Fick prova ett par nya härtappade viner på beställningssortimentet när jag besökte Nordic Sea Winery idag. Passade på att prova dem i den värmande sena septembersolen på uteserveringen efter en utsökt lunch i restaurangen.

Bakom ekologiska 2014 Cycliste Côtes-du-Rhône-Villages står som av en händelse vinmakaren Frédéric Quermel som jag jobbade lite med på importsidan för en herrans massa år sedan. Bakom den för ursprunget atypiska flaskformen  och etiketten som är en skamlös rip-off på Niepoort så döljer sig mörkfruktig doft med inslag av örter och en liten pepprighet. Smaken är frisk och förvånansvärt slank och mjuk och domineras av röda friska bär, någon kryddighet och har en lång och läskande eftersmak med en lite stram avslutning. Lite elegantare än viner från Rhône-dalen i den prisklassen brukar vara men lika publik och användbar. Riktigt trevlig och bra.

2014 Castel Rosso Governo däremot är ytterligare ett onödigt tillflöde till den aldrig sinande floden av billiga italienska viner med inslag av torkade druvor. Syltig, eldig och ganska enkel doft med lite torkad frukt, körsbär och bittermandel/körsbärskärnor. Smaken speglar doften och har en lite kladdig sötma, spretig syra och en befriande kort eftersmak. Med prislappen 79 kronor kommer den säkert att kvala in i sortimentet och bli ytterligare en folkhemsfavorit. I sinom tid även på BIB antar jag.

Jag har ett flertal gånger tipsat om en budgetchampagne (som numera ligger på beställningssortimentet) från Champagne Pannier. För drygt tio år sedan arbetade jag med dem på den svenska marknaden tillsammans med deras egensinnige exportchef och sedan dess har de varit en favorit. Jag blev glad när jag såg att det lanserats en ny champagne från dem på Systembolaget. Jag var såklart tvungen att köpa en flaska för att testa.

Champagne Pannier ”Exact” Extra Brut skiljer sig från övriga champagner i den lägre prisklassen genom att vara riktigt torr. De flesta champagner har en dosage, det vill säga en tillsats av socker, för att balansera syran, ge en illusion av kropp och fruktighet och samtidigt göra det mer lättdrucket. Enklare och billigare champagner har ofta ganska mycket dosage då basvinerna av ekonomiska skäl är av lägre kvalitet. Bättre champagner har ofta naturligt mer balanserade och fruktiga viner i basen vilket gör att de står för sig själva. För en låg dosage krävs hög kvalitet. Denna champagne från Pannier har endast 4 gr/l vilket är mycket lågt. Det finns bara en annan champagne i Systembolagets sortiment under 300 kr som har lägre dosage och de flesta andra ligger 50-100% högre i sockerhalt. Minsta tid för lagring av champagne är 15 månader om den inte är årgångsbetecknad, då måste den ligga minst tre år. Pannier ”Exact” ligger minst fyra år! Inte illa då den endast kostar 199 kronor!

Men hur smakar den då om man bortser från de tekniska detaljerna? Mycket bra! Förvånansvärt bra! Ganska stor fruktig doft med tydlig rökig mineralitet, liten brödigt och massor av citrus och vita blommor. Smaken är knastertorr med fokuserad frukt och tydlig, stram mineralitet och rik citruskaraktär av citronzest. Lång, ren och mineralstram eftersmak. Riktigt läcker. Man ska upp åtminstone en hundralapp i pris för att hitta motsvarande kvalitet och stil i sortimentet idag.

Lägger ner ett helt gäng i källaren för detta blir huschampagnen framöver!

Här finns jättebra champagneglas som förhöjer upplevelsen.

Det här ett riktigt släng-alla-ingredienserna-i-en-gryta-och-gör-något-annat-recept. Hur enkelt som helst.

(4-5 personer)
700-800 gr rimmat fläsk i bit
1/2 kg linser
1 gul lök
1-2 vitlöksklyftor
1 tsk timjan
1 lagerblad
1/2 tsk peppar

Hacka löken och skiva vitlöken tunt. Lägg ner fläskbiten i grytan, slå över linserna (då det var ospecificerade linser tog jag gröna), kryddorna och löken samt vatten så att det täcker linserna gott och väl. Koka upp och sjud sakta under lock eller i ugnen på 150° i 90 minuter. Skär upp fläsket och smaka eventuellt av linserna med salt. Ät och skölj ned med en öl.

Rustik mat med känslan att den borde ätas från en lertallrik med träslev. Mättande, billigt och lantligt gott när man vill skapa allmogekänsla i medelklassköket.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Glädjen står högt i tak! Vårt monopol har haft den stora godheten att tagit in en riktigt bra amontillado till ett strålande bra pris och dessutom lansera den i samtliga butiker! Det är bara att ladda upp med ett gäng halvflaskor att ha på lut.

