Jag mins tryckkokaren från min barndom. Jag kunde sitta uppflugen på trappstegen i köket och vänta på att det rytmiska pysande och tjutandet skulle sätta igång. Man var ganska svältfödd på underhållning på den tiden.

Tryckkokaren försvann helt från scenen för runt trettio år sedan. Men nu är det tydligen dags igen. Några entusiaster har aldrig gett upp, men nu är det kockarna och matentusiasterna som orsakat en försäljningsboom.  Snabba långkok, mört kött, krämig potatis och bevarade närings- och smakämnen lockar onekligen.

Frågan är om jag kommer att palla trycket och stå emot köpimpulsen. Svaret är troligtvis ”nej”.

Häromdagen bloggade jag om den engelska versionen av den franska kokboksklassikern ”Je sais cuisiner”. Igår kom ett paket poststämplat i Frankrike.

I paketet låg ett sönderälskat exemplar av Ginette Mathiots klassiker från utgivningsåret 1932. Utan pärmar, gulnade blad och så anfrätt av matlagningsångor att jag knappt vågar bläddra i den. 2000 recept på originalspråket men så kortfattade att till och med jag med min högst bristfälliga köksfranska kan stava mig igenom en del av dem. För en inbiten frankofil är blotta uppenbarelsen av denna bok med sin tids- och ursprungstypiska typografi en uppenbarelse.

Med boken följde ett jätterart brev från en svenskättad bloggläsare i Paris. Boken var ett loppisfynd som nu förärats mig. Jag kommer att vårda det ömt.

Tack Christine!

I grönsaksavdelningen hittade jag något spännande idag. Det händer inte ofta ska jag säga.

Clementiner med bladkvistar i en plastask som låg i en kylgondol. Enligt etiketten är detta clementiner av sorten hernandina som kommer från två plantager som ligger i isolerade bergsområden i Valencia och Taragona på över 1000 meters höjd. Skillnaden i temperatur mellan natt och dag ska göra dem saftigare och smakrikare. De handplockas och får ha kvar stjälk och blad kvar för bättre hållbarhet.

Priset var 22 kr för knappt ett kilo, mer än för konventionella clementiner men långt ifrån dyrt. Vackra med friska, gröna blad och härlig doft. Skalet tjockt och lättskalat. Fina, saftiga och söta klyftor med ganska många och stora kärnor. Jag saknade kanske lite syra. Framförallt kändes de som riktig frukt, inte som de små, nästan identiska citrusfrukterna med tunt skal man vanligtvis får. Bara att få veta sorten och ursprunget var värt den extra slanten.

Mer sånt!

Idag gästbloggar kära hustrun om sin favoritlunch som hon gör när hon är ensam hemma. Jag tar inget ansvar för presentationen samt förekomsten av glutamat.

Kikärtspuré (1 – 2 pers.)

1 burk kikärtor
lite smör
lite mjölk
salt
paprikapulver
vitpeppar
spiskummin

Häll lite olja i en kastrull. Häll över de sköljda kikärtorna och värm upp. Ta kastrullen från värmen, häll över lite mjölk, en klick smör och kryddorna. Mixa alltsammans till lagom konsistens med en mixerstav.

Goda biffar (2 personer och lite till frysen)

Ca 350 g blandfärs
Vispgrädde
Skorpmjöl
Salt
Vitpeppar
Piffi allkrydda
Chilipulver

Blötlägg lite skorpmjöl i ca ½ dl mjölk. Blanda samman alla ingredienserna till en smet. Värm upp stekpannan på medel och klicka i smör. Blöta händerna och forma biffar i valfri storlek. Stek biffarna tills de får en härlig gyllenbrun färg.

Smaklig spis önskar kära hustrun!

När jag dricker ett glas meursault går tankarna nästan ofelbart till Winston Churchill och hans berömda ”Sällan har så många haft så få att tack för så mycket”. Kopplingen haltar något, men nog är det remarkabelt att de vita vinerna från en liten oansenlig by i Bourgogne har kunnat stå som modell för den populäraste vinstilen i världen.

