I en veritabel flod av kladdiga, hallonbåtsdoftande och bjärt rosa viner guppar det omkring några njutbara, ljusröda viner som förgyller våren.

Att göra rosévin är faktiskt ingen lätt sak och därför är det klokt att vända sig till klassiska områden som Provence, Bordeaux, Rhône (Tavel) och kanske framförallt Spanien. Här har man gjort rosa viner länge i en okomplicerad stil. Bland annat i Navarra gör man trevliga viner av druvan garnacha. 2009 Gran Feudo Rosado är en trotjänare från Chivite till en blygsam peng. Perfekt till en stund på balkongen, picknickkorgen eller buffén. Mitt i ett årgångsbyte men 09:an är fortfarande spänstig och uppfriskande.

Mycket ljust hallonröd med lite dragning åt orange. Medelstor, frisk doft av hallon, lingon, örter och lime. Lätt, helt torr, mycket frisk med tydlig karaktär av röda bär, hallon, smultron, grönt äpple, lime och bra längd med örtigt inslag (anis?) och lite stramt avslut.

Vegetariska* recept hör inte till vanligheterna på denna blogg. Men med den här mustiga lasagnen saknar man verkligen inte köttet.

Grovhacka 500 g champinjoner och fräs i torr panna tills de tappat det mesta av vätskan och börjat få fin, gyllenbrun färg. Släng i en stor klick smör och fräs till riktigt fint brynt. Vänd ner och fräs två grovhackade gula lökar tills de börjar bli lite genomskinliga och då vänder du ner 500 g grovrivna morötter, 3 hackade vitlöksklyftor och två tärnade selleristjälkar och fortsätt fräsa några minuter. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in. Slå på en burk krossade tomater, 4 msk soya, 2 tsk paprikapulver, smaksätt med svartpeppar och låt sjuda till såsen blir ganska fast.

Vispa ihop 6 msk vetemjöl med olivolja till en lös smet. Koka upp 1 liter mjölk och klicka ner mjölblandningen under omrörning och sjud tills den fått en fin konsistens. Smaksätt med salt och vitpeppar och rör ned 250 g riven ost. Smaka av med en matsked vinäger. Varva grönsakssås, ostsås och lasagneplattor i en form. Avsluta med ostsås, dekorera med tomatskivor och riv över lite parmesanost. Tilaga i ugn på 200° i knappt 30 minuter.

*Nåja. Lakto-vegetarisk i alla fall. Det får ju finnas gränser.

Det här är en variant på ett recept av Tina Nordström i Gourmet nr 1 2011. Egentligen är det ett recept på surkålsdolmar som hon fått av sina serbiska och kroatiska grannar. Men kan den late göra kålpudding istället för kåldolmar så kan väl den idén överföras även till detta recept. Tänkte jag. Himla lyckat blev det med mustig kryddighet, frisk syra och härlig tuggighet.

Koka 1 dl ris, gärna avorio. Låt en burk surkål (800-900 g, naturell utan kryddor och vin) rinna av i ett durkslag. Grovhacka en gul lök, skiva 200 g stark chorizo (chorizo sarta) och fräs i smör tillsammans med en kanelstång och 1,5 tsk vardera av spiskummin, mejram, chilipulver och paprika. Blanda i 2-3 msk tomatpuré och fräs några minuter till, slå på 5 dl vatten, en pod eller tärning oxbuljong och låt sjuda utan lock i 10-15 minuter. Fräs 500 g fläskfärs lätt, salta och peppra, blanda i riset, 1/3 av kålen, en deciliter av såsen och fräs någon minut. Lägg ytterligare 1/3 av kålen samt 1 dl sås i botten av en ugnsfast form, sprid ut färs- och kålblandningen i formen, täck med resten av kålen och häll resterande sås över. Tillaga i ugn på 175° i ungefär 30 minuter.

Berglin på Svenska Dagbladet är som vanligt otäckt avslöjande och hysteriskt rolig.

