Snart är översättningsprojektet i hamn och boken VIN (i original WINE) ligger på diskarna i mitten av juni. Fram till dess kommer jag att presentera några utvalda kapitel som smakprov här på bloggen. Håll tillgodo.

Enligt EU:s lagstiftning är vin ”en alkoholhaltig dryck som framställs genom jäsning av druvsaft eller nyligen skördade druvor”. Namnet ”vin” kan bara användas om drycken faktiskt gjorts från druvor för vinframställning. Vin framställt av annan frukt eller bär måste definieras av ett bestämt prefix, till exempel ”flädervin”.

De komponenter som ger vinet dess karakteristiska smak härrör alla från druvan själv, skapas under jäsningen, bildas under mognad när vinets beståndsdelar reagerar med varandra eller i förekommande fall tillförs via ekfat. 

Upp till 90 % av vinets volym är vatten. Vin innehåller upp till 15 % alkohol som jästen skapar från socker under jäsningen. Starkvin som portvin där sprit har tillsatts kan innehålla upp till 20 % alkohol. Alkohol skapar en värmande känsla, ger kropp åt vinet och gör att syror och tanniner upplevs mjukare. Om vin inte är helt utjäst kan det innehålla restsocker.

Syran uppgår vanligtvis till 5-10 gram per liter och mängden beror främst på klimat. Utan syra skulle vinerna ha matt färg, smaka slappt och vara mikrobiologiskt instabila.

Tanniner (garvsyror) och antocyaniner tillhör en grupp av föreningar kända som fenoler. Antocyaniner ger röda viner dess färg, medan tanniner ger struktur och strävhet, och skyddar vinet från oxidation. Människokroppen kan också tillgodogöra sig denna antioxidativa effekt som kan minska risken för cancer och hjärt- och kärlsjukdomar. Rött vin innehåller upp till 4 gram fenoler per liter, medan vitt vin endast innehåller upp till 0,5 gram per liter.

Resveratrol finns främst i rött vin och produceras som ett skyddande medel i druvskal som angrips av insekter eller svamp. Resveratrol sägs ha anti-cancerogena egenskaper eftersom det verkar som en antioxidant och förhindrar genetisk mutation.

Aromatiska föreningar omfattar alla typer av kemiska ämnen. Vin kan innehålla samma smakföreningar som exempelvis frukt, grönsaker och örter. Vissa aromer skapas och frigörs under jäsning eftersom de ofta är bundna till socker. Detta förklarar varför vin doftar och smakar mer komplext än druvsaft.

Kalium är den viktigaste mineralen i vin med upp till 1,5 gram per liter. Andra mineraler förekommer endast i homeopatiska doser. Glycerol bildas från socker som en biprodukt av jäsningen. Det ger vinet dess ”tårar” som kan ses på glasets insida. 

Detta bildspel kräver JavaScript.

Ska försöka samla ihop intrycken från resan till Marche i Italien tillsammans med Madeleine Landley, Johan Hedberg och Karoline Nordefors inbjudna av  Tryffelsvinet och  Azienda Agricola Conte Leopardi Dittajuti.

Det hela var arrangerat som en avslappnad resa i maten, vinets och upplevelsernas tecken. Det skulle bli middagar, besök på vingården och på pasta- och charkuteritillverkning bland annat. Eftersom vi skulle kuska runt lite grand och besöka olika platser så hade våra värdar kopplat in de lokala turistorganisationerna. Dessa kidnappade vårt program och sprang med det i vild galopp. Redan när vi kom ner fick vi veta att det ”på grund av vädret” (?) blivit lite ändringar. I praktiken betydde det att de scheman vi hade utskrivna kunde kastas.

Vid middagar och besök följdes vi ständigt av ett entourage av guider, tolkar (?), turisttjänstemän och borgmästare. De hölls sig mestadels för sig själva, rökte, pratade och kom knappt fram för att hälsa. Förutom den fantastiska pastakursen och det jättetrevliga besöket på vingården så bussades vi mellan utsikttsplatser, muséer, monument och gamla kyrkor. Vi påpekade om och om igen att vi var där för maten och vinet och de stackars guiderna försökte styra om programmet så gott det gick trots kontraorder från högre ort. Efter att Andreas från Tryffelsvinet satt ner foten ordentligt började det dock hända grejer. Vi fick en svensk guide som var boende på plats om så erbjudit sina tjänster när hon läst om oss i lokalpressen (!) och som gav oss ovärderliga insidertips om regionen. Vi fick till slut besöka både marknader, saluhallar och vinbarer.