Platsen är oansenlig och vattendraget som rinner där är så ynkligt att romarna gav den namnet muris saltus – ”ett mushopp”. Men ändå. Var helst i världen det buteljeras en rik, fyllig och smörig chardonnay så kan man vara säker på att i vinmakarens bakhuvud så ligger minnet av en ljuvlig, nötig och elegant meursault.

1999 Meursault från négocianten Leroy är djupt gyllene och briljant i glaset. Doften är stor, utvecklad och rik och dryper av smör, nötter, mandelmassa, tropisk frukt, citrus och mimosa. Smaken är torr, fyllig, nästan oljig, med en avrundad, läskande syra och rik frukt. Karaktären av smör, mandel och gula, mogna frukter kommer tillbaka. Under all frukt vilar stadigt en rik ekstruktur som ger vinet en kraft parad med elegans som många röda viner skulle avundas. Eftersmaken är ren, lång och välklingande. Trots ett decennium känns vinet spänstigt och en bra bit från sin topp.

Tydligen. enligt hans egen utsago, Carl Butlers favorit bland pannkaksrätterna. Inspirerad av ostgratinerade crêpes serverade i Paris. Varierad och adapterad från förrätt till något av en huvudrätt..om man bara är två.

(4 personer)

Till smeten:
2 1/2 dl mjölk
1 dl vetemjöl
2 ägg

Till vitsåsen:
1/2 liter mjölk
2 msk vetemjöl
2 msk smör
2 msk riven ost

Till fyllningen:
1 pkt frusen hel spenat
smör
salt, peppar, muskot

Dessutom
150 gram småskuren kokt skinka
1 msk riven ost

Gör pannkakssmeten genom att blanda mjölken, lite i taget, med mjölet och en nypa salt så att du får en klimpfri smet och blanda därefter i äggen.  Grädda i en stekpanna på ganska hög värme och mycket smör så du får cirka 10 tunna pannkakor. Ungefär 0,5 dl per pannkaka. Receptet gav helt perfekta pannkakor!

Smält smör i en annan panna och tina den frysta spenaten (”ett paket”  blev i det här fallet 450 g) däri. Smaksätt med 0,5 tsk salt, lite muskot och rejält med svartpeppar. Låt puttra till det mesta av vätskan kokat bort.

Gör såsen genom att smälta smöret och låta mjölet fräsa med i några minuter. Häll på mjölken (det räckte med 3,5 dl) och låt sjuda ihop.

Klicka upp en sked spenat på varje pannkaka, vik ihop till halvmånar och lägg dem lite omlott i en rymlig ugnsform. Strö över skinkan, häll över såsen och avsluta med ett lager ost. Grädda högt upp i ugnen med övervärme så osten får en fin färg.

Resultatet blev…tja…en pannkaksgratäng. Med andra ord smakade det ungefär som man kunde föreställa sig. Enkelt, smaskigt och ganska förtjusande till ett glas hyfsad champagne en onsdagskväll.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Vad är det för fel på vanliga flata tallrikar? Jag bara undrar?

För cirka tio år sedan började man på bättre krogar med otyget att servera allt möjligt och omöjligt ur sopptallrikar med breda bräm. Förmodligen ett utslag av att göra snygga uppläggningar och att bryta tristessen i köket. Första mötet med detta var när jag arbetade på Grand Hotell i Lund. Kallskänkan använde en porslinspotta för att servera två avlånga chokladscrémestryfflar på en spegel av gyllengul passionsfruktscolis. Ni kan själva föreställa er. Mer än en gång fick jag ta ut maten igen eftersom gästen tappat aptiten.

Tyvärr är den här presentationen inte så kul för gästen. För att kunna använda kniv och gaffel i en djup tallrik måste man sitta med händerna under hakan som en t-rex. Obekvämt och fånigt på samma sätt som när man äter flygplansmat. Dessutom är det ibland också stört omöjligt att lägga ifrån sig besticken på tallriken.