Känner du igen dig i någon av vintyperna? (Klicka på bilden för större version)

En torr text som leder fram till det allra sötaste.

Tokaj är ett litet men komplext område i nordöstra Ungern på gränsen mot Tjeckien. Området är bara något större än Saint-Émilion i Bordeaux (knappt 6000 ha) spritt över 27 byar, 14000 odlare och närmare 600 vinerier. Området har ett mycket komplext terroir tack vare den topografi och jordmån som skapats av över 400 vulkaner, överliggande marina fossilkalken, lössjord och lera. Ett speciellt fuktigt och skyddat mikroklimat uppstår mellan vulkankullarna tack vare floderna Tisza och Bodrog.

Så speciellt ansågs området och dess viner att gränserna fastslogs redan 1737 och de enskilda vingårdarna klassificerades officiellt 1772. Under kommunistregimen bromsades utvecklingen och klassificeringen glömdes nästan bort. Under de senaste decennierna efter de politiska omvälvningarna har det skett en närmast explosiv utveckling i området och återskapandet av gamla vingårdar, återupprättandet av deras namn och förståelsen av deras karaktärer har gett området en ny renässans. Vingårdsnamnen förekommer på alla vintyper och bidrar till en enorm komplexitet bland vinerna.

Sedan jag pluggade och studerade området för drygt tio år sedan har det hänt en hel del med metoder och lagstiftning. Här följer därför en redogörelse för vinstilarna idag.

Den torra, fruktiga stilenär den mest innovativa och expansiva. Eftersom efterfrågan på söta viner är begränsad har de flesta producenter idag börjat göra ”vanliga” torra, vita viner av de tillåtna druvsorterna furmint, hárslevelû, sárga muskotály, zéta (tidigare kallad oremús), kövérszõlõ och kabar. Framförallt är det dominerande furmint som är intressant då den lämpar sig för fatjäsning och lagring. Stilarna är mycket varierande från lätt, frisk och aningen aromatisk till fyllig, smakrik och fruktig med alkoholhalt från 11,5% upp till 15%.

Szamoròdní betyder ungefär ”som det kommer” och innebär att man skördar alla druvor på en gång (till skillnad från aszú). Beroende på mängden ädelrötade druvor kan resultatet bli allt från torrt (szaràz) till sött (édes). Den torra stilen kan ibland lagras i fat som inte fylls helt och där det bildas ett tunt jästlager och får en stil mycket lik en lättare sherry amontillado. Vanligare är dock att fylla faten helt och lagra en längre tid för att få karaktären av nötter, ek, kaffe och torkad frukt som uppkommer både i den torra och söta stilen. Szamorodni måste lagra minst ett år på fat och ett år på flaska innan försäljning.

Late Harvest (sen skörd) är en nygammal stil som görs av samma typ av druvor som szamoròdni ovan men endast i söt stil. Dessa viner ska vara fruktiga, unga och eleganta i stilen med mer eller mindre karaktär av botrytis (honung, aprikos, saffran, exotisk frukt etc.). Då vinet ska vara fruktigt ges det oftast bara en kortare fatlagring men inga regler styr lagringen för denna vintyp. Får inte säljas i den traditionella tokajerbuteljen.

Aszù (ädelröta) är den klassiska stilen av tokajer som framställts ända sedan 1630. Framställs av ädelröteangripna druvor som i princip skördas druva för druva. En duktig skördearbetare kan max plocka 15 kilo druvor per dag! De angripna druvorna blandas med ren must, jäsande must eller färdigt, torrt vin från friska, mogna druvor. Sötman i vinerna anges i 3 till 6 puttonyos som var en gammal måttangivelse för hur många hinkar om 25 kilo (putton) som blandades med vin från 136-liters fat (gönci). Idag anger numreringen istället mer exakt hur hög sötman är (se nedan). 3 puttonyos anses vara av lägre kvalitet och det är inte alla producenter som tillverkar denna. 6 puttonyos saknar ett övre tak från och med årgång 2009 då beteckningen Aszu Essencia avskaffades. Vinerna har bland annat toner av honung, aprikos, exotisk frukt, saffran, eucalyptus, tobak, toffee och kaffe. Den gamla oxiderade ”öststatsstilen” med brända toner håller helt på att försvinna och ersätts av tydlig fruktighet och rena aromer. Stilen är inte helt olik sauternes men tokajer har högre, friskare syra och något lägre viskositet.