Trots det organisatoriska haveriet så hade vi en fantastisk resa. Marche är en region som liknas vid Toscana för 20-30 år sedan. Det böljande landskapet med de medeltida byarna på kullarna är så nära den arketypiska bilden av Italien man kan komma. Till skillnad från Toskana har man här närheten till snöklädda berg som tempererar klimatet vid Adriatiska havet och ger varma dagar och svalka på nätterna vilket är idealiskt för vinerna. Vid den dramatiska kusten samsas turisterna vid de långa stränderna med fiskebåtarna som levererar färsk fisk och skaldjur till de många restaurangerna.

Inne i de små städerna och byarna hittar man massor av små restauranger och hotell i de intakta miljöerna där. Man måste sätta på ambiencefiltret på kameran för att undvika överexponering. Butiker och barer orörda av tid, trender och modernitet lever fortfarande kvar. På sina platser är det lite av en tidsresa. Man äter rustik, traditionell mat liksom mer uppdaterade versioner på de lokala råvarorna och priserna är låga. Ryktet om högt prisläge i Italien kommer definitivt inte härifrån. Friterad fisk och skaldjur vid havet och tryffel inåt landet är specialiteter liksom förstås pastan.

Även om jag kanske inte har samma trevliga sällskap nästa gång så kommer jag verkligen att försöka återvända! Maten, havet och landskapet är anledning nog. Bor man i södra Sverige som jag är det lite byten med flyg som gäller, men från stockholmstrakten flyger man direkt från Skavsta till Ancona. Mycket smidigt!

Detta bildspel kräver JavaScript.

Tillbaka hemma i Sverige efter resan till Marche i Italien ska jag försöka få ihop intrycken i några inlägg.

Jag och de tre andra bloggarna var inbjudna av Tryffelsvinet och greve Berlingieri-Leopardi  som äger vingården Azienda Agricola Conte Leopardi Dittajuti. Andreas från Tryffelsvinet var vår ledsagare alla dagarna och greveparet våra synnerligen charmerande middagsvärdar på kvällarna. Däremellan var vi i händerna på lokala turistorganisationer som ville visa upp sin region (mer om det i nästa bloggpost).

Förutom att vi fick uppleva traktens kök i varianter från det enkla och rustika till varianter på fine dining så spenderades en halvdag på vingården. Egendomen är på 45 hektar och man producerar förutom de för regionern vanliga vintyperna även en pepprig och smakrik och olivolja samt honung. Odlingarna ligger på de böljande sluttningarna och man använder sig av lokala täckgrödor och arbetar förebyggande mot sjukdomar och insekter. I källaren arbetar man väldigt enkelt och traditionellt med vinerna, använder använder sin egen jästkultur, minimalt med svavel och samtliga röda viner spenderar minst 12 månader på ekfat varav en tredjedel är nya. Vinmakningskonsult är den kände Riccardo Cotarella.

Det vin som idag finns tillgängligt i Sverige är Villa Marina Rosso Conero som är unikt framtaget för vår marknad. Det har jag skrivit om förut och den smakbeskrivning jag gjorde då gäller fortfarande och rekommendationen står jag fast vid

Ganska djup körsbärsröd färg. Medelstor, kryddig doft av mörk  och syltade körsbär, mörk choklad, någon pepprighet och en antydan till mognad och en liten flyktighet. Medelfyllig, ganska mjuk, mycket frisk och saftig fruktighet av röda och blå bär, sura körsbär, lakrits, mörkc choklad och en liten örtighet. Bra längd och lite tuggig struktur.

Jag skrev faktiskt inte en enda provningsanteckning på helaresan mot min vana. Det var inget tillfälle att sitta ned för analyser utan vinerna presenterades i sin kontext med maten. Precis som Villa Marina uppfattade jag dem som ärliga, rättframma och välgjorda och mycket matvänliga då de i de flesta fall spelade en understödjande roll. Man gör ett intressant vitt vin av sauvignon blanc som stilmässigt ligger mellan Sancerre och Bordeaux. Riktigt bra var deras klassiskaa Castelverde Verdicchio. Torr med en lite fet fruktighet och samtidigt en frisk och aptitretande syra som gör att det funkar som aperitif och till skaldjur och till den lokala friterade fisken. Vi dricker för lite verdicchio i det här landet!