Nu har det här bruket även spridit sig till enklare ställen och även blivit kutym på luncherna. Senast fick jag traditionell fläskstek serverad som soppa. Potatis och rödkål trängdes i botten och simmade i såsen och ovanpå tronade en tjock skiva fläskstek. Var fanns äppelmoset? Jo som ett täcke över köttet. Jag må va gnällig, men jag vill själv välja om jag vill ha äppelmos på fläsket. Sen vill jag inte behöva gräva runt och sortera i maten bara för att den ligger i en alldeles för trång skål.

Låt mig få tillbaka den flata, runda tallriken där var sak har sin plats och gott om utrymme. Vill jag ha soppskål beställer jag soppa.

Jag älskar palt. Det är den snällaste, tryggaste mat jag kan tänka mig. Men vad ska man dricka till?

De flesta skulle svara ”mjölk”, men jag är inte mycket för att dricka mjölk överhuvudtaget. Olika typer av öl har jag provat men inte fått det att funka heller.

På ren trots och i ett infall av tillfällig galenskap testade jag champagne till den nykokta palten. Mina systrar, som inte tackar nej till vare sig palt eller champagne, var inte sena att nappa på förslaget. Det fungerade fantastiskt bra! Kontrasten mellan den enkla, rustika norrländska rätten och det lyxiga, eleganta vinet var en oväntad succé! Systerskapen, som fått verklig smak för bubblorna, hjälper numera till att sprida den nya kombinationen!

Vill du själv prova ska du välja en lite enklare, fruktigare champagne med ett uns sötma. Som ett budgetalternativ kan du välja en crémant de bourgogne.

När jag satte igång med denna soppa slog det mig att jag nog har lagat den tidigare, fast det är nog närmare 30 år sedan. Inget giltigt skäl att hoppa över detta recept med andra ord.

Grymma mängder med vitlök ingår, men det är inget man ska backa för. I boken rekommenderar Butler att man kan byta ut äggen mot exempelvis pasta av något slag.

(4 personer)

12-15 vitlöksklyftor
2 burkar hela konserverade tomater
1 1/2 tsk paprikapulver
12 dl svag buljong (eller vatten)
4 ägg
4 skivor vitt bröd
olivolja
1 knippa persilja
salt och peppar

Dela de skalade vitlökarna på längden och fräs dem i lite olivolja några minuter utan att de får ta färg. Strimla tomaterna och fräs tillsammans med vitlöken ytterligare ett par minuter. Pudra över paprikapulvret och häll i buljongen. Jag använde fryst hönsbuljong jag spädde ut. Dra några ordentliga tag med pepparkvarnen och låt sedan soppan sjuda i cirka 45 minuter utan lock. När soppan är klar smakar du av den med salt. Knäck äggen ett i taget i en kopp och låt dem glida ner i soppan. Efter 3 minuter lägger du ner brödskivorna och strör över persilja.

Jättegod soppa med mild men distinkt vitlökssmak. Matigt och mättande med äggen och brödet. Helt perfekt i den ruggiga vinterkylan. Var generös med pepparkvarnen och var inte rädd för vitlöken, den smakar lite sött när man tuggar på dem.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Den franska kokboksklassikern ”Je sais cuisinier” av Ginette Mathiot finns nu i en engelsk utgåva, ”I know how to cook” med uppdaterade recept för moderna kök.

Första upplagan kom 1932 och den är en veritabel bibel med 1400 recept ur det franska köket. Boken är vackert, men sparsamt, illustrerad med helsidesfoton (se förlagslänken ovan) som verkligen lockar att sätta igång att laga mat. Enkla, tydliga recept där måtten anges i två olika enheter.

Kan verkligen rekommendera denna skatt som jag själv hittade för strax under 300 kronor i bokhandeln.

Ett litet exempel ur boken är instruktionerna hur man lagar en boeuf bourguignon. Betydligt kärnfullare än Julia Childs episka utläggning.

In a heavy-based pan over a medium-high heat, fry the onions and lardons until browned. Remove them, add the meat and brown it on alla sides. Sprinkle with the flour, stir until browned, then add the hot stock. Add the lardons, onions, wine and bouquet garni, and season with salt and pepper. Simmer gently on alow heat for 2 hours, then add the mushrooms and cook for 30 minutes more.