Skvätt i svampsåsen, buljongen eller grytan, skvätt i kocken och njut till ostar, skinkor, korvar, saltamandlar, soppa eller nästan precis vad som helst. Du kan alltid ha en flaska öppnad då vinet klara sig i veckor, ja månader. Världens bästa köksvin som dessutom är en stor upplevelse i sig själv.

NV Del Principe Amontillado / Marques del Real Tesoro. Medeldjup bärnsten. Stor doft av nötter, russin, lapelsinskal, äder, kola och salmiak. Medelfyllig, torr, frisk och åtstramande med rik, elegant smak av torkad frukt, hasselnötter, mandel och kola. Lång och rik eftersmak med sälta, svamp och läder. Stramt och läskande avslut.

Läs mer om sherry här.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Igår var jag helt opepp på att prova vin. Det kändes oviktigt när döda barn flyter i land längs Medelhavets kuster, taggtrådsstängsel läggs ut vid Europas gränser och ”oönskade” människor stuvas ihop i överfulla tågvagnar och forslas mot sin vilja till uppsamlingsläger.

Men nu var flygbiljetten till Stockholm redan bokad och betald. Dagen var vikt till ”Sveriges största Bordeauxprovning” som nätvinhandeln Winefinder bjudit in till. Närmare femtio bordeauxslott* närvarande som presenterade årgången 2014 samt någon utvald äldre årgång. Svårt att motstå.

Jag hyser en stark hatkärlek till Bordeaux. Det är lite som ett äktenskap. Vinerna i alla färger och nyanser älskar jag. När jag smakar en riktigt bra röd bordeaux med lite mognad eller ett kaffe- och limedoftande vitt så är jag hemma. Lyckan är total. Jag älskar också historien, landskapet, staden och den där lite stroppiga och no-nonsense inställningen hos människorna. Men som med alla äktenskap så finns det alltid något som irriterar och som man bara får acceptera för vad det är. När det gäller Bordeaux så är det alla likgiltiga och riktigt dåliga viner som produceras (helt naturligt med tanke på den enorma volym som pumpas ut) men framförallt hur man behandlar vinet som en handelsvara och investeringsobjekt.

Av historiska skäl har regionen alltid exporterat det mesta av sina viner och de har därmed blivit en handelsvara som byggt och drivit stadens och regionens ekonomi. Handeln är inte olik råvaruhandeln med prisindex, optioner och värdesäkringar samt ett komplicerat system med förhandlare, producenter, vinhandlare och så vidare. Ett exempel är primörhandeln. På våren efter skörd presenteras viner som endast legat några månader på fat för vinhandlare och vinskribenter. Omdömen görs och sprids och kort därefter börjar viner allokeras i mindre volymer för att känna av marknaden och vilka priser som kan begäras.  Mer och mer viner släpps och vinerna ska förhoppningsvis gå upp. Dessa viner vilar fortfarande på fat och kommer att göra så i upp till ett år till. Kanske längre. Redan nu är det mesta av vinet sålt och betalt i flera led utan att en flaska är buteljerad. Årgången 2014 jag provade idag presenterades i våras. Idag kan Winefinders kunder beställa vinerna och betala dem (exkl alkoholskatt och moms) men de levereras inte förrän våren 2017!

Kan man verkligen bedöma vinerna så tidigt? Visst. Är man duktigt erfaren och specialiserad på bordeauxviner som exempelvis handlare och vinmakare är så går det förstås bra. Helt säker på ett vins utveckling kan man dock aldrig vara. Det finns många exempel på att årgångar skrivits upp respektive ner för att sedan revideras när vinerna fått utvecklas på flaska. När man provar vinerna på vårkanten är de ofta imponerande i sin fruktighet och de känns nästan färdiga att dricka. Några månader senare, som på provningen igår, så är de plötsligt, hårda, bittra och tyngda av ek och svåra att uppskatta. Den här hanteringen är egentligen bara värdefull för vinhandeln. För vanliga vinälskare kan den vara intressant och kännas exklusiv men i verkligheten är det bara ett sätt att flytta kapitalkostnaden och risken så långt bort från producent- och leverantörsled som möjligt.

Föreställ er att de stora skivbolagen skulle samla musikhandlare och musikrecencenter för att lyssna på omixad musik och halvfärdiga album från sina stora artister. Musiken presenteras i sitt råa format där man möjligen kan uppskatta basgångarna, höra melodislingorna men inte till fullo uppskatta stämmor, klarhet och ljudbild. På denna information vill skivbolagen att man ska beställa musik som är färdigmixad och komplett för släpp två år senare och att kritikerna ska skriva förhandsrecensioner som musikälskarna ska ha som underlag för att göra sina beställningar och betalningar 24 månader i förväg. Lite konstigt är det. Men det är så som bordeauxhandeln ser ut.