Efter turen runt vingårdarna och källaren bjöds vi (samt ett entourage av osorterade tjänstemän och lokala politiker) på hemlagad  buffélunch i greveparets hem som delvis är en fantastisk samling av modern konst. Sköna skulpturer, enkel men läcker mat, egendomens viner och trevligt sällskap. Vi hade det ganska bra.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det har varit intensivt sedan vi steg av planet i Ancona så några rapporter har jag inte hunnit med hittills.

Marche är hur som helst mycket vackert och nästan arketypiskt italienskt även om vi mötts av regn och dimma. De två första dagarna bor vi i den mycket gamla och vackra kuststaden Numana som verkligen är värd ett besök.

Gårdagens höjdpunkt var ett besök på Gallery Hotel i Recanati som drivs av svensktalande Stefania Ghergo. Här hade förberetts för en snabbkurs i hur man gör pasta. Det visade sig bli en veritabel masterclass under ledning av Miranda Galazzi som uppenbarligen är en lokal matpersonlighet med pastakavling i blodet sen barnsben. Med fast hand och stor humor ledsagade hon fyra mer eller mindre förvirrade men entusiastiska bloggare. Roligt, svettigt, mjöligt och galet roligt. För första gången lyckades jag få till riktig pasta. Med blodad tand har en riktig pastakavel införskaffats och härmed utlovas kommande recept på lime- och citrontagliatelle.

För den onaturligt intresserade kan här ses rörliga bilder från kaoset som Johan Hedberg livestreamade via Bambuser. Oredigerat och med kamera/iphone som ramlar ner i mjölet med jämna mellanrum.

Nu dags för ännu okända och delvis hemliga upplevelser.

Det var en tid när jag tyckte det var löjligt när Göran Persson kallade sig feminist och kvinnosaken kanske gick till överdrift. Men man blir äldre och klokare. Tack och lov.

Därför ägnar jag denna post på bloggen att sprida viktig information. Om du inte gillar den…synd för dig. Dags att vakna upp och fatta att det inte finns något sådant som ”jämlikhet som gått för långt”. John Lennon utryckte det tydligt i text och ton men inte mycket har hänt mycket sedan dess.

Vi är så vana vid det strukturella kvinnoförtrycket att vi knappt ser det eller noterar eller till och med tar det som något helt naturligt. Men plötsligt ser man saker väldigt tydligt som när det multinationella Facebook slår ner på en sida om föräldraskap som publicerar en informativ skolboksillustration men samtidigt ser mellan fingrarna för ren pornografi och uttalat kvinnoförakt.

Igår ramlade jag över en länk till en sida som listade 33 anledningar till att vara/bli feminist. Knappt hade jag delat den på Facebook och vänner spridit den vidare förrän jag nås av informationen att länken blockerats som ”stötande”. Anledningen var att på sidan användes ovan nämnda illustration för att i sin tur illustrera det absurda i dubbelmoralen *suck*. Jack Werner sammanfattar det elegant i ett väldigt spridbart inlägg.

Varje dag kommer det exempel på hur utveckling går bakåt. Men många reagerar och även vanligtvis vattenkammade Porslinsbloggen reagerar och lämnar utrymme för en OT-post som  länkar till en annan retroblogg som hänsynslöst avslöjar den normaliserade sexualiseringen i reklamen. Fler måste göra likadant och reagera för det är inte ok 2013!

Man ska inte behöva tåla sådant här. Rasism och sexism är inte okej bara för att man bristfälligt sveper in det i ”humor” eller ”konstnärlighet”. Väx upp och ta ansvar.

Sådär. Nu var det sagt.

Jag vet inte hur länge vinskribenter och vinutbildare tjatat om att sherry är världens mest underskattade vin och att de stora upplevelserna här är nästan gratis. Framstående sommelierer och kockar har vittnat om hur fantastiska de olika typerna av sherry är att kombinera med mat, från aperitifen till desserten. Men inget hände. Det började röra på sig lite för några år sedan i London där det började öppna sherrybarer men här hemma var stiltjen nästan total.

