Slovenien har länge producerat viner av hög klass men mycket lite har kommit till oss i Sverige. Orsakerna är två. Först så är prisnivån är ganska hög med tanke på att Slovenien är ett gannska okänt vinland. Den andra och viktigaste orsaken är kanske att det mesta av den ganska lilla produktionen dricks lokalt. Slovenerna älskar sina viner – och det med all rätt.

Med 2018 Verus Vineyards Sauvignon Blanc har det äntligen kommit ett vin till vår marknad till ett snällt pris och i en volym så att många kan få prova. Framför allt så är det ett riktigt bra vin. Om du är tveksam till sauvignon blanc för att du tycker att vinerna från Loire är för bleka och gräsiga men heller inte gillar den ibland överdådiga fruktsalladstilen från Nya Zeeland  – ja då är detta vinet för dig. Ett bra tillfälle att bekanta sig med druvan igen.

Stilmässigt hamnar vi någonstans mellan Nya Zeeland och Sancerre. Doften är omisskännligt sauvignon blanc med gröna äpplen, nässlor, citruszest och svarta vinbärsblad – tydlig utan att vara överdrivet aromatisk. Smaken är torr, frisk och härligt krispig med balanserad rik fruktighet som bjuder på massor av lime, passionsfrukt, citruszest och med en lång och stram eftersmak med fin örtighet. Ett vin som speglar den späda fräscha försommargrönskan. Perfekt till vårprimörer som grön sparris eller lättare fiskrätter som spättarullader med nypotatis, spenat- och vinsås.

EDIT: Kent i kommentarsfältet uppskattade inte personliga kommentarer så jag har strukit lite.

Jag är inte mycket för att baka matbröd men jag hittade ett recept som jag inte kunde motstå. Med fem (5) minuters arbetsinsats och utan knådande utlovades ett perfekt resultat. Om det låter för bra för att vara sant så är det oftast inte sant. Detta är dock ett undantag. Ett helt magiskt gott bröd inte olikt ett surdegslevain. Perfekt knaprig skorpa och ett segt härligt innanmäte.

Hemligheten är tid. Inte din tid för den inskränker sig som sagt till minuter. Det är jäsningen som tar tid. Lång tid. Men som det sägs i reklamen – ”worth waiting for”.

Blanda 400 g vetemjöl med 1 tsk salt och 0,5 tsk torrjäst ( ja torrjäst och bara en halv tesked!). Rör ihop med 300 g vatten till en kladdig deg, tar 30 sekunder. Täck över bunken med handduk, en tallrik eller plastfolie. Låt stå i 12-18 timmar beroende på hur varmt det är i rummet. Vi har ganska kallt hemma, cirka 18 grader, så min deg fick jäsa ett dygn. När degen jäst och blivit lite (inte mycket) större så ser du fullt med små bubblor på ytan. Med en spatel skrapar du ut degen på en väl mjölad yta. Den häftar fast ordentligt i bunken och bildar långa trådar.  Mjöla händerna väl och vik in den lösa degen från kanterna in mot mitten så du får en rund degklump. Knåda inte. Detta tar ytterligare cirka 30 sekunder. Flytta över degen till en handduk som du strött rikligt med mjöl på. ”Vikningarna” ska ligga nedåt. Strö över mer mjöl och täck med en handduk. Låt jäsa ytterligare två timmar. När du trycker på degen med fingret ska den resa sig igen om den jäst färdigt. Är gropen kvar så låt jäsa ytterligare en kvart. Värm ugnen och en ugnsfast form på ca 5 liter med lock (emalj, gjutjärn, glas eller keramik) till 230°. Ta ut den heta grytan (bränn dig inte) och vält ner degen så att undersidan kommer uppåt. Det ser inte mycket ut för världen men det ordna sig. På med locket och in i ugnen 30 minuter. Ta därefter av locket och grädda ytterligare till brödet blir fint kastanjebrunt. Vält eller lyft ut brödet på ett galler och låt svalna en timme innan du delar det. Bred rumsvarmt smör på och försök låt bli att äta upp hela brödet med en gång. Börjar genast fundera på att sätta en ny deg.

