Efter att vår franska midsommar inleddes med ostron var det dags för en fiskgryta. Av anledningar som jag inte ska gå in på så blev inte fisk- och skaldjursvariationen så stor som jag hoppats på. Dessutom fick jag improvisera lite med smaksättningen så jag saknade det mesta i kryddväg. Det gjorde dock ingenting då det faktiskt blev den bästa fiskgryta/bouillabaisse jag någonsin gjort. Basen blev tillsammans med rouillen fantastiskt smakintensiv så man hade kunnat slänga i vilken trist fiskfilé som helst och det hade smakat magiskt.

Rouille: Mortla en stor vitlöksklyfta tillsammans med en urkärnad röd pepparfrukt och en nypa salt. När du fått en jämn massa smular du ner lite vitt bröd och mortlar in. Bland i en äggula och vispa i knappt 2 dl olivolja i en tunn stråle under konstant vispande tills du får en tjock majonäs.

Fiskgryta: Dela 500 g mogna tomater och gröp ur det blöta innehållet. Skär tomaterna, en gul lök, en liten fänkål, stjälkarna av ett knippe bladpersilja och en purjolök i bitar. Hetta upp olivolja i en stor gryta och fräs hastigt två vitlöksklyftor som du krossat med handflatan. Släng i alla grönsakerna samt det yttersta skalet av en apelsin (inte det vita beska). Låt fräsa utan att det tar färg tills löken börjar mjukna. Smula ner 0,5 g saffran och slå på en halv flaska torrt vitt vin samt 2 msk pastis och några rejäla nypor salt och svartpeppar. Låt sjuda utan lock i cirka 10-15 minuter. Under tiden skär du knappt 1 kilo fisk i ganska stora grytbitar. Använd minst tre olika sorter (jag hade torsk, lax och en liten rackare som hette grondin rouge). Smaka av grytbasen så att den smakar ganska salt. Lägg ner fisken och låt det hela få ett uppkok. Lägg ner sköljda och rengjorda blåmusslor, strö över den hackade bladpersiljan och  lägg på locket. När musslorna har öppnat sig tar du upp dem med hålslev. Fiskgrytan häller du i en stor skål och toppar med musslorna och arrangerar vitt bröd som du stekt i olivolja runt om kring. Servera med rouillen som man klickar över efter smak och behag.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Man saknar inte matjessillen, snapsen och jordgubbarna när man firar midsommar i södra Frankrike. Finns gott om andra godsaker och dryckjom att förnöja sig med.

Dagen till ära klarade vi av två stycken premiärer: storasyster Carin hade aldrig provat ostron och jag hade aldrig öppnat några. Ett halvdussin rejäla franska ostron inhandlades tillsammans med en ostronkniv i Alés. Öppnandet gick som en dans, systern åt två av de intensivt smakrika ostronen utan grimaser och det hela sköljdes ned med kall, fyllig och frisk pipcoul de pinet.

Glad midsommar alla!

”île flottante” är en klassisk fransk dessert jag bara tidigare hört talas om men aldrig provat förrän jag fick den på lunchen på bykrogen här i Saint-Maurice-de-Cazevieille. Den består av en kyld crème anglaise (vaniljsås) i vilken det flyter fluffig mjuk maräng med lite karamellsås. Mycket gott! Så populär är desserten att den i snabbköpen finns i ekonomiförpackade portionsburkar. Man kan också köpa crème anglaise i 2-litersdunkar. Eftersom regnet hängde i luften var jag tvungen att prova att laga den själv.