Men förra året började det hända grejer. Gonzalez-Byass släppte då för första gången i Sverige sin Tio Pepe en Rama (läs mer om vinet här) som är en slags ”färskvinsvariant” på klassikern Tio Pepe. Mycket surr på sociala medier (undertecknad var så klart medskyldig) hjälpte till att de få flaskorna försvann på ett kick. I år kommer lite fler flaskor samt att det i dagarna rullar sherryevent på flera krogar i Stockholm i samband med släppet. Det är inte det enda tecknet på att det börjar röra på sig. En annan importör hade en sherry- och matprovning förra veckan som uppmärksammats på en del bloggar och artiklarna i vintidningarna har blivit lite fler. Många importörer har hört sig för för att söka viner att ha i sina sortiment och sherry dyker allt oftare upp på dryckesmenyer här och där på restaurangerna. Senast igår kväll fick jag ett glas trevlig fino till en charktallrik här i Malmö (nu kan det bero på att den dryckesansvarige har indoktrinerats av mig på sommelierutbildningen). Kanske ska det äntligen lossna för sherry nu?

Själv fick jag en flaska av årets släpp som kom med ett bud idag. Jag har ännu inte provat men min erfarenhet är att skillnaderna är små så det lär smaka som förra året. Vinet är mer karaktärsfullt än vanlig fino men samtidigt mycket lagringskänligt så det ska drickas inom ett par månader. Det blir ett event och en hype men kan det skapa intresse för sherry så förståelsen för detta fantastiska vin sprider sig till fler så är ingen gladare än jag.

Edit: Ett fåtal flaskor släpps på lördag den 1/6 och kostar 149 kr.

Kul att se att rieslingen från Miguel Torres Chile dykt upp på Systembolaget. Den var bra redan vid mitt besök på bodegan i januari, men ett par månader har gjort den gott. En riktigt bra riesling med tydlig druvkaraktär, ren fruktighet och de typiska syrorna på plats. Ett givet sommarvin som dessutom är fairtrade-certifierat.

2012 Reserva de Pueblo Riesling / Curicó. Ljust citrongul med grön skiftning. Stor, ganska intensiv doft av citron- och limezest, apelsinblommor, och en lätt ton av petroleum. Medelfyllig, mycket frisk och pigg syra, lite stram citrusfrukt, lime och en fin mineralitet. Bra längd längd och citrusfruktigt avslut med mineralitet.

Sparrissäsongen är här! I butikerna kan man köpa grön sparris för en spottstyver, jag betalade bara 15 kronor bunten. Själv föredrar jag den gröna sparrisen då den inte är så trådig och besk och känns mer som en grönsak när den vita är mer som…ja, jag vet inte riktigt.

Det här gratängreceptet blev riktigt lyckat  med såsen som blev salt, syrlig, fet och smakrik och bäddade in sparrisen tillsammans med den matiga svampen. Tomaterna bidrog med fräschör och syra. Perfekt som tillbehör till grillat eller som en grön rätt rakt upp och ner. Vi åt den till grillad fläskkarré och då räckte den till tre personer.

Smörstek skivade 2 hg champinjoner så de blir ordentligt brynta. Lägg åt sidan. Riv 2 dl vardera av parmesanost och en lagrad hårdost typ cheddar. Koka upp 7,5 dl vatten i en vid kastrull med 1 tsk salt och 1,5 msk citronsaft. Skölj två buntar sparris (500 g) och bryt av de lite träiga ändbitarna. Släng ner bitarna i det kokande vattnet och låt koka i minst 8-10 minuter så smaken lakas ut. Ta upp stumparna med en hålslev och lägg ned sparrisstänglarna i det sjudande vattnet och koka i cirka 5-7 minuter. Ta upp sparrisen och låt svalna och rinna av på hushållspapper. Låt kokvattnet reducera något tills ungefär 5 dl återstår och häll upp det i en bringare. I den tomma kastrullen smälter du en rejäl klick smör och vispar ut 2 msk vetemjöl och fräser i några minuter. Slå på kokspadet i omgångar och vispa ut i smör/mjölblandningen tills den får en fint såsig och krämig konsistens (det går åt cirka 3 dl spad). Vispa ut osten i såsen men spara hälften av parmesanen och smaksätt med rejält med svartpeppar. Lägg sparrisen i dubbelt lager med svampen ovanpå och med delade små tomater vid sidan. Häll över såsen men lämna knopparna fria och strö parmesanosten över såsen. Grädda högt upp i ugnen på 225° tills ostsåsen får fin färg, knappt 10 minuter.