Jag har upprepade gånger under de senaste åren skrivit om den moderna stilen av chardonnay från Australien, bland annat här där ”receptet” redovisades. Många har varit tveksamma till mitt påstående om att det idag inte är helt lätt att skilja en aussie-chardonnay från en klassisk chablis och jag förstår att man tvivlar. Därför kommer här ytterligare bevis för min tes.

Jag har hållit två provningar hos munskänkarna (Simrishamn och Côte d’Azur med totalt 100 deltagare) på temat chardonnay där jag gått igenom klimat, vinmakning, trender och kvalitetsbegreppet. Vid båda tillfällen har jag inlett med en blindprovning där det enda de fått veta är att båda är chardonnay samt ett vin franskt och det andra från ”nya världen”.  I små grupper fick de sedan diskutera sig fram vilket av vinerna som kommer från svalt respektive varmt klimat, vilket som var franskt samt diskutera vilket som var billigast respektive dyrast. Vid bägge tillfällena har en förkrossande majoritet med stor tydlighet pekat ut ett av vinerna som kommande från ett svalt område i Frankrike och som det dyraste vinet. På direkt fråga har de också pekat ut det vinet som en chablis. Helt förståeligt. Men vinet var Jacob’s Creek Classic Unoaked Chardonnay från South Eastern Australia för 79 kronor! Vid båda provningarna var det andra vinet en chablis premier cru för nästan det tredubbla priset!

Reaktionerna var vid båda tillfällena ganska starka. Hur kunde man ta så fel!? Det kanske inte är så konstigt. Jacob’s Creek är ett väldigt välgjort vin skapat för att tilltala många samtidigt som det är i en lättare, fruktig men mycket frisk stil dominerad av mogen citrus, lime, gröna äpplen. De båda chabliserna hade både lite mer mogen frukt då de kommer från lite bättre och soligare lägen och har en mer uttalad karaktär. När jag därefter gick igenom vad som är skillnaden på kvalitet och personlig smak så kunde de flesta känna skillnaden. Chabliserna hade både mer komplexitet, längd och intensitet men var inte så ”lättgillade” som Jacob’s Creek.

Hela Jacob’s Creek Classic-serie är för övrigt väldigt välgjord och häpnadsväckande lagringsduglig.

Vill man prova ett riktigt bra exempel på aussie-chardonnay så rekommenderar jag Ocean Eight The Verve Chardonnay (bästa vin på bägge provningarna) som jag dessutom skapat ett fantastiskt pizzarecept till.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Om du inte känner till Ästad Vingård så är du inte ensam. Denna pärla ligger gömd inne i de djupa halländska skogarna. Om du tänker dig en punkt vid kusten precis mellan Varberg och Falkenberg och en linje rakt in i landet till Ullared så ligger Ästad precis halvvägs. Du kommer att tro att kört fel på de små vägarna men när du till slut kommer fram så är det som en liten by som består av massor av små stugor med mossbeväxta tak, en stor gård med lador, ett hypermodernt vineri inrymt i en kulle/fästning, ett toppmodernt hotell och ett utomhus-spa som ser ut som hobbitbyn. I bakgrunden ser man den stora vingården på en kulle. Ästad är en familjeägd gård som har växt organiskt utifrån att det var en av Sveriges första ekologiska lantbruk med många studiebesök till att nu vara ett fullfjädrat konferens- och upplvelsecenter med vinproduktion.

Själv har jag besökt Ästad många gånger eftersom jag utbildat personalen i vinkunskap i omgångar. För varje besök har det funnits något nytt och jag slutar aldrig att häpna över energin och visionerna hos familjen. Det senaste är det nya hotellet och restaurangen Äng som jag och kära hustrun blev inbjudna för att testa. Sådant tackar man inte nej till.

Det nya hotellet präglas av den mycket personliga stil som genomsyrar hela Ästad och som de själva kallar ”lantligt elegans”, fast här har det tagits till en helt ny nivå. Allt i rummen styrs med interaktiva tablets och varje rum har egen bastu, vår svit hade dessutom ett badkar utkarvat ur ett stenblock. Till vintern kommer det i hotellet också att finnas yterligare ett spa med vintema.

