I en tid då bloggar, tidningar och böcker mer eller mindre översvämmas av menlösa, jamsande och i värsta fall okritiska texter om biodynamisk vinodling så känner jag mitt ansvar. Även om jag tidigare mycket klart gett uttryck för vad jag tycker om denna vidskepliga odlingsfilosofi så anser jag att det är dags för en råsop igen. För balansens skull.

Att det som kan definieras som biodynamiska metoder inte fungerar har gång på gång påvisats. Men för den som tror och investerat i en filosofi/religion så spelar logiska argument, bevis och fakta ingen roll. Är man däremot osäker så kan ovanstående checklista vara till hjälp när det gäller att utvärdera fenomenet. Jag hittade den här och den är egentligen avsedd för ”alternativmedicin” men fungerar bra på alla typer av pseudovetenskap och kvacksalveri. Det räcker med att en av kriterierna ska matcha för att en varningsflagga ska hissas. När det gäller biodynamiken har jag hittat tio!

Testimonials. Det spelar ingen roll hur många vinodlare som säger sig uppleva fantastiska resultat av att ha gått över till woodoovitikultur. Människan är skapad med förmågan att se mönster även där de inte finns. Dessutom jämförs i de flesta fall förbättringen gentemot hur utfallet var när odlingen skedde konventionellt. Vinodling är dessutom speciellt på det viset att för varje år ger vinstocken bättre och bättre kvalitet och variationerna mellan årgångar ställer också till det i utvärderingen. Det tål att upprepas: Pluralformen av ”anekdot” är inte ”data”.

”Helps your body…” Jodå. Vingården hämtar sig när man går över från konventionellt jordbruk med konstgödsel och bekämpningsmedel. Det gör den av sig själv med tiden utan hjälp av homepatiska nivåer av preparat i virvlat vatten.

Celebrity Doctor. Saknar man andra bevis så hänvisar man gärna till kända namn och auktoriteter. Det finns knappast någon text om biodynamisk vinodling som inte hänvisar till att världskända producenter  som Domaine Romanée-Conti, Zind-Humbrecht, Domaine Leroy, Coulée de Serrant, Château La Tour Figeac, Domaine Huët och M. Chapoutier använder sig av månkalender och hokupokus. Framförallt Domaine de la Romanée Conti brukar framhållas som det främsta beviset för metodens överlägsenhet då egendomens viner rankas som världens främsta och dessutom dyraste. Faktum är att fram till bara för ett par år sedan så var enbart en mindre del av egendomen biodynamisk. Aubert de Villane säger själv i boken Authentic Wine:  ”We chose to go fully biodynamic because it was complicated to have just one part of the vineyard in biodynamics. Frankly, I don´t see a superiority in the quality of the wine. A lot of people have gone directly from conventional viticulture to biodynamics and they see what we saw going from conventional to organics”.

Ancient Wisdom. Nu kan man ju kanske inte kalla biodynamiken för ”uråldrig visdom” då den fantiserades och drömdes ihop av Rudolf Steiner så sent som 1924. Denne knäppgök hade ingen egen erfarenhet av agrikultur och preparaten han föreskriver har, till skillnad mot vad många tror, ingen förankring i det gamla jordbruket. Däremot är inslagen av astrologi och följandet av månkalendern att räkna som uråldrig ”visdom”. Astrologi kan ju i bästa fall avfärdas som harmlöst tidsfördriv och spaltfyllnad i tidningar. Vad gäller månens påstådda inflytande på växtodling så har detta gång på gång kunnat motbevisas.

”Buy my book”. Som sagt. Har man inga bevis eller vedertagna fakta så kan man ju bara hänvisa till sina egna skrifter.

”Miracle Cure-All”. Enligt anhängarna så är ju biodynamiken svaret på allt. Denna ”holistiska” metod påstås inte bara ”revitalisera” jorden, ökar mognaden, gör också vinerna mer ”autentiska” och ”sanna sitt ursprung”. Hur det kommer sig att de ändå måste ympa vinstockarna för att hindra angrepp av vinlusen har dock ingen svarat på. När det låter för bra för att vara sant så är det oftast just det.