Men jag älskar trots allt Bordeaux och gårdagen erbjöd ett veritabelt gottebord med viner. Hur 2014 är som årgång kan jag inte bedöma men jag fick prova massor av bra viner från andra årgångar.  En trio favoriter med en och samma vinmakare var 1998 Château Durfort Vivens, 1996 Château Ferriere och 2011 Château Haut Bages Liberal. Kvällen avslutades med en buffémiddag i sällskap med slottens representanter och 45 äldre årgångar på magnumbuteljer. Men vid det laget hade jag slutat notera namn och årgångar och bara njöt.

*Château Cantemerle, Château Camensac, Château Chasse-Spleen, Château Poujeaux, Château Brane Cantenac, Château Cantenac Brown, Château Durfort Vivens, Château Ferrière, Château Giscours, Château d’Issan, Château Lascombes, Château du Tertre, Château Beychevelle, Château Branaire Ducru, Château Lagrange, Château Langoa Barton, Château Léoville Barton, Château Léoville Poyferré, Château Talbot, Château d’Armailhac, Château Clerc-Milon, Château Haut Bages Libéral, Château Pichon-Longueville Baron, Château Lafon-Rochet, Château Phélan-Ségur, Château Carmes Haut Brion, Château Haut-Bailly, Château Latour-Martillac, Château Larrivet Haut Brion, Château Malartic, Château Smith Haut Lafitte, Domaine de Chevalier, Château Beausejour-Bécot, Château Destieux, Château Canon la Gaffeliere, Clos de L Oratoire, Clos Fourtet, Château Beauregard, Château Clinet, Château Gazin, Château La Clémence, Château Petit-Village, Château Coutet, Château Guiraud och Château Suduiraut.

Jag hade helt missat boken ”Familjemiddagen” av Ferran Adrià, ni vet den där spanjoren med den legendariska restaurangen El Bulllí. En fantastisk bok med recept på 3-rättersmiddagr för en hel månad, alla inspirerad av maten som lagades till personalen på restaurangen. Dessutom massor med tips, grundrecept och genomgång av råvaror. En guldgruva av inspiration och dessutom extremt pedagogiskt upplags med måttomvandlingar och steg-för-steg-bilder. Att där finns ett recept på omelett med potatischips (jo sådana i påse till fredagsmyset) avgjorde att ett köp var givet.

Första receptet var busenkelt och kändes så självklart att jag tog det och sprang åt mitt eget håll. Det blev vansinnigt gott, kryddigt och milt samtidigt och med en spännande syrlig fräschör av ingefäran. Här är min variant och du kan anpassa det utan problem efter egen smak. Vill du komma närmre originalet så använder du högrev istället.

Till 4-5 personer.

Skär 600-700 g benfri fläskkarré/grishals i tunna skivor och salta och peppra väl. Skär en bit ingefära stor som två tummar i skivor och hacka sedan smått, du behöver inte skala. I en ugnsfast gryta fräser du ingefäran några minuter i olivolja innan du rör ned 1-2 tsk grön currypasta. Hacka ett knippe/kruka koriander och rör ned hälften i grytan. Slå på knappt en liter vatten och en halv burk kokosmjölk (jag körde med något som kallades ”kokosgrädde” och var lite krämigare). Låt koka upp och lägg ner kött och låt bli varmt igen. Sätt in i ugnen på 175° i 2,5 till 3 timmar. Grytan ser nu grynig ut men det fixar sig när du blandar ner resten av kokosmjölken och koriandern. Servera med basmatiris. Ännu godare dagen efter.

Det ursprungliga Butler-projektet byggde på att jag slaviskt följde recepten och återskapade rätterna till punkt och pricka. Jag tror inte Carl uppskattade recepttalibaner, för honom handlade det om att våga själv och att ha roligt. Det tänkte jag på när jag gjorde denna rätt och ersatte den skånska senapen med lika delar grov och fin dijonsenap.

1 pkt fryst torskfilé 400 gr
1/2 gul lök
1/2 citron
salt och peppar

Till såsen:
3 dl mjölk
2 msk smör
2 msk vetemjöl
3 tsk skånsk senap, ej för söt
salt och peppar

Tina fisken, finhacka löken och sätt ugnen på 200°.

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken och låt sjuda ihop. Salta och peppra. Såsen ska vara tjock så man kan öka mängden mjöl något. Smaka av med salt, peppar och senap så att det blir bra studs i smaken.

Fräs löken i smör så den mjuknar, lägg den i en smörad form med fisken ovanpå. Pressa över citronen, salta och peppra och täcke med såsen. Baka i ugnen i 30 minuter.Servera till kokt potatis eller ris.

