Vissa provningar är mer lärorika än andra. Exempelvis dagens evenemang med en samling av chablisproducenter som enbart presenterade viner av grand cru-status, företrädesvis årgång 2008. Ett enastående tillfälle att upptäcka de små men viktiga skillnaderna i jordmån och läge.

I Chablis produceras enbart vita viner av druvan chardonnay och här finns sju (åtta om man räknar lite annorlunda och vill vara petig och nördig) lägen med beteckningen grand cru. De täcker inte mer än 100 hektar och är alla koncentrerade på en och samma sluttning i sydvästligt läge och med en hög koncentration av fossilrik kalk.

Det var mycket intressant att gå mellan de olika producenterna och jämföra karaktären på vingårdarna. För att få lite struktur i provningen bestämde jag mig för att koncentrera mig på två lägen; Vaudésir och Les Clos. Den förstnämnda ligger ganska högt på sluttningen och har maximalt med solexponering. Les Clos är den största och mest kända vingården. Stor variation finns här genom att den täcker sluttningen i hela dess fall men vi finner här den största koncentrationen av kalk.

Nästan oavsett vem som odlat druvorna och hur de vinifierat vinerna (mer eller mindre ek företrädesvis) så fanns det en absolut och distinkt skillnad mellan vinerna. Vaudésir var fruktigare med uttalad mogen citruston och hög men balanserad syra. Le Clos profilerade sig tydligt med en stramare karaktär, distinkt hög syra och en mineralitet som satte sig som torrt kritdamm i svalget. Märkligt stor skillnad med tanke på at vingårdarna ligger ett stenkast från varandra.

Därmed inte sagt att vinodlaren/producenten inte kan påverka resultatet. De två viner som verkligen stack ut för mig kom båda från Vaudésir och var helt väsensskilda. Olika, men mycket tilltalande bägge.

2008 Chablis Vaudésir Grand Cru från Château Long Depaquit var nästan sterilt snygg och mineralig. Det bästa sätt jag kan beskriva vinet på är att det doftade som rentvättat linne som torkats i friska luften. Känslan i munnen var som den glatta, svala och silkiga känslan hos linnedukar som stenmanglats. Ett rent, läckert, snyggt och friskt vin med stram karaktär.

2008 Chablis Vaudésir Grand Cru från Domaine Drouhin Vaudon var aromatiskt, parfymerat och utvecklat med ton av pomerans, apelsinmarmelad och nästan exotisk kryddighet. Smaken var fylligare, mer koncentrerad och med en mer balanserad syra mot stor frukt.

Dessa två viner var verkligen undantaget från regeln. Den stora skillnaden var att det sista vinet var odlat enligt biodynamiska principer. Intensivt arbete i vingården kan verkligen ge resultat!

Det finns saker som känns beständiga. Grands Veranda är en sådan institution.

Först går man igenom den pampiga, tunga och imponerande lobbyn. Sedan kommer man in i den långsmala, blonda matsalen med sin strama, klassiskt eleganta inredning som badar i ljus från de heltäckande fönstren som bjuder en fantastisk utsikt över Strömmen, Slottet och waxholmsbåtarna. Hovmästare och servitörer i sin manglade svartvita uniform är sådär exakt korrekta, professionella men med en avspändhet och charm som bara kommer av lång erfarenhet och yrkeskunnande. Man brukar önska att väggar kunde tala, men om servisen på Verandan fick berätta så skulle jag vika en veckända. För mig är Verandan med sin stil och personal arketypen för en finare matsal i den klassiska skolan. Sådana som nästan inte finns längre.

När jag är i Stockholm och har råd och tillfälle så har jag en tradition; jag äter lunch på Verandan. Alltid samma sak. Jag beställer ett glas champagne och en wallenbergare. Solen skiner alltid, precis som idag när det åter var dags.

Även om man kommer ensam till den vackra matsalen blir man välkomnad och känner sig lite speciell. Bara att sitta vid den manglade linneduken och smutta på den svala champagnen är en njutning i sig. Underhållning saknas inte. Att studera den tysta koreografin som serveringspersonalen utför räcker för mig. Annars konkurrerar utsikten och de övriga gästerna som är en spännande blandning av välbeställda turister, affärsfolk samt hel- och halvkändisar om uppmärksamheten.

Wallenbergaren som serveras är vad alla andra kalvfärsbiffar med potatismos har att mäta sig emot. Den gyllene biffen har en nästan frasig, något seg stekyta och ett inre som är ljus, mild och smakrik och ett under av luftighet. Serverad med rårörda lingon i perfekt balans mellan syra, sötma och beska, skirat smör, gröna, spröda ärtor och en potatispuré mättad med smör till det omöjligas gräns. Rena, lätta, milda och trygga smaker som slipats till perfektion genom decennier. Kombinationen med en fruktig, frisk och pärlande champagne är perfekt. Verandans kalvfärsbiff är arketypen för en wallenbergare.

