Nu när det är säsong för hallon gäller det att njuta av dem utan att förvanska dem. Sylt, saft och annat kan vi spara till kallare årstider. Den här pajen bjuder på frasighet, syrlig krämighet och oförfalskad hallonnjutning på toppen.

Gör en mördeg genom att blanda samman 150 g smör med 2,5-3 dl vetemjöl och 0,5 dl socker till en smidig deg. Tryck ut den i en pajform på 24 cm och ställ den i kylen en timme. Picka botten med en gaffel och grädda i ugn på 200° tills vackert gyllenbrunt. Smält 3-4 msk lemon curd på svag värme och bred/pensla ut på den varma kakbottnen som ”fuktspärr”. Låt svalna. Vispa samman 5 msk lemon curd med 3 dl mascarpone. Vispa 2 dl vispgrädde hårt och vänd ner i mascarponen. Bred ut gräddkrämen på pajbottnen och täck med färska hallon (2 askar går åt).

Nyligen gjorde jag en bönsallad som jag i en bloggpost kallade det perfekta grilltillbehöret. Jag hade fel. Det absolut bästa grilltillbehöret kommer nu. Friskt och smakrikt med lite hetta och fin konsistens.

Skölj två burkar stora vita bönor. Blanda samman 400 g keso, 150 g fetaost, 2 tsk harissa, finrivet skal av en citron, 1 tsk salt och finhackade färska örter (ex timjan, rosmarin, basilika, gräslök, persilja). Vänd ner bönorna i röran tillsammans med lite olivolja.

För de allra flesta är Tyskland  synonymt med vita viner i allmänhet och halvtorr riesling i synnerhet. Det förvånar nog en del att närmare en tredjedel av produktionen i landet är röda viner. Anledningen till att vi så sällan ser dem här är för att tyskarna gärna håller dem för sig själva. Men det händer att det dyker upp ett sällsynt exempel på Systembolaget ibland. Att stöta på en pinot noir med närmare tolv år på nacken får betecknas som ett smärre mirakel.

1999 Künstler Reichestal Pinot Noir kommer från Rheingau som har ett visst rykte om sig för sina röda viner. Producenten Künstlers rieslingviner har jag länge uppskattat och har också provat ett par av deras röda som var riktigt trevliga. Spännande att få uppleva att de dessutom har lagringspotential som en bra bourgogne. Kvalitetsmässigt kan vinet också jämföras med ett village-vin från Bourgogne men till ett lite humanare pris.

Ljust röd färg med en kant som drar mot orange. Stor, utvecklad och mogen doft av jordgubbsmarmelad, nyponpulver, läder, sandelträ och tydlig kryddighet. Medelfyllig, mycket frisk smak med mognadsoner som läder, torkade röda bär, kryddighet, avrundad strävhet, lång och ganska intensiv eftersmak med viss bitterhet och lite torrt avslut.

Ganska kraftfullt och smakrikt vin som klarade av lite kryddiga lammkorvar. Väl värt att prova för den som inte smakat en mogen pinot noir.

Sommarvädret (eller vad man ska kalla det) tog igår en vändning som krävde en värmande och mustig gryta. Jag ville ge mig på att göra en genuin ungersk gulasch och googlade. Av en ren slump dök denna sida upp med bra instruktioner till ungersk matlagning. En slump därför att den tillhör Ilona som jag tågluffade med till Ungern för mummeltrettiomummel år sedan. Givetvis var jag tvungen att laga hennes gulasch.

Att riva löken är tydligen ett genomgående drag i ungersk matlagning och när köttet puttrade i lökröran blev den nästan som en kräm eller redning. Jag blev lite konfunderad över att det nästan inte var någon vätska i receptet men det löste sig när grönsakerna kom i på slutet. Jag justerade receptet något litet med proportioner och framförallt drog jag på ordentligt med paprikapulvret (använde en spansk söt sort) men i övrigt höll jag mig till instruktionerna. Avstod från klimpen (csipetke) men gjorde en egen variant på gräddfilen då jag mindes hur bra citron funkade i Carl Butlers variant. Mitt råd är att göra en dubbel sats (minst) av grytan för resultatet blev magiskt bra och Kära Hustrun staplade superlativer så att det nästan blev lite löjligt.

