En riktig söndagsmiddagsklassiker från förr. Snudd på identisk med rätten från mitt första restaurangminne. Ganska omständligt beskrivet recept för att vara Calle, så jag har gjort mitt bästa för att förenkla instruktionerna.

6-7 personer (minst 8 säger jag)

2 färska kycklingar på 1 1/4-1 1/2 kg
1 gul lök
1 stor knippa persilja
1 citron
50 g smör
1/2 liter vatten
5 dl hönsbuljongtärning från tärning
3 dl vispgrädde
salt och peppar

Skala och klyv löken och skiva citronen. Smörj en ugnsfast form (helst keramik eller porslin) med smält smör. Pensla kycklingarna med resten av smöret samt salt och peppra in- och utvändigt. Fyll fåglarna med lök, citron och persilja och knyt ihop benen (kycklingarnas alltså). Ställ in i ugnen på 200°. Efter cirka 40 minuter öser du kycklingarna med hälften av buljongen. Låt kycklingen stå ytterligare 30 minuter och ös ett par gånger till med skyn i formen.

När de är färdiga tar du ut dem och häller ut all vätska i dem ner i formen samt håller dem varma invippade i folie. Vispa ur allt det goda som sitter fast i formen och häll samman med  resten av buljongen. Låt koka ihop tills ungefär halva mängden återstår. Samtidigt sjuder du grädden tills den blir krämig i konsistensen. Slå buljongen i grädden, koka ihop ytterligare till simmig konsistens och smaka av med salt och peppar.

Dela kycklingen i bitar, servera med kokt eller stekt potatis, sockerärtor eller haricots verts, gelé och givetvis pressgurka. Vinbärsgelé och pressgurka är obligatoriskt!

Oj så gott! Oj så trygga smaker! Jag gjorde rätten med bara en kyckling (förstår inte varför Calle baserat den på två) men behöll såsmängden. Enda minuset här var såsen som var mycket smakrik och god men väldigt tunn. Kräver en redning för den där krämiga gräddsåskonsistensen. Så gjorde jag också när vi åt upp resterna dag två. Klickade i lite dijonsenap också. Himmelskt!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

I byns Ica-butik hittade jag en stor, härlig lokalt uppfödd Raskarums-kyckling. Perfekt för att göra en variant på ”gråtande kyckling”. Det är ett perfekt grundrecept att variera och med tanke på att bacon gör allt godare så var det bara att skrida till verket. Resultatet en smakrik, saftig kyckling med krispigt skinn och smaskiga brynta krutonger, svamp och potatis.

Koka 1 kg små fina, klyftade potatisar i fem minuter tillsammans med en hel citron. Skär stora kuber från tjocka skivor dagsgammalt surdegsbröd. Bryn 300-400 g små hela champinjoner i torr panna tills  de börjar tappa vätska. Klicka i smör och stek tills de får fin färg. Släng sist i ett halvt paket bacon som du strimlat och bryn tills det tar lite färg. Stek brödbitarna lätt  i samma stekpanna. Skär en stor gul lök grovt och skär 3 vitlöksklyftor på längden. Lägg allt i en ugnsfast form och salta och peppra.

Tryck in 2 vitlöksklyftor som du skivat tunt samt andra halvan av baconpaketet under skinnet på en kyckling på cirka 1200-1400 g. Salta och peppra invändigt, lägg in lite av baconet och vitlöken och tryck in den kokta citronen som du stuckit stuckit hål på med en kniv. Smält 50-75 g smör, pensla kycklingen väl och salta och peppra. Resterande smör blandar du med grönsaker och brödet.

Sätt in formen med rotfrukterna längst ned i ugnen på 200° och lägg fågeln på ett galler ovanför formen med bröstsida upp och vingarna instoppade under så att de inte bränns vid. Fettet och och kryddorna droppar nu ned i formen. Tillagningen tar cirka 90 minuter, men med jämna mellanrum vänder du runt rotfrukterna och brödet så det kommer i kontakt med fettet och får en fin yta. När kycklingen är klar (kolla med en sticka så att köttsaften som rinner ut är klar och inte rosa) tar du ut den, höjer temperaturen till 225-250° för mer färg på rotsakerna, styckar fågeln när den svalnat något. Lägg tillbaka de styckade delarna i formen med det andra, ös över lite av spadet och värm på i 5 minuter. Vispa ihop en kall sås av matlagningsyoghurt, massor av dijonsenap, lite salt samt lite citronsaft från den varma citronen.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Butler var förtjust i kyckling och hans kycklingrecept är ofta mycket lyckade. Det här var enligt honom själv en återkommande rätt i hans eget kök.

