När jag skrev om croque monsieur häromdagen var jag så övermäkta stolt över att lyckas peta in ett citat av Marcel Proust på originalspråk och att göra en litterär referens. Inte likt mig alls.

Som av en händelse hittade jag idag en form för madeleinekakor på Lidl (av alla ställen) vilket jag tog som ett tecken på att receptet med litterär anknytning inte var en engångsföreteelse.

Smaken av madeleinekakan som smulas sönder när den doppas i lindblomsteet väcker ett smak och doftminne hos Marcel Proust och förflyttar honom i tid och rum. Den torra kakan uppblött i örtte blir på så sätt skyldig till ett av de mest kända, och minst lästa, mastodontverken i litteraturhistorien; På spaning efter den tid som flytt.

Il y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n’était pas le théâtre et la drame de mon coucher, n’existait plus pour moi, quand un jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j’avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblaent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse: ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentire médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie? Je sentais q’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait-elle? Que signifiait-elle? Où l’appréhender?

Läs gärna denna intressanta artikel där det utreds huruvida Marcel Proust verkligen visste vad en madeleinaka var när han satt på sin kammare och fabulerade.

Att vispa ihop madeleinekakor visade sig vara en baggis även för en bakningsanalfabet som mig. Det blev små trevliga portionssockerkakor. Enkelt och ett givet diskussionsämne över tekopparna.

Sätt ugnen på 175˚C. Vispa 75 g smör med 3/4 dl socker, 1/2 tsk vaniljsocker eller malen vaniljstång med elvisp tills det blir vitt och poröst. Tillsätt två ägg, ett i taget, under vispning. Sikta ner 1 dl mjöl och tillsätt finrivet skal från en halv citron. Rör ned försiktigt tills allt är blandat. Pensla formarna med lite smält smör och klicka lite av smeten i varje form och grädda mitt i ugnen cirka 15 minuter eller tills kakorna fått fin färg. Ta ut kakorna ur formarna och låt dem svalna på galler.

Jag är petig med mitt kaffe. Det kan de som känner mig intyga. Om det är fel sort, stått på för länge, för svagt eller för starkt så ratar jag det. Jag dricker definitivt inte kaffe bara för sakens skull.

Nu är jag inte den nya sortens kaffekonnässör som provar olika ursprung, malningsgrader och hänger med baristas och diskuterar vilket mikrorosteri som är hetast för tillfället. Jag dricker gärna en bra espresso men för det mesta blir det filterkaffe och mjölk. Även om jag har mycket mjölk i kaffet går det inte att lura på mig vad som helst. Är det robustabönor inblandat i kaffet (som i många espressoblandningar och i de flesta färdigmalda sorter i butiken) så känner jag det direkt. Den lite unket, jordiga lukten går inte att dölja för mig.

Uppväxt med Gevalia mellanrost men fick byta till Zoegas skånerost när jag flyttade till Skåne. Var länge trofast Zoega tills jag efter några omgångar cupping blev överkänslig mot robusta. Därefter blev det Classic Festivita eftersom Arvid Nordquist enbart använder arabicabönor i sina blandningar. Deras kaffe har också den rondör, fyllighet och längd som jag uppskattar hos en kopp kaffe.

Tack vare Classic har jag nu nått en ny fas i mitt kaffedrickande. För ett tag sedan vann jag en stor låda som innehöll massor med olika sorters kaffe, både hela bönor och färdigmalt, kaffekvarn, presskanna, termos, koppar och kaffeglas! Lagret av det färdigmalda har jag redan decimerat kraftigt, men det var bara häromdagen som jag tog mig för att prova de hela bönorna. Jag testade ”Selection Kenya Tatu” som kommer från ett enda plantage. Den malda varianten var redan sedan tidigare en favorit med sin nästan lite söta chokladkaraktär. Att mala på den enkla lilla kvarnen var en baggis och snart hade jag min första kopp. WOW! Vilken skillnad! Mustigt, smakrikt, fylligt och med en fantastisk längd i smaken.

Nu har stunden med kaffet blivit en mycket större och intensivare njutning och jag vågar inte tänka på hur det blir att försöka gå tillbaka till vanligt kaffe.

Det verkar inte bättre än att jag sparat de bästa recepten till sist. Anledningen till att jag dröjt med att göra denna rätt är att bilden i boken inte ser särskilt aptitretande ut. Men det här var faktiskt nästan lika bra som gårdagens fiskrätt. Lite märkligt dock att det inte anges hur många personer receptet är beräknat till. Jag tog en (1) stor majskyckling till receptet och det blev lagom till fyra personer. Jag använde också rökt paprikapulver.