Vispa 6 äggvitor med 80 gram strösocker tills de blir styva och bildar toppar. Smält 1,5 dl socker med ett par matskedar vatten och puttra tills du får en ljusbrun och ganska lös karamellsås. Häll såsen i en form och låt den täcka lite av kanterna. Skeda i marängsmeten och jämna till den så den blir slät. Grädda i vattenbad på 150° i 45 minuter. Under tiden sjuder du 5 dl mjölk, och 60 gram socker med en halv vaniljstång som du delat och skrapat ur. Vispa 6 äggulor i en bunke. Under kraftig omrörning häller du i omgångar i den varma mjölken i äggulorna. Häll tillbaka smeten i mjölkgrytan som du ställer i vattenbad över medelhög värme. Vispa konstant tills såsen tjocknar till ”såsig” konsistens. Låt svalna och ställ i kylskåp. När marängen är färdig låter du den svalna innan du skär upp den i bitar. Har karamellsåsen stelnat så lossnar marängen om du doppar formen i hett vatten. Servera den kalla vaniljsåsen i portionsskålar och toppa med de fluffiga öarna.

Idag kom störtregn och temperauren störtdök från cirka 32° till mer normala 22-24°. Läge för att tänka lite mer på mat.

Ett besök på den ekologiska marknaden i Uzès resulterade i olika sorters korvar, lantpaté, massor av grönsaker, oliver och rosévin bland annat. Ett trevligt tillbehör till grillade smakrika korvar behövdes så det blev en variant på tomates farcies au maigre eller ”fyllda tomater” på vanlig svenska. Med sydfransk inspiration blev det en riktig ”umamibomb”! Otroligt god, smakrik och samtidigt friskt tomatfräsch. Föll nästan i trans över smakerna och saliverade hejdlöst. Lova att du testar detta till vilket grillat kött som helst i sommar.

Skär toppen av fyra stora och mogna tomater. Gröp ur allt innehåll. Salta lätt inuti tomaterna och ställ dem upp och ner i minst 30 minuter så vätska dras ur. Skär och hacka 200 g champinjoner och en liten gul lök mycket fint. Fräs i en stekpanna i en rejäl klick smör tills svampen släppt vatten och löken blivit genomskinlig och mjuk, cirka 10 minuter. Blanda i 1,5 msk olivtapenad och 6 mosade sardeller och fräs ytterligare några minuter. Blir det för torrt ringla du över lite olivolja. Riv över 1-2 vitlöksklyftor och blanda i 2 msk skorpmjöl. Fräs tills du har en ganska torr massa. Salta och peppra. Fyll tomaterna med svampröran, bred över rejält med rumsvarmt smör och strö över skorpmjöl. Skjuts in i ugnen på 180° i 45 minuter.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Ett par kilometer från Saint-Maurice-de-Cazevieille där vi för tillfället bor ligger en en olivoljekvarn vid namn Moulin à Huile Paradis som vunnit massor med priser för sina oljor. Ett besök var oundvikligt.

Det är inte ofta man stöter på fransk olivolja hemma. Det handlar mest om italiensk, spansk, grekisk eller odefinierat ”europeiskt ursprung”. I Provence och Languedoc frodas dock oliverna och olika produkter produceras; olivolja, tapenad, olika inläggningar och tvål bland annat. De svarta och lite skrynkliga svarta oliverna från Nyons har vi redan förälskat oss i för deras nästan smöriga konsistens och intensiva och lakritsliknande smak.

På den lokala olivoljekvarnen producerar de olivolja enbart från departementet Gard. Vi var lite förvånande då vi nästan inte sett några olivträd men fick förklaringen att de växer högt där det är torrt och varmt och inte nere i dalarna. Vi fick en genomgång av processen på franska och mycket bristfällig engelska så jag kan ha missat någon detalj. Alla de olika sorterna (det fanns runt tjugo olika sorter) hanteras separat. Den lilla kvarnen såg ut som ett vineri i miniatyr med mottagning av oliverna där de sorteras och tvättas.  Därefter krossas de i en kvarn tillsammans med kärnorna som innehåller ett naturligt konserveringsmedel. Därefter pressas massan för att separera olivköttet  från vätskan som sedan centrifugeras ännu en gång för att separera vattnet från oljan. Därefter förvaras oljorna svalt  i rostfria tankar i väntan på buteljering.

