OS och semestrarna är över och allt är tillbaka till ”business as usual”. Det kan man väl fira med att göra en lätt, nyttig och riktigt god rätt av kycklingfärs med lite grekisk inspiration i råvarorna.

Strimla 1 liten zucchini per person spaghettitunnt med en grönsaksstrimlare eller hyvla tagliatellestrimlor med en potatisskalare. Lägg i ett durkslag och blanda med ett par matskedar salt och låt rinna av i ungefär en halvtimme. Koka upp en stor gryta med vatten.

Fräs 400 g kycklingfärs i olivolja tills genomstekt och torr. Slå på ytterligare en skvätt olivolja, sänk värmen och riv ner 2 vitlöksklyftor och skalet från en halv citron. Vänd runt och blanda i 2 dl smetana (crème fraîsche eller matlagningsyoghurt funkar också), 1 pod eller tärning hönsbuljong, 1 klick harissa, 2 msk olivtapenad, lite citronsaft efter smak och smula i en halv bit fetaost (cirka 75 g). Låt sjuda sakta i 5 minuter. Strax innan servering vänder du ner en näve klyftade körsbärstomater och finskuren mild sivripaprika (se bilden) eller liknande.

Släng ner den urkramade zucchinin i det kokande vattnet och låt det ligga där i 30 sekunder och slå sedan av vattnet. Lägg upp på tallrikar, sleva upp såsen och toppa med tomater och paprika.

Prova detta liknande recept med lax och räkor eller peruansk kycklingchili och missa inte Lottas asiatiska kycklingfärs. 

Saftiga, matiga svampar som kan ätas som ensamrätt (nästan vegetarisk) med sallad eller som ett gott, kolhydratfattigt tillbehör till stekt eller grillat kött.

Dela körsbärstomater och sprid ut dem på ett bakplåtspapper. Salta eller använd örtsalt, strö över lite socker och ringla över olivolja. Baka på knappt 150° 30-40 minuter. Alternativt kan du använda marinerade, soltorkade tomater.

Välj ut stora, fina portabellosvampar, bryt av fötterna och skrapa bort lamellerna med en tesked. Blanda 1 msk sherryvinäger (eller annan fin vinäger), 2 msk olivolja, 1 finhackad schalottenlök och finrivet skal av en citron. Pensla svamparna in- och utvändigt med oljeblandningen och kör dem under grillelementen i ugnen cirka 10 minuter eller till de börjar ta färg och tappa vätska. Ta ut svampen och sätt ugnen på 225°. Fyll hattarna med tomaterna, smula över fetaost (gärna get) och riv över parmesan eller pecorino. Pensla kanterna med mer av oljeblandningen. Grädda 10-15 minuter.

Idag bestämde tomaterna på altanen och zucchinin i kylskåpet kvällens meny. Utav zucchinin blev det ”smalpasta”. Pastasås skulle det bli och caprese vid sidan av. Nu blev det inte så.

Har man några burkar tomater från Mutti står man aldrig rådvill. Först fräste jag en skiva tjock, rejäl bacon (motsvarar fyra skivor vanlig sladdrig), skvätte på lite olivolja och i med några sardeller och en hackad liten rödlök som hettades upp tills den blev nästan genomskinlig. Därefter hälldes 0,5 dl vitt vin över, en burk hela tomater, 1 tsk flingsalt och rejält med svartpeppar. Lått puttra ihop under 20 minuter. Mixa, smaka av och rör ner strimlad färsk basilika. Servera med zucchinipastan och ovanpå den heta rätten rivs buffelmozarella och strös klyftade körsbärstomater, basilika och ringla olivolja.

Att servera capresen ovanpå det varma var mycket lyckat. Smakerna i de kalla råvarorna lyftes och alla delar kompletterade varandra mycket väl. Om man inte nödvändigtvis måste avhålla sig från kolhydrater så funkar givetvis tagliatelle till rätten.

Idag var blodsockret i botten vid middagsdags. Pizzerian på hörnet hade en särskild lyster och lockelse kring sig. Under sommaren och min lowcarb-diet har jag knappt sneglat åt calzonesyltan. Men med slarvätande av potatismos, några öl och någon smygkaka så har suget börjat komma tillbaka. Därför blev det moteld. Bet ihop och svängde till en iställetförpizza, en räddningsplanka.

Några skivor bacon frästes i ankfett (olja går bra). När de var gyllene skivade jag ner en halv, färsk vitlök som fick svettas med en liten stund och temperaturen sänkte till 3 av 9. En smet av 5 ägg, 0,5 dl grädde, 1,5 dl fint riven smakrik ost, salt och rejält med svartpeppar från kvarnen. Ska det vara svartpeppar i maten tycker jag att ”ett par tag med kvarnen” är bortkastat. Det ska smaka att det är peppar i. Sneten hälldes i pannan och halverade körsbärstomater ploppades i. Smeten fick vila orörd i den låga värmen för att stanna. Det tar en stund (men inte längre än att vänta på hämtpizza) på låg värme men den sköter sig helt själv och blir krämig. När pizzaomeletten stannat strödde jag över ytterligare lite ost och rejält med färsk basilika.