Men det var framför allt för restaurangen Äng (när ska den här trenden med enstaviga krognamn – Sav, Hav, Sot, Dill etc – ta slut?) som vi var på besök. Den är tillfälligt inrymd i den stora vinbaren och loungen vägg i vägg med vineriet i väntan på nybygge och smögs igång sent i höstas. Man har inte velat slå på stora trumman innan man är säker på att allt sitter. Konceptet är välbekant; säsongsbaserad meny på lokala råvaror. Här är det lokala begränsat till Halland och samtliga råvaror kommer från landskapet. Ganska imponerande av kökschefen Filip Gemzell att sätta samman en 11-rättersmeny så här i början på mars med den begränsningen. Men så har han några års vana från Svalbard där han inte hade mycket mer att tillgå än säl och permafrost.

Väl i restaurangen sitter man vid stora perspektivfönster och ser ut över äng (!), skog och den lilla sjön. Vi blev väl omhändertagna av den väldigt lyhörda och omtänksamma servitrisen. Vi valde dryckespaketet och ett riktigt bra engelskt bubbel att starta med. Genomgående var kombinationerna med vinerna mycket lyckade, om än något trygga. Undantaget till det invanda var kvass, mer intressant än bra, samt en riktigt välgjord barley wine från ett samarbete mellan Ästads vinmakare och ett lokalt bryggeri.

De tre timmarna som måltiden tog var en ren njutning, riktigt roliga och överraskande. De små rätterna presenterades på mossa, sten, glödande granris, blåstång, i små kåsor och så vidare. Det var väl bara den första serveringen med en liten klutt tartar av lamm som serverades på ett horn från ett gutefår och halm som kantrade över i onödigt effektsökeri. Den lilla svampsoppan och havskräftan med karamelliserad grädde var sensationellt bra och märgbenet med picklade solarisdruvor och gransorbet var rent av genialisk. Av de elva rätterna (tolv om man räknar ostvagnen) var det bara två som inte höll vägen ut. Sammantagetn helgjuten upplevelse som flera gånger fick mig att tänka på upplevelsen jag hade hos Daniel Berlin för ett år sedan. Äng är ytterligare en anledning att ta sig till Ästad.

Om någon undrar varför det inte serverades några av gårdens egna viner till maten så har det en enkel förklaring. Man har helt enkelt inte tillräckligt mycket att tillgå. Gården fokuserar på mousserande viner gjorda av druvan solaris och tillverkade på den traditionella metoden med lång tid på jästfällningen. Förutom lång produktionstid så har man först de senaste åren fått några större skördar. De viner som är klara presenterar man endast vid provningar på gården. Jag provade dock igenom vinerna, både mousserande och stilla, och kvaliteten är riktigt bra. Årgång 2018 lovar mycket gott och där har man riktigt stor volym också.

Disclaimer: Vi var som sagt bjudna på på både övernattning och middag och betalade därmed ingenting för upplevelsen.

Det är lika roligt varje gång man kan rekommendera en pinot noir som levererar omedelbar njutning men som inte kräver att man gör en inteckning på huset.

Nyhet i Systembolagets sortiment är 2017 Punt Road Pinot Noir från Yarra Valley. Tydligen träffade jag vinmakaren Tim Shand vid en lätt kaotisk sammankomst i Yarra för lite drygt ett år sedan. Jag ska inte låtsas som jag kommer ihåg mötet – för mycket vin, människor och intryck. Desto roligare då att ett av hans viner nu dyker upp på hemmaplan.

2017 Punt Road Pinot Noir är en synnerligen läcker och lättälskad pinot noir. Det innebär inte att den är utan personlighet. Tvärtom. Doften bjuder generöst på röda bär, örter och kryddighet och en liten ”funky” ton som påminner om sot eller rök. Smaken är härligt sval, luftig och frisk men rik på jordgubbar, smultron, hallon och en liten diskret fatkrydda. Lång och läskande eftersmak. Vinets hela uppenbarelse skvallrar om svalt klimat och ett mycket lätt handlag vid vinmakningen. Ett veritabelt fynd för 149 kr (kostar 50 kronor mer på plats i Yarra Valley) och vinet hade inte skämts för sig med prislapp på det dubbla.

