I senaste numret av den fantastiska mattidningen Cook’s Illustrated fanns ett reportage och recept där man provat sig fram till en lättlagad version av den klassiska boeuf bourguignon. Med Julia Childs komplicerade version som smakreferens testade man sig fram till en metod som inte kräver den omständliga proceduren att bryna ingredienserna i omgångar samt att slippa pysslet med svampen och löken utan att förlora smakdjup och komplexitet.

Det här gick väldigt mycket snabbare! Nästan all tillagning sker i ugnen och det blev riktigt bra smak trots genvägarna och mina små justeringar. Prova också Julia Childs originalrecept eller den kortare versionen. Carl Butlers recept är enklare men ger bra resultat och jag ska inte sticka under stol med att min egen version av klassikern är kanon. Sedan tycker jag du ska testa min pastasåsvariant.

Förberedelser: Putsa och skär 1500 g högrev i stora (5x5cm) kuber och blanda med 2 tsk salt i en bunke och låt vila 30 minuter. Spara småbitar och slamsor. Strimla 300 g rimmat sidfläsk. Halvera 500 g champinjoner eller dela i kvarter om de är stora. Skala och ansa 300 g steklök (går lättare om du låter dem liga i blöt i varmt vatten en stund). Blanda steklöken och svampen med 2 msk socker och ett par matskedar smält smör. Skär 2 gula lökar grovt och skala och slanta 2 morötter grovt. Mosa 10-12 sardeller samt skala och krossa lätt 5 vitlöksklyftor.

Tillagning: Smörj en stor ugnsform eller braspanna med smör, bred ut sidfläsket och köttskrafset från högreven och sätt in mitt i ugnen på 250°. Bred ut svampen och steklöken på bakplåtspapper på en plåt och sätt sätt in längst ned i ugnen. Allt ska brynas i cirka 30-40 minuter tills svampen tappat vätska, löken blivit gyllene och köttet blivit väl brynt. Rör om då och då. När klart låt grönsakerna svalna och ställ åt sidan. Ta ut formen, sänk värmen till 175° och pudra cirka 0,5 dl vetemjöl över fläsket och vispa runt tills allt löst sig i fettet. Vispa också i 2 msk tomatpuré, 3 tsk gelatinpulver Kan uteslutas men ger den ”rätta” simmiga känslan) , de mosade sardellerna, 3 msk koncentrerad oxfond (eller 2 tärningar) och 3 dl av en flaska rött vin. Lägg ner 20 g torkad karjohansvamp, moroten och löken, 2 lagerblad, 2 tsk timjan, vitlöken och 10-15 svartpepparkorn. Ovanpå allt sprider du ut köttet i ett jämnt lager. Fyll på med vatten så att det knappt når upp till ”midjan” på köttbitarna. Sätt in i ugnen och låt stå i 3,5-4 timmar. Köttet ska hela tiden sticka upp ovanför ytan så det blir brynt. Vänd på köttet efter halva tiden och fyll eventuellt på med vatten om det skulle bli för torrt.

Ta upp köttet och ställ åt sidan. Sila av spadet ner i en tjockbottnad gryta. Det som är kvar i silen ska inte användas men jag sparade morötterna som fortfarande var fina. Slå på resten av det röda vinet och sjud kraftigt och rör om då och då under minst 20 minuter tills konsistensen blir som tjock grädde. Smaka av med salt och peppar, lägg ned köttet, svampen och steklöken och sjud tills genomvarmt. Servera med potatis, potatismos eller på franskt vis med pasta.

Efter lingonsyltkoket fanns det kvar en massa smakrik, söt saft och lite bär kvar när jag fyllt burkarna. Inget får förfaras så jag passade på att göra lingonkokta päron på mitt sätt.

Skala, halvera och kärna ur 4 stycken fasta/hårda päron. Lägg i en vid gryta och slå över 2 dl rårörda lingon, 1 dl vermouth (röd/vit/torr eller söt efter smak och tillgång), 1 kanelstång och 1 stjärnanis. Fyll på med vatten så det nätt och jämt täcker. Koka upp och låt sjuda under lock tills päronen är mjuka men inte mosiga, det kan ta 5-25 minuter beroende på sort och mognad. Låt päron kallna i lagen och gärna stå över natten. Servera med vispad grädde eller vaniljglass och några skedar av lagen.

Jag gör en janssons frestelse till varje julafton, men nästan varje år glöms den bort på altanen och får bli lunch i mellandagarna med hårdkokt ägg och en liten nubbe. Jag förundras också över hur oförutsägbar denna rätt är. Ibland blir den alldeles mosig på nolltid medan andra gånger kan den stå inne i två timmar och ändå är potatisstrimlorna stenhårda. Skumt.

En riktigt bra, men ovanlig, dryckeskombination till jansson är sauternes! Se till att du får en kraftig ansjovissmak så bryter sältan och sötman i rätten fantastiskt fint mot det söta vinet.

Den här varianten är baserad på ett recept av Leif Mannerström. Tillagningen gjorde att det var lätt att kontrollera smaksättningen och konsistensen blev mycket bra.

Strimla 800g fast potatis och halvera och strimla 4 gula lökar. Fräs löken i mycket smör i en panna tills den börjar anta en lätt gyllene färg. Vänd ner potatisen och slå på 4 dl vispgrädde, ungefär 1 dl ansjovisspad och salta och peppra efter smak. Rör om och låt sjuda i minst 5 minuter på svag värme. Varva potatisröran med äkta ansjovisfiléer* i en smord form och låt sista lagret vara lök/potatis. Avsluta med att strö över lite rivebröd och grädda på 175° i cirka en timme (kolla med en sticka).

*Om man följer Mannerströms recept så går det åt 4 stycken 125-grams burkar. Jag använde en stor burk med hela ansjovisar som jag rensade själv. De ger en rikare, mustigare och bättre smak anser jag. Lite extra pill men det är det värt.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

På precis en sån retroblogg kan du läsa om porslinet som finns på nästan alla mina bilder och de ruggigt snygga besticken.