Idag sken solen in genom köksfönstret och när jag öppnade altandörren så vällde värmen och vårluften in och jag fylldes av en förfärlig känsla; städlust.

Jag började röja i köksskåpen och gjorde en riktig genomgång av mina kryddor. Det ska med en gång erkännas att jag har väldigt dålig koll på kryddor i allmänhet och mina egna i synnerhet.

Pinsamt preskriberade utgångsdatum uppenbarade sig, groteska mängder stjärnanis och chili (som jag knappt använder) och spännande återupptäckter ur de kryddhistoriska avlagringarna.

Men det var en härlig känsla att få ordning på sortimentet, fylla på nydiskade burkar, inventera de torkade svamparna och upptäcka att man inte bör stoppa näsan för djupt i en burk med birdseyechili. Så nöjd med resultatet blev jag att jag blottar mig själv här på bloggen och visar upp mitt kryddskåp och lager av oljor, vinägrar och såser.

Ja, jag vet. Det kanske ser lite påvert ut för en matbloggare och man ska inte ha kryddorna ovanför spisen även om man har en ljusskyddande dörr som jag. Men nu är det som det är.

Här är mitt kryddskåp!

När jag häromdagen låg och ynkade mig under en filt så drabbades jag av en sådan där mathallucination som ibland dyker upp när man är sjuk. Jag kände nästan smaken av en marängtårta med grädde, hallon, konserverade persikor och rostad mandel. Mig veterligen har jag aldrig ätit det tidigare men säkert finns det ett sådant bakverk. Efter en liten twitterefterlysning så tyckte Sugarcandymountain att jag definitivt skulle testa ”pavlova goes peach melba”. Sagt och gjort. Lika smarrigt som i hallucinationen blev det.

Vispa 4 äggvitor med en nypa salt till ett styvt skum. Droppa i 1 krm ättika. Blanda 2,5 dl strösocker med 1 tsk vaniljsocker och vispa i omgångar ner i äggvitan tills du får en fast och blank marängsmet. Rita två cirklar på ett bakplåtspapper med hjälp av en assiett och en blyertspenna. Spritsa eller bred ut smeten i cirklarna och grädda sedan i 75 minuter på 150° (att grädda i 135 minuter funkar också vet jag av erfarenhet. Glömde bort marängen). Rosta 1 dl mandelspån i en torr stekpanna så de blir fint gyllene. Vispa 3 dl grädde ganska hårt och blanda sedan i 3 msk hallonsylt. Bred ut hälften av grädden på den ena marängbottnen, sprid ut en konserverad persikohalva skuren i små bitar och strö över hälften av mandeln. Lägg på den andra bottnen och dekorera med resten av grädden, mandeln och ytterligare en strimlad persikohalva.

Idag gjorde jag en variant på de knullgoda fyllda paprikorna. Har du inte prövat dem än så är det verkligen på tiden, du kommer inte att ångra dig. Dagens variant var en eftergift till det direktiv om kolhydratfattig mat som gått ut från Kära Hustrun. Passade även på att testa labneh, en färskost gjord av getyoghurt. Hittar du inte labneh så kan du ersätta den med fin fetaost.

Hetta upp olivolja i en stekpanna. Fräs 1 tsk kanel, 1 tsk timjan, 1 tsk oregano, 1 tsk paprikapulver (gärna rökt) och 1,5 msk spiskummin någon minut. Lägg ner en hackad gul lök och 2-3 hackade vitlöksklyftor och fräs tills mjukt. Lägg ner 500 g kalv-, nöt- eller lammfärs (jag använde 50/50 lamm och kalv) och fräs tills genomstekt. Slå på 1 msk sherry- eller vitvinsvinäger, en buljongtärning/pod (gärna höns), 1,5 tsk harissa och 1 dl passata (tomatsås, jag använde min egna från i somras). Skölj en burk kikärtor, mosa dem och blanda ner i färsen. Låt koka in på medelhög värme 10-15 minuter. Rör om då och då. När färsen blivit ganska torr och fast är den klar. Blanda ner grovt hackad labneh (cirka 4 st golbollsstora ostar) eller en stor bit fårfeta. Ta upp grillade, inlagda paprikor* och låt dem rinna av något innan du fyller dem som strutar med färsen. Lägg i en ugnsfast form, häll över resten av tomatsåsen, salta, peppra och ringla över olivolja. Gratinera i ugn på 200° i en halvtimme. Servera med sallad och ett gott lantbröd.

