen bra. För svampälskarna räcker lasagnen till fyra om det serveras en sallad till. Skär den i tunna skivor och servera den ljummen som förrätt med någon kall sås så räcker den till 8-10 personer.

Bechamélsås: Smält 75 g smör  i en panna, rör ut 5 msk vetemjöl i smöret och låt fräsa 5 minuter utan att det tar färg. Slå på 7 dl mjölk och sjud samman tills det blir en ganska ”styv” sås. Rör ned ett par deciliter riven parmesan eller pecorino och ställ åt sidan.

Fyllning: Bred ut 2 paket bacon på ett bakplåtspapper och släng in i ugnen på 200° och låt gå tills knaprigt. Grovhacka 300 g champinjoner och fräs  i torr stekpanna så att det mesta av vattnet dunstar bort och svampen börjar få färg. Släng nu ner en halv hackad gul lök, en stor klick smör och gärna lite av baconfettet och fräs tills svampen börjar bli gyllene. Släng nu ner finhackad 300 g kantareller som du rivit i mindre bitar. Fräs till kantarellerna mjuknar. Dra ordentliga tag med svartpepparkvarnen, blanda ner baconet som du hackat grovt, hacka ner en kvist färsk rosmarin, riv ner skalet av en apelsin samt pressa över ett par matskedar apelsinsaft. Blanda i all bechamélsås utom två deciliter. Smaka av fyllningen med salt och peppar och rör slutligen ut ett ägg i fyllningen.

Montering: Den sparade såsen spär du ut med 1 dl mjölk och värmer upp. Klä en avlång sockerkaksform med bakplåtspapper som du smörar lätt. Bottna formen med lite av såsen, täck bottnen med två lasagneplattor och bred ut en fjärdedel av fyllningen. Lägg på ytterligare två lasagneplattor och så vidare. Avsluta med ett lager plattor, resten av den utspädda såsen och riv över mer parmesan/pecorino. Grädda på 200° i 45 minuter. Låt svalna i en halvtimme innan du med hjälp av bakplåtspappret lyfter upp lasagnen ur formen och skär fina skivor.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Det är kantarellår i år tydligen. Sanningsenliga vittnesmål berättar om att oskyldiga och ovetande människor gått ut i skogen och kommit ut på andra sidan med fulla korgar och fickor. Svamparna hoppar självmant och aningen aggressivt in i alla tillgängliga kärl och står praktiskt taget i dikesrenarna och ber om lift från skogen. Själv köpte jag en korg på ett halvkilo för 40 kronor på Bornholm. Det var visserligen ekonomiska mycelflyktingar från Vitryssland men ändå.

En kantarellmacka är enklaste sättet att beta av överskottet.  Inga krusiduller men en kul smakbrytning kan man alltid testa. Denna enkla variant är inspirerad av förra årets pastarätt på samma tema.

Smörstek några skivor vitt bröd. Fräs 200 g rivna kantareller i rikligt med smör på medelhög värme. När de börjar mjukna och tappa i volym slänger du i en finhackad schalottenlök. När den smält ned något strör du över en nypa salt, nymald svartpeppar, river över lite parmesan samt skalet av en halv apelsin. Skvätt i lite vispgrädde och hetta upp. Servera genast på brödet.

Idag fick jag en hel kasse med superfina kantareller (Tack Dejan!) och i kylen låg en förpackning med färska osttortellini. Det kände som att jag ville sammanföra de två. Men hur? Ett nödrop på Twitter resulterade i att bästa Anna tipsade om att smaksätta med apelsinzest och rosmarin. Däremot tyckte hon inte om mitt förslag att fräsa svampen i smör och slaska på grädde. Nu är jag tjurskallig samt av den bestämda uppfattningen att kantareller utan smör och grädde är meningslöst. Hursomhelst var rosmarin och apelsin en helt magisk kombination till kantarellerna.

Riv isär ohemula mängder med kantareller. Det ska i slutändan vara nästan lika mycket svamp som pasta. Fräs svampen i torr stekpanna så att det mesta av vattnet dunstar bort. Släng ner massor smör och fräs tills kantarellerna börjar bli gyllene. Släng nu ner finhackad schalottenlök och hackad, färsk rosmarin och fräs lite till. Slå på så mycket grädde och riven ost att det hela hänger ihop bra när det puttrat en stund. Smaksätt med en nypa salt, nymalen svartpeppar och det finrivna skalet av en apelsin. Vänd ner kokt tortellini och sist finhackad persilja.

.

…är kanske inte rätt benämning för kvällens aktivitet. Ordet ”kräftskiva” frammanar bilder av orgier av ohämmat sörplande, snapsande, lustiga hattar, pinsam allsång kring supandet och ännu skämmigare ”discodans” framår småtimmarna. Här var det mer frågan om stillsamt njutande av kokta skaldjur och goda drycker.