Eszencia som är intensivt sött, sällsynt och endast görs av den självruna musten av aszù-druvor har jag beskrivit närmare här.

Forditás är en typ som idag är ganska ovanlig. Ett torrt vin får en andra jäsning och urlakning på resterna efter jäsning och pressning av aszù-vin.  Forditás kan alltså jämföras med italiensk ripasso som görs på draven från amarone.

3 Puttonyos : 60 – 90 gram socker per liter
4 Puttonyos : 90 – 120
5 Puttonyos : 120 – 150
6 Puttonyos : 150 –
Aszu Essencia : 180 – 450 (ej efter årgång 2009)
Essencia : 450 – 850

Lördagen har spenderats i Tokaj i den nordöstra delen av Ungern varifrån de legendariska ädelsöta vinerna kommer. Vingårdsbesök och omfattande provningar kommer förhoppningsvis att imorgon resultera i en längre bloggpost om detta fascinerande område och dess vinstilar. Idag får det räcka med en liten rapport om eszencia – en mytomspunnen nektar.

Eszencia* görs av den självavrunna, trögflytande musten från de skrumpna och rötangripna druvorna. Musten är så koncentrerad att jästen bara med svårighet kan jäsa en mindre del av sockret så att alkoholhalten, efter ett par år, kan krypa upp till blygsamma 2% i bästa fall. Eszencia är med andra ord inte ett vin i laglig mening då alkoholhalten är för låg. Sockerhalten ligger däremot på svindlande 500-800 gram per liter. Som jämförelse brukar den intensivt söta PX ligga på mellan 300-400 gram. Koncentrationen är så hög att eszencia inte kan lagras på ekfat, osmosen skulle nämligen dra all vätska ur eken och fatet falla samman!

Myterna om eszencians hälsobringande och livgivande egenskaper är många och i regionen används den faktiskt som medicin än idag. Man doserar dock mycket sparsamt då den, beroende på kvalitet, kan kosta upp till flera tusen kronor för en liten flaska på 10 centiliter! Inte många får tillfälle att prova detta elixir men jag hade tillfälle att smaka de dyrbara dropparna en gång för ungefär femton år sedan. Idag fick jag prova två (2) olika!

Först ut var 2008 Eszencia från Dobogò med 720 gram socker: Den bärnstensfärgade vätskan var lätt dimmig, trögflytande och ville knappt lämna glaset. Doften var ganska liten och dominerades av russin, fikon, katrinplommonjuice, knäck och vörtbröd. I munnen slogs jag av texturen som på en gång var fet, oljig och len och kändes som en intensiv, lättflytande sirap med mycket hög syra, illande sötma och med aromerna från doften som kom tillbaka ackompanjerade av honung och mörk sirap. Eftersmaken var förvånansvärt torr och stram. Intensiv men faktiskt ganska ointressant.

2006 Eszencia från Patricius vägde in på ”endast” 620 gram. Utseendet var briljant medeldjupt bärnstensfärgat. Doften mer distinkt men dominerad av samma aromer som ovan med katrinplommon, knäck men med mer distinkt honungskaraktär och lite eukalyptus. Smaken mer simmig än trögflytande, friskare syra och en ren fruktighet och honungstonen oerhört markant. Lång, ren koncentrerad smak. Mer av ett vin än den första. Denna eszencia producerades det 50 liter av och såldes på plats för 200€ för en butelj på 25 centiliter. Jag avstod.