*Det går åt många paprikor. De är dyra att köpa i vanliga livsmedelsaffärer men i butiker med sortiment från medelhavet, balkan och mellanöstern brukar man kunna köpa jätteburkar för en spottstyver.

Kära Hustrun har en last – ostbågar! Allt blir lättare, gladare och lyxigare om hon får ostbågar. Det kan vara den klassiska typen, den knaggliga, ostbollarna eller med chilismak. Tyvärr innehåller de ganska mycket kolhydrater, just det som hon försöker undvika för tillfället. Därför är ostbågekonsumtionen strikt ransonerad till en påse en gång i veckan.

Men nu har jag hittat ett riktigt bra substitut: Grok. Det låter som ett fånigt namn på en urtidsmänniska i en kitchig, billig hollywoodrulle men är ett rent ostsnack. Framställt endast av 75% italiensk ost (!?) och 25% grana padano och sedan ugnsbakat till små, inte helt frasiga små kex. Intensiv, nästan frän ostsmak, precis som den där lätt inbrända osten man pillar bort från plåten eller ugnsformen. Helt utan kolhydrater eller tillsatser och dessutom kanon till rött vin!

I Malmö hittade jag Grok på Lucu Food. Kontakta importören Mondana för återförsäljningsställen.

Idag ligger jag och ynkar mig under en filt och mår allmänt och svårdefinierbart uschligt. Då känns det bra att drabbas av egoboost och smicker via radion.

I dagens Meny i P1 hade Lisa Förare Winbladh fritt spelrum och lagade mat med utgångspunkt i det molekylära och hennes bok Matmolekyler (som jag skäms att säga varken köpt eller läst…än). Ett jätteintressant program som jag rekommenderar att ni ägnar en timme åt.

Särskilt kul var det att Lisa nämnde mig inte mindre än två gånger! Första gången (39:50) då hon berättar att receptet på crema catalana är lånat från denna blogg och andra gången (51:40) när hon tipsar om min rekommendation att hälla px-sherry på krämen istället för att bränna ett sockertäcke. Att bli citerad av Lisa är väl snudd på det finaste som finns i matbloggar- och foodiesfären. Gjorde i alla fall min dag lite lättare och ljusare.

Om du lyssnar på programmet så pratas det mycket om sherry, flor, fino, manzanilla och det där smakförstärkande ämnet diketopiperazin. Allt det kan du läsa mer om i denna bloggpost som jag är ganska nöjd med.

Kan en lunch både vara fantastiskt god, spännande, underground, central, avlägsen och billig på en och samma gång? Jodå. Med råge.

Ute vid gamla Saltimporten på Brisgatan nästan vid Hamnparken ligger Malmös hemligaste lunchställe; Saltimporten Canteen. I en lokal som inte är stort mer än ett hål i väggen med utsikt över hamnområdet och city har de duktiga kockarna Ola Rudin och Sebastian Persson från nedlagda Trio öppnat ett lunchhak. Här serverar de soppor och/eller grytor i avlagt porslin på ett rustikt ihopsnickrat långbord i en kal industrilokal i väntan på att deras nya krogprojekt ska öppna i närheten.

Här är det verkligen maten och smakerna som spelar huvudrollen. Idag serverades en gryta med en magiskt mör fläsksida i en umamistinn buljong ovanpå en potatispuré och toppades med äppelbitar, blekselleri och bladpersilja. Så enkelt och samtidigt raffinerat smaksatt och…gott. För bara 85 kr.