För att komplettera gårdagens kräftkok lagade jag idag till en västerbottensostpaj med kantareller. Pajdegen gjordes enligt den enkla 3-2-1-principen som fungerar förträffligt. Ett tips är att spara lite av mjölet till utbakningen för att kompensera att den blir väldigt kladdig när vattnet tillsätts. Äggstanningen gjordes också enligt 1-2-principen (1 del ägg, 2 delar västska) vilket blev 3 ägg (1,5 dl) och 3 dl vispgrädde, några kraftiga tag med pepparkvarnen som sedan vispades ihop med 150 g finriven västerbottensost. Efter att pajkalet förgräddats 10 minuter i 225° hälldes ägg- och oströran i samt ett par hekto smörfrästa kantareller (kan uteslutas eller ersättas med annan svamp) och gräddades i 30 minuter i samma temperatur. Resultatet blev en mycket krämig och smakrik paj som fungerar som tillbehör till många rätter utöver kokta kräftor, eller som ensamrätt till en sallad.

Hur blev då kräftorna som kokades dagen innan? Första intrycket var att de var för lite salta och inte smakade så mustigt som väntat. Denna reaktion var förmodligen resultatet av åratal av konsumtion av frysta importkräftor. Efter ett tag insåg jag att de egenhändigt kokade kräftorna var otroligt mjälla i köttet och hade en mild, fin smak av skaldjur, ett mellanting av hummer och havskräfta. Man fick inte den där feta, ”filkiga” känslan på händer och i ansiktet som när man äter frysta kräftor. Totalt sett en större upplevelse av råvaran. Själv var jag inledningsvis tveksam men min kollega gav sig fullkomligt här från början och lovprisade de små kräldjuren.

Dryckerna som njöts till kräftorna var ett urval olika lageröl och kryddade brännvin från Danmark samt en pinot blanc från Holland. Ja, ni läste rätt. Ett vin från Holland! Första gången för mig och fråga inte varför flaskan stod på bordet. Doften var ren, frisk med fin, lite gul fruktton och tydlig mineralton. Smaken var inledningsvis MYCKET frisk och lätt utan någon större fruktighet och längd. Till kräftorna fungerade vinet överraskande bra. Jag trodde att det skulle vara allt för torrt och friskt men de milt smaksatta kräftorna lockade fram frukten i vinet. En enkel slutsats är att till kraftigt sältade kräftor passar lättare lageröl medan torra, friska vita viner lämpar sig om skaldjurskaraktären får framträda mer.

Funderade på att rubricera denna post ”Pajen 1-2-3 bakad” för att alludera på en aktuell filmtiel. Herregud, alla dessa re-makes! Man är i den åldern nu att man sett alla filmer innan de ens haft premiär.

Har börjat fördjupa mig en bok av Michael Ruhlman som heter ”Ratio”. Författarens tes bygger på att de viktiga grundrecepten i köket bygger på proportionerliga grunder. Detta är säkert inget nytt för dem som gått kockutbildning, men för mig som försökt följa petimätriga recept har det blivit en logisk uppenbarelse. Utifrån en enkel tabell kan du bygga tusentals recept. Jag kommer att återkomma till detta.

Pajen jag gjorde igår byggde på två av dessa proportionerliga recept. Pajdeg görs på principen ”3-2-1”, 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten. Äggstanning bygger på den ännu enklare ”2-1”, 2 delar vätska, 1 del ägg. Utifrån dessa två grunder kan man sedan bygga vilken paj som helst, stor eller liten.  Jag ”konstruerade” en kantarellpaj.

De vägda ingredienserna 150 g vetemjöl, 100 g smör och 50 g vatten arbetades ihop till en deg, arbetades ut och klädde sedan en pajform. Formen med degen ställdes i frysen i 30 minuter och förgräddades därefter i 15 minuter på 200°. Äggen knäcktes i ett mätglas och kompletterades med dubbla mängden vätska(50/50 mjölk och grädde), vispades samman med ett par nypor salt och lite peppar. Kantarellerna(massor) stektes i torr panna till vätskan kokat in/bort, rejält med smör klickades i och en näve strimlad purjolök frästes med. På slutet skvätte jag i lite brandy. Pajskalet fylldes med svampen, äggstanningen hälldes på och sist ett par nävar ost på toppen. 30 minuter i 200°. Perfekt resultat!

”ABC…easy as…1-2-3”

Kantarellerna jag fyndade på loppis igår fick bidra till dagens middag.

Grunden fick bli en ugnsomelett, en klassiker jag knappt kan påminna mig att jag lagat någon gång. Konsulterade ”Matboken”, KF:s eminenta blåvita kokbok från sent 1970-tal. Fick där några handfasta råd; ett ägg binder en deciliter mjölk och för att undvika en blåsig omelett ska mjölken först kokas. Följde dessa råd och fick en pösig, fin och gyllene omelett efter cirka en halvtimme på 200°.

Fyra hekto(till två personer!) färska kantareller stektes på låg värme i torr panna länge. Lika delar ankfett och smör klickades i tillsammans med strimlat bacon och finhackad schalottenlök. En skvätt amontilladosherry och till slut grädde som fick puttra en stund. Klart!

Den lena, milda ugnsomeletten är underskattad, särskilt när den får bilda grund till något smakrikt och mustigt.