Mycket smakrikt, krämigt och mättande. Glad att jag inte föll för frestelsen. Då hade jag suttit och päst över en tung, degig pizza nu och inte haft ork att blogga.

Jag är inte vän med chili och curry används mest när jag gör tonfisk i curry, en standardrätt sedan 25 år tillbaka. Men idag for fan i mig och jag kombinerade de två och ett mirakel skedde! Lova att du provar detta recept. Lova!

Strimla 2 skivor riktigt bacon och stek gyllenbruna i torr panna, tillsätt 2 msk smör och pudra över 1 msk mild curry som får fräsa en stund. Vispa ner 2 msk vetemjöl, låt fräsa några minuter och tillsätt sedan 1,5 dl mjölk och 1,5 dl grädde. Låt puttra ihop och vispa sedan ned 2 msk misopasta, 1 tsk harissa (chilipasta), saften samt rivet skal av en lime. Sist vände jag ned grovt fördelad kyckling som blev över från igår. Serverade med kokt quinoa som jag först rostat i en torr het panna tills de började poppa. Smaken blev lite mildare och nästan lite popcornaktig (fast det kan vara inbillning).

Ett mycket lyckat resultat med rökta aromer, citrus och curry spelandes mot varandra och hetta, fetma, syra, sälta och umami i en rik, fyllig balanserad smak. Jag tror minsann tonfisken får simma i en ny sås fortsättningsvis.

När jag lagar till hel kyckling blir det nästan alltid i min lergryta, ni vet en sån där tysk historia som står och samlar damm längst inne i ett skåp. Resultatet blir väldigt fint, saftigt kött och bra såsbas i grytan. Standardreceptet här hemma är att gnida in kycklingen med salt och peppar och tömma en burk krossade tomater i grytan. 250° i 75 minuter. Ta ut kycklingen och mixa tomatspadet med lite creme fraiche. Klart. Servera med ris.

Idag blev det lite mer avancerat. Lägg grytan i blöt. Körde in en snittad citron i kycklingen, gned in den med salt och peppar, slängde ner ett par kvistar dragon, 1 dl vatten och 3 msk sherryvinäger (eller någon mild vinäger) i grytan. Ställ in i kall ugn sätt på 250° och kör i 75 minuter. Sprita bondbönor, koka i väl saltat vatten 5 minuter och skala bönorna. Koka fryst eller färsk bladspenat i bönvattnet någon minut, ta upp och spara kokvattnet. Ställ grönsakerna åt sidan. Finriv smakrik parmesan eller pecorino. När kycklingen gått klar tar du ut den ur grytan. Ta någon deciliter av kokvattnet i en låg kastrull koka upp, tillsätt grönsakerna och smaka av med det syrliga kycklingspadet. Rör ner osten och runda av med lite grädde. Servera i djup tallrik med uppskuret kycklingkött.

De milda, mjälla bondbönorna och den tydliga spenatsmaken gick mycket fint tillsammans med det smakrika, mustiga, nästan rustika, spadet. Utanför säsong kan man kunna ersätta bondbönorna med torkade gröna ärtor.

Till middag idag blev det parmesanomelett och en sallad inspirerad av Anna Billings ”lök au bleu”. Namnet kommer av att ”blåkoka” fisk betyder att koka den i vatten med vinäger eller ättika.

Skiva ett par lökar, gul och/eller röd, till ringar. Koka upp 2 dl vatten, 1 msk vinäger och en nypa salt och låt löken koka 1-2 minuter beroende på tjocklek och sort. Löken ska ha tuggmotstånd. Häll i ett durkslag och skölj med kallt vatten. Löken kan ätas som den är men också användas i en sallad. Jag blandade med skalad och urkärnad gurka, grovhackade bladpersilja och smulade ner fetaost.

Löken blir mycket fin med mild, lite söt smak och bra konsistens. Stod mycket bra mot sältan och syran i fetaosten. ”Blålök” blir ett jättefint tillbehör och ingrediens i framtida sallader.

Omeletten vispades ihop av 5 ägg, 1 dl finriven parmesanost, en skvätt mjölk samt salt och peppar. Stektes i rikligt med ankfett (ister fungerar också) på ganska låg temperatur. Det är ankfettet som ger den fina stekytan.

…är inte en korrekt beskrivning, men väl en OK rubrik. Ett italifierat namn skulle dock kunna vara fricadelle alla caprese.