*Inte att förväxla med Aszú Eszencia/Aszúeszencia

En lång dag till ända! Den började inte bra efter en nästan sömnlös natt med en oförklarlig smällande huvudvärk och efterföljande uschlighet under det vilken skulle hårdpresteras med en 12-viner provning, efterföljande utvärdering samt teoriföreläsningar. Lyckades mot alla odds prestera hyfsat bra och praktiskt taget spikade en tredjedel av vinerna och överlevde teorin. När det var dags för avfärd för tre timmar på buss mot Tokaj var jag nästan tillbaka i gamla former. Att jag fick ett mystiskt indiskt piller av en studiekamrat kan ha haft något med saken att göra.

När vi till slut anlände i Tokaj var det hos Royal Tokaji Company där vi fick en snabb rundvisning i imponerande svartmögliga källare som avslutades med en buffémiddag med ungerska specialiteter (ankleversoppan var en ny bekantskap) och en handfull producenter som serverade sina viner. Fantastiskt trevligt, avspänt och gott. Vi fick prova viner i alla stilar från torra till de simmigt söta. Den torra stilen var företrädesvis av lokala druvan furmint som uppvisade en stor variation från feta, fatlagrade chardonnaylika till friskt aromatiska i ung rieslingstil. De söta gick från sent skördade till rika ädelröteangripna. Det var en veritabel orgie i exotisk frukt, honung, sirap, saffran, tobak och alla nyanser av citrus.

Det remarkabla vid denna provning var att alla vinerna höll en mycket hög kvalitet och att ingen av dem föll ur ramen. Man brukar alltid hitta något vin man inte gillar. Så inte här. En skön upplevelse för en cynisk vinprovare som undertecknad. Tyvärr blev det inte tillfälle för provningsanteckningar men det råder jag nog bot på imorgon.

Nu ska jag lägga mitt trötta huvud mot en mjuk kudde i slottsgemaket på eleganta Gróf Degenfeld för att utvilad kunna upptäcka det spännande Tokaj.

Landade idag i Budapest och hann uppleva en eftermiddag med gulasch, god öl, tung cigarettrök (tack för rökförbudet i Sverige!) och intressanta destillat innan schemat för MW-seminariet tog vid. Inte så tungt till att börja med då det var en provning upplagd som en avslappnad vandring mellan producenter från olika regioner i Ungern. Det generella intrycket av vinerna som presenterades var att de var välgjorda, moderna och…ganska ointressanta. Ett par undantag fanns förstås.

Vinerna som stod ut mest var från Gróf Buttler i Eger. Det var längesedan vi hade något ”tjurblodsvin” på Systembolaget, men med tanke på kvalitetetn här så kanske det är dags för en relansering. Det vita vinet var av den aromatiska druvan viognier och hade en mycket stor, något eldig (15%), fruktig doft av apelsinmarmelad, hallon, lemoncurd och cointreau. Smaken var fyllig, mycket fruktig och frisk med en balanserad fatkaraktär och rika toner av citrus, apelsin och kryddiga aromatiska toner. Storartat och kraftfullt i oblyg stil. Det mer klassiska röda vinet hade en stor doft av mörka, mogna bär, blåbär och vaniljgrädde samt en viss eldighet. Smaken var fyllig, fruktig och något syltig med blåbärston, frisk syra och en lång balanserad eftersmak med fatstruktur och koncentration. Tankarna for osökt till Kalifornien. Jag känner en (1) person i Ungern och hon bara råkade vara representant för denna producent. It’s a small world.

Imorgon dags för en hård provningsomgång, workshops, föreläsningar och avfärd mot Tokaj. Kanske hinner jag med en uppdatering imorgon kväll.

Dagen har spenderats på den traditionella champagnedagen på Savoy i Malmö. En trevlig tillställning med 14 importörer och runt 150 besökare. Inte så magnifikt och välbesökt som i Stockholm och tyvärr nästan inget av de små originella odlarna och producenterna. Men bland alla gamla bekanta hittade ändå en favorit på återbesök och en ny bekantskap som imponerade. Dessutom fick jag tillfälle att upptäcka att champagnekexen fungerade utmärkt ihop med torr champagne.

