Efter att ha erkänt att jag aldrig lagat en crème brûlé i min matnördsbikt har jag gått och funderat på bot. Självklart måste jag pröva. Genom läsningar av diverse recept visade att det egentligen är en baggis. De var alla snarlika i mått och ingredienser, rekommenderade temperaturer varierade mellan 150°-180° och gräddningstid mellan 30-50 minuter. Men så var det det här med vattenbadet.
I alla recept stod att portionskopparna skulle ställas i ugnen i ett vattenbad. Som jag förstått saken är vattenbadet till för att tillagningstemperaturen ska vara jämn och inte överstiga 100°(vatten blir ju i inte varmare än så). Men med en modern och pålitlig ugn ska det ju inte vara något problem. Eftersom jag trots allt var en oskuld på området tyckte jag att det var dumt att chansa. Ett jämförande test skulle ju dessutom vara intressant.
Jag kokade upp 3 dl vispgrädde med 1,5 dl mjölk och en tesked mald vaniljstång(vaniljsocker eller hel vaniljstång). Tog av från plattan och blandade försiktigt ned 6 äggulor som jag vispat med 0,75 dl socker. Hällde upp i sex portionsformar av lergods. Klart. Hur enkelt som helst.
Nu till gräddningen. De tre första sattes i en hög form och därefter fyllde jag på med kokande vatten upp till smetens nivå. In i ugnen på 150° som var den mest förekommande temperaturen i recepten. Efter 50 minuter togs formen ut och brûléerna plockades upp och fick svalna. Två formar sattes nu in på 100° och fick även de gå i 50 minuter. En form tog jag åt sidan och sjöd i en gryta med vatten på spisen i 30 minuter. Tyvärr tog jag upp den kokade brûléen för tidigt så den blev aldrig färdig.
När de fem formarna fått svalna och vilat i kylen några timmar strödde jag råsocker på toppen och brände på med min lilla blåslampa. Lite nervöst i början men det var enklare än vad jag trott.
Resultatet: Den knäckiga ytan blev perfekt! Resultatet för krämerna blev däremot olika. Båda var mycket goda i smaken men den ena satsen blev helt perfekt mjuk, len och krämig i konsistensen medan den andra var helt rinnig som en vaniljsås. Den perfekta crème brûlén var den utan vattenbad, samma tidsåtgång men lägre temperatur. Förmodligen hade resultatet blivit bättre i vattenbadet om jag hade höjt temperaturen till 180°. Att koka crème brûlé på spisen hade säkert lyckats om den fått stå på i 50 minuter. Däremot är det ett mycket opraktiskt sätt.
Slutsats: Att grädda sina krämer i 100° ger en energivinst(samt PK-poäng) samt att man slipper hantera hett vatten i ugnen. En annan och mycket viktigare slutsats är att crème brûlé är tusan så gott!
Öhmans Mat & Vin 
Testa även att göra smeten dagen innan och låta den stå i kylskåpet över natten, baka i vattenbad 130grader till du kan se att krämen har börjat sätta sig (genom att försiktigt knacka på sidan av formen och studera hur den rör sig, man lär sig snabbt hur den ska se ut.)
Mina tar ca 30-40 minuter och det är formar som rymmer 0,8dl.
Hmm. Sätter smeten sig lättare när den fått vila? Då kanske man ska göra smeten dagen innan och köra den på 100° utan vattenbad?
Ja den får en mycket krämigare konsistens eftersom äggulan proteiner har tid på sig att svälla och smeten upplevs som tjockare.
Samma sak gäller även glass och andra rätter där man använder ägg.
Testa göra pannkakssmet dagen innan man ska steka dom osv.
Du har även helt rätt i att vattnet är där för att hålla temperaturen nere (och på så sätt fördröja tillagningstiden) om du har en bra och exakt ugn skulle du kunna baka dom utan vattenbad i så låg temperatur som 85 grader. men då tar det mycket längre tid.
Proteiner som sväller!? Nu är jag inte riktigt med. Med pannkakssmeten förstår jag då mjölet sväller.
Framför allt blir smeten bättre för att man slipper luft i den vilket ger jämnare resultat. Att de denaturerade äggproteinerna sväller har jag hört förr låter intressant, det ska jag kolla upp. Att man låter glassmet så över natten har däremot mest att göra med med fettets kristallisering.
Vattenbad 100° går givetvis snabbare än 100° i ugn, jämfört med att sitta i en hundragradig bastu med att ta ett bad i hundragradigt vatten. Förutsättningen är dock att vattenbadet verkligen håller temperauren hyfsat. Och det gör det inte när man slår kokande vatten i en sval plåt med svala formar för det åtgår så mycket energi eftersom vattnet övergår till vattenånga. Så temperaturen i vattenbadet hålls betydligt lägre.
Jag har kört utan vattenbad på låga temperaturer många gånger men tycker att i vanliga ojämna ugnar blir det oerhört mycket bättre med vattenbad.
Ja sväller eller emulgerar, blir iaf en mer homogen smet men jag tror att man brukar säga att proteinerna reagerar ”sväller” i gräddmjölken, jag tillämpar iaf det på alla liknande saker jag gör och resultatet blir helt klart bättre
Det stämmer att smeten gärna får stå och svälla ett tag. Glassmet mår också bra av detta förfarande..
Enklaste och bästa sätttet att grädda brûléerna är i ångugn, 100 °C, cirka 25 minuter.
Tusen tack för ditt créme brûle recept utan vattenbad! Nu har jag gjort den flera gånger och den blir perfekt och underbart god varje gång. Har aldrig prövat att göra någon tidigare för det har verkat så bökigt med vattenbad med skållhet vatten. Men nu så är jag lycklig att jag följde ditt tips. Så nu gör jag min favoritdessert hemma och behöver inte vänta tills man går på restaurant. TACK!!!!