”Natural”. ”Naturlig”. Detta till intet förpliktigande ord som man ändå lyckas använda som både hävstång och slagträ i debatten. Det tål att upprepas hur föga ”naturligt” det är med vinodling.

”Quantum”. Kvantfysiken eller kvantteorin är så svårbegriplig att inte ens de fysiker och nobelpristagare som arbetar inom fältet kan greppa eller helt förklara vad det handlar om. Men med ord som ”energier” och ”våglängder” så är det omöjligt för woowo0-klåpare att inte hoppa på tåget. Så nu lyckas man att inte förklara sina metoder även med kvantfysik. Så även biodynamiker.

”Energy”. Biodynamiken handlar mycket om att förstärka och kanalisera den omätbara och obefintliga ”kosmiska energin”. Om du undrar vad ”kosmisk energi” är så rekommenderar jag att du googlar. Say no more.

Hostility to Critisism. Höjer man rösten och kritiserar biodynamisk vinodling så möts man av fientlighet och misstänkliggörs som hantlangare till Monsanto och kemiindustrin. Som all annan religion/vidskepelse/pseudovetenskap så tål inte biodynamiken att granskas. Det är detta som skiljer pseudovetenskap från vetenskap. Pseudovetenskap utgår från en person eller skrift, är ”komplett”, ”sann” och färdig och måste därför värja sig. Vetenskap förutsätter upprepade försök, bevis, kritik, alltid en kollektiv insats och blir aldrig klar.

Det är denna sista punkt som är allvarligast och anledningen till att jag envisas med att slåss mot denna avart inom vinodlingen. En antivetenskaplig inställning förhindrar en utveckling bort från användandet av kemikalier inom vinindustrin. Biodynamikerna står på axlarna av den ”förhatliga vetenskapen”, drar nytta av dess framsteg men tillskriver en verkningslös metod sina framgångar.

Till slut. Oräkneliga artiklar i ämnet slutar typ ”man kan tycka vad man vill om dessa metoder, men beviset hittar man ju slutligen i glaset”. Min kommentar till detta är helt kort; NEJ! Det gör man inte.

För den som undrar över vad som menas med ”Minchin Declaration” så rekommenderas starkt att ni kollar på klippet nedan.

Jag har skrivit några fler poster i ämnet. Bland annat om den biodynamiska kalendern,  biokristallisering och ett referat av Rudolf Steiners föreläsningar i ämnet. En mycket intressant artikel samt en läsvärd blogg i ämnet om du vill läsa mer.

Dags för en liten uppföljning av mysteriet med den märkligt ungdomliga riojan 1968 Viña Valoria och den underliga märkningen. Läs inledningen i den första posten.

Efter att jag postat mina funderingar och misstankar så fick jag flera kommentarer. Bland annat var det flera som påpekade att en andra sändning av vinet var märkt gran reserva och inte C.V.C (står för conjunto de varias cosechas och anger ett vin där årgångar blandas) som i den första. Jag har nu också provat ett par flaskor av den nya sändningen och karaktären skiljer sig inte från den första buteljen.

En intressant kommentar kom från Arne Skog och jag återger den här.

När consejo regulador grundades 1976 el 1977 så ville/kunde man inte kontrollera äldre årgångar.Därför så kallade man årgångar äldre än 1976 för just ”äldre”. Därför har tex 1964 sålt 3 ggr skörden.
Min uppfattning är att det är upp till firmornas samvetet att sätta ut årgången före 1976, vilket i sig innebär att CVC etiketten är ett sätt för CR att frånsäga sig ansvaret för vinet.
Tex vet jag en firma där deras ”garanterade” 1964 var 1970, deras vanliga 1964 var 1973 och endast Iberia första klass var en riktig 1964, enligt den dåvarande vinmakaren.
…
Jag äger själv ett varumärke i Rioja och vet ungefär hur CR resonerar.
Detta är inte tänkt att vara fakta – utan hur jag TROR att det är.