2 kycklingar eller 6 stora kycklingbröst
1 grön paprika
1/2 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
1 stor knippa dill
1 rågad tesked paprikapulver
500 g fryst hel spenat
muskot
smör
salt och peppar

Dela kycklingen. Skär paprikan och dillstjälkarna smått. Fräs paprikan och dillen i lite smör i en tjockbottnad gryta utan att det tar färg. Tillsätt paprikapulvret. Lägg ner kycklinghalvorna och bryn runt om. Slå på vinet, lägg på locket och sjud sakta tills kycklingen är helt färdiglagad (endast klar vätska tränger ut när du sticker in en kniv i den). Ta upp kycklingen och håll varm. Sila såsen och koka ihop tills hälften av vätskan återstår. Tillsätt grädden och sjud tills såsen får en tjock och krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar och rör ned de finhackade dillvipporna. Servera med spenat som du tinat, kramat ur vätskan ur och värmer upp med lite smör och smaksätter med salt, peppar och muskot.

Såsen blev mycket smakrik och kombinationen av dill och paprika var mycket bra. Spenaten kompletterade smakerna mycket fint och gjorde att rätten verkligen lyfte.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Låt mig först som sist klargöra att detta var, som man säger på fackspråk, riktigt jävla ”knullgott”!

Ursäkta ordvalet men jag hittade inget bättre. Visserligen gick jag ifrån originalreceptet något och ersatte bergtungan med fryst hälleflundra som tillfälligtvis var billig, rev färsk vitlök istället för att ”pudra med vitlökspulver” och ändrade på tillagningsordningen lite grand. Men det är trots allt samma recept och det bästa hittills. Redan när jag tog andra tuggan började jag noja för att det skulle ta slut.

Lova att du provar detta recept. Lova!

(1 person)
100 g bergtunga eller annan plattfisk
1/3 hg champinjoner
1/2 citron
1 knippa persilja (1/2 msk hackad)
vitlökspulver (eller 0,5 vitlöksklyfta min anm)
salt, peppar
vetemjöl
smör

Skär fisken i lillfingerstora bitar, lägg i en skål, pressa över citronen och låt stå i 1 1/2 timme. Skiva champinjonerna, hacka persilja och riv eller pressa vitlöken. Förbered smaksättningen genom att i en kopp hälla 1/4 tsk salt, nymalen svartpeppar samt persilja och vitlöken. Torka fisken lätt med hushållspapper och lägg över i en plastpåse med vetemjöl. Skaka om så att fisken är helt täckt. Torrstek champinjonerna på ganska hög värme tills de börjar ta lite färg. Häll fisken i en trådsil och skaka runt så överflödigt mjöl avlägsnas. Höj temperaturen på pannan och släng i en rejäl klick med smör, fräs en stund och lägg sedan i fisken, bryn snabbt på alla sidor och häll sedan över kryddblandningen och vänd runt försiktigt. Tillagningen av fisken ska bara ta några minuter.

Som redan konstaterats var detta makalöst gott! Jag serverade med kokt nypotatis men jag kan tänka mig att en smörstinn potatispuré skulle sitta helt perfekt. Tänk på att inte tillaga för mycket åt gången. Två portioner fungerade bra i en stor stekpanna.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Missa inte att kika in i min nya uppdaterade nätbutik med vintillbehör och kökstillbehör som jag gärna använder själv. Med kod VÄLKOMMEN får du 10% rabatt på hela ordern.

Buteljerat vatten är något jag undviker. Onödigt, dyrt och miljöbelastande. Men ibland måste man bara hålla vätskebalansen i schack och då är kan det vara enda alternativet.

Häromdagen stod valet mellan coca-cola, en mysko fanta-variant och smaksatt Ramlösa. Då jag inte var ute efter någon sockerchock fick det bli skånskt brunnsvatten med rabarbersmak. Det var definitivt inte en smak som tilltalade mig. Jolmigt, konstgjort och blekt. Varför ska friskt, gott vatten besmittas med aromer som bara får det att smaka som om det vore parfymerat diskmedel i det eller som om man hällt vattnet i ett glas som innehållit hallonsoda? Ramlösas kampanj ”Ärligt är härligt” klingar faktiskt ganska falskt. Nu ska inte Ramlösa pekas ut speciellt. Det måste vara något speciellt med hälsokällan i Bergslagen eftersom den måste pimpas med ”asiatiska” och ”afrikanska” smaker

Smaksättningsvurmen har gått så långt att det faktiskt är svårt att hitta det neutrala vattnet på hyllorna.