Lova att ni gör ett lunchbesök i en avlägsen, okänd men central del av Malmö.

http://maps.google.se/maps?q=brisgatan+malm%C3%B6&hl=sv&ie=UTF8&sll=55.616849,13.000903&sspn=0.006107,0.015385&hnear=Brisgatan&t=m&z=15

Igår släppte Robert Parker sina poäng på topp-bordeauxerna av årgång 2009. En stor händelse i delar av vinvärlden då hans omdömen i mycket styr priserna på världsmarknaden. Särskilt intressant då årgång 2009 redan anses vara historiskt en av de bästa och Parker späder nu på detta med att kalla årgången ”mythical”. Sensationellt är att han kröner inte mindre än arton (18) 100-poängare och elva stycken 99:or. Att ett vin får 100 poäng är detsamma som ett ”perfekt vin”.

Det får mig att fundera över vad perfektion är hos ett vin. Om ett vin får 100 poäng av Parker kan det då inte bli bättre? Kan det bara bli annorlunda? Är det inte sorgligt att tänka sig att det inte finns utrymme för förbättring? Eller kan man tänka sig att det kan bli bättre och få ”100+” eller ”100 A”? Kan ett vin bli ”perfektare”? Är det kanske så att ”perfekt” är detsamma som ”tråkigt” och att det då bara kan bli mer intressant genom att bli mindre perfekt, det vill säga sämre?

Sådana frågor kan man ställa sig när man smuttar på en Château Clinet från Pomerol. 2009:an av detta vin fick full poäng och som av en händelse stod årgång 2007 på schemat på skolan idag. En inte fullt så bra årgång och gissningsvis inte alls så höga poäng. Vinet är i alla fall långt ifrån tråkigt. Men det är fullt njutbart och vad annat är det än perfekt?

Djupt röd och tät färg. Stor, fruktig och generös doft av mörka, mogna bär, solvarma jordgubar, mynta och citronmeliss, piptobak och muscovadosocker. Fyllig, mycket fruktig smak av mörka, mogna bär, körsbär, rostad ek, frisk syra och massor av fina och tätt knutna tannier. Lång, komplex och balanserad eftersmak med bra intensitet och tydlig fatstruktur.

Château Musar från Bekaadalen i Libanon är en gammal favorit. I dessa dagar av udda ”naturviner” framställda med minimal mänsklig inblandning borde denna klassiker få en renässans. Vildvuxna vingårdar levererar druvor som börjar jäsa redan på vägen till vineriet och en vinmakare som hämtar sin inspiration från biblisk tid. Det är sannerligen viner som man antingen älskar eller hatar.

Själv är jag såld på dessa viner med sin oförutsägbara utveckling som sträcker sig över många decennier. Kan bara inte bestämma för om jag gillar det djupgula vita eller tegelfärgade röda bäst.

Eftersom man alltid lagrat sina bästa viner ganska länge innan man släpper dem har man gjort eftergifter till den moderna marknaden och ekonomiska realiteter och släppt yngre viner. De senaste är 2009 Musar Jeune Red och 2010 Musar Jeune White.

Det vita vinet är gjort av den udda druvblandningen viognier, vermentino och chardonnay. Doften är ganska liten och verkar inte kunna bestämma om den stjälkigt gröna tonen eller aromerna av gul mogen frukt ska bestämma. Lika spretig är smaken som på en gång är mycket frisk och nästan syrlig och oljigt fadd och med samma kamp mellan det kartigt gröna och mogna gula. Man kan verkligen känna att de olika druvorna inte riktigt är på samma våglängd ännu. Det är på alla sätt ett intressant vin som utvecklar sig i glaset och som troligtvis kommer att bli mycket bra med ett par år i flaskan.