Idag fick jag också intressant information från producenten via Systembolagets kundtjänst (se nedan). Läser man denna information och lägger ihop den med den från Arne så skulle man kunna tänka sig att den första sändningen var buteljerad innan Consejot bildades, det vill säga 1976/1977, och den andra sändningen senare. Gran reserva-etiketten är också av den gamla typen. Om det är på detta viset så måste dock vinerna ha korkats om någon gång. Fortfarande är vinerna märkligt unga, men den kan ju vara ett resultat av de yngre viner som tillsatts. Enligt Ulf Sjödin MW ska även mycket små mängder ungt vin göra en makalös skillnad.

The old vintages were bottled in different dates. Please find enclosed the details available:

Cosecha 1968:                4.500 bottles. Several bottlings, last one in 1980.

Cosecha 1973:                5.200 bottles. Several bottlings, last one in 1988. 

The stock of these wines is now over. Amka Denmark took the last stock, by the end of 2011.

The wines were aged in American oak barrels of 225 lt. for a period of 6 years. The first bottling of the wines was made in 1975 (vintage 68) and 1979 (vintage 73) 

The wine was trespassed to inox vats after aging. They used specific deposits called “always filled up” that avoid oxidation.

The wines were all from the vintage stated but I suppose that, on every bottling, they were refreshed with fresher wines from American oak barrels. It was a habitual practice to blend, between a 5 and 10%, with fresher Gran Reserva wine from further vintages. 

I hope this info helps. Please feel free to call me if you need further information. The truth is that when we took over this winery at the beginning of 2011, the very old info was not “at the hand” but we can investigate anyway.

Idag bet det i näsan och tunn is låg på pölarna. En frusen dag som gjord för en värmande soppa. Den här enkla och snabblagade paprikasoppan är krämigt mustig och har en mycket fin balans mellan sälta, sötma, syra och en liten hetta. För god och för enkel att inte prova.

I 8 dl kokande vatten lägger du ned 2 görnsaksbuljontärningar/poddar, 1 dl torra röda linser, 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, inlagda och grillade paprikor (burk 500 g) grovt skurna, 1 tsk harissa och 2 msk tomatpuré. Låt koka 10 minuter. Kör nätt och jämnt slät i blender eller med mixerstav tillsammans med en stor bit fetaost. Servera med bröd och toppa med mer ost efter smak.

Jag har nog inte ätit söndagsstek sedan jag var liten, men ändå lever minnet kvar. Kokta morötter, brysselkål, pressgurka, vinbärsgelé och mjölig potatis som man mosade ihop med den smaskiga gräddsåsen. Köttet minns jag som torrt och lite segt och var ganska oviktigt.

Nu har jag lagat söndagsstek själv för första gången. Lagom sysselsättning en kallgrå söndag i januari och det är definitivt värt besväret. Det blev något så makalöst gott. Köttet blev förvånansvärt saftigt och mört och gräddsåsen ville vi bara äta med sked. Vi åt så vi blev vimmelkantiga av lycka. Riktig comfort food!

Skala och skär grovt 2 morötter, 2 gula lökar och en stor bit roselleri. Koka upp 5 dl vatten med 2 tärningar/poddar oxbuljong, 0,5 msk 24%-ättika, 1 msk sirap, 10 vittpepparkorn, 10 kryddpepparkorn och ett lagerblad. I en rymlig gryta hettar du upp smör och bryner en väl avtorkad och nätad fransyska på 1-2 kilo (den lilla räcker till 4 personer). Köttet ska vara riktigt väl brynt. Lägg ner rotfrukterna, 6-8 ansjovisfiléer (spara spadet), häll på buljongen och låt koka upp. Stick in en köttermometer* i fransyskan, lägg på locket och ställ in i ugn på 125°. När innertemperaturen på köttet når 75° är det klart. Ta upp köttet, vippa in det i folie och låt vila en kvart.