När jag häromsistens hyllade livräddaren, bistroklassikern och alla varma mackors ur-fader croque monsieur så lovade jag att återkomma med ett bra recept. Nu är det dags.

Croque monsieur översätts helt obegripligt till ”knaprig herre” eller ”stekt herre”, fast som svensk med en repertoar som innehåller ”gubbröra” så ska man kanske inte raljera. Första gången man kan belägga rättens existens är i Paris 1910 och redan åtta år senare omnämns den i andra bandet av Marcel Prousts mångordiga klassiker ”På spaning efter den tid som flytt”. Av detta kan vi sluta oss till att missbruk av lindblomste och madeleinekakor kan leda till tyngre grejer som gratinerade smörgåsar;

”Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand’mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des «Croque Monsieur» et des oeufs à la crème, je vis de loin venir dans notre direction la princesse de Luxembourg…”

Det finns massor av recept och varianter på hur en ”riktig” croque monsieur ska tillagas. Ursprungligen var den bara en stekt ost- och skinksmörgås men utvecklades så småningom till att bli gratinerad med ost och béchamelsås. Huruvida den ska tillagas med dijonsenap är omtvistat men man ska definitivt smeta ett tjockt lager ovanpå. Ett litet stick i näsan hör till. Följer du mitt recept så blir ”krocken” både frasig och krämig. Serverad med en blandad sallad över vilken man ringlar en vinägrett så blir det en hel måltid.

Börja med att göra en béchamel genom att fräsa 1,5 msk vetemjöl i en rejäl klick smör. Vispa ner cirka 2 dl mjölk. Det ska bli en tjock kräm och inte en sås. Salta försiktigt men riv ner rejält med muskot och svartpeppar vitpeppar. Ställ åt sidan och låt svalna. Sätt ugnen på 225° på övervärme. Riv 150 g gruyère eller emmenthalerost (lagrad grève funkar också). Bred rumsvarmt smör på 8 skivor formfranska* och lägg med smörsidan nedåt på ett bakplåtspapper. Bred dijonsenap på alla brödskivorna och strö lite ost på häften av dem och lägg fin kallrökt skinka (schwarzwald eller jambon mignon tillexempel) över. Ytterligare ett lager riven ost och lägg slutligen över de resterande brödskivorna med smörsidan uppåt. Sätt in i nedre delen av ugnen tills det smörade brödet fått fin färg, då tar du ut dem och vänder på dem och gör likadant med andra sidan. Sist tar du ut dem och brer på ett tjockt lager béchamel so ska täcka helt och strör över rejält med ost. Grilla högt upp under grillelementen tills det bubblar friskt och osten får fin färg.

*Jag använder skivat toastbröd med stora skivor. Kolla innehållsförteckningen, det finns några märken som delvis använder surdeg och är jättebra. Givetvis kan du använda fransk lantbröd eller liknande men då blir det inte lika härligt sunkmysigt och gott som på en äkta, fransk bistro eller café.

Dagen har spenderats som nasare på Degeberga antikmarknad men jag har ändå haft tillfälle till ett kulinariskt äventyr.

Sommarens starka trend med pop-up-restaurants var representerad även här. I detta fall var det en aktör som satsat på konceptet ”från nos till svans”. Under enkla förhållanden serverade Degeberga Slakteriprodukter en komprimerad meny som rymde allt från helstekt gris, hamburgare, grillkorv till isterband. Tillbehören var rakt på och rustika; pumpasallad, potatissallad eller bröd och den berömda Tollarpssenapen. Servicen var snabb och levererade maten utan krusiduller och meddelade med en axelryckning att potatissalladen var slut och alternativet till mitt beställda isterband var bröd. Väljer man den här typen av populära och välfrekventerade ställen är det smällar man få räkna med. Serveringen var helt fullsatt av gäster som insett att det gällde att passa på för att få uppleva den här formen av tillfällighetsgastronomi. Det blev take-away helt enkelt.

Isterbandet var tillagat med omsorg och av den mildare, mindre syrliga och rökiga typen. Brödet gav inte mycket motstånd men den lokala senapen hade ett sting och en sötma som snyggt balanserade den välkomponerade korven. Enkelt, rustikt men välsmakande.