Roséchampagne är i de flesta fall besvikelser och alldeles för dyra jämfört med de vanliga varianterna. Bättre då att välja en crémant de bourgogne som är framställd på samma sätt och av pinot noir. En skillnad är faktiskt att en crémant görs genom att de blå druvorna får jäsa med musten för att ge den läckra färgen medan rosa champagne oftast framställs genom att helt enkelt tillsätta en skvätt rött till det vita basvinet.

Ett riktigt oväntat fynd var Patriarche Brut Rosé från gamla négociantfirman Patriarche Père et Fils som tidigare var en säkert val för trist och överprisad bourgogne. Det här bubblet hade dock en läcker färg mellan blekt laxrosa och lökskal och en fin doft av smultron, jäst och ett uns brödighet. Mjuk mousse, torrt med bra fyllighet, massor med röda bär och pigg syra. Snyggt med ren fin eftersmak med bra längd. Ett riktigt fynd för 85 spänn och sommarens bästa budgetbubbel. Ligger på beställningssortimentet så fem dagars framförhållning kan behövas men det är det värt.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det var många spännande recept i senaste numret av den fantastiska mattidningen Cook’s Illustrated. Kunde inte låta bli att prova att göra en ”Lemon Chiffon Pie” trots att receptet var lite pyssligt. Den blev otroligt bra, särskilt dagen efter då den hittat den rätta luftiga men stadiga konsistensen och jag och Kära Hustrun praktiskt taget slogs om sista biten.

Det här är definitivt en dessert du ska göra minst en dag innan den serveras. Blandningen av gelatin och majsstärkelse verkar behöva tid på sig men sedan blir å andra sidan konsistensen helt perfekt och ljuvlig som chiffong med intensiv citronarom vilande på den sursöta, krämiga lemoncurden och den knapriga kexbottnen. Originalreceptet föreskriver graham crackers som är näsintill omöjliga att få tag på i Sverige. Göteborgskex har en variant de kallar Kornmo som jag använde men det går utmärkt att ersätta med digestivekex.

Pajskalet: Mixa 100 g kornmo/graham cracker/digestivekex fint med 4 matskedar socker och 1 tsk salt och blanda därefter med 100 g smält smör till en massa som liknar ”våt sand”. Häll blandningen ien pajform på cirka 22 cm och pressa den till ett jämnt skal, det går jättesmidigt med ett decilitermått som i bildspelet ovan. Grädda på 175°  i 15-20 minuter. Låt svalna helt.

Fyllningen: Blanda 1 tsk gelatinpulver med 4 matskedar vatten. I en kastrull vispar du samman 2 ägg och 3 äggulor (spara de separerade vitorna till senare). Blanda omsorgsfullt i 2,5 dl socker, 0,5 tsk salt och 1 matsked majsstärkelse. Rör ned citronzest från en citron och 1,75 dl citronsaft (ca 4 citroner). Värm under ständig omrörning på låg värme tills det hela tjocknar till en krämig konsistens (har du termometer så gäller 75°). Blanda då ner hälften av gelatinblandningen, ta kastrullen från värmen och låt vila några minuter. Ta cirka 3 dl av fyllningen (lemoncurden) och passera igenom en trådsil ner i en bunke och smeta sedan ut curden över bottnen på det svala pajskalet. Ställ pajformen i frysen. Blanda resten av gelatinblandningen i smeten i kastrullen tillsammans med 100 g cream cheese tills allt är väl blandat (om osten inte vill blanda sig helt kan du värma på smeten försiktigt). Passera även denna blandning genom trådsilen ner i bunken. Vispa de tre äggvitorna till ett skum och blanda därefter under fortsatt vispande i 0,5 dl strösocker i omgångar. Fortsätt vispa tills vitorna är blanka och bildar styva toppar. Vänd ner i smeten och blanda väl till en jämn smet. Ta pajskalet ur frysen och häll i chiffonsmeten och bred ut den så att den är högre i mitten. Ställ kallt och låt vila minst 4 timmar, helst till nästa dag.