500 g kalvfärs (nöt- eller lammfärs går också såklart) blandades med 2 msk potatismjöl, 1 dl vatten, 3 msk tomatpure, fint hackad färsk basilika, rivet skal av en citron och 2 msk citronsaft, salt och rikligt med svartpeppar. Forma stora köttbullar(det blir cirka 10 stycken) som du fyller med grovt hackad mozarella (en halv räcker). När du format dem runda och fina låter du dem glida ner i salt, sjudande vatten och stanna där 5-6 minuter. Hantera dem varsamt så de inte spricker. Plocka upp dem efter hand (spara vattnet!) och stek dem i rikligt med fett så de får lite färg och låt dem sen gå i 200° medan du fixar pasta och sås. Vispa ur stekpannan med cirka en halvliter av kokspadet och låt det reducera till åtminstone halva mängden. Därefter häller du i en burk passerade tomater, gärna Mutti om du hittar, och låter det puttra ihop. Koka pastan i köttbullespadet som du fyller på med vatten till lagom mängd. Jag severade med ”zucchinipasta” men du kan ta tagliatelle eller annan favoritvariant.

Mycket rena, harmoniska, enhetliga smaker tacka vare att kokspadet binder ihop. Såsen är löjligt enkel med sina två ingredienser men blev mycket god.

Till denna rätt drack vi ett vitt italienskt vin; 2007 Tenuta de Cavaliere från Verdicchio dei Castelli di Jesi. För många är verdicchio ett lätt, friskt vin med i bästa fall en liten nötighet och kommer i en amforalik flaska. Detta är något annat. Doften är stor men tydlig karaktär av tropiska frukter, mogen citrus och karaktär av hasselnötter och rostat kaffe. Vinet är smakrikt, ganska fylligt, och eldigt med nästan en liten fetma parad med en mycket frisk citruslik syra. Vinet har en tydlig rostad fatkaraktär som dröjer kvar i den långa eftersmaken men som balanseras av den pigga syran. Vinet var faktiskt för kraftigt för maten, förmodligen på grund av syran i maten som förstärkte fruktigheten och fatkaraktären i vinet. Ett bra, stadigt och smakrikt vin till lite kraftigare rätter med lite feta, smakrika tillbehör.

…låter som två tjejer som åker runt, spelar gitarr och tamburin till amerikanska folksånger. Men idag var mejram och cayenne kryddorna som satte fart på middagen.

Som ett uppföljande test av ”proportionstesen” blev det äggstanning-2-1 idag igen. Jag skar ner små buketter av ett litet blomkålshuvud och ett broccolistånd och kokade dem i saltat vatten i fem minuter. Slängde ner strimlad purjolök sekunderna innan jag hällde över allt i ett durkslag. Lät dem ånga av ordentligt, ville inte ha onödig vätska. Knäckte tre ägg och mätte upp dem till 1,5 dl och tillsatte därför 3 dl gräddmjölk – proportionerna 2-1. Vispade samman med salt, 2 tsk mejram, ganska mycket malen cayennepeppar och 2 dl fint riven parmesan. La grönsakerna i en smord form, hällde över äggstanningen och gratinerade i 30 minuter på 200°.

Resultatet blev mycket bra. Fin balans mellan grönsakernas milda smaker, äggstanningens konsistens och hettan från cayennepeppar. Serverad med sallad och smakrika korvar.

Funderade på att rubricera denna post ”Pajen 1-2-3 bakad” för att alludera på en aktuell filmtiel. Herregud, alla dessa re-makes! Man är i den åldern nu att man sett alla filmer innan de ens haft premiär.

Har börjat fördjupa mig en bok av Michael Ruhlman som heter ”Ratio”. Författarens tes bygger på att de viktiga grundrecepten i köket bygger på proportionerliga grunder. Detta är säkert inget nytt för dem som gått kockutbildning, men för mig som försökt följa petimätriga recept har det blivit en logisk uppenbarelse. Utifrån en enkel tabell kan du bygga tusentals recept. Jag kommer att återkomma till detta.

Pajen jag gjorde igår byggde på två av dessa proportionerliga recept. Pajdeg görs på principen ”3-2-1”, 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten. Äggstanning bygger på den ännu enklare ”2-1”, 2 delar vätska, 1 del ägg. Utifrån dessa två grunder kan man sedan bygga vilken paj som helst, stor eller liten.  Jag ”konstruerade” en kantarellpaj.

De vägda ingredienserna 150 g vetemjöl, 100 g smör och 50 g vatten arbetades ihop till en deg, arbetades ut och klädde sedan en pajform. Formen med degen ställdes i frysen i 30 minuter och förgräddades därefter i 15 minuter på 200°. Äggen knäcktes i ett mätglas och kompletterades med dubbla mängden vätska(50/50 mjölk och grädde), vispades samman med ett par nypor salt och lite peppar. Kantarellerna(massor) stektes i torr panna till vätskan kokat in/bort, rejält med smör klickades i och en näve strimlad purjolök frästes med. På slutet skvätte jag i lite brandy. Pajskalet fylldes med svampen, äggstanningen hälldes på och sist ett par nävar ost på toppen. 30 minuter i 200°. Perfekt resultat!

”ABC…easy as…1-2-3”