Det röda vinet är en blandning av cinsault, syrah och cabernet sauvignon. I doften sticker genast ut en tydlig ton av svettig häst, en effekt av en jästsvamp som går under namnet brettanomyces. Av många anses detta var en defekt medan andra (däribland jag) anser att den i mindre mängder ger komplexitet. Bakom den försiktigt fräna tonen ligger röda och blå bär, farinsocker, kryddörter och en lätt jordighet. På det hela taget en doft som för tankarna till rhônedalen och södra Frankrike. Smaken är dock stadigare med friska fruktsyror och strama tanniner från cabernetdruvan som styr upp den moget, bäriga kroppen. Bra längd med tydlig kryddighet och peppartoner. Även här finns potential.

Det är knappast någon statshemlighet att jag gillar mat i form av grytor, lådor och gratänger. Allt-i-ett-mat med andra ord. Med rörformad canelloni gör man en lite elegantare form av pastagratäng. Det här receptet blev ovanligt lyckat. Matig och smakrik spenatfyllning, pasta med tuggmotstånd och den syrliga tomaten och svampens möte med det krämiga ost- och såstäcket. Passar bra en köttfri måndag.

Tina 400 g fryst, hackad spenat och låt rinna av i en trådsil tills det är formbart. Blanda med 250 gr ricotta, 2 ägg, 25 g riven parmesanost, knappt 1 tsk salt, rikligt med svartpeppar och det finrivna skalet av en citron.

Klyfta 2 hg små champinjoner och stek i torr panna tills det mesta av vätskan dunstat bort och svampen fått fin färg. Klicka i smör och fräs ytterligare.

Fräs 50 g smör och 3 msk vetemjöl några minuter. Vispa i omgångar ner 3 dl mjölk och låt sjuda sakta på svag värme tills det hela tjocknar. Vispa ned 25 gr riven parmesanost, lite pressad citron och smaka av med salt och vitpeppar. Späd med en skvätt mjölk om såsen är för tjock.

Fyll 12-14 pastarör med spenatfyllningen (använd gärna en sprits) och lägg tätt i en ugnsform. Strö över svampen och fördela 1 burk hela konserverade tomater (utan spad) grovt skurna över pastan. Ringla över såsen så det täcker och riv över rikligt med parmesanost. Gratinera i 180° i cirka 45 minuter. Servera med sallad.

Kycklinggratäng låter lite märkligt tycker jag. Men jag baserade denna rätt på ett recept med det namnet av Jamie Oliver. Det blev mycket bra med ett krämigt och smakrikt täcke, lite krispig yta och saftig kyckling som tagit smak av bacon och lök. Servera med en stor grönsallad med en dressing baserad saften från den överblivna citronen.

Sätt ugnen på 125° och släng in en skiva formfranska som får torka under tiden rätten förbereds. Smula brödskivan och blanda med en smulad färsk brödskiva och rejält med finriven parmesan. Ställ åt sidan.

Skiva 2-3 gula lökar ganska grovt och fräs i olivolja på medelhög värme så den mjuknar men inte tar färg. Ta upp löken ur stekpannan och lägg den i en ugnsform. Höj värmen och stek cirka 600 g kycklingbröst med skinnet kvar så att det får fin färg runt om men inte blir genomstekt. Skär i stora bitar och lägg ner med löken. Klipp ner ett paket bacon i stekpanna och bryn ordentligt. Häll baconet och fettet över kycklingen och löken och blanda runt. Skär upp fina tomater och sprid ut över det hela. Vispa ut 2 msk vetemjöl och 2 tsk spiskummin i 5 dl turkisk yoghurt, stänk på lite tabasco, skär ner 2-4 vitlökslyftor, salta, peppra och riv ner skalet av en citron och vispa sist ned 2 ägg. Häll blandningen i formen och sprid ut brödsmulet över det hela. Gratinera i 180° i ungefär 50 minuter.