En nyårsafton för några år sedan provade jag NV André Clouet ”1911” för första gången och den imponerade stort. Vinet har en ultratraditionell presentation inlindad i halm och med riktig folie långt ner på flaskan. Karaktären är kraftfull med doft av rostat bröd, jordgubbsmarmelad, vispad grädde och limeskal. Mycket torr, ganska fyllig med bra frukt, röda bär, citrus, smakrik, hög och frisk syra och lång, stram eftermak. Som kontrast till presentationen är den låga dosagen (sockerhalten) mycket låg. Läcker.

Från Kajsa Wines kommer NV Lenoble ”Cuvée Intense” som levererar mogen, gul frukt, citus, vanilj och lite mandel. Bra kropp, mycket fruktig med frisk syra och en fin ekstruktur och tydlig mineralitet som stramar upp. Mycket välgjord, balanserad och trevlig champagne som säkert står upp mot många olika rätter. Ännu mer karaktär har 2002 Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs med stor, uttrycksfull doft av citrus- och limeskal, grapefrukt och rökig mineralton, ganska kraftfull smak med mycket hög och frisk syra som balanseras av bra frukt. Lång, mineralstram eftersmak med liten aptitretande beska. Båda två levererade mycket karaktär till ett mycket bra pris. Ser fram emot att få prova fler viner från Lenoble.

Dagens konstigaste var en Louis Roederer på magnum från den extremt heta årgången 2003. Vinet hade en påtaglig rostad kaffeton som man sällan stöter på i champagne. Smaken var fyllig med en avrundad syra. I eftersmaken kom en högst påtaglig bitterhet som totalt sänkte vinet och som fick mig att snabbt leta upp något annat att skölja med. Som tur var fanns det gott om den varan.

Våren är definitivt kommen till Malmö. Den praktiskt taget överföll oss i helgen och förgyllde även måndagen. Ett väder som gjort för att ta en utomsocknes vän till Västra Hamnen och visa Malmö från sin allra mest intagande sida.

Att det blev havsutsikt var egentligen inget medvetet val. Det blev mest så då en av de få krogarna av kvalitet som hade öppet en måndagkväll (och som inte frekventerats nyligen) var Salt&Brygga. Det är en krog som oförtjänt hamnar i skuggan (trots sitt glassiga solläge) i strömmen av nya omtalade uppkomlingar. Vill man ha pålitlighet, kvalitet och valuta för den skattade pengen så är det ställen som detta, Brogatan och Mando som gäller. Alla med sin egen tydliga profil.

Efter både en sval rosé och en uppfriskande pilsner i solen på uteserveringar (det var ju ändå måndag och solsen sken) steg vi in i matsalen som, trots ett decennium utan större förändringar, fortfarande känns helt fräsch och aktuell. Mitt sällskap beställde en förrätt på friterad prästost lagrad 60 månader med skånska betor och tomatsorbet med chilihetta. Jag snyltade lite på en hörna och kunde bara instämma i det vällustiga grymtandet från andra sidan bordet.

Till varmrätt tog vi i långbakad fläsksida från Olinge med mjölksyrad vitkål, porterkokt skånsk lök och rödvinsås. En fantastiskt välbalanserad rätt där mört, smakrikt fläsk kontrasterade en frasig fläsksvål och smakerna vägde fram och tillbaka mellan milda syror, sötma och en lätt sälta. Ljuvligheten sköljdes ned med en mogen pinot noir från Château d’Arlay i Jura. Så nära perfektion man kan komma och det absolut bästa jag ätit på mycket länge (då ska sägas att jag nästan blev knockad av en magisk svartkyckling på Bastard i lördags). Det galna är att denna rätt bara kostar 165 kronor på à la carten! Boka bord nu!