Riv 3 gula lökar eller hacka dem mycket fint. Fräs den mjuk på låg värme utan att det tar färg i smör eller allra helst i ister eller ankfett. Strö över 1/2 tsk kumminfrön (uteslut inte) och 5 tsk milt paprikapulver samt starkt paprikapulver efter smak. Låt fräsa en stund. Blanda ner 500 g nötkött (högrev, fransyska eller liknande) skuret ganska smått och smaksätt med 2 rivna vitlöksklyftor och 2 tsk salt. Häll i 3 msk vatten. Lägg på locket och lått puttra på svag värme i många timmar och rör om då och då. Alternativt sätter du grytan i ugnen på 125° och glömmer bort den. När köttet är mört vänder du ner 400 g fast potatis skuren i lika stora bitar som köttet, 200 g färska tomater i stora bitar samt 2 stora röda eller gula spetspaprikor skurna i skivor. På med locket och låt sjuda tills potatisen är mjuk.

Servera med ett gott bröd och klicka över smetana som du blandat med finrivet skal + lite saft från en citron och en nypa salt.

…att se tomaterna mogna på terrassen. Det är också ganska otroligt att det idag är precis två år sedan jag startade bloggen här (Egentligen drog jag igång bloggandet den 25:e juni fast då på annan plats).

Det här är den ettusenåttionde bloggposten vilket innebär ett snitt på i runda slängar 1,4 poster per dag. Helt galet! När jag ser tillbaka på vad jag skrivit under dessa två år kunde jag gott skippat de där .4 och satsat på lite mer substans i de övriga.

Ganska nöjd är jag över att ha balanserat innehållet i bloggen enligt namnet ”Öhmans Mat & Vin”. Mest mat har det blivit kompletterat med vin och andra drycker. Jag försöker idag att hålla vinet till ungefär en tredjedel av innehållet. Dels är det faktiskt ganska svårt att skriva intressant om vin och det är dessutom de poster som läses minst.

Mest nöjd är jag över att jag rodde i land Carl Butler-projektet. Jag lärde mig otroligt mycket och fick fantastisk respons. Roligt är också att se att så många hittar till bloggen då de söker efter Butlers recept.

Hur länge orkar jag hålla på? Ja än så länge är det jättekul. Ibland finns det kanske en viss tvångsmässighet i bloggandet (det är där .4 kommer ifrån) men mest handlar det om lust. Att veta att bloggen har omkring 600 till 700 besök om dagen gör att det är mödan värt.

Ikväll öppnar jag nog en flaska champagne. Det finns alltid en bra anledning att öppna öppna en kruka skumpa. Det här är en.

Här är de allra populäraste bloggposterna under de gångna två åren:

Idag var det halva-priset-dag på salmalax igen. Den här gången testade jag snabbgravning. Att säga att det är snabbt och lätt är en stark underdrift. Gott blir det också, som en blandning av sushi och mild gravad lax. Men försök inte ersätta med vanlig odlad lax.

Skär 400 g salmalax i skivor. Ju tunnare du skivar desto snabbare går gravningen. Tunna skivor gravas på 20 minuter, men jag gillar mina skivor tjocka och då tog det en timme. Sprid ut skivorna på ett fat och strö över 0,5 msk salt och 0,5 msk socker. Dra några tag med pepparkvarnen, drössla över finhackad dill och ringla över lite fin olivolja. Klart.

Det bergiga området Jura som ligger vid gränsen mot Schweiz har visat sig vara en verklig skattkista med personliga och karaktärsfulla viner. Här framställs bland annat viner som påminner om sherry och jag har tidigare tipsat om ett mycket bra mousserande härifrån. De röda och vita kan påminna om vinerna från närliggande Bourgogne. Så är exempelvis fallet med denna chardonnay från Domaine Rolet.

2007 Arbois Chardonnay är något så ovanligt som ett vin för strax över hundralappen som levererar komplexitet, karaktär och ren och skär njutning som man oftast måste betala det mångdubbla för. Missa inte detta vin!

Stor komplex doft av hasselnötter, brioche, brynt smör, mandelmassa, diskret vanilj, gul mogen frukt, rostade toner och lätt rökig mineral. Torrt, medelfylligt och smakrikt vin med slank frukt, gula äpplen, citrus, clementin, lätt rostad och väl integrerad ek, nötter och läskande syra. Lång, elegant, balanserad eftersmak med stramt mineralrikt avslut.