En lunch på detta sätt på Grands Veranda är något man lever på länge. Man mår bra i själen och magen. Nästan som en kulturupplevelse, spabehandling och gastronomisk kick på en och samma gång. Jag rekommenderar alla att uppleva detta. Det är ingen billig lunch. Men som jämförelse får man för motsvarande summa en hyfsad bag-in-box och en biobiljett. Verandan minns du länge efter att den sura eftersmaken av vinet försvunnit och intrigen i filmen är glömd.

Någon av läsarna av denna blogg kanske minns mina öden och äventyr med Frantzén/Lindeberg i höstas. Jag beskrev dem i en liten trilogi som blivit några av de mest välbesökta posterna på bloggen.

Idag kan vi gratulera grabbarna på F/L till den andra stjärnan i Guide Rouge, eller michelinguiden som den kallas.

Samtidigt gläds jag själv åt att jag inte förlorat förmågan att häpna och förvånas.

Det finns två säsonger för rosévin; sommaren och melodifestival-cupen.

Det är ett säkert vårtecken när rosévinerna börjar ramla in. Idag hade jag chansen att prova ett par ”riktiga” roséviner som tilltalar vinsnobbar som jag; ljusa, lökskalsfärgade med torr karaktär, fin munkänsla, frisk syra och bra stuktur. Bland annat Cuvée Therese Rosé från Château l’Arnaud som finns på beställningssortimentet. Bra viner utan kommersiell utsikt.

Mindre kul (men säkert med bättre utsikter att hamna på säljtoppen) var Lord ZinClair White Zinfandel. Även om den var något bättre än de typiska kaliforniska tuggummivinerna så kunde inte sötman dölja beskan och den snåla frukten. Iskall en riktigt varm sommardag med mycket distraktion runt grillen så slinker den nog ner.

Vet inte om vinet eller etiketten var värst. Däremot förlät den sköna pressreleasen nästan allt. Kan inte undanhålla er den och återger den i sin helhet.

The Zin rises in West

”The little Lord went west and found a town full of Zin, and it all became clair.” Så talade den sluge Konceptus, där han stod och blickade ut över Bay Area med sitt Alcatraz, Golden Gate, Bay Bridge, One Market, Pacific Hills, Swan´s, Rasputin och, ja, ett och annat ställe därtill. Och han fann sig väl till mods.

Alltmedan Eos i Öst spred sina rosenfärgade fingrar över skyn ändrade Konceptus anlete uttryck. Från ett Eureka-läge till en förnöjsam Nu-blir-jag-banne-mig-rik-komposition. Och han fann det vara gott.

Med ett tilltagande dovt slammer vaknade staden sakta till liv där nedanför honom och när trafiken stod stilla på Bay Bridge satt Konceptus och skrev sitt Golden Concept med en sådan fart att den gamla knätoppen från IBM, som han så gärna koketterade med, protesterade och gick i baklås. ”Men för Den Blinde Argus!” vrålade han för tomma öron och ögon och staden som oblygt fläkte ut sig därnere, redo att ännu en gång uppslukas av havets dimmor. Och han fann sig vara förbenad.

Konceptus slet upp sin iPhone, ringde kontoret, där de flesta redan gått hem för dagen, glada över ännu en problemfri dag på jobbet tack vare att den gnidne, elake och självgode Konceptus inte var där. Baran hade oturen att svara och få det otrevliga uppdraget att förverkliga Konceptus senaste idé om hur man enklast tar sig från A till Snabba cash. Och hon fann det både nedslående och pinsamt.

”Men fattar du?! Konceptus vill att vi ska göra ett retrovin! Ett blush wine! Va? Slutade inte folk dricka sådant när kreti och pleti tog steget ur 70-talet? White Zin! Det låter som en rasistisk förolämpning. Man kan rodna för mindre!” sammanfattade Baran situationen för sin pojkvän Morgan, när de senare på kvällen satt och jämförde sin dag över en snabbt hopslängd svamprisotto och med de stämningsskapande stearinapplikationerna i ljusan låga. Baran vann kampen om Dagens sämsta upplevelse. Och hon fann även det både nedslående och pinsamt.