Jag ersatte som sagt den skånska senapen med fransk samt nöjde mig med 175° grader i ugnen. Fryst torskblock behöver msn ju inte ta om man kan få färsk fisk. Riktigt bra rätt med krämig sås.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Det här är ett så typiskt butlerrecept. Det är så enkelt med så få råvaror (de obligatoriska konserverade tomaterna och löken) att man måste motstå den starka önskan att lägga till ett och annat. Men om man låter enkelheten styra blir man belönad.

4 rejäla fläskkotletter
1 gul lök
1 burk hela tomater
0,5 tsk oregano
smör
vetemjöl
salt och peppar

Salta och peppra kotletterna, vänd dem i vetemjöl och bryn dem i smör i ganska het panna. De ska bara brynas och inte stekas färdig. Lägg kotletterna i en ugnsform och sänk temperaturen i stekpannan och klick i mer smör. Fräs den tunt skivade löken några minuter och häll sedan över tomaterna som du hackat grovt tillsammans med spadet. Smaksätt med oreganon, 0,5 tsk salt och rejält med nymald svartpeppar och låt puttra några minuter. Häll tomatröran över kotletterna och tillaga färdigt i ugn på 225° i 25 minuter. Servera med ris eller kokt potatis.

Jag drog på lite extra med peppar och serverade till nypotatis. Förvånansvärt gott och saftiga kotletter. Vad receptet har med Portugal att göra har jag dock ingen aning om.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Första receptet ur ”Carl Butlers receptklubb” är enkelt och klassiskt franskt och helt i Calles stil. Inga krusiduller, få ingredienser och förvånande nog är de konserverade tomaterna utbytta mot färska.

3 gula lökar
3 paprikor
4-5 tomater
6 ägg
smör
mejram
salt och peppar

Skal, klyfta och skär löken tunt och fräs den i smör på medelhög värme i en stor stek- eller traktörpanna tills den blir genomskinlig men inte brynt. Under tiden delar du och rensar paprikorna (jag tog två gröna och en röd) och skär dem grovt. Lägg ner paprikan med löken, lägg på locken och lått puttra i 30 minuter. Rör om då och då. Skär tomaterna ganska fint och blanda ner dem i parikaröran tillsammans med 2 tsk salt, 1 tsk mejram och rejäla tag med pepparkvarnen. Låt det hela puttra ytterligar minst en kvart under lok tills det är mjukt. Rör äggen lätt och blanda ner i grönsaksröran. Rör med gaffeln tills det börjar stelna. Servera med kryddiga korvar.

Det här blev väldigt gott tillsammans med fina kabanosser och ett glas rosévin. Ett mellanting mellan ratatouille, omelett och scrambled eggs. Inte särskilt vackert dock. Nästa gång ska jag blanda ner äggen försiktigt, sänka temperaturen, lägga på locket och låta det hela stelna till.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Trogna följare av bloggen har märkt att det blivit glesare och glesare mellan uppdateringarna. Missade till exempel själv att bloggen fyllde sex år härom veckan. Det är inte lika roligt att laga mat när man har mycket att göra och matlagningen oftast reduceras till snabba standardrecept och pimpning av halvfabrikat. På vinsida har det varit lika magert då jag inte haft tid till så många provningar och dessutom helst vill skriva enbart om viner som är väldigt bra eller dåliga som som förtjänar en riktig pungspark. Själv har jag väl också behövt en spark på det rätta stället för att komma igång igen.

Häromdagen när vi öppnade vårt kafé och butik så stod det en papperskasse med böcker utanför dörren. Vi tittade inte så noga på innehållet då vi tänkte att det var någon som ville bli av med dem efter en vindsröjning. När vi lite senare tog upp dem visade det sig att det var några trädgårdsböck (Kära Hustrun jublade) samt…*trumvirvel*…kokböcker av Carl Butler som jag inte stött på tidigare. Någon som uppenbarligen känner till våra respektive intressen hade donerat denna lilla skatt.

Igår började jag bläddra i dem (en var signerad!) och framförallt pärmen från ”Carl Butlers Receptklubb” komplett med de personliga månadsbreven fångade mitt intresse. Många av recepten finns samlade i boken ”Laga mat med Carl Butler” men de flesta var helt nya för mig. Det bästa av allt var att de var i den gamla goda stilen från originalboken, det vill säga enkla, rustika, lite oväntad och en orgie i ”hela konserverade tomater – en skvätt vin – timjan – vitlök”. Nästan som att upptäcka Carl Butler på nytt och fjärran från den nittiotalsfjompiga ”Carl Butler Kokbok: Fortsättningen” som är befläckad med alldeles för mycket avocado och scampi.

Jag kunde riktigt känna hur lusten att laga mat och blogga strömmade tillbaka i kroppen. Nu sätter jag fart igen med enkla, klassiska butlerrecept perfekta för en stressig högsäsong på Österlen! Häng med!