Det är fantastiskt att det börjar dyka upp australiensiska viner i den nya svala stilen. Har tidigare tipsat om chardonnayer från Tasmanien och Frankland River i Western Australia. Missa inte dem!

Här finns en riktitigt bra vinkarta över Australien. Både Punt Road och de båda vita vinerna smakar fantastiskt i mitt nya favoritglas.

Suget efter ramen blev för stort. Var helt enkelt tvungen att försöka göra en anständig ersättning för den fantastiska frukostramen jag åt under järnvägsstationen i Tokyo. Där är ramen en stor konst. Min variant är ingen konst alls och mättar 4-5 personer.

Lägg ner 4-5 ägg i kokande vatten och koka 8 minuter. Koka 5 portioner ramen/äggnudlar enligt instruktioner på paketet, skölj i kallt vatten och ställ åt sidan. Klyfta 250 g champinjoner (eller 50/50 champinjoner och shiitake som jag gjorde) och fräs i olja i en stor gryta tills de börjar få lite färg. Riv/pressa över 2 vitlöksklyftor och låt fräsa i några sekunder. Lägg svampen åt sidan. I samma gryta fräser du sedan 500 g skivat stekfläsk (ej rimmat) som du skurit i mindre bitar. När det fått lite färg strör du över 1 msk szechuanpeppar (kan uteslutas) och låter fräsa någon minut. Slå på 1,5 liter vatten, 3 hönsbuljongtärningar, 5 dl frysta edamamebönor och 4 msk japansk soya. Låt koka några minuter.  Riv en stor bit ingefära och pressa ner saften i buljongen. Lägg nudlarna i botten på stora portionsskålar. Med hålslev fördelar du fläsk, bönor och svamp ovanpå nudlarna samt en näve böngroddar, två ägghalvor och ett blad nori/sjögräs. Häll över den heta buljongen och strössla över rostade sesamfrön och strimlad vårlök.

Ät med pinnar, sörpla och njut!

När jag i lördags landade efter tio dagar i Tokyo så hade jag ett drygt dygn på mig att hämta andan. Därefter var det dags för ett 3-dagars internat på Kronovalls Slott och föreläsningar för mina sommelierstudenter. Det var bara att mota undan jetlaggen och bita ihop.

Under internatet som är en inledande del av Gustibus sommelierutbildning så ingår också middagar med olika utvalda drycker som en del av kursen. Det är ett rent nöje att välja dryckerna till den fantastiska maten som serveras på slottet. En stående dryck de senaste åren har varit umeshu – en typ av japansk likör på macererade gröna plommon (ume) som egentligen är aprikoser. Fantastiskt fruktig och halvsöt till söt med en intensiv syra och toner av bittermandel passar den till förvånansvärt  många desserter. Denna gång serverades den till en ljummen mandelkaka med gräddfilsglass, havtorn och rostad vit choklad. Det var en sån där kombination som fick änglarna att sjunga.

Under internatet görs också studiebesök, bland annat hos goda vännerna på Skepparps Vingård. Som av en händelse bjöds vi där på en drink bestående av umeshu och deras fantastiska flaskjästa cider (skrivit om den förut – ni måste prova). En riktigt läcker och frisk drink där den tydliga äppelkaraktären gifte sig med mandeltonen. En variant på Kir Royale där man bottnar glaset med 4 centiliter umeshu och toppar upp med riktig cider. Umeshun som användes var en riktigt bra variant, Hakatsuru Umeshu Genshu, där plommonen/aprikoserna macererat i 10 månader i genshu (outspädd sake) och sedan sötats upp. Alkoholhalten är 19% och förutom till drinkar och desserter försvinnande god on the rocks. Jag har aldrig mött någon med puls som inte älskat umeshu.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter min tredje sakeutbildning, denna gång på plats i Tokyo, börjar jag få lite grepp om denna japanska specialitet. Därför har jag också gjort en tredje, mindre uppdatering av min text om sake. Håll till godo och lova att du provar denna speciella dryck.