Prova en pop-up-restaurant i sommar. De dyker upp där du minst anar det och du kan bli positivt överraskad.

Så särskilt andalusiskt är det väl inte med cheesecake, men jag komponerade denna variant med den traditionella kombinationen apelsin/nötter/px-sherry som man gärna har i desserter nere i södra Spanien.

Om du vill ha tag på den extremt söta och sirapslikande px-sherryn i Systembolagets ordinarie sortiment så kammar du noll. Däremot finns en (1) utmärkt variant från Montilla-Moriles listad, men i endast 22 butiker, samt några artiklar i beställningssortimentet. Gå in i närmaste butik och beställ men glöm inte att högljutt protestera mot det anskrämligt dåliga utbudet.

Börja med bottnen. Krossa 12 digestivekex, grovhacka en näve valnötter, blanda med 75 g smält smör och platta ut i en pajform. Vispa ihop 200 g philadelphiaost (eller liknande) med rivet skal från 1 apelsin, 0,5 dl apelsinsaft och 1 dl muscovadosocker (alternativt farinsocker) och 2 msk px-sherry (kan ersättas med en söt oloroso) samt 1 tsk vaniljpulver eller mald vaniljstång. Blanda sedan samman med 2 dl vispad vispgrädde. Smeta ut över digestivebottnen och dekorera med bitar av tunt skivad apelsin som du trycker ner något i smeten och skjutsa in i frysen ett par timmar. Ta fram 10-15 minuter innan servering och skvätt lite px-sherry över härligheten.

Denna frysta cheesecake fick fin smak av russin, en släng av lakrits och tydlig apelsinarom kombinerad med den söta och syrliga smaken från grädd- och färskostsmeten och den lilla sältan och nötigheten från bottnen. En riktig hit!

Ett snarlikt och mer traditionellt cheesecakerecept hittar du här.

En uppdaterad post med fler recept hittar du här.

Jag har noterat att många hittar till min blogg då de googlar efter sallader och sommarmat. Jag samlar därför några bra recept här nedan. Oavsett vilket recept du väljer funkar det med ett svalt rosévin. Inte så kinkigt vilket. Det är ju ändå sommar, varmt, semester och vem orkar bry sig?

• Salade Niçoise är en riktig sommarklassiker

• Provençalsk musselsallad kan du prova när du ändå ”är i trakterna”

• Salade lyonnaise är en annan fransk salladsklassiker du inte får missa

• Jordgubbs- och fetaostsallad är en kul variant som du måste prova

• Gazpacho brukar kallas ”flytande sallad” och är perfekt som kall lunch på termos på stranden

• Risonisallad med chipotlefalu är en bra variant när du tröttnat på vanlig pastasallad

• Falukorv mediterranée ska du testa om du får en bit korv över efter salladen ovan.

”Provençalsk musselsallad” låter väl helt perfekt en riktigt varm sommardag? Det var det också.

Carl Butler gör i detta recept stor affär av att blötlägga och koka de vita bönorna själv. Just i det här enkla receptet tycker jag att man med fördel kan använda konserverade, små vita bönor. Sedan är det något fel på receptet; om det ska räcka til 6-7 personer så blir det ett bara ett par matskedar per person. Måste vara ett tryckfel.

Sedan är det detta genomgående problem med Butlers recept; hur ska maten serveras och till vad? Jag valde i detta fall att servera på en riklig bädd av grönsallad och med vitlöksbröd. Lite påvert blir det annars.

(6-7 personer ???)
100 g vita bönor
1 tsk timjan
1 lagerblad
1 tsk salt
2 vilöksklyftor
hackad persilja
1 gul lök
1 burk musslor i vatten
1/2 dl vinägrettsås
1/2 dl grädde

Lägg bönorna i vatten över natten. Skölj av dem, häll dem i en gryta och slå på vatten så det står cirka 2 cm högt över bönorna. Lägg i vitlöksklyftorna hela samt salt, timjan och ett lagerblad. Koka 1-1,5 timme. Slå av vattnet och låt svalna. Vänd ner de avrunna musslorna (en liten burk räcker), persiljan och finhackad gul lök. Blanda ihop vinägretten, rör samman med grädden och blanda ner i salladen.

Det här blev överraskande gott och ”provençalskt”. Men rätten behövde definitivt kombineras med grönsallad, riktigt gott bröd och en sval rosé. Perfekt sommarlunch!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.