Men här är han nu: Lord ZinClair. En patetisk flört med det sämsta av 70-talet. Vinets v-jeans. Vinets hockeyfrilla. Vinets plyschdräkt. Vinets vinter-OS 1976. Vinets oljekris. Vinets Karl-Evertz. Utgiven av Marianne Records i Skara. Med en förment hurtlustig etikett långt från Kalla kriget, ett larvigt budskap långt från det politiska 70-talets livliga debatter och en figur som aldrig någonsin kommer att bli folkkär och som luktar mer instängd 20-talsromantik än 2010.

Enligt Konceptus är detta inte bara ett bra koncept utan också ett m-y-c-k-e-t trevligt pratvin, som passar p-e-r-f-e-k-t i såväl berså som på stranden. Den väl avmätta sötman balanseras mot en i grunden frisk syra och en härlig fruktighet där bäriga ord som smultron faller en både i näsan och på läppen. Inte ens med den bästa välvilja i världen kan man inte påstå att Lord Zinclair är det perfekta matvinet å andra sidan är det svårslaget i bersån.

Lord ZinClair White Zinfandel, (varunummer 6291, 55 kr) avnjutes lämpligen i svalt tillstånd.

Häromsistens erbjöd jag i desperation min nästan nya KitchenAid i utbyte mot en gammal Electrolux Assistent.

Den amerikanska kökshjälpen är, enligt min mening, snygg men överhajpad som ett inredningsmåste. En av de få gånger jag använt den var till en normal vetedeg. Maskinen kroknade nästan och degen rymde från bunken och var farligt nära att arbeta sig upp i mekaniken. Väsnades gjorde den också.

Gamla svenska Assistent minns jag från min barndom och är av robust, nästan outslitlig kvalitet. Snygg är den också. Ett måste i köket.

Tack vare efterlysningen har jag nu en väl använd Assistent som spinner som en katt. Fullt utrustad med kvarn, puréare, korvhorn och degknådare i trä. Detta är en riktigt tidig modell med text i grönt och trädetaljer. Extra snyggt.

350 spänn med ny elsladd. Ett fynd! Nu ska jag bara avyttra jänkaren och få lite plats till den nya köksslaven.

Carl Butler gillar inte bönor på burk. Visst är det bekvämt och snabbt men varken smak eller konsistens blir riktigt bra.

Vad det gäller bönors blötläggning, kokning och gasbildning så finns det fantastiskt mycket intressant i denna artikel.

(4 personer)

4 rejäla fläskkotletter, gärna feta
100 gram torra vita bönor
1 gul lök
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater
vetemjöl
smör
svartpeppar
salt

Blötlägg bönorna dagen innan. Idealiskt är 18 timmar. Koka bönorna i nytt friskt vatten, timjan, lagerblad och 1 tsk salt i cirka 90 minuter. Häll därefter av kokvattnet.

Hacka löken och fräs i en tjockbottnad gryta utan att det tar färg och pressa ner vitlöken. Häll i tomaterna som du skivat tillsammans med juicen, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar. Rör om, koka upp och blanda ner bönorna. Späd med lite vatten om det verkar torrt. Låt sjuda medan du vänder kotletterna i mjöl och bryner dem lätt. Tryck ner kotletterna i bönröran, lägg på locket och ställ in i ugnen på 225° i 35 minuter.

Det blev fin smak på bönorna och såsen med ganska tydlig karaktär av vitlöken. Fläskotletterna blev tyvärr torra och trista. Serverade med ris som Carl rekommenderade och det blev en bra kombination. Jag lär inte göra om det här receptet igen men fick inspiration till ett långkok med bönor och grishals.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En svaghet i många av recepten i Carl Butlers Kokbok är att det sällan står hur rätterna kan serveras. En stek, en grönsaksrätt presenteras rakt upp och ner utan sitt sammanhang. I första upplagan som jag har är det faktiskt en del receptmissar också. I detta recept utelämnas exempelvis tonfisken helt ur anvisningarna.

”Vitello Tonatto” är helt enkelt kalv med tonfisk. Ursprungligen används kalvstek men Carl har en förkärlek till den billigare kalvbringan (det kommer många recept med den). ”Tyvärr” hade min slaktare strulat till det med min beställning idag så jag fick kalventrécôte istället till samma pris. Det fick gå det med.

(6-7 personer)

1 1/2 – 2 kg kalvbringa
1 tsk salvia
2 lagerblad
2 citronskivor
svartpeppar
1/2 tsk salt

Till såsen:
3 dl majonäs
1 burk tonfisk
8 sardeller
1 tsk kapris
saften av 1/2 citron

Putsa köttet från senor och hinnor och bred ut den. Salta och krydda med salvia och peppar. Rulla ihop bringan till en korv och bind ihop den. Stick in citron och lagerblad under snöret. Rulla in köttet i aluminiumfolie så det täcker väl och sätt in i ugnen 2 timmar på 200°. När köttet är klart tar du ut det ur folien och låter det svalna.