Vi fick prova många olika sortrena oljor som alla hade distinkt olika karakärer: fruktiga, örtiga, gräsiga och peppriga. Den som stod ut mest var av fruité à l’ancienne som vi inte riktigt förstod om det var en typ av oliv eller om det var oliver från gamla träd men tydligen var oliverna svarta. Hur som helst så var smaken fantastiskt intensiv, rik och pepprig och med en munkänsla av lättvispad grädde. Otroligt fin! Lite färska inlagda, knapriga och fruktiga oliver åkte med liksom lite lokalt vin, honung och annat gott från den välsorterade illa butiken. Det blir till att proviantera innan vi reser hem.

Det blir mycket sallader när termometern pendlar runt trettio grader och bladsalladen är billig, kommer i många varianter är smakrik och nästan köttig. Att sedan alla andra grönsaker och råvaror kommer i överflöd gör middagsvalet lätt.

Alla sallader blir dock inte lyckade. Jag fick in en riktigt misslyckad och sorglig variant på en restaurang i Uzès. Idén och ansatsen var dock så bra att jag redan nästa dag gjorde en egen variant på den som blev synnerligen bra.

Dubbelpanera (vispat ägg/vetemjöl/vispat ägg/ströbröd) en getost per person och ställ kallt. Det ska vara de små puckformade ostarna. Plocka ihop några olika sorters bladsallad som du sköljer och torkar väl och lägg upp på tallrikar. Skär tjocka skivor av stora, mogna och biffiga tomater och lägg ut på salladen tillsammans med urkärnade svarta oliver av god kvalitet. Skär tjocka strimlor (lardons) av rökt sidfläsk och stek gyllenbruna på medelhög värme. ta upp fläsket och spara fettet. Gör en enkel vinägrett och blanda ner stekfettet. Sjud grön sparris i lätt saltat vatten tills den precis börjar mjukna och skölj den snabbt. Stek getostarna i en blandning av olivolja och smör på ganska hög värme så de får fin färg. Lägg sparrisen på salladen, ringla över vinägretten, frö över fläsket och toppa med getosten. Avnjutes med ett svalt rosévin

Detta bildspel kräver JavaScript.

Nästan i samma stund som jag insåg att vi skulle spendera tre veckor i Saint-Maurice-de-Cazevieille i Languedoc så började jag kolla om det fanns några vinproducenter i byn eller runt om kring. Jag hittade i princip ingenting. Väl på plats insåg jag att fransmännen är urusla på att sökmotoroptimera för det finns hur många som helst. Precis i utkanten av byn ligger bland annat det stora kooperativet Cave Saint-Maurice.

Efter en snabb okulärbesiktning utifrån insåg jag att det här var ett stort och expansivt ställe och Kära Hustrun hade dessutom hunnit bli förtjust i det, enkla torra muscatvinet som serverades på bykrogen.  Jag skickade iväg ett mejl och frågade om det gick bra att besöka dem. Det gjorde det.

För många klingar ”kooperativ” trist och tråkigt. Jag har alltid varit lite fascinerad av dem. Det är oftast, men inte alltid, väldigt stora och samlar ofta hundratals medlemmar och delägare. Många kooperativ är förstås ointressanta medan andra tar till vara potentialen i det stora urvalet av druvmaterial i olika kvaliteter och från olika terroir. De allra bästa engagerar också medlemmarna i alla delar av arbetet.

Jag hade trots detta inte några större förväntningar när jag promenerade iväg till mötet. Att stället var välputsat och att de många nyinstallerade jästankarna i rostfritt blänkte och fick stället att se ut som ett litet raffinaderi gav heller inga indikationer på vad som dolde sig där. Jag hälsades välkommen av unge, entusiastiske Benjamin Bonnafoux som visade mig runt på den, som det skulle visa sig, imponerande anläggningen.