Sila av skyn, häll tillbaka i grytan och vispa ur allt det goda. Vispa i omgångar ner 4-5 msk vetemjöl utrört i smör (toppredning) i skyn tills du får en fin konsistens på såsen. Blanda i en knapp deciliter vispgrädde. Smaka av med peppar, ansjovisspad och soja. Klipp upp nätet, skär upp köttet, salta lite och servera med kokt potatis, morötter, brysselkål, gelé och pressgurka.

*Har du inte en trådlös termometer eller en med sladd så är det dags att skaffa en.

Hoppsan! Rätt vad det är så dyker det upp två ankbröst i frysen. Sån’t händer hos en matbloggare ibland.

Ankbröstet: Mortla 1 stjärnanis, 1 kanelstång, 1 lagerblad, 10 kryddpepparkorn, 10 svartpepparkorn, 1 tsk fänkålsfrön, 6-8 kardemummakapslar med 0,5 msk salt. Torka av 2 ankbröst och snitta ett rutmönster i skinnet med en vass kniv (är dina knivar slöa så är en tapetkniv effektiv). Massera in kryddblandningen ordenligt i skinn och snittytor. Lägg med skinnsidan nedåt i en kall stekpanna och sätt på medelvärme. Lått ligga så länge att fettet smälter ut och skinnet blir gyllengrunt och knaprigt och häll av fett om det behövs. Vänd och stek helt hastig på andra sidan. Stick in en stektermometer och stek i ugn på knappt 100° tills innertemperaturen når upp till 58-60°. Låt vila 10 minuter innan du skär upp i skivor.

Spetskålen: Tärna 100 g fint bacon och stek riktigt knaprigt. Lägg upp på hushållspapper. Strimla ett spetskålshuvud och hacka en gul lök och 2 vitlöksklyftor fint. Låt mjukna något på ganska låg värme i baconfettet. Slå på 2 dl vitt vin och låt sjuda 5 minuter. Slå på 0,5 dl grädde, 0,5 buljongtärning/pod och 1 tsk dijonsenap. Låt koka in något och red eventuellt av med lite maizena. Servera toppat med det knapriga baconet och finhackade fina, svarta oliver.

När Lotta Lundgren häromdagen mycket välförtjänt tilldelades Hirampriset var jag ju helt enkelt tvungen att plocka fram hennes fantastiska kokbok. Där hittade jag hennes asiatiska kycklingfärs som passade som hand i handske nu när Kära Hustrun tillfälligt utropat vårt hem till en kolhydratfri zon.

Jag har aldrig använt mig av kycklingfärs tidigare. Faktiskt har jag snarare sneglat misstänksamt på den där den legat i kyldisken. Men med detta recept har jag ändrat uppfattning. En mycket användbar råvara. Detta recept var också riktigt, riktigt bra! I Lottas originalrecept presenteras färsen som kycklingsallad i ”skålar” av isbergssallad som små entrérätter som kan rullas ihop och ätas som små smakrika dolmar. Äts de på detta vis kan man skruva upp kryddningen något. Som ensamrätt räcker den till två personer om den serveras med ris eller nudlar.

Riv en bit färsk ingefära, pressa ur saften och släng den torra bollen som blir kvar. Planda ingefärasaften med 1 msk farinsocker, 2 msk asiatisk fisksås, 2-3 finhackade röda chilifrukter och saften från en limefrukt. Finhacka 5-6 vitlöksklyftor och fräs i olja så de får lite färg. Tillsätt 400 g kycklingfärs och fräs tills genomstekt. Häll på vätskeblandningen, sänk temperaturen och sjud tills det nätt och jämnt kokat in. Under tiden strimlar du en näve sockerärter, grovhackar ett kruka koriander med stjälkar och allt samt grovhackar lite jordnötter. När färsen är färdig blandar du ner det finrivna skalet av limefrukten (i originalrecept används limeblad som strimlas ner och får sjuda med färsen). Servera i bladskålar av isbergssallad eller till ris eller nudlar. Toppa med nötterna, sockerärterna och koriandern.

Vad har det tagit åt mig? Jag som nästan aldrig bakar. Häromdagen gjorde jag makroner och nu har jag gjort Julia Childs klassiska chokladkaka. Jisses! Vad blir de härnäst? Cupcakes? Kan det vara en 50-årskris?