Under senare år har fler och fler upptäckt sakens spännande värld och upptäckt ett nytt aromspektrum av subtila dofter från vita frukter och blommor och spännande toner från havet. Även munkänslan är annorlunda, långt borta från ölens beska, vinets syra och strävhet eller den brännande känslan av sprit. Till skillnad från de allra flesta andra alkoholdrycker så innehåller sake ganska höga nivåer av den femte grundsmaken umami. Generellt kan sägas att sake ska definieras av klarhet, renhet och harmoni. Många restauranger har också noterat att dessa egenskaper lämpar sig väl till en mängd olika rätter förutom den obligatoriska sushin och sashimin.

Ändå uppfattas sake fortfarande av många som något konstigt och främmande. Sake har en mycket annorlunda, lång historia och kulturell bakgrund, etiketterna är snudd på omöjliga att tolka för den oinvigde och även framställningen är för de flesta ett mysterium. Så frågan ”vad är sake” är fortfarande relevant.

Till att börja med finns det många missuppfattningar om sake. De vanligaste är att sake är risbrännvin eller risvin. Låt oss göra det klart från början; sake är inte ett destillat och därför inte sprit. Sake är inte gjort av druvor eller frukt och därför inte ett vin. Det finns bara ett sätt att beskriva denna dryck; sake är sake. Punkt slut. Den officiella och korrekta definitionen är ”en dryck som tillverkas av ris, koji och vatten genom en jäsnings- och filtreringsprocess.”

Ordet ”sake” på japanska betyder ”alkoholhaltig dryck” och omfattar faktiskt alla typer av alkoholhaltiga drycker. Det vi kallar ”sake” beskriver japanerna själva som ”nihonshu”. För enkelhetens skull kommer jag att använda ”sake” i den här texten.

Sake är ett resultat av en slags bryggningsprocess där man använder ris och vatten. Sake kan vid första anblicken tyckas vara en enkel produkt tills vi tittar närmare. Vattnet är ett bra exempel för att visa hur en enkel ingrediens kan ha stort inflytande på slutresultatet. De flesta av oss smakar skillnad på kranvatten när vi reser mellan olika städer. Sake i sin slutliga form består av över 80% vatten, men detta är fortfarande bara en bråkdel av allt vatten som används i processen. Riset tvättas, blötläggs, ångas och vatten tillsätts även under jäsningen och som utspädning innan buteljering. Innan saken hamnar flaskan har vatten motsvarande 30 gånger vikten av riset använts. Liksom de flesta kända bryggerier i Europa har därför de viktigaste sakebryggerierna anlagts vid källor och vattendrag med bra vatten.

Det ris vi vanligtvis äter tillhör typen indica. Till sake används ris av typen japonica, både den sort som är avsedd till matris samt den sakespcifika sort som kallas sakamai. Det finns cirka 75 sorter, alla med olika egenskaper ungefär som druvor. Sakamai skiljer sig från matris genom att ha större och mjukare korn samt att stärkelsen är koncentrerad till mitten av kornet. Det senare är viktigt eftersom det gör det möjligt att effektivt polera riset och avlägsna proteiner, vitaminer, aminosyror och fett. Dessa ämnen förekommer naturligt i ris liksom i druvor och korn, men under produktionen av vin och öl är de närvarande under hela processen. Dessa ämnen ger bismaker och bildar nya föreningar såsom finkeloljor under jäsningen. Eftersom de helt kan avlägsnas från riset är sake kanske den renaste alkoholhaltiga dryck du kan hitta.

En komplex och viktig process som påverkar den slutliga kvaliteten är poleringen av riset. Hur mycket av riset som poleras bort har avgörande inverkan på smaken. Ju högre grad av polering desto finare och renare slutprodukt. Att polera riset ner till 50% med moderna maskiner tar cirka 48 timmar, när det förr gjordes för hand, kunde det ta upp till en vecka. Poleringsgraden (seimaibuai) skrivs alltid ut i procent och anger hur mycket av kornet som återstår. Ris till sake har i allmänhet en seimaibuai på 50-70% medan polerat matris endast 90%.