Var tvungen att dämpa en svår sherryabstinens med en halvflaska fino. Då Systembolagets utbud är minst sagt magert behövde jag inte stå och dväljas länge framför hyllan. Jag fick med mig en flaska Inocente Fino från Grupo Estevez. Väl här hemma slog det mig att jag nog hade skrivit om denna fino tidigare. Det stämde.

När jag provade vinet senast var det uppenbarligen oxiderat då det gått för lång tid från buteljering tills jag plockade upp flaskan. Då slog det mig att jag alldeles nyligen läst en blogg där det förespråkades att fino och manzanilla vinner på att buteljlagras. Just Inocente Fino nämns som exempel. Nu är ju smaken en gång för alla olika men jag har svårt att se charmen i att dricka fino som tappat sin fräschör. Min erfarenhet av fino som passerat bäst före är att de blir kärva och lite fadda.

Incente Fino är ganska omtalat och uppskrivet. Dels är det den enda sherryn som kommer från en specifik vingård och den enda (?) som jäses på ekfat innan lagring. Vinet har dessutom en lite längre tid i soleran (läs mer om om sherry här) än genomsnittet. Tyvärr tycker jag inte att detta märks i glaset. Det är absolut en välgjord och njutbar fino men inget som sticker ut.

Ljust halmgul. Medelstor, flyktig doft (acetaldehyd) med toner av jäsande deg, grönt äpple och färska champinjoner och mandel. Mycket torr, lätt och stram karaktär med toner av jäst, grönt äpple och citronskal. Stramt och torrt avslut.

Glaset på bilden är en favorit som jag fick med mig från en tapasbar i Cordoba.

Snäll, mild och fantastiskt god husmanskost. Samlar många popularitetspoäng varje gång jag serverar den.

Torsken skär du i portionsbitar och blandar med ett par matskedar salt i en skål och ställer kallt någon timme. Koka upp vatten så det stormkokar, lägg ner fisken i vattnet, dra grytan av värmen och lägg på locket. Efter 10-12 minuter, beroende på tjocklek, är fisken klar.

Såsen gör du genom att fräsa 4-5 msk vetemjöl i 50 g smör några minuter utan att det tar färg. Koka upp 5 dl vatten med 2,5 dl gräddmjölk och 2 tärningar/poddar fiskbuljong. Vispa ned vätska med smöret och mjölet, låt sjuda sakta i 5 minuter och smaka av med vitpeppar. Du kan förbereda så här långt. Precis innan servering värmer du upp såsen och vänder ner 1 dl hackad persilja och 3 hårdkokta ägg som du hackat grovt.

Ärtorna du använder är med fördel frysta. Slå 5 dl kokande vatten över ärtorna. Efter en minut är de klara och du slår av vattnet. Fräs upp finhackad schalottenlök i lite smör och vänd ner ärtorna samt smaksätt med nymalen svartpeppar och lite salt.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Jimmy är en sann fläskekvilibrist och närhelst han postar ett långkoksrecept så rinner snålvattnet till. Det här receptet kunde jag inte motstå även om jag justerade det lite grand. Bland annat så fanns inte färskt sidfläsk i butiken så det blev fläskkarré och ryggspäck istället. Anpassade kryddningen lite efter egen smak men kopierade Jimmys pedagogiska bildupplägg. Resultatet blev en riktigt smarrig gryträtt som jag serverade med äggnudlar och riven ost.

Skär bort så mycket fett som möjligt från 1-1,2 kilo färskt sidfläsk och avlägsna svålen och skär fettet i små tärningar (alternativt köper du 1 kilo karré och ett par hekto ryggspäck som skärs i tärningar). Låt späcktärningarna puttra på svag värme i lite olivolja tillsammans med lite kummin, lagerblad, timjan, salvia, torkad chili, en hackad gul lök och 3 lätt krossade vitlöksklyftor i ungefär en halvtimme. Fettet ska smälta något och inte brynas. Vänd ner det tärnade köttet (fläsksida eller karré) och höj värmen något. Slå på en halv flaska vitt vin och en pod hönsbuljong och blanda. Slå över 2 burkar körsbärstomater utan spadet och lägg med skalet av en apelsin. Lägg på locket och ställ in i ugnen på 125° i minst 5 timmar. Smaka av. Jag adderade 3 msk mörk soja för att höja smaken.