Hacka kapris och sardeller och mosa samman med tonfisken. Blanda med majonäsen och smaksätt med citronsaften. Skiva kalven ganska tunt och bred ut såsen över köttet. Servera kallt med sallad som en entrérätt eller på buffé.

Köttet blev mört och fint (lite kortare tid och lägre värme för entrécôten), smakade bra men ingen sensation. Tonfisksåsen smakade riktigt bra med fin sälta, syra och fyllighet. Jag serverade detta som en huvudrätt med lite tagliatelle vid sidan av. Vi drack en ganska kraftig, fatlagrad chardonnay till och det fungerade fint.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Kollegan kom häromdagen hem från en studieresa till Mexico där han fördjupat sig i tequila. Med sig hade han en förfärlig porslinsflaska till mig. Själv hade jag vid bara anblicken avfärdat den som taskig turisttequila. Det var det inte.

Det visade sig vara en mycket högklassig, fatlagrad tequila av 100% agave azul. Omsorgsfullt handgjord i varje steg hela vägen från bakningen av agaven i stenugnar till de kitchiga flaskorna som framställs av ett hantverkskooperativ.

Det här var verkligen inget man shotar med citron och salt. Fantastiskt elegant och nyanserad.

Tequila Clase Azul Reposado: Ren, aromatisk doft av friska örter, tydlig ton av smörkola och vanilj, lite läder kanel, lime och bergamott. Smaken är fantastiskt len, fyllig och mjuk med vaniljen och smörkolan ganska dominerande men med en frisk ton av eucalyptus. Lång, ren och aromatisk sak med en kvardröjande smak av sötlakrits och återigen den friska eucalyptusen.

Herregud! En hel vecka utan ett butlerrecept. Inte utan att jag känt en viss abstinens.

Det ska erkännas att jag aldrig smakat denna klassiska rätt. Inte ens i en profillös lunchrumsvariant. Det måste nästan vara en bedrift i sig.

(4-5 personer)

Till kokningen:
En kokhöna på 1,2 kilo eller broiler (kyckling)
1 gul lök
1 morot
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 tsk salt

Till såsen:
1 1/2 hg champinjoner
1-2 gröna paprikor
1 liten burk piemento (inlagda paprikor)
3 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde)
1 knivsudd cayennepeppar
saften ur en 1/2 citron
smör
vetemjöl
salt

Koka hönan i vatten så det precis täcker och skumma av. Skala och skär lök och morot grovt och släng ner i gryta med lagerblad, peppar och salt. När fågeln är klar (knappt en timme för kyckling, dubbelt så lång tid för hönan) plockar du upp den låter den svalna, plockar av köttet och skär ned det i sockerbitsstora bitar. Sila buljongen och stormkoka den utan lock tills 2 dl återstår. Det tar lite tid så du hinner förbereda resten.

Skiva ner paprika, champinjoner och piemento. Fräs paprikan i smör cirka 3 minuter, släng därefter ner chaminjonerna och låt dem fräsa lika länge och lägg sist i piementon samt smaksätt med 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Ställ åt sidan.

I den reducerade buljongen blandar du ner grädden och låter det koka upp. Rör ihop 2 msk smör med lika mycket mjöl (det här är en beurre manié, låter väl tjusigt?) och vispa ned i såsen. Sjud några minuter, tillsätt citronsaften och cayenneppar, häll över kyckling och grönsaker och värm upp. servera med ris.

Okej. Det var lite bök med hönskoket och reducerandet av buljongen. Men…fy fan vad gott detta blev! Ett av de bästa recepten hittills. Mild men rik smak där citronsyran och pepparhettan balanserade perfekt.

En enklare variant gör du lätt genom att istället för hönskoket göra en stark buljong på kycklingpod och sjuda kycklinglårfilé.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Mitt ogilande av viner paketerade i plastpåse är väl känt. Redan för flera år sedan försökte jag sprida mitt ”manifest” som jag sedan publicerade lätt modifierat här på bloggen.

Flera vinpersonligheter har uttalat sig mot förpackningen men fortfarande ägnar sig flertalet vinskribenter åt att marknadsföra och hissa förpackningen. Undergrävande verksamhet vill jag kalla det.

Därför är det skönt att hjälp anländer i form av ”Change lådvin”. Tanken är att byta från påse i box till flaskor i box. Att det bakomliggande syftet är att dra kunder till två företagen Australian Wine Club och Fine Wine Society gör mig ingenting. Ändamålet helgar medlen.

Time for Change? Yes We Can!