Receptet kommer ur Julia Childs kokbok ”Det goda franska köket”. Namnet på kakan är egentligen Reine de Saba, eller Drottningen av Saba, och blir en fantastisk saftig, krämig och maffigt chokladig kaka utan att bli för söt. Jag förstår klassikerstatusen och den ska definitivt bakas igen.

Smöra och mjöla en bakform 20 cm i diameter och sätt ugnen på 175°. Separera gulorna och vitorna från 3 ägg. Vispa äggvitorna med 1 msk socker och en nypa salt till ett fast skum som kan bilda toppar. Rör/vispa 100 g rumsvarmt smör med 100 g strösocker tills vitt och fluffigt. Blanda 60 g mandelmjöl (eller skållad, mald mandel) med 60 g siktat vetemjöl. Smält 120 g mörk choklad i 2 msk rom eller kaffe över vattenbad. Rör ner chokladsmeten i smör- och sockerblandningen och rör även ner äggulorna och några droppar bittermandelolja/arom. Vänd nu ner 1/3-del av äggvitan och 1/3-del av mjölblandningen och fortsätt så tills allt är blandat. Bred ut smeten i formen och grädda i cirka 25 minuter. Kakan är klar när en provsticka förblir torr efter att ha stuckit i kakans kant men fortfarande är krämig i i mitten. Låt kakan svalna 10 minuter i formen innan du välter upp den på ett bakplåtspapper på ett galler och låt den svalna helt.

För glasyren smälter man 70 g mörk choklad i 1 msk rom eller kaffe över vattenbad. Rör i omgångar ned 4-5 msk smält smör i chokladsmeten. Vispa, gärna i kallt vattenbad, tills smeten blir bredbar. Smeta ut över den kalla kakan och bred ut slätt med en stekspade eller liknande. Dekorera med hyvlad mandel.

Så var det dags att avslöja vem som vinner den lilla brännaren.

Uppgiften var att tipsa om ett bra recept där jag kunde utnyttja min nya matberedare. Valet var ganska enkelt. ”Julsalladen” som kalle föreslog bereds nästan helt och hållet med skär- och rivskivor. Dessutom inspirerade det mig till denna krispiga sallad som passade perfekt nu när Kära Hustrun ställt krav på nyttigare mat.

Grattis Kalle! Hör av dig så kommer brännaren på posten!

Det här är vinet jag skulle ha haft till min timpano.

2005 Copertino Rosso kommer från den syditalienska regionen Apulien och en riktig trotjänare på Systembolaget. Det är ett sån’t där lättdrucket, rödbärigt, kryddigt vin som är som gjort till mastiga pastarätter och pizza. Mjukt med lite mognadstoner som läder, tobak, torkad frukt och en härligt salivframkallande syra som gör att både mat och vin slinker ner lätt. I Italien på en trattoria hade man säkert fått det serverat i små, tjocka och lite repiga duralexglas. Dessutom är det så där billigt (69 kronor) som ett bordsvin ska vara och enkelt, charmigt, okomplicerat och bara…gott.

Jag har blivit beordrad av Kära Hustrun att laga nyttig mat den närmaste tiden. Framför allt handlar det om mer grönsaker och mindre kolhydrater. Det kanske inte skadar.

Den här enkla råkostsalladen är perfekt nu på vintern då den är rik på c-vitamin och gjord på ingredienser som det finns gott om och är billiga så här års. Saftig, tuggig och fräsch. Servera som tillbehör eller som en ensamrätt med lite keso. Gör en stor sats på en gång då salladen håller sig bra i kylen.

Använd ungefär lika delar av vitkål, rödkål, morötter, äpple och oskalad apelsin. Skiva kålen mycket fint och riv morot och äpple grovt. Skala och filéa apelsinen och skär i stora bitar. Gör en dressing på en rejäl klick dijonsenap och 1 del äppelcidervinäger och 4 delar rapsolja. Blanda samman allt och dra några tag med pepparkvarnen. Klart.