Kooperativet samlar 140 medlemmar som förfogar över hela 1500 hektar vinodlingar varav 10% är ekologiska. På den nästan helt automatiserade anläggningen där man endast har 10 helårsanställda producerar man motsvarande 17 miljoner buteljer vin! Kooperativet har växt de senaste åren genom att ha gått samman med flera mindre. Tack vare att man har många yngre och framåtsträvande medlemmar har man gjort omfattande investeringar för att höja kvaliteten. Den största förändringen är att man nu buteljerar och säljer några av sina bättre viner själva. Fram till för två år sedan såldes allt, utom det som gick till odlarnas husbehov, på bulk och blandades och buteljerades av andra. Nu vill man profilera sig och säljer nu hela fjorton olika viner under egen etikett. Redan första året fick man hela sex medaljer varav tre guld i Concours Général Agricole. Ganska imponerande.

Anläggningens kapacitet var också imponerande liksom mycket av den toppmoderna utrustningen man förfogade över. Bland annat fick jag för första gången se en termovinifikator för första gången. Det är en enorm apparat där druvorna i en kontinuerlig process  under 20 minuter snabbt hettas upp för att man ska utvinna arom, färg och fruktighet men få ett mjukt och enkelt vin som ska konsumeras ungt. Vi stötte också på ställets leende vinmakare som gick omkring i gummistövlar och sydväst och såg ut som han hade däcktjänst på ett större fartyg.

Man deltar också i ett intressant program tillsammans med många andra franska vinproducenter där man satsar på hållbarhet miljömässigt, socialt och ekonomiskt.

Hur var då vinerna? Ja som Benjamin själv uttryckte det: ”Här i Gard gör vi enkla viner”. Jag kan skriva under på att man har ett avspänt förhållande till  vinerna här. Men kooperativets viner var, liksom det mesta jag hittills provat och druckit, mycket välgjorda, rena, okomplicerade och ärliga. Med tanke på att konsumentpriset ligger mellan 3,50 och 5 € så var de också riktigt välbalanserade och med bra längd. Nämnde jag att de inte exporterar en droppe vin? Här finns chansen för en svensk importör som vill ha en framåt partner.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Knappt två mil från huset vi hyr i Saint-Maurice-de-Cazevieille ligger den lilla staden Uzès. En otroligt charmig och vacker stad med en intakt och välbevarad medeltida stadskärna komplett med en ”riddarborg”. Utmed boulevarderna och på torgen växer mäktiga plataner som skuggar och ger svalka.

Varje lördag är det marknad i stan. Det handlar om en marknad i ordets rätta bemärkelse och det är stånd på varje gata och torg i staden. En härlig mix av kläder, husgeråd, konsthantverk och förstås massor av mat! Odlare och småproducenter bjuder ut sina getostar, ekologiska grönsaker, fisk och skaldjur, honung, olivolja, vin, kycklingar och charkuterier. Det är en våt dröm för den som är matintresserad. Överflödet gör dock att man blir lite handlingsförlamad och köpobenägen. Priserna är också nästan på svensk nivå men jag lyckades ändå fylla ett par kassar med råvaror och kunde nöjd slå mig ner på en uteservering och ta mig en café au lait.

I morgon ska det enligt uppgift vara loppmarknad i hela stan och om en vecka är det dags igen för marknad. Då är jag där, bättre förberedd.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter att ha besökt Châteuneuf-du-Pape och La Nerthe körde jag den korta biten till Tavel för att besöka kooperativet Les Vignerons de Tavel. Både producent och vinerna kände jag till sedan tidigare sedan de besökt sommelierutbildningen och hållit en intressant provning där.