Efter poleringen tvättas, blötläggs och ångas riset. Dessa tre processer kan ytligt sett verka väldigt enkla, men som alla steg i skapandet av sake kräver de den högsta nivå av omsorg, kunskap, erfarenhet och expertis.

De flesta av oss vet att jäst omvandlar socker till alkohol. När man gör vin finns sockret enkelt tillgängligt i druvan och kan omgående omvandlas till alkohol. När vi ska brygga öl måste vi först låta kornet gro för att bilda de enzymer som kan bryta ner stärkelse till jäsbart socker. När vi gör sake har vi också stärkelse, men i form av ett risgryn som är polerat och därför inte kan gro. Enzymet måste komma från annat håll. Det är här som koji kommer in i bilden.

Koji framställs genom att mögelsporer sprids över det ångade riset som placeras i ett varmt rum med hög luftfuktighet. Under de närmaste två dagarna växer möglet till och riset vänds och blandas regelbundet. När mögelsvampen äter sig in i kornet bildas det enzym som sedan bryter ner stärkelsen. Den färdiga produkten ser ut som frostiga korn. Koji tillsätts minst fyra gånger under bryggningen och används alltid helt färsk.

Vilken typ av jäst som används i tillverkningen av sake är kanske den enskilt viktigaste parametern då den inte bara påverkar smaken utan även munkänslan och kanske framför allt arombilden. Eftersom vår upplevelse av smak i stor utsträckning påverkas av luktsinnet är jästen särskilt viktig då den bidrar till alla de subtila nyanserna. Liksom för vin och öl används även för sake i sällsynta fall den naturligt förekommande jästen. Idag används dock nästan uteslutande odlad och officiellt listade  jäststammar och omfattande forskning bedrivs på området.

För att få igång jäsningen behöver vi en ”förmäsk” som kallas moto eller shubo. Denna får man genom att blanda koji, ångat ris, vatten och jäst. För att mikrorganismer inte ska fördärva processen tillsätts mjölksyra om man inte tillämpar den arbetskrävande traditionell metod kimoto där mjölksyran uppstår naturligt. Efter två till fyra veckor har en förmäsk med hög jästkoncentration skapats. Förmäsken blandas sedan i en öppen tank med mer ris, koji och vatten. Detta görs i tre steg under loppet av fyra dagar. Varje gång dubblas den tillsatta mängden ingredienser. Anledningen är att om allt skulle tillsättas på en gång skulle den känsliga jästkulturen bli allt för utspädd, mikroorganismer ta över och allt bli fördärvat. Efter dessa steg har vi nått fram till den slutliga mäsken – moromi. Denna mäsk jäser sedan under två till fyra veckor under rigorös kontroll. Det unika med denna jäsning är att enzymerna frigör jäsbart socker samtidigt som jästen omvandlar det till alkohol i en parallell process. Se jämförelsen med vin respektive öl nedan. 

Under årets varmare del odlas och skördas riset men under vinterhalvåret så pågår bryggningen. Ju svalare och långsammare jäsning, högre poleringsgrad och med rätt jäst så får vi de eftersträvansvärda aromer som kallas ginjo. De är tydligt fruktiga och kan likans vid banan, persika, litchi och aprikos.

Efter avslutad jäsning kan man välja att tillsätta neutral alkohol. Detta görs för att saken ska bli lättare men det späder samtidigt ut aromerna. Därefter måste saken avskiljas från fasta ämnen, osmälta riskorn och bottensats. Traditionellt sker detta i säckar av kraftig bomull som pressas eller bara lämnas för att låta saken separeras av tyngdkraften. Vanligtvis pastöriseras därefter saken, men det finns opastöriserad sake (namazake) som ständigt måste hållas kyld. Sake lagras oftast i minst 6 månader för att runda av smakerna varefter den brukar spädas ner till en alkoholhalt på cirka 15-16% från den ursprungliga nivån på 20%. Outspädd sake betecknas senshu.