1 färsk kyckling på ca 1,5 kg
1 citron
1 knippa persilja 
10 medelstora potatisar
10-12 smålökar
1 stor grön paprika 
1 stor gul paprika
1 stor röd paprika
1 rejält fänkålshuvud
2-3 vitlöksklyftor 
1 tsk rosmarin 
1 tsk timjan 
smör 
salt
svartpeppar från kvarn

Sätt ugnen på 200°. Salta och peppra kycklingen ut- och invändigt och fyll den med den klyftade citronen och grovhackade persiljan. Lägg fågeln i en stor, smord form och skjuts in i ugnen i 35 minuter. Under tiden skär du potatis, fänkål och paprika i cirka 2,5 centimeter stora bitar och skalar smålöken. Hetta upp rejält med smör i en gryta och fräs grönsakerna några minuter och rör runt så allt blir täckt av fett. Blanda ner kryddorna, 1 tsk salt, rejält med svartpeppar och vitlöken som du hackat fint. Fräs några minuter till. Ta ut kycklingen, lägg grönsakerna runt om och in i ugnen minst 45 minuter till. Vänd runt grönsakerna då och då. Skär upp kycklingen, servera på grönsakerna och gärna med en grekisk sallad.

Oj så smaskigt! Underbart enkelt, saftig kyckling härliga grönsaker med bra konsistens och tuggmotstånd. Klassik liten rätt som kan varieras efter vilka grönsaker som finns efter säsong. En vardagsvariant av gråtande fransk kyckling.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

När jag plitade ihop gårdagens bloggpost med Carl Butler-recept så föll blicken på denna kycklingrätt som återfinns i ”Laga mat med Carl Butler” och därmed var fredagens middag bestämd.

Vem Madame Larcier var lär vi nog aldrig få veta. Förmodligen var hon en kokerska av den gamla stammen som förvaltade det franska lantköket. Rätten var nämligen mild och smakrik på samma gång och kändes så där trygg och snäll som riktig husmanskost ska göra, oavsett om den är fransk eller svensk. Var inte orolig för att enbären ska dominera, de smälte in i de breda, mustiga smakerna. Jag drack en fruktig och fatlagrad chardonnay till som passade perfekt men någon av dessa två fungerar nog jättebra till.

Strimla 800 g vitkål. Smält några matskedar smör i en gryta, släng ner kålen med 1,5 tsk mejram, 1,5 tsk salt, rejält med nymald svartpeppar och knappt 1 dl vatten. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme i en timme. Rör om då och då.

Koka upp 6 dl hönsbuljong från tärning eller pod tillsammans med 10 enbär. Låt sjuda sakta i 15 minuter.

Mortla ihop 10 enbär, 2 vitlöksklyftor, 1 tsk salt och 15 svartpepparkorn. Skölj och torka av en kyckling på cirka 1,5 kg. Smeta in insidan av skrovet med kryddblandningen och tryck även in lite under bröstskinnet. Lägg fågeln i en ugnsfast form, pensla med rikligt med rumsvarmt smör, salta och peppra och ställ in i ugn på 200° i en timme. Ös med lite av buljongen mot slutet av tiden.

När kycklingen är klar tar du ut den och håller den varm (under folie till exempel). Häll ner spadet från formen i buljongen och sila. Smält 2 msk smör i en gryta, vispa ned 2 msk vetemjöl och låt fräsa några minuter utan att det tar färg. Vispa i buljongen och låt sjuda 5 minuter. Smaka av med salt och peppar och eventuellt 2 msk amontilladosherry.

Skär upp kycklingen, lägg den på en bädd av vitkålen och ringla över en del av såsen. Servera med en grönsallad och eventuellt lite kokt potatis, annars räcker det gott med vitkålen.

Rösta gärna på min blogg till Matbloggspriset 2011 om du gillar den.