Kooperativen ligger tätt i södra Frankrike och de flesta startade på 1930-talet och Les Vignerons de Tavel likaså när appellationen (ursprungsområdet) Tavel blev officiell 1936. Närheten till Châteaunef-du-Pape märks bland annat på att man här hittar de stora, släta flodstenarna (galetes) i vingårdararna men Tavel med sina 900 ha är bara en tredjedel så stort som sin mer kända granne. Tavel är unikt på så sätt att det är den enda appellationen som är helt dedicerad åt roséviner. De blekröda vinerna härifrån skiljer sig från de flesta andra roséviner genom att de är lite mörkare, har en lite fet fyllighet, mer struktur och ibland tjänar på ett par års flasklagring. Tavel är också en av de få områdena i Frankrike där odlingen enligt lag måste ske enligt hållbara och miljövänliga principer.

Kooperativet står för hälften av Tavels totala produktion och man lägger stor vikt vid att lyfta fram de tre specifika terroir man har; sand, kalksten och galetes. De nio olika druvsorterna från de olika jordmånerna vinifieras och buteljeras därför separat. Provade även både rött och vitt  från Côtes du Rhône samt några trevliga viner från grannbyn Lirac. Välgjord och snygga viner allihop.

2012 Different Tavel Bio (Ekologiskt. Blandning av alla tre terroir). Ljust hallonröd. Ganska liten doft av röda moogna bär, vispgrädde, örter, gräs och apelsinskal. Torr, medelfyllig, frisk, röda bär, citrus, örter, lite stram med frisk syra och viss mineralitet. Bra längd.

2012 Tavel Cuvée Tableau (Sandjord). Ljust hallonröd. Medelstor doft av mogna röda bär,mineral, vitpeppar, färska vita champinjoner, körsbär och mandel. Medelfyllig, torr, frisk, mogna röda bär, lite fet munkänsla, någon bitterhet och stramt avslut. Bra längd.

2012 Tavel Les Lauzeraies (Kalkjordar). Medeldjupt hallonröd. Stor, fruktig doft av hallon, körsbär, jordgubbar, blodapelsin, vispgrädde och örter. Medelfyllig, torr, mycket frisk, fet munkänsla, röda bär, blodapelsin, välstrukturerad och med tydlig mineralitet. Bra längd.

2010 Tavel Cuvée Royal (Släta, stora flodstenar). Den varmare jordmånen och en högre andel av druvan syrah slog igenom i en ton av björnbärsmarmelad, mynta och charkuterier samt i en betydligt mörkare färg. Slutligen provades tre årgångar av

Jag börjar så sakteliga inse att ambitionerna med att laga mat i huset vi hyrt här i södra Frankrike måste skruvas ned något. När det är runt 30° så är man varken pigg på att stå i spisvärmen eller äta något avancerat. Men vad gör det när det finns så mycket gott att köpa i butikerna och det bara handlar om att montera ihop det man hittar.

Förutom att vanliga franska supermarkets befinner sig i ett annat universum jämfört med svenska vad det gäller utbud och färskvaror (blir katatonisk inför fiskdisken) så finns här enkla grejer som borde tas efter där hemma. Att kunna köpa färdigkokta och vakumförpackade rödbetor i grönsaksdiskenär ju genialt! Bara att klyfta eller skiva upp och servera som tillbehör till valfri kött- eller fiskbit. Borde ju kunna dra upp försäljningssiffrorna för denna förbisedda läckerhet rejält. Snälla livsmedelshandeln: släng ut den där trista färdigkokta majsen och se till att vi får mjälla rödbetor till vår latmat istället. Då blir det hur lätt som helst att servera denna klassiker som förrätt när som helst:

Blanda machésallad med olivolja och lite citronsaft och fördela på assietter. Skiva eller klyfta kokta, skalade och avsvalnade rödbetor och arrangera snyggt på salladen. Smula över getostrulle (jag använde förstås någon lokal, smakrik och pastöriserad sort), riv över lite citronzest, strö över lite flingsalt och ringla slutligen över lite olivolja. Klart!