Så hur kan vi avnjuta sake när vi har en flaska framför oss? Sake av hög kvalitet kan drickas både varm och kall. Enklare sake serveras vanligtvis varm, men de mer komplexa och nyanserade smakerna i högre kvaliteter kommer bäst till sin rätt när den serveras runt 10-12 grader. Traditionellt dricks sake i små cylidriska porslinskoppar (ochocko) eller grunda små skålar (sakazuki)  men personligen föredrar jag vitvinsglas som bättre lyfter fram de komplexa aromerna. Ibland ser man att sake serveras ur små träaskar (masu). Dessa är ursprungligen rismått och används idag mest i ceremoniella sammanhang samt i en del barer där ett glas placeras i asken och sken hälls i glaset tills det flödar över. Masu rekommenderas inte att drickas att njuta sake ur då trät avger smak.

Sake passar många olika typer av rätter. Man kan säga att sake sällan bråkar med maten. Naturligtvis är det japanska köket ett självklart val, men sake har många andra användningsområden. Till färska skaldjur, råa ostron och gravad lax smakar det fantastiskt, ofta bättre än den traditionella torra vita vinet där syran ibland kan vara ett problem. Sakens höga nivåer av umami gör att den lämpar sig väl till umamirik mat där vin kan ställa till problem. Prova också som aperitif med salta tilltugg och tapas.

Vanliga typbeteckningar.

Futsushu – enkel sake, ofta halvtorr, som inte faller in under några av de övriga kvalitetsbeteckningarna, i vinvärlden ”ett bordsvin”. Kan vara både bra och dålig, men alltid enklare. Oftast den mer industriellt framställda volymsaken.

Junmai – hög till mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till minst 70%. Junmai betyder ”rent ris” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ingen tillsatt alkohol.. Junmai kan användas tillsammans med andra beteckningar och anger då endast att ingen alkohol är tillsatt, ex Junmai Daiginjo.

Ginjo och Daiginjo – mycket hög kvalitet, ofta torr,are. Riset måste poleras till 60%  respektive 50% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en särskild typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar vilket driver fram aromern av ginjo. 

Tokubetsu – Tokubetsu betyder ”special” och indikerar exempelvis att man använt sig av ett särskilt ris eller speciella, arbetskrävande eller väldigt traditionella metoder.

Nigori – Ofiltrerad och grumlig sake, oftast lite sötare

Taruzake – Lagrad kortare tid på små fat av japanskt cederträ.

Detta bildspel kräver JavaScript.

De som känner mig vet att jag inte är mycket för frukostbufféer på hotell (läs ”hatar”). Därför föredrar jag att ge mig ut tidigt och hitta frukostställen i omgivningarna. Läste ett tips om att det skulle finnas bra ställen för ramen (nudlar i buljong) under Tokyo Station i Ginza.

Tydligen är det så att många av de bästa och billigaste matställena i Japan ligger i, vid eller under järnvägsstationer. När Tokyo Station, som mer liknar en modern flygplats , nyligen helt byggdes om tog man fasta på detta och bjöd in alla de allra bästa ramenrestaurangerna i Tokyo att öppna filial på Ramen Street under stationen.

När jag kom fram tjugo över sju på söndagsmorgonen tio minuter innan öppning var det redan 50 meter kö till den mest populära/bästa restaurangen Rokurinsha. Jag hade läst att det kunde vara timslång kö men trodde inte att så skulle vara fallet en söndagmorgon. Lite Soup Nazi-varning (fast utan aggressioner) över kökulturen och de skrivna instruktionerna. Endast kontant betalning i en maskin med bilder på rätterna. Den vänliga personalen tar hand om biljetten och placerar dig i den lilla, trånga lokalen med små golvfasta bord och pallar och häller prompt upp ett glas isvatten och man erbjuds en haklapp av papper. Tips är att tacka ja, du kommer att spilla på dig. Maten kommer nästan direkt. Väl värd en halvtimmes väntan i kön om man säger så.

På Rokurinsha serverar man en typ av ramen som kallas tsukemen. Skillnaden mot annan ramen är att nudlarna serveras kalla i en separat skål och sedan doppas eller läggs i den heta buljongen. På så sätt blir anrättningen svalare och nudlarna behåller sin stunsiga karaktär. Hemligheten hos Rokurisha är en buljong som sjudit i 13 timmar och som kallas tonkotsu. Den kokas på grönsaker, fläsk- och kycklingben, niboshi (torkade sardiner), sababushi (flingor av torkad och rökt makrill) och katsuobushi (flingor av torkad och rökt makrill).*

I buljongen fanns vårlök, kokt mört fläsk, naruto (en slags fiskkaka), menma (jäst bambu) och ett blad nori (sjögräs). Vid sidan serverades de tjocka och kalla nudlarna samt ett helt ägg. Vet inte vad de gjort med ägget som var svagt beige i färgen och hade en krämig halvgenomskinlig gula som hade färgen av en intensiv solnedgång. Men gott var det. Buljongen var otroligt rik och mustig men samtidigt med en lätthet och en fantastisk balans mellan umami och sälta. Tillbehören liksom löstes upp i smakrikedomen. Sen nudlarna! Feta, mjuka men med precis tillräckligt motstånd.

Jag valde det ”dyraste” frukostalternativet och befriades på dryga 70 kr. Aldrig har en stor matupplevelse varit billigare. Det här är den typen av mat som skapar världsfred och botar sjukdomar.

Om du är i Tokyo så missa inte Ramen Street! Varning! Om du inte klarar av att folk sörplar i sig maten så gå någon annanstans.

Följ min resa på Instagram. Där uppdaterar jag mycket oftare.

*Innehållsförteckning fick jag googla fram.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Eder Högst Sporadiske Bloggare är definitivt stor i Japan. Svårt att hitta min storlek i affärerna.

Jag är i Tokyo sedan i torsdags och värmer upp inför en vecka av studier hos Japan Sake and Shochu Makers Association. Hade det varit för några år sedan att jag lagt upp minst två bloggposter om dagen, men jag ska försöka göra några kul uppdateringar i alla fall. Vill ni se lite av mig i form av rörliga bilder så följ Matgeeks youtubekanal (man ska för övrigt följa den ändå). Johan och hans följeslagare/kameraman/sidekick Andreas var av en slump på samma plan som jag och eftersom Johan vet sedan tidigare att jag inte är en farlig människa så har jag fått hänga på lite på deras äventyr. Skönt att inte vara helt ensam i denna helt galna stad. Idag ska vi dessutom försöka göra en liten film om sake som kanske kommer upp i kanalen om det blir något sevärt.

Jag har hunnit med lite annat än att jaga den svåra jetlaggen ur kroppen. Tonfisksushi på Sushi Zanmai, Tokyos största och mest kända sushikedja, frukost med ris och biffgryta på Tsukiji fiskmarknad och smaksafari med Matgeek (sjöborrens könsorgan smakar vispat smör, rostade räkskal och musslor). Fiskmarknade får inte missas, men gå dit tidigt, vid 10-tiden kommer de andra turisterna.

En magisk lunch på 2-stjärniga L’Effervescence orkade jag med innan jag krashade i säng. Ett besök där rekommenderas om ni är i Tokyo. En fantastisk upplevelse som inte är så dyr som man skulle tro. 8-rättersmeny på japanska råvaror men med en fransk touch. Otroligt bra smakkombinationer med sake och japanska viner. Desserterna och den avslutande teceremonin är nästan värt priset i sig. Som bonus (för att jag är så söt tror jag) fick jag prova en en umeshu, en slags plommonlikör, som här var baserad på 42-årig (!) sake. Doftade som soja och torkad frukt men var otroligt frisk, elegant och söt. Fantastisk. Smaken sitter nästan kvar idag. Åtminstone i minnet.

Idag blir det Farmers Market, streetfood och…ja vi får se.

Följ mig förresten på Instagram. Där uppdaterar jag mycket oftare.